pondělí 13. srpna 2012

Le boeuf à la ficelle

Hovězí maso vařené na provázku - Le boeuf à la ficelle


  • 500 - 600 g hovězího masa - kýta, plec, roštěná, svíčková...
  • 1 větší cibule
  • 120 g mrkve
  • 100 g celeru
  • 60 g pórku
  • 8 kuliček pepře
  • 3 bobkové listy
  • snítka tymiánu
  • hovězí vývar
  • sůl, pepř 


    Jak na to  

    - maso upravit do tvaru válečku, svázat, na koncích navázat provázek, zavěsit na vařečku
    - v hrnci dát vařit vývar, přidat pepř, bobkový list, tymián a rozkrojenou cibuli
    - oblanšírovat mrkev, celer a pórek
    - do vroucího vývaru ponořit maso zavěšené na vařečce, 15 minut povařit
    .

    Le boeuf à la ficelle - hovězí maso na provázku. 
    Rychlá a efektní záležitost francouzské kuchyně. Takto připravené hovězí ocení milovníci tatarského bifteku nebo hovězího carpaccia. 

    Příprava je velice jednoduchá - maso svážeme, zavěsíme na vařečku a povaříme v hovězím vývaru.


    Příprava masa

    Z masa uřízneme přibližně 600gramový kus ve tvaru válečku. 
    Pokud máme kýtu, zbývající část uvaříme zvlášť doměkka a použijeme třeba k omáčce rajské nebo ke koprovce.   
    Anebo k fazolkám na smetaně.
    Ze zbytku roštěné nebo svíčkové připravíme minutku - medailonky.

    Maso pevně stáhneme, obmotáme.
    Průměr vzniklého válečku by měl být maximálně 8 centimetrů.

    Na obou koncích válečku navážeme provázky, zavěsíme na delší vařečku. 
    Délku navázaných provázků upravíme podle hrnce.
    Položíme na okraj většího hrnce, ve kterém budeme vařit, provázek odměříme tak, aby maso volně viselo. 
    Nikde se nesmí dotýkat hrnce!


    Blanšírování zeleniny

    Do hrnce nalijeme hovězí vývar. 
    Takové množství, abychom měli rezervu až ponoříme maso a hladina stoupne. 
    Pokud bychom nalili přespříliš, vývar by mohl z hrnce vytéct. 
    Pro jistotu ho proto rozdělíme a část přivedeme k varu zvlášť v menším hrnci, v případě potřeby budeme mít k dispozici na dolití.
    Vývar můžeme nahradit povařením hovězí nebo zeleninové bujónové kostky.

    Do vývaru přidáme pepř, bobkový list, snítku tymiánu a rozkrojenou cibuli.
    Přivedeme k varu.

    Mrkev a celer očistíme, nakrájíme na hranolky.
    Pórek nakrájíme na zhruba 5 centimetrů dlouhé kusy a ještě podélně rozkrojíme. 

    K ruce si připravíme misku s ledovou vodou na blanšírování zeleniny.

    Do vroucího vývaru vložíme pórek, mrkev a celer, krátce povaříme.

    Pórek vyjmeme po přibližně minutě a ihned ho zchladíme v ledové vodě.
    Mrkvi a celeru dopřejeme minuty čtyři a také je po vyndání ihned zchladíme.

    Zeleninu necháme v cedníku okapat.

    Tímto procesem, takzvaným blanšírováním, si zelenina uchová barvu, vitamíny a zůstane křupavá. Bude se výborně hodit jako příloha.


    Sólo pro maso

    Na hrnec s vroucím vývarem položíme vařečku s přivázaným masem.
    Maso musí být ponořené a nikde se nesmí dotýkat stěn ani dna!
    V případě potřeby dolijeme vroucí vývar tak, aby bylo celé maso ponořené. 

    Jakmile se po vložení masa začne vývar znovu vařit, zmírníme teplotu, odměříme 15 minut a ihned vyndáme.

    Hotové maso připravené k servírování by mělo být ve středu syrové, směrem ke krajům růžové a kraje by měly být ovařené.  
    Doba varu záleží na velikosti válečku, čím menší, tím kratší doba. 
    Uvedených 15 minut platí pro průměr okolo 7 centimetrů. 

    Před krájením necháme ještě okolo 8 minut odpočívat.
    Před podáváním uvolníme z masa provázek a ostrým nožem nakrájíme na velice tenké plátky.

    Servírujeme s blanšírovanou zeleninou, kyselou okurkou, hořčicí a pečivem.
    Posypeme hrubozrnnou solí a čerstvě mletým pepřem.

    A tady pár odkazů na přípravu le boeuf à la ficelle tak, jak ho připravují v zemi původu receptu: 1., 2., 3., 4.




    Přejít na seznam receptů

    Žádné komentáře:

    Okomentovat