Hovězí vývar

Hovězí vývar a Hovězí polévka

• 1500 g hovězího masa na vývar (žebra i s masem, hrudí, oháňka, morkové kosti)
• 150 g cibule (1 velká)
• kořenová zelenina: 100 g mrkve, 100 g petržele, 100 g celeru
• 8 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 2 bobkové listy
• sůl

Jak na to  

- maso opláchnout, lehce naklepat
- dát do většího hrnce společně s rozpůlenou cibulí, pepřem, novým kořením, bobkovým listem
- zalít studenou vodou, zakrýt, zvolna táhnout 3 hodiny, sbírat tmavé sraženiny
- přidat pokrájenou zeleninu, osolit, zvolna táhnout další hodinu
- odstavit, scedit, z chladnoucí hladiny sbírat tuk
- pro extra silný vývar nebo pro zamrazení dále vařit na velice mírném plameni do zredukování na třetinu
.

Na vývar můžeme použít různé druhy hovězího masa. 
Vynikající bude z oháňky, žeber s kostí, morkových kostí, hrudí nebo plece.


Příprava

Kusy hovězího omyjeme studenou vodou.
Masové části lehce naklepeme.
Cibuli neloupeme, pokud slupka není pěkná, odstraníme jen vrchní vrstvu, ostatní necháme.

Žluté slupky dodají vývaru barvu.
Pro dosažení silně zlatavé barvy vývaru opečeme rozpůlenou cibuli na kousku másla nebo pár kapkách oleje do tmavě hněda. Na pánev ji položíme řeznou stranou dolů.
Ale pozor na připálení!

Maso a rozpůlenou cibuli dáme do většího hrnce.
Přidáme bobkový list, celý pepř a nové koření.
Zalijeme třemi litry studené vody.
Můžeme také přidat bouquet garni, což jsou bylinky svázané provázkem.
Hrnec vybereme dostatečně velký, aby vývar při vaření nepřetékal! Hladina vody by měla dosahovat zhruba 2 centimetry nad maso.
Po zalití masa vodou by měla zůstat tak jedna čtvrtina až jedna pětina hrnce volná, protože později budeme přidávat ještě zeleninu!


Pomalé táhnutí masa

• Hrnec zakryjeme poklicí.
Na středním plameni velice zvolna zahříváme.
V momentě, kdy se začne blížit bod varu, stáhneme teplotu na úplné minimum.
Poklici malinko poodkryjeme, aby mohla unikat pára.

• Vývar necháme tři hodiny velice mírně sem tam probublávat, takzvaně táhnout.
V podstatě po celou dobu udržujeme teplotu těsně pod bodem varu.
Nemícháme, aby se vývar nezakalil!

• V průběhu vaření se na povrchu vytváří bílá pěna ze sražené bílkoviny, tu odstraňovat nemusíme.
Co bychom ale měli odstraňovat, jsou tmavé krevní sraženiny, které se tvoří na bílé pěně.
Vyndáváme je pomocí děrované naběračky.

• Pokud potřebujeme dolít vodu, vždy použijeme studenou!
Studená voda vývar čistí.

Přidání zeleniny

• Po třech hodinách pomalého táhnutí připravíme zeleninu.
Celer, mrkev a petržel oškrábeme a opláchneme.
Pokrájíme je na menší kusy a přidáme do hrnce.

• Přisypeme také dvě čajové lžičky soli.
Částečně zakryté poklicí na velice mírném plameni vaříme neboli táhneme další hodinu.

Dokončení

Po celkem čtyřech hodinách jemného občasného probublávání zeleninu i maso vyndáme děrovanou naběračkou z hrnce.
Dáme pozor, abychom moc nezvířili usazeniny na dně.

Vývar pomalu a opatrně přecedíme přes husté sítko nebo cedník. 
Necedíme vše, velice malou část, tak centimetrovou hladinu vývaru s usazeninami necháme na dně hrnce. Ty se nám zřejmě dokonale přecedit nepodaří.

