Jak naplnit a sestavit dort

Jak naplnit a sestavit dort a rozpis krémů

Rozpis pro sestavení kulatého dortu z korpusu o průměru 21 až 23 centimetrů.

Základ

• dortový korpus o průměru 21 až 23 cm
• 400 g krému na naplnění 
Množství krému je přibližné, závisí na počtu proříznutí a výšky vrstvy krému, viz TIPY.
• 3 - 4 polévkové lžíce marmelády nebo Lemon curdu nebo Nutelly... 
• 2 - 3 polévkové lžíce rumu, likéru, ovocné šťávy...

Dokončení

• 500 g potahovací hmoty nebo marcipánu pro variantu potažení dortu (např. Smartflex, White Icing, K2, Sweet Art, Formix...) 
• 300 - 400 g krému nebo ganache na závěrečné omazání pro variantu bez použití potahovací hmoty
• ovoce, čokoláda, sušenky, Makronky, ořechy, jedlé květy... 

Jak na to  

- seříznout vršek korpusu do roviny, odříznutou část odložit
- korpus 1x nebo 2x proříznout
- tence potřít marmeládou zahřátou společně s rumem/likérem/vodou nebo potřít lemon curdem, Nutellou...
- nanést krém, položit korpus, lehce přimáčknout, při dvojitém proříznutí postup zopakovat
- marmeládou lze tence natřít i vršek korpusu
- po obvodu doplnit krém do proříznutých částí, tenkou vrstvou krému obmazat celý dort, uhladit, nechat zatuhnout v lednici

- finálně dozdobit krémem nebo potahovací hmotou

.

Těžko si představit oslavy narozenin nebo svatbu bez dortu. Můžeme ho koupit nebo si ho upéct, naplnit a ozdobit sami.  

Příprava

• Ideální je si zhotovení dortu rozvrhnout do tří dnů.
První den korpus upečeme podle tohoto nebo tohoto receptu, vychladlý ho zabalíme do potravinářské fólie a do druhého dne odložíme do lednice, zpevní, nebude se tolik drolit.

• Druhý den ho naplníme a obmažeme tenkou vrstvou krému, pečlivě uhladíme.
A opět necháme přes noc v lednici.

• Třetí den pak provedeme závěrečné pokrytí vrstvou krému nebo dort potáhneme marcipánem nebo fondánem a dozdobíme.
Odložíme na pár desítek minut do lednice.
Krémy připravíme podle rozpisu v TIP!

Úprava korpusu

• Studený korpus položíme na pracovní plochu.
Položíme ho tak, jak se pekl. To znamená, že spodek korpusu, který je pevnější, bude i spodkem dortu. 

• Vršek korpusu seřízneme do roviny.
To je důležité hlavně v případě, kdy budeme dort na závěr potahovat, aby byl rovný.
Odříznutou část rozhodně nevyhazujeme, použijeme ji na punčovinu nebo z ní připravíme třeba poháry.



• Korpus, který by měl být vysoký zhruba 6 centimetrů, jednou nebo dvakrát prořízneme. Ve výšce 2 a 4 centimetrů pro dvojité proříznutí nebo ve výšce 3 centimetrů pro rozdělení korpusu na půl.
Je fajn udělat krémem svislou čáru na boku korpusu.
Bude se hodit až budeme po promazání pokládat části korpusu zpět, dort nebude křivý. Tak, jak byl upečen, bude opět sestaven.

Naplnění

• Pokud použijeme marmeládu, v hrnku ji na mírném plameni pár vteřin zahříváme, aby se dobře roztírala na korpus.
Její chuť zvýrazníme vmícháním rumu nebo likéru nebo destilátu.
Marmeláda zahřátím povolí, bude se dobře roztírat.
Pro inspiraci jsou možné kombinace marmelády a alkoholu uvedeny v Tipech.
Místo marmelády můžeme na potření zvolit třeba lemon curd, Nutellu, pomazánku ze sušenek Lotus, ganache, slazené kondenzované mléko mírně naředěné alkoholem nebo vodou nebo mlékem...
Nebo ho můžeme lehce potřít směsí kompotové šťávy a alkoholu nebo oslazené a různě ochucené vody, kávy...

