Ivi a Oto, díky za daňka!
Základ
- 1800 g dančí kýty bez kosti
- 500 ml černého piva
- 250 g dobré slaniny nebo špeku
- 50 g másla
- 15 kuliček jalovce, 4 bobkové listy
- 8 stroužků česneku
- 3 polévkové lžíce sádla nebo oleje
- 1 polévková lžíce octa a 1 polévková lžíce cukru
- sůl, pepř
K zahuštění sosu
- 20g kousek studeného másla
- 1 vrchovatá čajová lžička hladké mouky
Jak na to
- omyté a osušené maso prošpikovat slaninou, naříznout malé kapsy, vložit celé stroužky česneku
- osolit, svázat provázkem, opepřit
- omyté a osušené maso prošpikovat slaninou, naříznout malé kapsy, vložit celé stroužky česneku
- osolit, svázat provázkem, opepřit
- v případě masa ze starších kusů namořit
- maso zprudka krátce orestovat, přendat do pekáče
- osmahnout pokrájenou slaninu a česnek, přendat k masu
- na pánvi prohřát drcený jalovec a bobkový list, zalít octem, nechat odpařit
- osmahnout pokrájenou slaninu a česnek, přendat k masu
- na pánvi prohřát drcený jalovec a bobkový list, zalít octem, nechat odpařit
- nasypat cukr, po minutě nalít pivo, minutu povařit, nalít k masu
- rozpuštěným máslem potřít maso, které není ponořené
- péct 1,5 až 2 hodiny na 180 °C doměkka, polévat a během pečení obracet
- rozpuštěným máslem potřít maso, které není ponořené
- péct 1,5 až 2 hodiny na 180 °C doměkka, polévat a během pečení obracet
- zredukovat nebo zahustit sos
.
.
Ke zvěřině se naprostá většina z nás dostane jen párkrát za několik let. Pokud ji máme darovanou od myslivce nebo jsme ji vyhráli v tombole na plese, hodí se ji před tepelnou úpravou na jeden až tři dny naložit do mořidla z vody, octa, cibule, kořenové zeleniny a koření, aby změkla. Většinou totiž nebudeme vědět, jak je stará a jestli byla dostatečně odleželá.
Zvěřinu koupenou v obchodě takto upravovat nemusíme, protože se prodává odleželá a měly by být k dispozici informace, jak starý byl střelený kus.
Postup na moření viz TIP!
Příprava
Slanina nebo špek, které použijeme, by měly být voňavé a lahodné na chuť.
Dobrou volbou je například slanina oravská, anglická nebo gazdovská a špek iberijský nebo z mangalice.
Příprava
Slanina nebo špek, které použijeme, by měly být voňavé a lahodné na chuť.
Dobrou volbou je například slanina oravská, anglická nebo gazdovská a špek iberijský nebo z mangalice.
Pokud je dáme na chvíli do mrazáku, usnadníme si krájení i špikování.
Například u mangalice, která je velice měkká, je to přímo nutnost.
Špek nebo slaninu nakrájíme na proužky silné okolo jednoho centimetru.
Kýtu opláchneme studenou vodou a dobře ji osušíme.
Maso rozřízneme na stejně velké kusy, z jedné celé kýty budou ideálně tři.
Každý kousek takto připravené kýty svážeme provázkem.
Na závěr podle chuti opepříme.
Příprava na pečení
Do pánve nalijeme pivo, přivedeme k varu, minutu povaříme.
Příprava sosu a servírování
Sos z pekáče slijeme do hrnku.
Nebo sos zahustíme.
Rozpis na mořidlo je pro přibližně 1 250 g neodleželého masa nebo masa ze starších kusů zvěře.
Do pekáče nasypeme třetinu očištěné pokrájené zeleniny, položíme na ni prošpikované svázané maso.
Maso zatížíme, třeba prkýnkem a na něm položeným krabicovým mlékem.
Pekáč zakryjeme víkem nebo ho přetáhneme alobalem.
Odložíme do chladna.
