úterý 11. června 2013

Hovězí kližka pečená na celeru a červeném víně

Hovězí kližka pečená na celeru a červeném víně, podávaná se šalotkou


Základ

  • 1 200 g hovězí kližky
  • 400 g celeru
  • 250 g cibule (2 větší)
  • 70 g špeku nebo slaniny bez kůže
  • 500 ml červeného vína
  • 500 ml hovězího vývaru nebo kostka bujonu povařená v 500 ml vody
  • 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
  • 50 ml balzamikového octa
  • 50 g medu (2 polévkové lžíce)
  • 2 čajové lžičky rozmarýnu
  • 1 čajová lžička tymiánu
  • 2 čajové lžičky soli
  • 1 čajová lžička pepře


Šalotková příloha

  • 350 g šalotek
  • 30 g másla
  • 1 polévková lžíce slunečnicového oleje
  • 500 ml vývaru nebo kostka bujonu povařená v 500 ml vody


Jak na to
 

- maso stáhnout provázkem, na rozehřátém oleji zprudka zatáhnout ze všech stran
- odložit do pekáče, osolit, opepřit
- lehce vypražit špek, přendat k masu
- cibuli a celer osmahnout, odstavit, vmíchat rozmarýn a tymián, nasypat k masu
- na pánev nalít vývar, nechat chvíli stát pro uvolnění výpeku
- přilít víno smíchané s medem a balzamikovým octem, nalít k masu
- péct cca 3 hodiny, zpočátku při 180 °C, po hodině teplotu snížit na 150 °C
- maso obracet, polévat sosem
- po upečení maso zabalit do alobalu, sos propasírovat
- šalotky cca 25 minut restovat na másle a oleji, zalít vývarem, okolo 30 minut nezakryté povařit
.

Kombinace šťavnaté kližky, voňavého celeru a opečených povařených šalotek je úžasná!
Ale samozřejmě můžeme kližku nahradit i jinou částí hovězího masa.


Příprava a orestování masa a špeku

Špek a sloupnutou cibuli nakrájíme na kostičky.
Celer očistíme, pokrájíme na kostky o velikosti přibližně 1,5 x 1,5 centimetru.

Maso opláchneme a osušíme.
Stáhneme ho provázkem do válečku, aby drželo tvar.
Snažíme se, aby mělo po celé délce přibližně stejný průměr.

Na pánvi rozpálíme jednu polévkovou lžíci oleje nebo sádla.
Maso krátce a zprudka ze všech stran opečeme do hněda. 
Prudkým opečením se povrch zatáhne, šťáva zůstane uvnitř. 
Ze stejného důvodu, aby zbytečně nevytékala šťáva, do masa nepícháme, obracíme ho třeba pomocí 2 vařeček.

Opečené maso přendáme do pekáče, osolíme ho a opepříme.

Na pánev přilijeme 1 polévkovou lžíci oleje, nasypeme špek.
Po dobu přibližně 2 minut restujeme na středním plameni.

Špek přendáme k masu.
Bez tuku, ten ponecháme na pánvi!

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.




Orestování cibule a celeru

Na pánev nasypeme cibuli a celer.
Restujeme okolo 15 minut na mírném plameni dozlatova.
Odstavíme.
Vmícháme rozmarýn s tymiánem a celý obsah pánve nasypeme k masu.

Na pánev nalijeme 500 mililitrů vývaru, chvilku necháme stát, aby se uvolnil výpek.

Smícháme 500 mililitrů červeného vína s balzamikovým octem a medem.
Nalijeme k vývaru do pánve, promícháme a přilijeme k masu.
Snažíme se uvolnit veškeré přichycené části ze dna a stěn pánve.


Upečení kližky

Pekáč zakryjeme, vložíme do trouby.
Po přibližně 50 minutách maso obrátíme a teplotu snížíme na 150 °C.

Dále pečeme ještě 2 hodiny.
Během těchto dvou hodin maso 2x až 3x znovu obrátíme.

