Vepřové pečené

Vepřová pečená krkovice nebo pečeně nebo plec

• 1000 - 1200 g krkovice nebo kotlety nebo plece vcelku, může být s kostí i bez
• 1 větší cibule
• 4 stroužky česneku (nemusí být)
• kmín
• sůl

Jak na to  

- maso nasolit, položit do pekáče tučnější stranou nebo kostí dolů
- posypat kmínem, obložit cibulí a česnekem
- 10 minut nepodlité nezakryté zapéct při 200 °C
- podlít, zakrýt a vybrat jeden ze způsobu upečení, pomalé nebo rychlejší

- rychlejší: stáhnout teplotu na 180 °C, péct 60 minut, polévat výpekem, odkrýt, maso pečené bez kosti obrátit, to s kostí neobracet, dopéct doměkka
- pomalejší: zakryté péct 3 - 4 hodiny při teplotě 130 °C, měkké maso odkrýt, při zvýšené teplotě dopéct dozlatova
.

Z vepřového masa se na pečení nejvíce hodí krkovice. Dobrá bude i pečeně neboli karé anebo plecko.

Můžeme upéct i kýtu, ta je ale málo šťavnatá. Naopak hodně šťavnatá bude pečeně z bůčku.
U něho se ale může přihodit, že ho strávníci, kteří nemají rádi tučnější maso na talíři "vypreparují" nebo rovnou odmítnou jíst.

Příprava

Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

Sloupnutou cibuli nakrájíme na čtvrtky nebo osminky.
Pokud budeme přidávat česnek, tak oloupané stroužky pokrájíme na silnější plátky.

Maso omyjeme a osušíme, ze všech stran ho nasolíme.

Nestačí jen posypat, musíme sůl pěkně rukou vetřít.

Na kilo masa budeme počítat s jednou vrchovatou čajovou lžičkou soli, což je zhruba 8 až 10 gramů. 

Maso položíme do pekáčku tučnější vrstvou dolů.

Posypeme ho kmínem a obložíme cibulí a česnekem.

Pokud máme maso s kostí, dáme ho do pekáče kostí dolů.

Pečení

Do trouby rozehřáté na 200 °C vložíme nezakrytý pekáč s masem.
Necháme okolo 10 minut nepodlité a nezakryté zapéct.

A teď si zvolíme jednu ze dvou variant upečení.

V té první je maso upečené dříve a bude výborné.
Ta druhá zabere více času, ale pokud nikam nespěcháme, tak jí určitě dáme přednost. 

Maso bude chutnější a šťavnatější. 

Rychlejší varianta, pečeme při vyšší teplotě

• Po desetiminutovém zapečení vyndáme pekáč s masem z trouby.
Vedle masa nalijeme 100 mililitrů horké vody nebo vývaru.
Pekáč zakryjeme, vrátíme do trouby.
Teplotu stáhneme na 180 °C.

• V průběhu pečení maso tak 2x až 3x přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby ho podléváme malým množstvím horké vody nebo vývaru.
Nezapomeneme přitom do šťávy stahovat všechny přípeky ze stěn pekáče, šťávě dodávají barvu a chuť.
Podléváme, to znamená, že nelijeme na maso, ale vedle něho. Na maso patří jen vypečená šťáva!

• Pečeme 60 až 80 minut do měkka.
Čím je kus masa vyšší, tím delší dobu potřebuje na propečení.
Pekáč s měkkým masem vyndáme z trouby, maso, které pečeme bez kosti obrátíme, to s kostí neobracíme.
Bez zakrytí vrátíme do trouby, zvýšíme teplotu, dopečeme okolo 15 minut dozlatova.
Maso během dopékání 2x polijeme vypečenou šťávou.

Pomalejší varianta, pečeme při nižší teplotě

• Po desetiminutovém zapečení vyndáme pekáč s masem z trouby.
Vedle masa nalijeme 100 mililitrů horké vody nebo vývaru, zakryjeme, vrátíme do trouby.
Teplotu stáhneme na 130 °C.

• Tři a půl až čtyři hodiny si trouby nemusíme všímat, maso se upeče do měkka.
Vyšší kus pečeme déle, nižšímu by měly zhruba tři hodiny stačit.

• Pekáč s měkkým masem odkryjeme, teplotu zvýšíme na 190 až 200 °C.
Okolo 15 minut dopékáme do zlatavé kůrčičky.
Maso během dopékání 2x polijeme vypečenou šťávou, nezapomeneme do ní stahovat všechny přípeky ze stěn.
V případě potřeby po odkrytí podlijeme malým množstvím horké vody nebo vývaru.

Propečenost do měkka zkontrolujeme zmáčknutím masa prstem nebo obrácenou čajovou lžičkou. I při mírném tlaku musí jít lehce promáčknout. 

Pokud pečeme maso s kostí, při správném propečení musí jít kost z masa bez odporu a lehce vytáhnout.   

Po nakrojení musí mít šťáva, která vytéká čirou barvu, nesmí být zbarvená do růžova.

