čtvrtek 15. září 2011

Rajská omáčka

Rajská omáčka s vařeným hovězím masem


  • 800 g hovězího předního masa - krku nebo plece
  • 800 g konzervovaných loupaných rajčat
  • 1 větší cibule (cca 150 g)
  • 50 g mrkve (1 menší)
  • 50 g celeru
  • 12 ks nového koření
  • 25 ks celého pepře
  • 4 bobkové listy
  • 1 kousek celé skořice
  • mletá skořice na dochucení
  • 4 polévkové lžíce cukru krupice nebo krystalu
  • 1 čajová lžička tymiánu
  • 4 polévkové lžíce slunečnicového oleje nebo sádla
  • 1 polévková lžíce octa
  • 60 g másla
  • 3 - 4 polévkové lžíce hladké mouky
  • 1 čajová lžička šťávy z citronu
  • sůl


Jak na to  

- do vody dát třetinu cibule, 4 ks nového koření, 5 ks pepře, bobkový list, 2 lžičky soli, přivést k varu 
- do vroucí vody vložit omyté svázané maso, zakryté uvařit doměkka
- na oleji/sádle osmahnout zbytek pokrájené cibule, přidat mrkev a celer, orestovat, vmíchat koření
- nasypat cukr, nechat lehce zkaramelizovat, nalít ocet, odpařit
- vmíchat rajčata, chvíli restovat, zalít vývarem, 30 minut povařit
- na másle připravit jíšku, rozmíchat s malým množstvím vývaru, vmíchat do omáčky, 15 minut povařit
.

Maso opláchneme studenou vodou, osušíme.
Podle potřeby stáhneme provázkem, aby při vaření dobře drželo tvar.

Do hrnce nalijeme 1500 mililitrů litru vody, přidáme nerozkrojenou třetinu cibule, 4 kusy nového koření, 5 kuliček pepře, 1 bobkový list a 2 čajové lžičky soli.
Přivedeme k varu.

Do vroucí vody vložíme maso.
V horké vodě se maso rychle zatáhne, bude chutnější a šťavnatější.
Pokud maso nevaříme jako přílohové, ale chceme mít výraznější vývar, dáváme do vody studené.

Zakryjeme poklicí, necháme hodinu až hodinu a půl probublávat na mírném plameni.
Měkké maso vyndáme z vývaru, před krájením necháme odpočinout.

Vývar odložíme, použijeme na přípravu omáčky.
Na základě komentáře z 20. 1. 2014 doplňuji, že pokud maso není po uvedeném čase měkké, dobu vaření samozřejmě dle potřeby prodloužíme.
Výjimečně ale můžeme narazit na hovězí z přestárlé krávy, pak nepomůže ani několik desítek minut navíc. 
Maso se sice bude rozpadat, ale půjde těžko rozkousat. Nejlepším řešením k vyloučení takovéto situace je nakupovat u dobrého prověřeného řezníka!


Připravíme rajskou omáčku.
V hrnci zahřejeme olej nebo sádlo, nasypeme nadrobno nakrájené zbývající dvě třetiny cibule.
Okolo 5 minut na mírném plameni promícháváme.

Přidáme na kostičky nakrájené mrkev a celer a ještě 4 - 5 minut stále na mírném plameni restujeme.

Vmícháme 8 kusů nového koření, 20 kuliček pepře, 3 bobkové listy, zhruba čtyřcentimetrový kousek celé skořice a 1 lžičku tymiánu.
Po půl minutě přidáme 4 polévkové lžíce cukru, 2 - 3 minuty promícháváme.
Cukr začne karamelizovat, bude se táhnout a zbarvovat dohněda.

Nalijeme 1 polévkovou lžíci octa.
Mícháme!
Po 10 - 15 vteřinách se ocet odpaří.

Přidáme celý obsah konzervy s rajčaty, 5 minut restujeme.
Nalijeme 750 mililitrů vývaru z masa, zakryjeme pokličkou a za občasného promíchání zvolna vaříme 30 minut.