Zelenina i maso svoji úlohu splnily, chutě a vůně pomalým vařením předaly vývaru, k dalšímu použití už se moc nehodí. Pokud nechceme mít jakékoliv zbytky k vyhození, můžeme vyvařené maso a zeleninu hodit na pánvičku, ochutit oblíbeným kořením a třeba smíchat s uvařenými těstovinami.

Hrnec se scezeným vývarem necháme chvíli stát.
Pro urychlení chladnutí ho postavíme do studené vody.
Po chvilce začne na hladině tuhnout tuk.
Ten do vývaru nepatří, proto ho lžící odstraníme. 

Pokud ale chceme vývar použít jako polévku, tak v něm klidně tuk ponecháme.
Odstraněný tuk můžeme dát do lednice a použít ho třeba při přípravě základu omáček - opečeme na něm cibuli.

A máme připravený vývar k dalšímu použití. Do omáček, na podlévání při pečení nebo dušení masa...

Hovězí polévka

Maso uvaříme v hovězím vývaru.

Zeleninu uvaříme zvlášť a pokud se rozhodneme do polévky přidat různé zavářky nebo vložky, také je většinou připravujeme samostatně.

• hovězí vývar
• hovězí plec nebo kýta
• kořenová zelenina
• zavářky nebo vložky, například nudle těstovinové nebo celestýnské, knedlíčky játrové nebo drožďové, vaječná sedlina, svítek... 
• sůl, pepř
• pažitka, zelená petrželka 

Do hrnce dáme vařit hovězí vývar.
Pokud vývar nemáme, polévku připravíme uvařením masa v čisté vodě.

V tom případě ale k masu přidáme rozpůlenou cibuli, nové koření, bobkový list a celý pepř a také budeme muset více přisolit.

• Maso, opláchneme a osušíme.
Nakrájíme ho na menší kusy, ze všech stran je jemně osolíme.
Dáme je vařit do vroucího vývaru.
Pokud je potřeba, doplníme do hrnce horký vývar tak, aby hladina byla těsně nad masem.

• Hrnec částečně zakryjeme poklicí.
Na mírném plameni vaříme hodinu až dvě do měkka.
Uvařené maso vyjmeme z hrnce, po chvilce ho nakrájíme na menší kostky, tak akorát na sousto.
Vývar bez masa vrátíme na sporák, na mírném plameni ho přihříváme.

• Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na malé kostky nebo na tenké nudličky, takzvaně julienne.
Nasypeme je do vroucí mírně osolené vody a krátce, okolo 5 minut je povaříme.
Načasujeme si uvaření tak, aby byla zelenina hotová zároveň s masem.
Dáme pozor, aby nebyla rozvařená, měla by být tak akorát na skus.
Zeleninu můžeme také blanšírovat.
Nasypeme ji do vroucí osolené vody. Po krátkém, zhruba dvouminutovém povaření kostičky nebo nudličky zeleniny okamžitě zchladíme v hodně ledové vodě.
Tím ihned zastavíme proces varu, zelenina si zachová barvu a většinu vitamínů.

Servírování

Do talířů nandáme uvařené nakrájené maso a zeleninu.

Zalijeme je horkým vývarem.
Nebo dáme uvařené nakrájené maso a zeleninu rovnou do hrnce s vývarem.

Do polévky můžeme také kromě masa a zeleniny připravit různé zavářky a vložky. Třeba játrové knedlíčky.

TIP!  Aby se těstovinové zavářky po uvaření neslepily, horké je v cedníku promícháme s malým kouskem studeného másla.

Pár tipů na závěr

!  Maso na přípravu vývaru dáváme vždy do studené vody!

Pokud bychom ho ponořili do vody vroucí, bílkovina na povrchu se ihned srazí a maso uzavře a tím pádem i jeho chutě. V případě vývaru je ale žádoucí, aby maso co nejvíce opustily a ochutily vývar.
Do vroucí vody maso vkládáme jestliže ho budeme podávat například k rajské nebo koprové omáčce a potřebujeme, aby bylo voňavé a šťavnaté.

