Dušené hlávkové zelí

Dušené hlávkové zelí

• 1500 g bílého nebo červeného zelí (1 střední hlávka)
• 120 g cibule (1 větší)
• 1 polévková lžíce sádla nebo 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
• 1 polévková lžíce hladké mouky
• ocet, cukr
• sůl, kmín

Jak na to  

- zelí nakrájet na nudličky
- lehce podlít vodou, osolit, okmínovat, podusit skoro doměkka
- na sádle zesklovatět nakrájenou cibuli, zasypat moukou, usmažit světlou jíšku
- jíšku vmíchat do zelí, povařit
- dochutit solí, cukrem a octem
.

Dušené hlávkové zelí je typickou oblíbenou přílohou k českým klasickým jídlům. 
Od husy s kačenou po pečené vepřové, uzené nebo sekanou.


Příprava a pokrájení zelí

Zelí opláchneme a zbavíme vrchních poškozených listů.
Hlávku posadíme košťálem dolů, ostrým dlouhým nožem ho rozkrojíme.
Půlky položíme na prkýnko řeznou stranou dolů a opět je v půlce podélně rozkrojíme.
Z každé čtvrtky vykrojíme tuhý košťál.

Ostrým nožem krájíme kolmo na skladbu listů tenké nudličky.
Zelí po chvilce o kousek pootočíme, aby nebyly příliš dlouhé.

Podušení

Nakrájené nudličky nasypeme do většího hrnce.
Vmícháme k nim 3 čajové lžičky soli a 2 lžičky kmínu.
Do červeného zelí ihned přidáme jednu polévkovou lžíci octa.

Zachová si tím barvu.

Podlijeme 50 mililitry vody, aby se zelí nepřipalovalo, než pustí vlastní šťávu. 
Za občasného promíchání přivedeme k varu.
Zakryjeme poklicí.

Teplotu stáhneme na minimum.

Na mírném plameni okolo 10 minut podusíme. 

Při míchání hlídáme, aby se zelí u dna hrnce nezačalo přichytávat. Pokud ano, podléváme ho malým množstvím teplé vody. Čerstvé zelí obsahuje vody dostatek, ale u déle skladovaného dochází k jeho vysušování a bude tak potřeba trochu vody dodat.


Cibulová jíška a zahuštění

Zatímco se zelí dusí, připravíme jíšku.

• Na pánvi rozpustíme sádlo.
Sloupnutou cibuli nakrájíme na kostičky, nasypeme ji na pánev.
Na mírném plameni okolo 4 minut promícháváme.
Cibule zprůhlední, takzvaně zesklovatí.

• Přisypeme mouku, mícháme.
Za 3 až 4 minuty bude hotová světlá cibulová jíška.

• Jíšku vmícháme do zelí.
Na mírném plameni 12 až 15 minut povaříme.
Nezapomeneme promíchávat!

Dochucení

Teplotu nezvyšujeme.

Do hrnce k zelí vmícháme 2 polévkové lžíce cukru i octa.

Na hlávku o váze přibližně 1500 gramů, pokud máme menší, ubereme. 

Promícháváme, po 2 minutách ochutnáme.

Podle potřeby přisolíme, přisladíme nebo přikyselíme.
Zkrátka si chuť podle sebe vymazlíme.

Dušené hlávkové zelí podáváme k pečenému nebo uzenému vepřovému masu, k moravskému vrabci, k sekané, karbanátkům, k pečené kachně, huse, králíkovi, bažantovi, zvěřině... 

Ale i k vařeným bramborám doplněným o smaženou cibulku a opečeným kostičkám slaniny nebo špeku, k plněnému knedlíku...

TIP!  Pro zachování barvy přidáme k červenému zelí ihned z kraje dušení lžíci octa.

TIP!  Zelí lze připravit i bez zahuštění jíškou. V tom případě lehce pozměníme postup. Nejdříve necháme ve větším hrnci na sádle nebo oleji zesklovatět cibuli, pak přisypeme nudličky zelí, lehce je podlijeme.
Osolíme, okmínujeme a dusíme doměkka. Na závěr zvýšíme teplotu, bez zakrytí necháme zredukovat šťávu. Zelí dochutíme solí, octem, cukrem.

TIP!  Další variantou je připravit zelí zkaramelizované.
Na zesklovatělou cibuli přidáme 2 až 3 polévkové lžíce cukru, mícháme, jakmile ze zabarví do světle hněda a začne se táhnout, nasypeme zelí.
Dusíme doměkka, dochutíme, můžeme ho zahustit jíškou.

TIP!  Červené zelí můžeme také připravit podušením s červeným vínem. Nebo na slanině. Tu osmahneme dozlatova, pak zesklovatíme cibuli a přidáme zelí. Podusíme, ochutíme. Můžeme zahustit jíškou.

TIP!  Zbylé hotové zelí v pohodě zamrazíme.

TIP!  Místo zelí z čerstvé hlávky můžeme jako přílohu připravit zelí kysané.


Přejít na seznam receptů