čtvrtek 9. srpna 2012

Hovězí vývar

Hovězí vývar


  • 1500 g hovězího masa na vývar (žebra s kostí nebo hrudí, oháňka, morkové kosti)
  • 1 velká cibule (150 g)
  • 100 g mrkve
  • 100 g petržele
  • 100 g celeru
  • 8 kuliček pepře
  • 6 kuliček nového koření
  • 2 bobkové listy
  • sůl


Jak na to  

- maso opláchnout, lehce naklepat
- dát do většího hrnce společně s rozpůlenou cibulí, pepřem, novým kořením, bobkovým listem
- zalít studenou vodou, zakrýt, zvolna táhnout 3 hodiny, sbírat tmavé sraženiny
- přidat pokrájenou zeleninu, osolit, zvolna táhnout další hodinu
- odstavit, zcedit, z chladnoucí hladiny sbírat tuk
- pro extra silný vývar nebo pro zamrazení dále vařit na velice mírném plameni do zredukování na třetinu
.

Na vývar můžeme použít různé druhy hovězího masa. 
Vynikající bude z oháňky, žeber s kostí, morkových kostí, hrudí nebo plece.


Příprava

Kusy masa omyjeme studenou vodou, masové části lehce naklepeme. 

Z cibule sloupneme pouze vrchní slupkudalší vrstvy ponecháme, dodají vývaru barvu.
Pokud chceme dosáhnout silně zlatavé barvy, opečeme na kousku másla do tmavě hněda rozpůlenou cibuli položenou na pánev řeznou stranou dolů.
Ale pozor na spálení!


Pomalé táhnutí masa

Maso a rozpůlenou cibuli dáme do většího hrnce.
Přidáme bobkový list, celý pepř a nové koření.
Můžeme také přidat bouquet garni, což jsou bylinky svázané provázkem.

Zalijeme 3 litry studené vody.
Hrnec vybereme opravdu dostatečně velký, aby vývar při vaření nepřetékal!  
Hladina vody by měla dosahovat 2 až 3 centimetry nad maso.
Po zalití masa vodou by měla zůstat tak jedna čtvrtina až jedna pětina hrnce volná, protože později budeme přidávat ještě zeleninu!

Zakryjeme poklicí, zvolna zahříváme.
V momentě, kdy se začne blížit bod varu, stáhneme teplotu na minimum.
Necháme 3 hodiny velice mírně probublávat, takzvaně táhnout.

Poklici můžeme lehounce odkrýt, aby mohla unikat pára.
Pokud se nám ale podaří dosáhnout opravdu pouze jemného sem tam probublávání, necháme zakryté. 

V průběhu vaření se na povrchu vytváří bílá pěna ze sražené bílkoviny, tu odstraňovat nemusíme.
Co ale musíme odstranit, jsou tmavé krevní sraženiny, které se tvoří na bílé pěně.
Vyndáváme je pomocí děrované naběračky.

Pokud potřebujeme v průběhu vaření dolít vodu, vždy použijeme studenou!




Přidání zeleniny a dokončení

Celer, mrkev a petržel očistíme a pokrájíme na kousky.
Po třech hodinách pomalého vaření masa přidáme zeleninu do hrnce.
Vmícháme 2 čajové lžičky soli.

Zakryté poklicí mírně vaříme/táhneme další hodinu.

Po tedy celkem 4 hodinách vyndáme zeleninu a maso.
Opatrně, abychom moc nezvířili usazeniny na dně hrnce.
Zelenina i maso svoji úlohu splnily, chutě a vůně pomalým vařením předaly vývaru.
Můžeme je s klidem vyhodit.

Vývar pomalu a opatrně přecedíme přes husté sítko, necháme stát.
Necedíme vše, malou část s usazeninami necháme na dně hrnce, ty se nám zřejmě přecedit nepodaří. 
 
Na chladnoucí hladině začne tuhnout tuk, ten do vývaru nepatří, proto ho lžící odstraníme.

A máme připravený vývar k dalšímu použití jako základ omáček.

Pokud chceme extra silný vývar, dáme ho po odstranění tuku znovu mírně vařit.
Tekutina by se měla zredukovat na polovinu až třetinu, voda se hodně vyvaří, zbude silná masová chuť.


Polévka

Pokud chceme vývar použít jako polévku, tak klidně malou část tuku ponecháme.

Zeleninu, kterou budeme servírovat s polévkou nakrájíme na malé kostky nebo na tenké nudličky - julienne a uvaříme ji zvlášť.

Stejně tak maso.
Hodí se kousek kýty nebo plece - není v rozpisu na vývar!
Maso nakrájíme na menší kusy, vložíme ho do horké vody a uvaříme do měkka.

Zeleninu a pokrájené maso dáme do talíře a zalijeme je vývarem.

Pokud budeme podávat s těstovinovými nudlemi nebo jinou vložkou, také je uvaříme zvlášť.
Aby se nudle po uvaření neslepily, v cedníku je promícháme s malým kouskem másla.

Do polévky můžeme připravit také játrové knedlíčky
 






Pár rad okolo vývaru

1) Maso na vývar dáváme vždy do studené vody!
Pokud bychom použili vodu vroucí, ihned se povrch masa zatáhne, rychle se srazí bílkovina, veškeré chutě zůstanou v mase. 
V případě vývaru je žádoucí, aby maso co nejvíce opustily a ochutily vývar. To právě zaručí pomalé táhnutí.
Do vroucí vody maso vkládáme v případě, že ho budeme podávat například k rajské nebo koprové omáčce. 

2) Vývar se při prudkém varu zakalí, necháváme ho proto jen velice mírně probublávat, takzvaně táhnout.
Při prudkém klokotu se nám čirý vývar připravit nepovede!

3) Vývar nabírá na síle v průběhu vaření, proto čím déle vaříme, tím bude silnější a chutnější.

4) Vývar dokonale vyčistíme použitím bílků.
Našleháme je a vložíme do studeného vývaru.
Pomalu zahříváme, bílky se srazí a zachytí nečistoty. Odstraníme je pomocí děrované naběračky a vývar přecedíme přes čistou, v horké vodě namočenou utěrku.

5) Vývar můžeme také zmrazit.
Po odstranění tuku znovu vaříme tak dlouho, dokud se množství vývaru nezredukuje zhruba na třetinu.
Po vychladnutí nalijeme do misek na tvoření ledu, zamrazíme. 

6) Pro dosažení tmavší zlatavé barvy vývaru opečeme rozříznutou cibuli před vložením do vody na malém množství tuku dohněda.

7) Chuť hotového vývaru můžeme vylepšit přidáním červeného vína madeira nebo sherry.

8) A nakonec pár výrazů, na které můžeme narazit:
Consommé
Dvojitý silný vývar.
Ve vývaru uvaříme smíchané mleté hovězí maso s kořenovou zeleninou, vaječnými bílky, kořením a rajčaty nebo rajčatovým protlakem.
Po dlouhém pomalém vaření zcedíme.

Zelenina Julienne
Zelenina nakrájená na tenké nudličky velké jako zápalky.

Bouquet garni
Svazek zelených natí a čerstvých bylinek.






Přejít na seznam receptů

Žádné komentáře:

Okomentovat