Během posledních 30 minut alespoň 2x poléváme vypečeným sosem.

Měkké maso vyndáme z pekáče, zabalíme ho do alobalu, aby nechladlo. 
Rozhodně maso hned po upečení nekrájíme.
Necháme ho odpočinout, aby se v něm rozložila šťáva a při porcování nevytekla.

 
Příprava sosu

Ze stěn a dna pekáče uvolníme do vypečené šťávy všechny přípeky.
Promícháme.

Vše propasírujeme přes cedník do hrnce.  
Pasírujeme po částech, vždy 1 menší naběračku přendáme do cedníku, který položíme na hrnec. Obrácenou stranou naběračky nebo pomocí kvedlačky směs protlačujeme skrz síto.

Do pekáče nalijeme 50 mililitrů horké vody, stěrkou stáhneme a přes cedník nalijeme do hrnce.
Sos nezahušťujeme, měl by mít ideální konzistenci.
Pokud je přesto příliš hustý, vmícháme 50 - 100 mililitrů horkého vývaru nebo vody, minutu povaříme. 
Naopak, pokud je příliš řídký, povařením ho zredukujeme.




Příprava šalotek

Zhruba po dvou hodinách pečení masa začneme připravovat šalotky.

Šalotky oloupeme.
Ideální jsou cibulky menší velikosti.
Pokud máme větší, rozkrojíme je na půlky nebo čtvrtky.

Na čisté pánvi rozehřejeme olej a máslo.
Nasypeme šalotky.
Přibližně 25 minut restujeme na mírném plameni dohněda.
Průběžně obracíme, aby byly opečené ze všech stran.

Do pánve k opečeným šalotkám nalijeme 500 mililitrů vývaru.
Bez zakrytí povaříme na mírném plameni okolo 30 minut.
Vývar se zredukuje, zhoustne, bude dobře držet na šalotkách.


Servírování

Kližku opatrně rozbalíme, v alobalu bude šťáva, kterou pustilo maso.
Vmícháme ji do hrnce k sosu.

Z upečené kližky odstraníme provázek, nakrájíme ji na porce.

Ideální přílohou je bramborová kaše.
Pokud se pro ni rozhodneme, začneme včas s přípravou, aby byla dokončená zároveň s masem. 

Kaši nandáme na talíř, přidáme plátek kližky.
Přelijeme sosem a doplníme šalotkami.









Pár slov navíc

Tenhle recept mě tak nějak napadl při pohledu na krásný kousek kližky v masně u Plota. Říkala jsem si, kruci, ta by mohla být výborná pečená na celeru. 
A taky byla! Dokonce se nebojím říct, že byla vynikají :-).
Určitě bude stejně dobře fungovat i s hovězím zadním. 
Přesto doporučuji, pokud se do vaření podle receptu pustíte, upřednostnit kližku. Je velice šťavnatá, dlouhým pečením krásně změkne, do sosu předá hodně chuti.

A už slyším ty připomínky, no jo, ale my celer nesnášíme. Snažte se zapomenout na školní polévky, kde ve vodě s pár mastnými oky plavaly měkké kousky celeru! 
Ostatně, zkuste ochutnat třeba Celer na medu a bylinkách, jsem si jistá, že názor na tuto zeleninu změníte. 
Mám to vyzkoušené doma na jednom zarytém odpírači celeru, funguje to! 

Taky jsem si chvíli lámala hlavu nad názvem receptu. 
No, napadla mě jen Hradecká kližka, ale nevím, jestli je to ono. 


.


Přejít na seznam receptů

4 komentáře:

  1. Vypadá nádherně!
    Iva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nemá chybu,...na pepři na česneku i s rýží.A s bylinkami na smetaně i sknedlíkem.:)Ale důležité neopomomnět řádně osolit.Bez soli to opravdu nejde.:( :)

      Vymazat
    2. Děkuji za návštěvu blogu a komentář!

      Vymazat