Maso před další úpravou, tedy orestováním, vyndáme z mořidla a důkladně ho na povrchu osušíme.
Oloupeme stroužky česneku.
Dva kousky pokrájíme na plátky, ostatní necháme celé.
Jalovec rozdrtíme v hmoždíři nebo ho najemno rozsekáme nožem.
Příprava masa
Dva kousky pokrájíme na plátky, ostatní necháme celé.
Jalovec rozdrtíme v hmoždíři nebo ho najemno rozsekáme nožem.
Příprava masa
Kýtu opláchneme studenou vodou a dobře ji osušíme.
Maso rozřízneme na stejně velké kusy, z jedné celé kýty budou ideálně tři.
Pokud
máme kus s kostí, kýtu nejdříve odkostíme a odblaníme. Ostrým nožem maso nařízneme až
ke kosti, rozevřeme ho a pak postupně od kosti odřezáváme.
Tenkým nožem prořízneme blánu na povrchu masa, drobnými řezy ji oddělujeme od masa. Odstraníme co nejvíce bílých částí.
Odblaněné maso pomocí nože nebo špikovací jehly protáhneme slaninou.
Slaninu, která zbyde, pokrájíme na kostičky.
Ostrým nožem v mase nařízneme několik kapes.
Tenkým nožem prořízneme blánu na povrchu masa, drobnými řezy ji oddělujeme od masa. Odstraníme co nejvíce bílých částí.
Odblaněné maso pomocí nože nebo špikovací jehly protáhneme slaninou.
Slaninu, která zbyde, pokrájíme na kostičky.
Ostrým nožem v mase nařízneme několik kapes.
Vmáčkneme do nich celé stroužky česneku.
Maso ze všech stran nasolíme.
Na kapsu stačí tak centimetr široký a 2 až 2,5 centimetru hluboký řez.
Sůl si odsypeme do misky a rukou ji mírným tlakem vetřeme do masa. Na 600 g masa použijeme jednu vrchovatou čajovou lžičku soli.
Na kapsu stačí tak centimetr široký a 2 až 2,5 centimetru hluboký řez.
Sůl si odsypeme do misky a rukou ji mírným tlakem vetřeme do masa. Na 600 g masa použijeme jednu vrchovatou čajovou lžičku soli.
Každý kousek takto připravené kýty svážeme provázkem.
Na závěr podle chuti opepříme.
Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.
Orestování masa
Na pánvi rozehřejeme sádlo nebo olej.
Na pánvi rozehřejeme sádlo nebo olej.
Prošpikované, svázané, popřípadě namořené maso zprudka krátce opečeme ze všech stran do hněda.
Do masa nepícháme, zbytečně by se uvolňovala šťáva!
Do masa nepícháme, zbytečně by se uvolňovala šťáva!
Opečené maso přendáme do pekáče.
Jakmile se povrch masa začne stahovat, budou mít česnek i slanina snahu "vylézat".
Vařečkou nebo obrácenou lžičkou je natlačíme hezky zpátky.
Jakmile se povrch masa začne stahovat, budou mít česnek i slanina snahu "vylézat".
Vařečkou nebo obrácenou lžičkou je natlačíme hezky zpátky.
Příprava na pečení
Do pánve nasypeme zbytek slaniny pokrájené na kostičky a plátky česneku.
Na mírném plameni okolo 4 minut restujeme.
Přendáme k masu.
Na pánev dáme bobkové listy a rozdrcený jalovec.
Přendáme k masu.
Na pánev dáme bobkové listy a rozdrcený jalovec.
Stále na mírném plamen mícháme.
Koření po necelé půl minutě zalijeme octem.
Během pár vteřin se ocet odpaří, přisypeme cukr.
Minutu promícháváme.
Do pánve nalijeme pivo, přivedeme k varu, minutu povaříme.
Vypneme.
Pečlivě stáhneme všechny přípeky ze stěn a dna pánve a vše nalijeme k opečenému masu do pekáče.
Pečlivě stáhneme všechny přípeky ze stěn a dna pánve a vše nalijeme k opečenému masu do pekáče.
