čtvrtek 9. srpna 2012

Hovězí vývar

Hovězí vývar a hovězí polévka


  • 1500 g hovězího masa na vývar (žebra i s masem, hrudí, oháňka, morkové kosti)
  • 1 velká cibule (150 g)
  • 100 g mrkve
  • 100 g petržele
  • 100 g celeru
  • 8 kuliček pepře
  • 6 kuliček nového koření
  • 2 bobkové listy
  • sůl

Jak na to  

- maso opláchnout, lehce naklepat
- dát do většího hrnce společně s rozpůlenou cibulí, pepřem, novým kořením, bobkovým listem
- zalít studenou vodou, zakrýt, zvolna táhnout 3 hodiny, sbírat tmavé sraženiny
- přidat pokrájenou zeleninu, osolit, zvolna táhnout další hodinu
- odstavit, zcedit, z chladnoucí hladiny sbírat tuk
- pro extra silný vývar nebo pro zamrazení dále vařit na velice mírném plameni do zredukování na třetinu
.

Na vývar můžeme použít různé druhy hovězího masa. 
Vynikající bude z oháňky, žeber s kostí, morkových kostí, hrudí nebo plece.


Příprava

Kusy hovězího omyjeme studenou vodou.
Masové části lehce naklepeme.

Cibuli neloupeme, žluté slupky dodají vývaru barvu.
Pro dosažení silně zlatavé barvy vývaru opečeme rozpůlenou cibuli na kousku másla nebo pár kapkách oleje do tmavě hněda. Na pánev ji položíme řeznou stranou dolů.
Ale pozor na připálení!


Pomalé táhnutí masa

Maso a rozpůlenou cibuli dáme do většího hrnce.
Přidáme bobkový list, celý pepř a nové koření.
Zalijeme 3 litry studené vody.
Můžeme také přidat bouquet garni, což jsou bylinky svázané provázkem.
Hrnec vybereme dostatečně velký, aby vývar při vaření nepřetékal!  
Hladina vody by měla dosahovat zhruba 2 centimetry nad maso.
Po zalití masa vodou by měla zůstat tak jedna čtvrtina až jedna pětina hrnce volná, protože později budeme přidávat ještě zeleninu!

Hrnec zakryjeme poklicí.
Na středním plameni velice zvolna zahříváme.
V momentě, kdy se začne blížit bod varu, stáhneme teplotu na úplné minimum.
Poklici lehce poodkryjeme, aby mohla unikat pára.

Vývar necháme 3 hodiny velice mírně probublávat, takzvaně táhnout.
Nemícháme, aby se vývar nezakalil!

V průběhu vaření se na povrchu vytváří bílá pěna ze sražené bílkoviny, tu odstraňovat nemusíme.
Co ale musíme odstranit, jsou tmavé krevní sraženiny, které se tvoří na bílé pěně.
Vyndáváme je pomocí děrované naběračky.

Pokud potřebujeme v průběhu vaření dolít vodu, vždy použijeme studenou!
Studená voda vývar čistí.





Přidání zeleniny a dokončení

Celer, mrkev a petržel očistíme a pokrájíme na menší kusy.

Po třech hodinách pomalého vaření masa k němu do hrnce přidáme zeleninu.
Nasypeme také 2 čajové lžičky soli.
Částečně zakryté poklicí velice mírně vaříme neboli táhneme další hodinu.

Z hrnce po celkem 4 hodinách jemného občasného probublávání vyndáme zeleninu i maso.
Opatrně, abychom moc nezvířili usazeniny na dně.
Zelenina i maso svoji úlohu splnily, chutě a vůně pomalým vařením předaly vývaru.
K dalšímu použití už se moc nehodí.

Vývar pomalu a opatrně přecedíme přes husté sítko nebo cedník.
Necedíme vše, velice malou část vývaru s usazeninami necháme na dně hrnce, ty se nám zřejmě dokonale přecedit nepodaří.

Hrnec se zcezeným vývarem necháme chvíli stát.
Ideálně, pro urychlení chladnutí, ho postavíme do studené vody.
Po chvilce začne na hladině tuhnout tuk.
Ten do vývaru nepatří, proto ho lžící odstraníme. Pokud ale chceme vývar použít jako polévku, tak v něm klidně malou část tuku ponecháme.
Odstraněný tuk můžeme dát do lednice a použít ho třeba při přípravě základu omáček - opečeme na něm cibuli.

A máme připravený vývar k dalšímu použití.
Doplněný o maso a zeleninu jako polévku, do omáček, na pečení a dušení...



Hovězí polévka

  • hovězí vývar
  • hovězí plec nebo kýta
  • kořenová zelenina
  • zavářky nebo vložky, například: nudle těstovinové nebo celestýnské, knedlíčky játrové nebo drožďové, vaječná sedlina, svítek... 
  • sůl, pepř
  • pažitka, zelená petrželka 

Maso uvaříme v hovězím vývaru.
Zeleninu uvaříme zvlášť a pokud se rozhodneme do polévky přidat různé zavářky nebo vložky, také je většinou připravujeme samostatně.

Do hrnce dáme vařit hovězí vývar.
Samozřejmě, že pokud vývar nemáme, polévku připravíme uvařením masa ve vodě.