Ať už si vybereme pomalou nebo rychlou variantu, v každém případě před rozkrájením necháme upečené maso minimálně 10 minut odpočívat.
Šťáva se v mase rozleží a při krájení jí tolik nevyteče.

Pečené vepřové podáváme s knedlíkem bramborovým, kynutým nebo houskovým doplněné o zelí kysané nebo hlávkové nebo špenát. Anebo s bramborovou kaší. Výbornou přílohou jsou také fazolové lusky.

Nebo teplé či studené maso doplníme chlebem, křenem a hořčicí.
A pivem, samozřejmě! 

TIP!  Vepřové maso dobře upečeme i v remosce.

TIP!  V případě pečení plecka nebo kýty přidáme do pekáče jednu až dvě polévkové lžíce sádla.

TIP!  Pokud maso podáváme jako součást studených mís, necháme ho po upečení několik hodin v chladu a pak ho nakrájíme na tenké plátky.

Pečená studená krkovice s červeným pepřem

Pár tipů pro pečení

• Maso pečeme raději ve větším celku, před pečením ho nerozkrajujeme na menší kusy - pečeně by rychleji vysychala.

• Lepšího výsledku dosáhneme při pomalém pečení na nižší teplotu. Maso tak bude rovnoměrně propečené a nevysušené.

• Aby maso bylo šťavnaté a měkké, často ho v průběhu pečení přeléváme vypečenou šťávou, v případě potřeby ho podléváme horkou vodou nebo masovým vývarem.

• Přímo na maso voda nepatří, vodu nebo vývar vždy doplňujeme ke kraji pekáče a promícháme ji s výpekem! Podléváme menším množstvím a častěji.

• Přípeky ze stěn pekáče seškrabujeme do šťávy, dodávají jí chuť, vůni a barvu.

• Pokud pečeme libové kusy, přidáme do pekáče k masu sádlo - na kilo masa cca 50 g sádla. Nebo rovnou malý kousek bůčku.

• Jestliže máme vepřové i s kostí, můžeme ji odříznout, dáme ji na dno pekáče a položíme na ni maso. Při pečení s kostí je šťáva chutnější.

• Maso bez kosti vždy začínáme péct tučnou částí dolů. Pokud pečeme i s kůží, tak kůží dolů. Po obrácení masa nařízneme kůži do mřížky (nezajíždíme až do masa!).

• Po upečení necháme maso chvíli odležet - rovnoměrně se rozleží šťáva a při následném krájení nevytéká. Krájíme tedy vždy až po odležení masa!

• Porce krájíme vždy kolmo přes vlákna.

• Pečené maso můžeme také podlévat vínem nebo pivem. Podle chuti můžeme přidat různé bylinky. Třeba majoránku, tymián, šalvěj, rozmarýn...

• Šťávu můžeme zahustit. 
• Z pekáče vyndáme maso. Výpek povaříme do odpaření vody - na dně pekáče zbyde pouze tuk. Zaprášíme ho jednou polévkovou lžící polohrubé mouky, 2 minuty restujeme, pak přidáme 1 čajovou lžičku rajčatového protlaku a ještě okolo půl minuty promícháváme. Přilijeme 500 ml vlažné vody a 15 minut povaříme. Nezapomeneme seškrábnout připečenou šťávu ze dna a stěn pekáče!

• Šťávu můžeme scedit, ale nepřehlédnutelné přednosti má i šťáva necezená, ponechané kousky pečené cibule a česneku s chutí masa jsou výborné.

• Pokud zároveň s pečením vaříme knedlíky, můžeme využít na podlévání vodu z hrnce, kde je vaříme. Šťáva se nám zároveň lehce zahustí.

Příprava šťávy do zásoby
 

Šťávu si můžeme připravit i ve větším množství do zásoby a zamrazit. Připravíme ji z vepřových kostí. Budeme potřebovat:

• 1 kg vepřových kostí na pečení  
• 1 větší cibule
• 50 g sádla
• 1 čajová lžička soli
• 1/2 kávové lžičky kmínu
• 1 čajová lžička rajčatového protlaku
• 1  polévková lžíce polohrubé mouky

 

1. Cibuli nakrájíme na 1/8, dáme je do pekáče, položíme na ně nasekané posolené vepřové kosti. Přidáme sádlo a kmín.
2. Pečeme přibližně 90 minut při 170 °C. V průběhu pečení kosti podléváme horkou vodou nebo vývarem, výpek stahujeme ze stěn pekáče. 
3. Po upečení stáhneme z kostí stěrkou do pekáče šťávu. Kosti vyhodíme. Výpek zredukujeme, to znamená, že na středním plameni za častého míchání vyvaříme tekutinu, na dně zbyde jen tuk.
4. Přisypeme mouku, minutu až dvě promícháváme. 
5. Přidáme rajčatový protlak, minutu restujeme.
6. Zalijeme přibližně 500 ml vlažné vody, 15 minut na mírném plameni povaříme. 
7. Scedíme, pokud šťávu hned nepotřebujeme, rozdělíme ji do menších misek a po vychladnutí zamrazíme.

 Přejít na seznam receptů