středa 13. července 2011

Sekaná pečeně

Sekaná pečeně


  • 1000 g mletého masa
  • 150 g anglické slaniny vcelku (1/2 do sekané a 1/2 do pekáče)
  • 8 stroužků česneku (6 do sekané a 2 do pekáče)
  • 5 polévkových lžic strouhanky
  • 2 - 4 polévkové lžíce 12% smetany nebo mléka
  • 2 vejce
  • 2 čajové lžičky plnotučné hořčice
  • 2 čajové lžičky majoránky
  • 1 větší cibule (1/2 do sekané a 1/2 do pekáče)
  • 1 čajová lžička kmínu
  • 1 čajová lžička sladké mleté papriky
  • sůl, pepř
  • hořčice, bílek... na potření šišek před pečením (nemusí být)

    Jak na to  

    - mleté maso dobře zpracovat s vejci, strouhankou, smetanou, cibulí, hořčicí, česnekem, anglickou, solí, pepřem, majoránkou, paprikou a kmínem
    - vytvořit 2 šišky, ev. potřít hořčicí nebo bílky, položit do pekáče na špejle nebo špek...
    - posypat plátky cibule a česneku, poklást zbytkem anglické
    - péct 10 minut nezakryté při 200 °C, podlít, zakrýt, teplotu stáhnout na 170 °C
    - podlévat, polévat, péct celkem cca 60 minut, na posledních 10 minut zvýšit teplotu a dopéct bez zakrytí
    .

    Příprava

    Na sekanou koupíme maso v poměru 1/2 až 2/3 libového bůčku nebo plecka nebo krkovice a zbytek doplníme hovězím zadním nebo hovězí plecí.
    Ideální bude, když vepřovou část poskládáme jak z bůčku, tak i plecka. 
    Maso nakrájíme na menší kostky.
    Osolíme je jednou čajovou lžičkou soli
    Umeleme je najemno.
    Je fajn mlít dvakrát. Nejdříve pokrájené maso umlet, osolit, lehce promíchat a pak znovu projet mlýnkem.

    Půlku anglické slaniny a půlku cibule nakrájíme na drobné kostky.
    Šest oloupaných stroužků česneku utřeme nebo prolisujeme.

    Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

    Do pekáče připravíme "podložky", na které šišky sekané posadíme.
    Jako podložku můžeme použít špejle, cibuli, 2 až 3 silnější plátky špeku nebo třeba kůži z anglické slaniny.
    Dáváme ji tam proto, aby se maso při pečení nepřichytilo k pekáči.


    Zpracování masové směsi

    • V míse promícháme mleté maso, kostičky anglické slaniny a cibule, utřený česnek, majoránku,
    • mletý pepř, kmín, mletou papriku.
      A sůl, pokud jsme maso nesolili při mletí.
      Pokud máme mleté koupené, solíme opatrně, některé směsi již mohou sůl obsahovat!

    • Po promíchání přidáme strouhanku, studenou smetanu nebo studené mléko, hořčici a vejce.
    • Směs důkladně zpracujeme.

    • Studenýma rukama průběžně namáčenými ve studené vodě 3 až 5 minut válíme, hněteme a překládáme, aby se přísady rovnoměrně promíchaly s masem a aby se maso dobře spojilo.
    • Na konci zpracování směsí párkrát bouchneme o pracovní desku.
      Delší zpracování zajistí, že maso bude při pečení držet pohromadě, sekaná nepraskne.
      Studené ruce zajistí, že se zahříváním od teplých rukou při zpracování nebude z masa oddělovat tuk, sekaná nebude po upečení suchá.
      Ruce po namočení do studené vody neotíráme, voda z rukou se do masa zapracuje a také pomůže k větší šťavnatosti a kompaktnosti upečené sekané.
      Boucháním vytlačíme ze směsi vzduch, sekaná nebude mít snahu při pečení praskat.

    • Ze směsi vytvarujeme dvě stejně velké šišky.
    • Uhladíme je hodně mokrýma studenýma rukama a položíme je na připravenou "podložku" do pekáče.
      Šišky sekané můžeme potřít rozšlehanými bílky nebo plnotučnou či dijonskou hořčicí a poprášit je sladkou mletou paprikou.
      Můžeme na ně také položit plátky špeku.


    Pečení

    Dva oloupané stroužky česneku pokrájíme na plátky.
    Druhou půlku cibule a druhou půlku anglické také na plátky.
    Přidáme je do pekáče k sekané.

    Nezakrytý pekáč se sekanou pekáč dáme do rozehřáté trouby.
    • Po 10 minutách sekanou podlijeme 100 mililitry horké vody, pekáč zakryjeme, vrátíme ho do trouby.
    • Teplotu stáhneme na 170 °C.
    • Po 20 minutách vyndáme z trouby, šišky sekané důkladně polijeme vypečenou šťávou, vrátíme do trouby.
    • Pečeme dalších 20 minut zakryté.
    • Po těchto celkem 50 minutách pečení zvýšíme teplotu na 200 °C.
    • Podle potřeby sekanou během pečení podléváme malým množstvím horké vody.
    • Pekáč vyndáme z trouby, šišky několikrát polijeme vypečenou šťávou, nezakryté vrátíme do trouby.
    • Ještě 10 minut dopečeme bez zakrytí.

    Upečenou sekanou vyndáme z trouby, zakryjeme ji alobalem.
    Před krájením ji necháme 10 minut odpočinout, aby se v mase rozložila šťáva a při porcování nevytekla.

    Sekanou podáváme s bramborovou kašíbramborovým salátembramborovou lepenicíšťouchanými bramboryvlašským salátem. Nebo s knedlíkem houskovým kynutýmkynutýmhouskovým hrnkovým nebo bramborovým a zelím kysaným nebo dušeným, špenátem. 
    Výborná je i studená, s hořčicí a kyselou okurkou nebo třeba s bramborovým salátem.
    Sekanou můžeme podávat i s těstovinami nebo knedlíkem a rychlou rajskou omáčkou.


    TIP!  Pokud máme k dispozici nespotřebované bílky, prošleháme je vidličkou a šišky s nimi před pečením potřeme, povrch sekané bude pevnější.


    2 komentáře:

    1. Dobry den, udelal jsem vse podle receptu, ale vysledek byt dost suchy, teda v praci to zbastili tak jak tak, ale bylo to suchy :) Az budete mit nejaky tip pouze z veproveho masa tak to zase se sekanou zkusim ... //MIRO

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Dobrý den Miro,
        děkuji moc za komentář! Udělal mně moc velkou radost.
        Pokud chcete víc šťavnatější, přidejte do mleté směsi nadrobno nakrájenou slaninu nebo špek, ale opravdu na malé kousky. Anebo anglickou nahraďte jen špekem.
        Další možností je nahradit libový bůček hodně prorostlým.
        A jinak nevím :-)
        Hana

        Vymazat