Maso, opláchneme a osušíme.
Nakrájíme ho na menší kusy, ze všech stran je jemně osolíme.
Dáme je vařit do vroucího vývaru.
Pokud je potřeba, doplníme do hrnce horkou vodu tak, aby hladina byla těsně nad masem.

Hrnec částečně zakryjeme poklicí.
Na mírném plameni vaříme hodinu až dvě do měkka.
Uvařené maso vyjmeme z hrnce, po chvilce ho nakrájíme na menší kostky, tak akorát na sousto.
Vývar bez masa vrátíme na sporák.

Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na malé kostky nebo na tenké nudličky, takzvaně julienne.
Nasypeme je do vroucí mírně osolené vody a krátce, okolo 5 minut povaříme.
Načasujeme si uvaření tak, aby byla zelenina hotová zároveň s masem.
Dáme pozor, aby nebyla zelenina rozvařená, měla by být tak akorát na skus.
Můžeme ji také blanšírovat. 
Po povaření kostičky nebo nudličky zeleniny rychle zchladíme v hodně ledové vodě. 
Okamžitým zastavením procesu varu si zelenina zachová barvu a většinu vitamínů.

Do talířů nandáme uvařené nakrájené maso a zeleninu, zalijeme je horkým vývarem.
Nebo dáme uvařené nakrájené maso a zeleninu rovnou do hrnce s vývarem.

Do polévky můžeme také kromě masa a zeleniny připravit různé zavářky a vložky, třeba játrové knedlíčky.
Pokud budeme přidávat těstovinové zavářky, tak, aby se po uvaření neslepily, horké je v cedníku promícháme s malým kouskem studeného másla.







Pár tipů na závěr


!  Maso na vývar dáváme vždy do studené vody!
Pokud bychom ho ponořili do vody vroucí, bílkovina na povrchu se hned srazí a maso uzavře a tím pádem i jeho chutě. V případě vývaru je žádoucí, aby maso co nejvíce opustily a ochutily vývar.
Do  vroucí vody maso vkládáme jestliže ho budeme podávat například k rajské nebo koprové omáčce a potřebujeme, aby bylo voňavé a šťavnaté.

!  Pro silnější masovou chuť vývaru je fajn schraňovat v mrazáku odřezky a odkrojky, které zbydou při zpracování syrového masa, třeba na plátky. Do vývaru se budou hodit. 

!  Vývar se při prudkém varu zakalí, necháváme ho proto jen velice mírně probublávat, takzvaně táhnout. Klidně teplotu po celou dobu udržujeme těsně pod bodem varu. Při prudkém klokotu se nám čirý vývar nikdy připravit nepovede!
A nikdy ho nemícháme!!

!  Vývar nabírá na síle v průběhu vaření, proto čím déle ho táhneme, tím bude silnější a chutnější. Třeba i 10 hodin.

!  Vývar dokonale vyčistíme použitím bílků.
Ušleháme z nich sníh, vložíme ho do studeného vývaru.
Pomalu zahříváme, sníh se srazí a zachytí nečistoty. Odstraníme ho pomocí děrované naběračky. Vývar pak ještě můžeme přecedit přes čistou, v horké vodě namočenou utěrku.

!  Pokud chceme mít extra silný vývar, vrátíme hrnec po odstranění tuku na sporák a necháme ho mírně probublávat tak dlouho, dokud se množství vývaru nezredukuje zhruba na třetinu.
Po zchlazení bude vývar připomínat želé.
Zredukovaný silný vývar můžeme také zamrazit.
Po vychladnutí ho nalijeme do misek na tvoření ledu a dáme do mrazáku. A máme ho tak neustále k dispozici pro omáčky, pečení a dušení masa, polévky...

!  Pokud vývar nepoužijeme hned nebo ho připravujeme ve větším množství, co nejrychleji ho zchladíme, aby nezkysl. Hrnec postavíme do ledové vody.
V případě nouze, kdy potřebujeme uklidit vývar do lednice ačkoli ještě není zcela vychladlý, ponoříme do hrnce kovovou naběračku a i s ní dáme hrnec do lednice. 

!  Pro dosažení tmavší zlatavé barvy vývaru opečeme rozříznutou cibuli před vložením do vody na malém množství tuku dohněda. Nebo do hotového vývaru přidáme na špičku nože kurkumy.

!  Chuť hotového vývaru můžeme vylepšit přidáním pár kapek červeného vína madeira nebo sherry.

!  Pro intenzivnější chuť a tmavší barvu vývaru je fajn kosti před vařením opéct. Pokud jsou s masem, nejdříve ho z kostí odkrájíme, pečeme jen kosti. Kosti opláchneme a důkladně osušíme.
Lehce je potřeme olejem, naskládáme do pekáčku a zhruba 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 220 °C.

!  A nakonec pár výrazů, na které můžeme narazit:

Consommé
Dvojitý silný vývar.
Ve hotovém vývaru uvaříme směs mletého hovězího masa s kořenovou zeleninou, vaječnými bílky, kořením a rajčaty nebo rajčatovým protlakem.
Po dlouhém pomalém vaření zcedíme.

Zelenina Julienne
Zelenina nakrájená na tenké nudličky velké jako zápalky.

Bouquet garni
Svazek zelených natí a čerstvých bylinek.






Přejít na seznam receptů

Žádné komentáře:

Okomentovat