Pečení
- V hrnku na mírném plameni rozpustíme máslo. Potřeme s ním maso, které není ponořené.
- Pekáč zakryjeme. Dáme péct do rozehřáté trouby.
Celkem pečeme jednu a půl až dvě hodiny, dokud není maso měkké.
- Během pečení maso alespoň 2x obrátíme. Několikrát ho během pečení poléváme sosem.
Pokud je potřeba, podléváme ho horkou vodou nebo ohřátým scezeným mořidlem.
- Měkké maso vyndáme z pekáče, zakryjeme ho alobalem, aby nechladlo. Necháme před podáváním minimálně 10 minut odpočinout.
Šťáva uvnitř masa se rozloží a při porcování nevyteče.
Před rozkrájením na porce z masa nezapomeneme odstranit provázek!
Příprava sosu a servírování
Sos z pekáče slijeme do hrnku.
Přivedeme k varu.
Na mírném plameni ho okolo 10 minut povaříme do požadované hustoty.
Nebo sos zahustíme.
Na talířek nasypeme jednu čajovou lžičku hladké mouky.
Obalíme v ní zhruba dvacetigramový kousek studeného másla.
Vhodíme ho do částečně zredukovaného sosu.
Okolo 5 minut povaříme.
Pečenou dančí kýtu podáváme s bramborem, bramborovou kaší, knedlíky bramborovými nebo houskovými, se zelím, špenátem. Ale i s pečivem, různě upravenou zeleninou, zeleninovými saláty...
Pečenou dančí kýtu podáváme s bramborem, bramborovou kaší, knedlíky bramborovými nebo houskovými, se zelím, špenátem. Ale i s pečivem, různě upravenou zeleninou, zeleninovými saláty...
Ke kýtě můžeme podávat také brusinky, rybíz v úpravě jako brusinky, šípkovou omáčku nebo šípkový džem. Anebo nastrouhaný křen, ochucené majonézy, dresinky...
Upečená kýta může být i součástí studených mís.
TIP! Naložení do mořidla
Pokud máme maso ze staršího kusu zvěřiny, před pečením ho po prošpikování a svázání naložíme na jeden až tři dny do mořidla.
V případě mladých kusů můžeme moření vynechat.
Rozpis na mořidlo je pro přibližně 1 250 g neodleželého masa nebo masa ze starších kusů zvěře.
- 750 ml vody
- 300 g celeru, 200 g mrkve, 100 g kořenové petržele
- 200 g cibule
- 8 kuliček pepře, 8 kuliček nového koření, 3 bobkové listy
- 2 polévkové lžíce octa
Svaříme vodu s octem, pepřem, novým kořením a bobkovým listem.
Nálev necháme vychladnout.
Nálev necháme vychladnout.
Do pekáče nasypeme třetinu očištěné pokrájené zeleniny, položíme na ni prošpikované svázané maso.
Zasypeme ho zbytkem zeleniny a zalijeme vychladlým nálevem.
Maso musí být celé ponořené.
Maso zatížíme, třeba prkýnkem a na něm položeným krabicovým mlékem.
Pekáč zakryjeme víkem nebo ho přetáhneme alobalem.
Odložíme do chladna.
Maso během moření několikrát obrátíme.
Maso před další úpravou, tedy orestováním, vyndáme z mořidla a důkladně ho na povrchu osušíme.
Mořidlo nevyléváme, při dušení nebo pečení s ním budeme podlévat maso.
TIP! Kýtu můžeme na pečení připravit den předem.
Provedeme všechny kroky podle receptu, ale po zalití máslem dáme pekáč s masem místo do trouby do lednice. Druhý den kýtu upečeme.
Hmm vypadá to moc pěkně, dančí kýtu jsme ještě nechutnala
OdpovědětVymazatDíky! Chutná velice dobře, maso bylo krásně měkké a jalovec mu dodal pikantní chuť. Myslím, že by výborně chutnalo v téhle úpravě i hovězí.
OdpovědětVymazat