• Na pracovní plochu tence rozetřeme malé množství krému do tvaru jaký má korpus, ale o několik centimetrů menší, než je tvar nebo průměr samotného korpusu. 
Na krém položíme spodní část korpusu.
Díky krému bude k podložce "přilepený", bude se nám lépe pracovat.

• Nejdříve korpus potřeme tenkou vrstvu marmelády. 
Nebo místo marmelády zvolíme některou z možností zmíněnou výše.
Jednak chuť dortu zvýrazníme a jednak tato vrstva zabrání vsáknutí krému do korpusu.
Pokud plníme lehkým krémem, jako třeba tím ze šlehačky a Mascarpone, nebo ovocem, je fajn ještě udělat po obvodu korpusu "mantinely" z máslového krému, které ne moc pevnou náplň bezpečně udrží uvnitř.

• Na marmeládovou vrstvu rovnoměrně naneseme a urovnáme část krému.
Velice mírným tlakem ho nožem nebo špachtlí uhladíme do stejně vysoké vrstvy.
Vrstvu krému můžeme posypat ovocem, rozdrcenými sušenkami, griliášem, nastrouhanými ořechy nebo třeba čokoládou.
Aby byla vrstva krému stejně vysoká, naneseme ho cukrářským sáčkem.

• Na rozetřený krém položíme další díl korpusu.
Lehce ho přimáčkneme, dáme pozor, abychom krém na bocích nevytlačili ven.
V případě, že máme proříznuto dvakrát, opět naneseme tenkou vrstvu marmelády a na ni krém.
Přiklopíme poslední díl korpusu a znovu lehce přimáčkneme.

• Jednotlivá patra srovnáme, aby dort nebyl křivý, tenkou vrstvou marmelády můžeme potřít i vršek korpusu.
Pokud je potřeba, po obvodu doplníme krém do mezer mezi jednotlivými patry, cukrářským sáčkem to půjde dobře.

• Pokud potřebujeme mít extra rovný povrch dortu, například pro potahované dorty, můžeme ho dokonale zarovnat takzvanou punčovinou, viz TIP!

• Celý povrch dortu potřeme tenčí vrstvou krému, dobře uhladíme a odložíme do lednice na minimálně hodinu, ideálně ho v lednici necháme do dalšího dne. 
Tento základní obmaz zachytí drobečky, vyrovná nerovnosti a dort zpevní.
Pozor na složení krému, pokud budeme dort potahovat, nesmí krém obsahovat tekutinu, ta by potahovací hmotu rozpustila! Vyhneme se proto tvarohovým a šlehačkovým krémům.

• Dobře vychlazený naplněný a základní vrstvou obmazaný dort dokončíme.
Opět si ho tenkou vrstvou krému přilepíme, tentokrát rovnou na pevnější tác, na kterém budeme dort servírovat.
A teď už ho můžeme polít čokoládovou polevou nebo potřít závěrečnou vrstvou krému nebo ganache nebo pokrýt potahovou hmotou.

• Finálně nazdobíme.
Tady můžeme popustit uzdu fantazie naplno, možností je nepřeberné množství.
Vyrobíme figurky či květiny z fondánu, cukrové hmoty, rýžového papíru, marcipánu nebo čokolády, krémem a zdobicími špičkami vykouzlíme různé tvary, urovnáme ovoce či bonbony, sušenky...