Usmažíme jíšku.
Na pánvi rozpustíme máslo, přisypeme hladkou mouku.
Na mírném plameni promícháváme, za přibližně 4 minuty bude hotová
Nesmí se spálit! Jíška je pak hořká a rozhodně se nedá použít na zahuštění. Pokud se nám to "povede", nemilosrdně ji vyhodíme a připravíme novou.
Odstavíme.

K jíšce vlijeme 100 mililitrů vlažného vývaru, rozmícháme na hladkou jemnou kaši.

Za stálého míchání vlijeme do rajské omáčky a ještě 15 minut povaříme.
Vmícháme lžičku čerstvé šťávy z citronu, v případě potřeby dochutíme solí, skořicí, tymiánem nebo cukrem.
Na závěr zlehka propasírujeme přes síto.

Podáváme s knedlíkem kynutým, houskovým, hrnkovým nebo těstovinami.




TIP!  Pokud chceme mít z vývaru polévku, můžeme ho v omáčce nahradit kostkou bujónu povařenou v 750 mililitrech vody.

TIP!!  Porce masa uchováváme ve vývaru, aby neoschly. Před podáváním dobře prohřejeme.

TIP!!!  Místo rajčat můžeme použít dobrý rajčatový protlak (200 - 250 g).

TIP!!!!  Rajskou omáčku můžeme připravit i v jednodušší variantě.

TIP!!!!!  Samozřejmě můžeme připravit i z hovězího zadního.

TIP!!!!!!  Pokud máme opravdu dobrá čerstvá rajčata, použijeme je místo konzervovaných.


Přejít na seznam receptů  

    10 komentářů:

    1. Nic ve zlém,ale hovězí maso vařit při mírném ohni jenom 1hod až 1.5hod,to musí být snad ze svíčkové!? Jinak by to bylo tvrdé jako podešev.Kuře se vaří 1 hod.Já hovězí vařím při mírném plameni min.2-2.5hod.

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Děkuji za návštěvu blogu a komentář!
        U hovězího hodně záleží na kusu, ze kterého pochází. Velkou roli při vaření hraje rozdíl mezi býkem a krávou a nezanedbatelnou veličinou je také věk poraženého kusu. A samozřejmě velikost masa, které zpracováváme.
        Je tedy fakt, že maso z 90 % kupuji u řezníka a nevzpomínám si na nějaký větší problém.
        Ale pro jistotu do receptu doplním poznámku o prodloužení doby vaření pro případ, že ještě maso není měkké. Díky.
        A vařit svíčkovou by byl hřích. Co hřích, zločin! :-).

        Vymazat
    2. Dobrý den, musím Vám strašně pochválit Vaši rajskou. Opravdu, lepší jsem si ještě neuvařila. Je luxusní :)
      Děkuji moc za recept, hned jsem si ho uložila :)

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Děkuji moc za vyzkoušení a milá slova, moc mě Váš komentář potěšil! Dobrou chuť :-)

        Vymazat
    3. Dobrý den, měla bych dotaz? Mohu použít passatu? Máte mimochodem skvělý blog mnohokrát mi v kuchyni jako začátečníkovy pomohl :o)

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Dobrý den,
        určitě můžete. Podle její hustoty upravte množství přidané vody. Dala bych 500 ml a podle potřeby přidala.
        Moc děkuji za milá slova! Někdy možná recept píšu až moc podrobně, ale je to hlavně proto, aby se začátečníci nenechali odradit a nebyli v koncích :).

        Vymazat
      2. To, že je píšete podrobně je super:o) Receptů je plný internet, ale jsou neúplné a vesměs k ničemu. Vaše recepty jsou přesně takové jaké jsem hledala již dlouho.

        Vymazat
      3. Díky moc!
        Vždycky si tenhle milý komentář připomenu, když budu váhat, jestli není recept napsán moc detailně.
        Děkuji.

        Vymazat
    4. Rajskou vařím jedině podle Vás, nejlepší :)

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Děkuji velice za milá slova! Mám radost, že recept inspiruje a že jste si našel/našla chvilku na napsání komentáře.
        Díky a dobrou chuť!

        Vymazat