pondělí 13. srpna 2012

Le boeuf à la ficelle

Hovězí maso vařené na provázku - Le boeuf à la ficelle


  • 500 - 600 g hovězí kýty, roštěnce, svíčkové
  • 1 větší cibule
  • 120 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 60 g pórku
  • 8 kuliček pepře
  • 3 bobkové listy
  • snítka tymiánu
  • hovězí vývar
  • sůl, pepř 


    Jak na to  

    - maso upravit do tvaru válečku, svázat, na koncích navázat provázek, zavěsit na vařečku
    - v hrnci dát vařit vývar, přidat pepř, bobkový list, tymián a rozkrojenou cibuli
    - oblanšírovat mrkev, celer a pórek
    - do vroucího vývaru ponořit maso zavěšené na vařečce, 15 minut povařit
    .

    Le boeuf à la ficelle - hovězí maso na provázku. Rychlá a efektní záležitost francouzské kuchyně. Takto připravené hovězí ocení milovníci tatarského bifteku nebo hovězího carpaccia. Příprava je velice jednoduchá - maso svážeme, zavěsíme na vařečku a povaříme v hovězím vývaru.


    Z masa uřízneme 500 - 600gramový kus ve tvaru válečku.  
    Pokud máme kýtu, zbývající část uvaříme zvlášť doměkka a použijeme třeba k omáčce rajské nebo ke koprovce. Anebo k fazolkám na smetaně.
    Ze zbytku roštěné nebo svíčkové připravíme minutku - medailonky.


    Mrkev a celer očistíme, nakrájíme na hranolky. Pórek nakrájíme na zhruba 5 centimetrů dlouhé kusy a ještě podélně rozkrojíme.
    Maso pevně stáhneme, obmotáme.
    Průměr vzniklého válečku by měl být maximálně 8 centimetrů.
    Na koncích navážeme provázky, zavěsíme na delší vařečku.
    Délku upravíme vyzkoušením. 
    Položíme na okraj většího hrnce, ve kterém budeme vařit, provázek odměříme tak, aby maso volně viselo. Nikde se nesmí dotýkat hrnce!



    Do hrnce nalijeme hovězí vývar.
    Takové množství, abychom měli rezervu až ponoříme maso a hladina stoupne. 
    Pokud bychom nalili přespříliš, vývar by mohl z hrnce vytéct. Pro jistotu ho proto rozdělíme a část přivedeme k varu zvlášť v menším hrnci, v případě potřeby budeme mít k dispozici na dolití.
    Vývar můžeme nahradit povařením bujónové kostky. Zeleninové nebo hovězí.
    K ruce si připravíme misku s ledovou vodou na blanšírování zeleniny.

    Do vývaru přidáme pepř, bobkový list, snítku tymiánu a rozkrojenou cibuli.
    Přivedeme k varu, vložíme pórek, mrkev a celer, krátce povaříme.
    Pórek vyjmeme po přibližně minutě a ihned zchladíme v ledové vodě. Mrkvi a celeru dopřejeme minuty 4 a také po vyndání ihned zchladíme.
    V cedníku necháme okapat.
    Tímto procesem, takzvaným blanšírováním, si zelenina uchová barvu, vitamíny a zůstane křupavá. Bude se výborně hodit jako příloha.



    A teď nastane sólo pro maso.
    Na hrnec s vroucím vývarem položíme vařečku s přivázaným masem.
    Musí být ponořené a nikde se nesmí dotýkat stěn ani dna.
    V případě potřeby dolijeme vroucí vývar, který jsme dali vařit zvlášť, aby bylo maso ponořené.
    Jakmile se po vložení masa začne vývar znovu vařit, zmírníme teplotu, odměříme 15 minut a ihned vyndáme.
    Hotové maso připravené k servírování by mělo být ve středu syrové, směrem ke krajům růžové a kraje by měly být ovařené.
    Doba varu záleží na velikosti válečku, čím menší, tím kratší doba. Uvedených 15 minut platí pro průměr okolo 7 centimetrů.
    Před krájením necháme ještě 10 minut odpočívat.



    Před podáváním uvolníme z masa provázek a ostrým nožem nakrájíme na velice tenké plátky.
    Servírujeme s blanšírovanou zeleninou, kyselou okurkou, hořčicí a pečivem.
    Osolíme hrubozrnnou solí a čerstvě mletým pepřem.


    A tady pár odkazů na přípravu le boeuf à la ficelle tak, jak ho připravují v zemi původu:1., 2., 3., 4.
     

    Přejít na seznam receptů

    Žádné komentáře:

    Okomentovat