čtvrtek 9. srpna 2012

Hovězí vývar

Hovězí vývar


  • 1500 g hovězího masa na vývar (žebra s kostí nebo hrudí, oháňka, morkové kosti)
  • 1 velká cibule (150 g)
  • 100 g mrkve
  • 100 g petržele
  • 100 g celeru
  • 8 kuliček pepře
  • 6 kuliček nového koření
  • 2 bobkové listy
  • 10 g soli (1 vrchovatá čajová lžička)


Jak na to  

- maso opláchnout, lehce naklepat
- dát do většího hrnce společně s rozpůlenou cibulí, pepřem, novým kořením, bobkovým listem
- zalít studenou vodou, zakrýt, zvolna táhnout 3 hodiny, sbírat tmavé sraženiny
- přidat pokrájenou zeleninu, osolit, zvolna táhnout další hodinu
- odstavit, zcedit, z chladnoucí hladiny sbírat tuk
- pro extra silný vývar nebo pro zamrazení dále vařit na velice mírném plameni do zredukování na třetinu
.

Na vývar můžeme použít různé druhy hovězího masa. Vynikající bude z oháňky, žeber s kostí, morkových kostí, hrudí nebo plece.


Kusy masa omyjeme studenou vodou, masové části lehce naklepeme. 
Z cibule sloupneme pouze vrchní slupku. Další vrstvy ponecháme, dodají vývaru barvu.
Pokud chceme dosáhnout silně zlatavé barvy, opečeme na kousku másla do tmavěhněda rozpůlenou cibuli položenou na pánev řeznou stranou dolů.
Maso, rozpůlenou cibuli, bobkový list, celý pepř a nové koření dáme do většího hrnce, zalijeme 3000 mililitry studené vody.
Hrnec vybereme opravdu dostatečně velký, aby vývar při vaření nepřetékal! Po zalití masa vodou by měla zůstat jedna třetina hrnce volná!
Můžeme také přidat bouquet garni, což jsou bylinky svázané provázkem.


Zakryjeme poklicí, zvolna zahříváme.
V momentě, kdy se začne voda vařit, stáhneme teplotu na minimum, necháme 3 hodiny velice mírně probublávat, takzvaně táhnout.
Poklici můžeme lehounce odkrýt, aby mohla unikat pára.
Pokud se nám ale podaří dosáhnout opravdu pouze jemného semtam probublávání, necháme zakryté. 
V průběhu vaření se na povrchu vytváří bílá pěna ze sražené bílkoviny, tu neodstraňujeme.
Co ale musíme odstranit jsou tmavé sraženiny, které se tvoří na bílé pěně.
Vyndáváme je pomocí děrované naběračky.



Po třech hodinách přidáme očištěnou zeleninu pokrájenou na kousky.
Osolíme.
A mírně vaříme/táhneme zakryté poklicí další hodinu.
Vyndáme zeleninu a maso.
Svoji úlohu splnily, chutě a vůně pomalým vařením předaly vývaru.
Vývar přecedíme přes husté sítko, necháme stát.
Na chladnoucí hladině začne tuhnout tuk, ten do vývaru nepatří, proto ho lžící odstraníme.
 




A máme připravený vývar k dalšímu použití jako základ omáček.
Pro silnou hovězí polévku klidně část tuku ponecháme, do omáček ale v žádném případě nepatří!
Pokud chceme extra silný vývar, dáme po odstranění tuku znovu mírně vařit.
Tekutina by se měla zredukovat na polovinu až třetinu, voda se hodně vyvaří, zbude silná masová chuť.

TIP!  Do polévky připravíme játrové knedlíčky.


Maso na vývar dáváme vždy do studené vody!
Pokud bychom použili vodu vroucí, ihned se povrch masa zatáhne, rychle se srazí bílkovina, veškeré chutě zůstanou v mase. V případě vývaru je žádoucí, aby maso co nejvíce opustily a ochutily vývar. To právě zaručí pomalé táhnutí.
Do vařicí vody vkládáme pokud připravujeme například k rajské nebo koprové omáčce. 

Vývar se při prudkém varu zakalí, necháváme proto jen velice mírně probublávat takzvaně táhnout.

Vývar nabírá na síle v průběhu vaření, proto čím déle vaříme, tím bude silnější a chutnější.

Vývar dokonale vyčistíme použitím bílků.
Našleháme je a vložíme do studeného vývaru. Pomalu zahříváme, bílky se srazí, zachytí nečistoty. Odstraníme je pomocí děrované naběračky a vývar přecedíme přes čistou, v horké vodě namočenou utěrku.

Vývar můžeme také zmrazit.
Po odstranění tuku znovu vaříme tak dlouho, dokud se množství vývaru nezredukuje na 1/3. Po vychladnutí nalijeme do misek na tvoření ledu, zamrazíme. 

Pro dosažení tmavší zlatavé barvy vývaru opečeme rozříznutou cibuli před vložením do vody na malém množství tuku dohněda.

Chuť hotového vývaru můžeme vylepšit přidáním červeného vína madeira nebo sherry.

A nakonec pár výrazů, na které můžeme narazit:
Consommé
Dvojitý silný vývar. Ve vývaru uvaříme smíchané mleté hovězí maso s kořenovou zeleninou, vaječnými bílky, kořením a rajčaty nebo rajčatovým protlakem. Po dlouhém pomalém vaření zcedíme.

Bouquet garni
Svazek zelených natí a čerstvých bylinek.


Zelenina Julienne
Zelenina nakrájená na tenké nudličky velké jako zápalky.




Přejít na seznam receptů

Žádné komentáře:

Okomentovat