  

TIP!  Výborným pomocníkem pro seříznutí, jak vršku, tak pro proříznutí korpusu je speciální dortová řezačka.
Pokud ji nemáme, do korpusu po obvodu zapícháme v tak čtyřcentimetrových rozestupech ve stejné výšce párátka. Necháme je zhruba půlkou vyčnívat. Položíme na ně pevnou světlou nit, která bude o 10 až 15 centimetrů delší, než je obvod korpusu. Její konce překřížíme a pomalu utahujeme.

Nebo na proříznutí použijeme dlouhý ostrý pevný nůž.

TIP!  Pokud se korpus při pečení hodně vyboulil nebo naopak propadl, rozkrojíme ho na dvakrát a při skládání použijeme horní část doprostřed, krémem a eventuálně dětskými piškoty pak nerovnosti vyrovnáme.

TIP!  Marmeládu kombinujeme s likérem, destilátem nebo rumem tak, aby se chutě a vůně dobře doplňovaly. Višňovou s rumem, lemon curd s Limoncellem, meruňkovou s Barberem nebo Amarettem. A třeba povidla klidně se slivovicí, třešňovou marmeládu s třešňovicí...

TIP!  Místo marmelády můžeme rozkrojený korpus před nanesením krému pomazat zahuštěným karamelizovaným mlékem smíchaným s troškou rumu.

Další možností je potřít korpus vaječným koňakem nebo třeba Nutellou.

TIP!  Do krému můžeme vtlačit ovoce. Například jahody, borůvky, maliny... Nebo kousky čokolády, nastrouhané ořechy, rozdrcené sušenky...

TIP!  Mantinel

Při použití tmavého krému na naplnění dortu a světlého na venkovní omazání dortu, uděláme nejdříve po obvodu rozříznutého plátu "mantinel" ze světlého krému a pak vyplníme prostředek tmavým krémem. Zabráníme tím smíchání krémů při omazání sestaveného dortu.

Opačně postupujeme při světlém plnění a tmavém omazání. "Mantinel" uděláme z tmavého krému a vnitřek vyplníme světlým krémem.

Pokud dort plníme lehkými krémy nebo chceme mít uprostřed třeba vrstvu ovoce, určitě na mantinel po obvodu rozříznutého korpusu nezapomeneme. Udrží náplň uvnitř.

Nejjednodušeji pro něho připravíme krém důkladným prošleháním másla pokojové teploty, do kterého po chvilce přidáváme prosetý cukr moučku. Poměr másla a cukru by měl být 1:1. 

TIP!  Čokoládovou polevu před rozetřením na korpus promícháváme, dokud nezchladne na tělovou teplotu.

TIP!  Jak připravit ganache, nejen na dozdobení dortu, se mrkneme sem.

TIP!  Potahovací hmotu rozválíme na pracovní desce lehce posypané moučkovým cukrem na tloušťku 3 - 4 milimetrů.
Je fajn mít po ruce špendlík nebo jehlu a při rozvalování propíchnout případné vzduchové bubliny. 

TIP!  Pod hmotu použijeme vždy krém, který neobsahuje tekutinu! Pokud bude v krému tvaroh, ricotta, jogurt nebo třeba šlehačka, s pravděpodobností hraničící s jistotou se potahová hmota po chvilce začne rozpouštět!

TIP!  Na potáhnutí korpusu o průměru 20 až 23 centimetrů je potřeba zhruba 480 až 500 gramů potahovací hmoty. Pro potažení kulatého dortu vyválíme hmotu do kruhu o průměru korpusu plus jeho výška plus 3 až 5 centimetrů navíc.

Takže pro náš korpus o průměru 23 centimetrů a výšce 6 centimetrů vyválíme kruh o průměru 32 až 34 centimetrů. 

TIP!  Na úpravu povrchu potahovou hmotu je fajn použít speciální "žehličku". Hmotu s ní jemně ke korpusu přimáčkneme, urovnáme a dobře uhladíme. Přebytečnou hmotu u paty dortu rovně odřízneme.