!  Pro silnější masovou chuť vývaru je fajn schraňovat v mrazáku odřezky a odkrojky, které zbydou při zpracování syrového masa. Do vývaru se budou hodit. 

!  Vývar se při prudkém varu zakalí, necháváme ho proto jen velice mírně probublávat, takzvaně táhnout. Teplotu po celou dobu udržujeme těsně pod bodem varu. Při prudkém klokotu se nám čirý vývar nikdy připravit nepovede!
A aby se nezakalil, tak ho také v žádném případě nemícháme!

!  Vývar nabírá na síle v průběhu vaření, proto čím déle ho táhneme, tím bude silnější a chutnější. Třeba i 10 hodin.

!  Vývar dokonale vyčistíme použitím bílků.
Ušleháme z nich sníh, vložíme ho do studeného vývaru.
Pomalu zahříváme, sníh se srazí a zachytí nečistoty. Odstraníme ho pomocí děrované naběračky. Vývar pak ještě můžeme přecedit přes čistou, v horké vodě namočenou utěrku.

!  Pokud chceme mít extra silný vývar, vrátíme hrnec po odstranění tuku na sporák a necháme ho mírně probublávat tak dlouho, dokud se množství vývaru nezredukuje zhruba na třetinu. Po zchlazení pak vývar bude připomínat želé.

Zredukovaný silný vývar můžeme také zamrazit.
Po vychladnutí ho nalijeme do misek na tvoření ledu a dáme do mrazáku. A máme ho tak neustále k dispozici pro omáčky, pečení a dušení masa, polévky...

!  Pokud vývar nepoužijeme hned nebo ho připravujeme ve větším množství, co nejrychleji ho zchladíme, aby nezkysl. Hrnec postavíme do ledové vody.
V případě nouze, kdy potřebujeme uklidit vývar do lednice ačkoli ještě není zcela vychladlý, ponoříme do hrnce kovovou naběračku a i s ní dáme hrnec do lednice. A pokud je hrnec teplý, dáme pod něho dřevěné prkýnko.

!  Pro dosažení tmavší zlatavé barvy vývaru opečeme rozříznutou cibuli před vložením do vody na malém množství tuku dohněda. Nebo do hotového vývaru přidáme na špičku nože kurkumy.

!  Chuť hotového vývaru můžeme vylepšit přidáním pár kapek červeného vína madeira nebo sherry.

!  Pro intenzivnější chuť a tmavší barvu vývaru je fajn kosti před vařením opéct. Pokud jsou i s masem, nejdříve ho z nich odkrájíme, pečeme jen samotné kosti.

Opláchneme je a důkladně osušíme.
Kosti lehce potřeme olejem, naskládáme je do pekáčku a zhruba 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 220 °C.

A ještě pár výrazů, na které můžeme v souvislosti s vývarem narazit

Consommé

Dvojitý silný vývar.

Do hotového studeného vývaru dáme směs mletého hovězího masa s kořenovou zeleninou, vaječnými bílky a kořením. Můžeme přidat i rajčata nebo rajčatový protlak.

Mícháme, přivedeme k varu.
Po dlouhém pomalém vaření scedíme.

Demi-glace

Velmi silný vývar k použití jako základ omáček.

Kosti telecí nebo hovězí nebo drůbeží pokapeme olejem a okolo 20 minut je pečeme při 200 °C do zlatova. Necháme je vychladnout.

V hrnci orestujeme pokrájenou kořenovou zeleninu, po chvilce přidáme cibuli a nakonec rajčatový protlak. Po minutě zalijeme červeným nebo bílým vínem, přidáme opečené kosti, celý pepř, nové koření a bobkový list.

Nesolíme!

Zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a na mírném plameni táhneme 20 až 24 hodin.

Scedíme.

Vývar na mírném plameni zredukujeme na jednu třetinu.

Zelenina Julienne

Zelenina nakrájená na tenké nudličky velké jako zápalky.

Bouquet garni

Svazek zelených natí a čerstvých bylinek.

Přejít na seznam receptů