Hraběnčiny řezy

Hraběnčiny křehké jablečné řezy

 Rozpis pro plech o rozměrech 30 x 40 centimetrů.


Těsto

• 450 g polohrubé mouky 
• 225 g másla
• 150 g cukru moučky
• 4 žloutky
• 2 polévkové lžíce mléka
• 1 kávová lžička nastrouhané citronové kůry 
• 1 kypřicí prášek do pečiva
• 1/4 kávové lžičky soli
• kousek másla a 1 polévková lžíce mouky na vymazání a vysypání plechu

Jablková náplň

• 1000 g strouhaných jablek
• 120 g cukru krupice
• 20 g rozinek (1 polévková lžíce)
• 10 g skořice (3 čajové lžičky)
• 2 polévkové lžíce rumu
• 1 vanilkový cukr
• jádra vlašských ořechů
• šťáva z citronu

Sníh

• 4 bílky
• 80 g cukru krupice

Jak na to

- z uvedených surovin rychle zpracovat těsto
- oddělit 1/3, zabalit do fólie a dát do mrazáku, zbytek těsta odložit do lednice
- 2/3 těsta rozválet na vymazaný a vysypaný plech
- potřít nastrouhanými jablky smíchanými s cukrem, skořicí a rozinkami, ev. posypat ořechy
- ušlehat tuhý sníh, natřít na jablka
- 1/3 těsta nahrubo nastrouhat a nasypat na sníh
- v rozehřáté troubě upéct dozlatova

.

Voňavé, křehké, nadýchané, šťavnaté... prostě pro hraběnku.

Jejich příprava je trochu náročnější na časování. Je potřeba pracovat rychle, protože když bude těsto dlouho v teple, nebude křehké, když budou nastrouhaná jablka příliš dlouho stát, pustí hodně šťávy a když bude dlouho stát našlehaný sníh, zřídne. 

 
Namočení rozinek

Rozinky v cedníku propláchneme.

Přendáme je do misky nebo hrnku a zalijeme je rumem.

Necháme je několik desítek minut máčet v rumové lázni.

Klidně přes noc.

Těsto

Pečlivě oddělíme bílky a žloutky.

Bílky zatím odložíme, budeme je potřebovat později na ušlehání sněhu.

• Do mísy prosejeme mouku i moučkový cukr.
Smícháme se solí a kypřicím práškem do pečiva.
Pro vůni můžeme vmíchat jednu kávovou lžičku jemně nastrouhané kůry z dobře omytého citronu.

• Směs vysypeme na pracovní desku, urovnáme ji do kupičky.
Uprostřed uděláme důlek.
Dáme do něho žloutky a dvě polévkové lžíce studeného mléka.

• Studené máslo nakrájíme na kostky, nasypeme je na mouku.
Nožem je do ní rozkrajujeme a co nejmenší kousky.
Neustále je vracíme zpět na hromádku, snažíme se vše smísit do co nejjemnější drobenky.

• Nakonec chladnými konečky prstů rychle zpracujeme těsto.
Vůbec nevadí, když v něm zůstanou miniaturní kousky nezpracovaného másla.
Naopak, je to žádoucí.
Vzduchové bublinky, které se v těstě při pečení vytvoří díky rozpuštění másla přispějí k větší křehkosti těsta.

• Z těsta oddělíme jednu třetinu.
Upravíme ji do válečku, zabalíme do fólie a uložíme do mrazáku.
Zbylé dvě třetiny také zabalíme a dáme na minimálně 60 minut odpočinout do ledničky.
Těsto si můžeme připravit den před pečením.

 

Zpracování jablek

Těsně před pečením připravíme jablka.

Oloupeme je, zbavíme jadřinců a nahrubo nastrouháme.
Vmícháme k nim citronovou šťávu, aby nehnědla.

Cukr, rozinky ani skořici zatím nepřidáváme.
Mícháním a díky cukru by jablka pustila hodně šťávy.


Zpracování těsta

Plech potřeme kouskem studeného másla.

Vysypeme ho jednou polévkovou lžící mouky.

Těsto z mrazáku rychle nahrubo nastrouháme.

Odložíme ho do lednice.
Střídáme strany, konec, který zrovna držíme v ruce můžeme obalit kouskem alobalu, aby od teplých rukou příliš neměkl.

Nenastrouhané těsto rozválíme na obdélník velký jako plech.

Pomocí válečku ho na něho přeneseme.

Okraje můžeme vytáhnout zhruba do výšky jednoho centimetru k bokům plechu.