TIP!  Pokud budou součástí závěrečného zdobení sněhové pusinky nebo makronky, umístíme je na dort těsně před servírováním. Sněhové pečivo má po chvíli tendenci vlhnout a rozpouštět se.

TIP!  V případě dekorace z živých květů se předem ujistíme, že nejsou jedovaté! 

Květiny buď přímo do dortu zapíchneme nebo pořídíme v cukrářských potřebách speciální zápichy. Nebo stonky obalíme igelitem, zasuneme je do brčka, zastřihneme na potřebnou délku a zapíchneme do dortu.

TIP!  Vícepatrový dort

• Na vícepatrový dort rozhodně použijeme výztuhy. 
Seřízneme je na délku odpovídající výšce spodního patra dortu.
Okolo jeho středu jich zapíchneme tři až pět, rozmístíme je tak, aby rovnoměrně nesly tíhu dalšího patra.
Výztuhy se prodávají dřevěné nebo z umělé hmoty.
Můžeme použít i špejle, místo jedné výztuhy jich zapíchneme do jednoho místa 3 až 4.




• Promazaný a ozdobený korpus pro další patro dáme na vhodnou rovnou tenkou a pevnou podložku, kterou předem upravíme na velikost o pár milimetrů menší, než je spodek korpusu.
  I s ní ho umístíme na vyztužené spodní patro dortu.
  Jako podložku použijeme pevné tenké tácky z umělé hmoty nebo tuhého papíru, které v různých velikostech pořídíme v cukrářských potřebách. Nebo místo kupovaných můžeme vystřihnout z tvrdého pevného papíru kruh, který potáhneme potravinářskou fólií.
  Výztuhy i tácek zajistí, že se jednotlivá patra díky své tíze nepropadnou. A i když bude dort před rozkrájením chvíli stát v teple nebo ho budeme převážet, vydrží.
  Při převážení je ale lepší zvolit sestavení až na místě konzumace.

TIP!  Punčovina

Pokud záleží na extra hladkém povrchu dortu, připravíme na zahlazení nerovností takzvanou punčovinu.

• Odříznutý vršek korpusu rozřežeme a rozdrobíme nebo rozsekáme na velice malé kousky. 
Smícháme je s částí krému, přidáme jednu až dvě lžíce rumu nebo likéru.
A pokud nám zbyla marmeláda, se kterou jsme potírali korpus, vmícháme také jednu až dvě čajové lžičky.

• Směs dobře promícháme a velice dobře ji utřeme o stěny mísy.
Výsledkem by měla být konzistence, která se bude dobře roztírat. Když přes punčovinu přejedeme nožem, zůstane hladká rovná plocha.
Pokud je potřeba, přidáme malé množství krému nebo másla, popřípadě rumu nebo likéru.

• Punčovinou potřeme boky a vršek korpusu do hladka. Zarovnáme s ní drobné nerovnosti, vytvoříme ostré hrany, které se budou zvlášť hodit, pokud budeme dort potahovat.
Korpus zarovnaný punčovinou dáme opět minimálně na hodinu ztuhnout do lednice.
Po ztuhnutí ho máme připravený k závěrečnému nazdobení.

TIP!  I když odříznutou část z vršku korpusu nepoužijeme na punčovinu, rozhodně ji nevyhazujeme. Pomažeme ji zbytkem krému nebo marmeládou a zamotáme. Budeme mít miniroládku ke kávě nebo k snídani.

Nebo ze všech zbytků, tedy seříznutého natrhaného vršku korpusu, krému, polevy, ovoce a dalšího zdobení připravíme efektní poháry.

Krémy (nejen) do dortů 

.

• Potřebné množství krému záleží na na tom, kolikrát dort prořízneme a jestli s ním budeme dělat i finální zdobení.
• Uvedené rozpisy stačí na základní promazání a dozdobení jednoposchoďového kulatého dortu o průměru 22 až 23 centimetrů.
• Při přípravě krému hlídáme, aby měly všechny ingredience stejnou teplotu, předejme tím jeho sražení.
• Pokud krém s máslovým základem zbyde, bez problému ho zamrazíme. 
• Na obmazání dortu se při přípravě předem nehodí krémy s tvarohovým základem, po pár hodinách krém popraská.

