Rajská omáčka

Rajská omáčka s vařeným hovězím masem

Maso

• 800 g hovězího masa - krk, plec, kýta 
• 50 g cibule
• 5 ks nového koření, 8 ks celého pepře, 2 bobkové listy
• sůl 

Rajská omáčka

• 800 g konzervovaných loupaných rajčat
• 100 g cibule
• 50 g mrkve (1 menší)
• 50 g celeru 
• 20 g másla
• 4 polévkové lžíce cukru krupice nebo krystalu
• 4 polévkové lžíce slunečnicového oleje nebo másla nebo sádla
• 6 ks nového koření, 10 kuliček pepře, 2 bobkové listy
• 1 kousek celé skořice
• 1 čajová lžička tymiánu
• 1 polévková lžíce octa
• mletá skořice a šťáva z citronu na dochucení
• sůl

Jíška

• 60 g másla
• 60 g hladké mouky (3 - 4 polévkové lžíce)

Jak na to  

- do vody dát cibuli, 5 ks nového koření, 8 ks pepře, 2 bobkové listy, 2 lžičky soli, přivést k varu 
- do vroucí vody vložit omyté svázané maso, zakryté uvařit doměkka
- na oleji/sádle/másle osmahnout pokrájenou cibuli, přidat mrkev a celer, orestovat, vmíchat koření
- nasypat cukr, nechat lehce zkaramelizovat, nalít ocet, odpařit
- vmíchat rajčata, chvíli restovat, zalít vývarem, 30 minut povařit
- na másle připravit jíšku, rozmíchat s malým množstvím vývaru, vmíchat do omáčky, 15 minut povařit
- dochutit, propasírovat, přivést k varu, hned vypnout
- vmíchat kousek studeného másla
.

Uvaření masa

Maso opláchneme studenou vodou.
Osušíme ho a stáhneme provázkem, aby při vaření dobře drželo tvar.
Do hrnce nalijeme 1500 mililitrů litru vody, přivedeme ji k varu.
Přidáme do ní:

• menší cibuli
• 5 kusů nového koření, 8 kuliček pepře, 2 bobkové listy
• 2 čajové lžičky soli.

Do vroucí vody vložíme maso.
Hrnec zakryjeme poklicí.

Na mírném plameni vaříme hodinu až hodinu a půl do měkka.
Pokud je potřeba, doléváme během vaření vroucí vodu tak, aby bylo maso stále ponořené.
Někdy je k uvaření masa do měkka nutné prodloužit čas. Viz TIP!

Měkké maso vyndáme z vývaru.
Nerozkrájené ho zabalíme do alobalu, aby neoschlo.
Vývar scedíme, použijeme ho na přípravu omáčky.

Základ rajské omáčky

• Střední sloupnutou cibuli nadrobno nakrájíme.
Mrkev a celer očistíme a nakrájíme na kostičky.
V hrnci zahřejeme olej nebo máslo nebo sádlo.

• Do hrnce nasypeme cibuli, okolo 5 minut ji na mírném plameni promícháváme.
Přidáme mrkev a celer a stále na mírném plameni ještě 4 až 5 minut restujeme.

• Vmícháme 10 kuliček pepře, 6 kusů nového koření, 2 bobkové listy, zhruba čtyřcentimetrový kousek celé skořice a jednu lžičku tymiánu.
Po půl minutě přidáme 3 až 4 zarovnané polévkové lžíce cukru.
2 až 3 minuty promícháváme.
Cukr začne karamelizovat, bude se táhnout a zbarvovat dohněda.
Vmícháme jednu polévkovou lžíci octa.
Po 10 až 15 vteřinách se ocet odpaří.

• Přidáme celý obsah konzervy s rajčaty, okolo 5 minut je restujeme.
Přilijeme 750 mililitrů vývaru z masa, hrnec zakryjeme pokličkou.
Za občasného promíchání 30 minut povaříme.

Zahuštění jíškou

Po 20 minutách vaření základu začneme připravovat jíšku na zahuštění.

• Na pánvi rozpustíme 60 gramů másla.
Přisypeme hladkou mouku.
Na mírném plameni promícháváme, za 3 až 4 minuty bude jíška hotová.
Odstavíme.
Jíška se nesmí připálit! Je pak hořká a rozhodně se nedá použít na zahuštění.
Pokud se nám to "povede", nemilosrdně ji vyhodíme a připravíme novou.

• K jíšce vlijeme 100 mililitrů vlažného vývaru.
Rozmícháme ji na hladkou jemnou kaši.
Za stálého míchání ji vlijeme do hrnce k základu omáčky.
Na mírném plameni za občasného promíchání omáčku ještě 15 minut povaříme.
Promícháváme, aby se ode dna nepřipalovala.

Dokončení

Omáčku si chuťově vymazlíme.
Vmícháme jednu až dvě lžičky čerstvé šťávy z citronu, mletou skořici, tymián.

Podle potřeby přisolíme a přisladíme.
Raději přidáváme vždy jen malé množství, po promíchání a ochutnání můžeme eventuálně přidat.

Rajskou na závěr propasírujeme přes cedník.

Hrnec s přecezenou omáčkou postavíme na sporák.

Na mírném plameni ji jen přivedeme k varu a hned vypneme.
Pro zjemnění do ní vmícháme zhruba dvacetigramový kousek studeného másla.

Uvařené odpočinuté maso nakrájíme na porce těsně před dokončením omáčky. 

Prohřejeme je ve vývaru nebo ve vodě nebo přímo v omáčce.

Rajskou omáčku podáváme s knedlíkem kynutým, houskovým kynutým, hrnkovým nebo s těstovinami.

TIP!  Aby bylo maso po uvaření chutné a šťavnaté, vkládáme ho vždy do vroucí vody!
Bílkovina na povrchu se rychle zatáhne, chutě a šťáva zůstanou převážně v mase.

Vývar bude naopak slabší.
Pokud bychom chtěli uvařit výrazný silný vývar, třeba na polévky, dáváme maso do vody studené. Na velice mírném plameni ho vaříme neboli táhneme několik hodin. Budeme mít silný vývar, ale maso v podstatě bez chuti, jako přílohové ho určitě nepoužijeme.

TIP!  Pokud chceme po uvaření masa z vývaru připravit polévku, tak místo něho do základu omáčky použijeme kostku bujónu povařenou v 750 mililitrech vody nebo čistou vodu.

TIP!  Porce masa uchováváme ve vývaru, aby neoschly, před podáváním je dobře prohřejeme.

TIP!  Místo rajčat můžeme použít dobrý rajčatový protlak (cca 250 g).

TIP!  Pokud máme dobrá čerstvá rajčata, použijeme je místo konzervovaných.

TIP!  Na základě komentáře z 20. 1. 2014 doplňuji, že pokud maso není po uvedeném čase měkké, dobu vaření samozřejmě dle potřeby prodloužíme. 

Výjimečně ale můžeme narazit na hovězí z přestárlé krávy, pak nepomůže ani několik desítek minut navíc. Maso se sice bude rozpadat, ale půjde těžko rozkousat. Nejlepším řešením k vyloučení takovéto situace je nakupovat u dobrého prověřeného řezníka!

TIP!  Rajskou omáčku můžeme připravit i v jednodušší variantě.


Přejít na seznam receptů