Rozvalování nejde zrovna hladce, těsto má snahu se trhat. 
Můžeme ho rozvalovat po částech, pomůže také fólie, alobal nebo pečicí papír položený na těsto při rozvalování. 

Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.


Ušlehání sněhu

Pokud těsto připravujeme den předem, nezapomeneme včas před pečením vyndat bílky z lednice.

Bílky pokojové teploty se totiž lépe vyšlehají.

• Čistou mísu vytřeme citronem.
Nalijeme do ní bílky a zapojíme do práce ruční šlehač.
Začneme šlehat na nejnižších otáčkách, postupně můžeme přidávat na rychlosti.
Ze začátku bílky vytvoří řídkou pěnu, která postupně přejde do bílé neprůhledné barvy, konzistencí začne připomínat krupicovou kaši, která čím dál více houstne.

• Jakmile je sníh částečně tuhý, to znamená, že po vyndání metliček budou vršky kopečků sněhu sice držet tvar, ale budou se ohýbat, snížíme otáčky.
Po částech začneme přisypávat cukr.
Sníh došleháme do tuha.

• Celková doba šlehání bude 8 až 10 minut.
Tipy ke šlehání sněhu jsou sepsány níže v boxu.

Pečení

• Nastrouhaná jablka promícháme s scezenými rozinkami, cukrem, vanilkovým cukrem a skořicí
Urovnáme je na rozválené těsto na plechu.
Můžeme je posypat nahrubo nasekanými ořechy, i mandle jsou fajn.

• Na jablka rovnoměrně rozetřeme sníh.
Na sníh nasypeme nastrouhané těsto.
Dáme péct do rozehřáté trouby.

• Po 10 minutách snížíme teplotu na 150 °C.
Pečeme dalších 20 až 25 minut dozlatova.
Celkem tedy 30 až 35 minut.

Hraběnčiny řezy necháme vychladnout a můžeme podávat.

 

 

TIP!  Množství cukru do náplně upravíme podle chuti jablek.
Pokud jsou nevýrazná a málo sladká, klidně 1 až 2 polévkové lžíce cukru přidáme. Naopak, pokud jsou jablka příliš sladká, cukr ubereme. To samé platí pro citronovou šťávu.

TIP!  Máslo vyndáme z lednice těsně před zpracováním těsta, aby bylo co nejvíce chladné.
Pracujeme nožem, aby se máslo nezahřívalo od prstů a nevsakovalo se do mouky. Před závěrečným zpracováním je fajn zchladit si konečky prstů ve studené vodě.

  

a
Pár tipů ke šlehání sněhu

• Mísa na šlehání i šlehací metličky musejí být absolutně čisté.
• Lehce ji vytřeme rozkrojeným citronem, eliminujeme tím případné miniaturní zbytky mastnoty.

• Bílky pečlivě oddělíme od žloutků, kousky žloutku nemají v bílku místo. Žloutek obsahuje tuk, který znesnadní ušlehání sněhu.
  

• Oddělování bílku půjde lépe, pokud jsou vejce vychlazená.
• Před šleháním ale bílky necháme stát alespoň půl hodiny v pokojové teplotě. Ušlehají se lépe než studené.

• Pro snadnější ušlehání sněhu do bílků před šleháním přidáme špetku soli nebo jednu lžičku studené vody. Sníh se také lépe ušlehá, pokud do bílků přidáme pár kapek šťávy z citronu nebo vinného octa nebo na špičku nože vinného kamene - cream of tartar.

• Při šlehání neděláme přestávky.

• Proměnu bílků na sníh zajistí vzduchové bubliny, které do nich šleháním vháníme, při pečení se teplem zvětšují, moučník je pak vysoký, lehký a nadýchaný.

• Rozlišujeme 2 druhy šlehání sněhu: měkký a tuhý (pevný).
• Na měkkém sněhu se budou kopečky po vytažení metliček mírně ohýbat, budou měkké. U tuhého sněhu budou hezky držet špičatý tvar.

• Pozor na přešlehání, jakmile se objeví ve sněhu hrudky, ihned přestaneme šlehat, je hotovo. Pokud bychom pokračovali, sníh zřídne.

• Ze sněhu se po chvilce vzduchové bubliny uvolňují a tím řídne, proto ho zpracujeme co nejdříve po ušlehání, nenecháme ho dlouho stát. Ihned po ušlehání ho postupně a jemně vmícháme do těsta, lehce ho v něm obalujeme, abychom co nejméně narušili vzduchové bubliny.

• Okamžitě po zapracování sněhu musí těsto putovat do trouby, jinak vzduch vyprchá a těsto klesne.

Přejít na seznam receptů