.

Vanilkový krém s moukou

Vhodný pod potahovou hmotu.

• 600 ml mléka
• 400 g másla
• 160 g cukru krupice
• 60 g hladké mouky
• 45 g bramborového škrobu
• 25 g vanilkového pudingu
• 2 polévkové lžíce šťávy z citronu
• 2 polévkové lžíce rumu
• 1 polévková lžíce vanilkového extraktu

Ve studeném mléce pečlivě rozmícháme škrob, puding a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu.
Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Mícháme, mícháme, mícháme!
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do teplé kaše vmícháme šťávu z citronu, vanilkový extrakt a rum.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat nebo ho pokrýt potravinářskou fólií.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. 

Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky. Do utřeného másla přidáváme po částech uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.


Čokoládový krém I s moukou

Vhodný pod potahovou hmotu.

• 600 ml mléka
• 400 g másla
• 100 g 70% čokolády
• 100 g cukru krupice
• 60 g hladké mouky
• 45 g bramborového škrobu
• 25 g vanilkového pudingu
• 2 polévkové lžíce rumu

Ve studeném mléce rozmícháme škrob, puding a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do horké kaše vmícháme rum a na kostky rozlámanou čokoládu, mícháme do úplného rozpuštění čokolády.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat nebo ho pokrýt potravinářskou fólií.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.
Do utřeného másla přidáváme po částech uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.


Karamelový krém

Nevhodný pod potahovou hmotu.

• 300 ml mléka
• 200 g karamelizovaného Salka
• 200 g másla
• 60 g cukru krupice
• 35 g bramborového škrobu
• 30 g hladké mouky
• 2 polévkové lžíce rumu
• 2 čajové lžičky vanilkového extraktu

Ve studeném mléce rozmícháme škrob a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do teplé kaše vmícháme vanilkový extrakt a rum.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat nebo ho pokrýt potravinářskou fólií.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.
Přidáme karamelizované Salko, dobře rozmícháme. Po částech přidáváme uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.


Čokoládový s Mascarpone

Nevhodný pod potahovou hmotu.

• 500 g smetanového sýra Mascarpone
• 250 g 70% čokolády 
• 200 ml min. 31% smetany
• 3 vrchovaté čajové lžičky instantní kávy (cca 8 g)
• 2 polévkové lžíce medu

Do hrnce nalijeme přibližně 300 mililitrů vody, na hrnec položíme vhodnou nádobu.
Ideální je mísa z varného skla nebo použijeme menší hrnec. Dno se nesmí dotýkat vody v hrnci, čokoláda by mohla hrudkovatět!
Do mísy nalámeme 250 gramů čokolády, přidáme smetanu a med. Zvolna zahříváme, promícháváme.
Po přibližně 15 minutách se vše krásně spojí v hladký lesklý krém.
Odstavíme ze sporáku i z hrnce, občas promícháme.
Zatímco čokoláda chladne, rozmícháme v jiné míse Mascarpone s instantní kávou.
Přidáme vlažnou čokoládu, promícháme dohladka.
Čokoláda nesmí být teplá, ale musí zůstat ještě tekutá. Před vmícháním by měla mít zhruba tělovou teplotu, vyzkoušíme prstem.


Tvarohový krém

Nevhodný pod potahovou hmotu.

• 500 g tvarohu (ne ve vaničce)
• 250 g másla
• 200 g cukru moučky (8 vrchovatých polévkových lžic)
• 2 - 3 polévkové lžíce rumu
• 2 čajové lžičky vanilkového extraktu

Změklé máslo ušleháme s tvarohem, cukrem moučkou, rumem a vanilkovým extraktem.
Pokud je tvaroh příliš hutný, přidáme 2 polévkové lžíce smetany nebo mléka.


Nutellový krém

Nevhodný pod potahovou hmotu.

• 400 g Nutelly
• 400 g Mascarpone
• 40 g cukru moučky

Vše smícháme na jemný krém.


Čokoládový krém II

Nevhodný pod potahovou hmotu.

• 600 ml mléka
• 250 g másla (200 + 50)
• 200 g 70% čokolády
• 150 g 15% zakysané smetany
• 80 g cukru krupice
• 70 g vanilkového pudingu
• 60 g hladké mouky
• 1 polévková lžíce citronové šťávy
• 2 polévkové lžíce rumu nebo likéru (Barbero, Amaretto, Limoncello...)

Do mísy nalámeme čokoládu, přidáme 50 gramů másla a zakysanou smetanu. Zahříváme ve vodní lázni, mícháme do rozpuštění.
Necháme vychladnout.
Ve studeném mléce rozmícháme škrob, mouku a puding, za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme. Do teplé kaše vmícháme citronovou šťávu a rum nebo likér.
Necháme vychladnout.
V míse utřeme ručním šlehačem máslo s cukrem do zesvětlení a lehkého napěnění. Po částech zašleháme zchladlou pudingovou kaši.
Po spojení opět po částech zašleháme zchladlou čokoládovou směs.


Sněhový máslový krém

Vhodný pod potahovou hmotu.

Je vhodný i na závěrečné obmazáni dortu, nepraská.
Je pevný, krásně drží tvar, obzvláště se hodí pro naplnění dortů a zákusků v teplém počasí.

Můžeme ho ochutit podle nálady, zaslouží si samostatný příspěvek, který je zde.

Krém se šlehačkou a Mascarpone - nadýchaný

Nevhodný pod potahovou hmotu.

• 500 ml 33% smetany
• 250 g Mascarpone
• moučkový cukr

Šlehačku ušleháme do tuha.

Krátce a zlehka do ní při otáčkách snížených na minimum zašleháme Mascarpone a podle chuti 2 až 6 vrchovatých polévkových lžic prosátého moučkového cukru.

Pro obzvlášť teplé počasí je fajn použít Rama Cremefine na šlehání. 

Je na rostlinné bázi s podmáslím.

Krém se šlehačkou a Mascarpone - pevnější

Nevhodný pod potahovou hmotu.

• 500 g Mascarpone
• 250 ml 40% smetany ke šlehání
• moučkový cukr

Při nižších otáčkách krátce prošleháme Mascarpone se 4 až 6 vrchovatými polévkovými lžícemi prosátého moučkového cukru do hladka.

Přilijeme smetanu, postupně zvyšujeme otáčky, ušleháme do tuha.

 

 

Salko máslový krém

 

Vhodný pod potahovou hmotu

Velice rychle připravený pevný krém z másla a kondenzovaného slazeného mléka.

Podrobný popis je zde.

 

• 500 g másla
• 397 - 600 g kondenzovaného mléka Salka (1 až 1 a 1/2 plechovky) 
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu (nebo esence)
• 1/4 čajové lžičky soli

 

Máslo necháme povolit v pokojové teplotě.

V robotu ho 8 až 10 minut šleháme.

Bude hladké a bude mít bílou barvu.

Po částech a za neustálého šlehání přiléváme Salko pokojové teploty.

Já většinou přidávám tak půl plechovky až tři čtvrtiny na 250 gramů másla.

Osolíme, přidáme vanilkový extrakt a ještě 2 až 3 minuty prošleháme. 

Můžeme ho také obarvit gelovými barvami nebo ochutit čokoládou, kakaem, ganache, oříšky, marmeládou, alkoholem...

Přísady na ochucení přidáváme po lžičkách, zvláště ty tekutější, aby krém příliš nezřídl.

Přejít na seznam receptů