Hovězí kližka pečená na celeru a červeném víně

Hovězí kližka pečená na celeru a červeném víně

 
Základ

• 1200 g hovězí kližky
• 500 ml červeného vína
• 500 ml hovězího vývaru nebo kostka bujonu povařená v 500 ml vody
• 400 g celeru
• 250 g cibule (2 větší)
• 70 g špeku nebo slaniny bez kůže
• 50 g medu (2 polévkové lžíce)
• 50 ml balzamikového octa
• 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
• 2 čajové lžičky rozmarýnu
• 1 čajová lžička tymiánu
• sůl, pepř

Šalotková příloha

• 500 ml vývaru nebo kostka bujonu povařená v 500 ml vody
• 350 g šalotek
• 30 g másla
• 1 polévková lžíce slunečnicového oleje

Jak na to
 
- maso stáhnout provázkem, na rozehřátém oleji zprudka zatáhnout ze všech stran
- odložit do pekáče, osolit, opepřit
- lehce vypražit špek, přendat k masu
- cibuli a celer osmahnout, odstavit, vmíchat rozmarýn a tymián, nasypat k masu
- na pánev nalít vývar, nechat chvíli stát pro uvolnění výpeku
- přilít víno smíchané s medem a balzamikovým octem, nalít k masu
- péct cca 3 hodiny, zpočátku při 180 °C, po hodině teplotu snížit na 150 °C
- maso obracet, polévat sosem
- po upečení maso zabalit do alobalu, sos propasírovat
- šalotky cca 25 minut restovat na másle a oleji, zalít vývarem, okolo 30 minut nezakryté povařit
.

Kombinace šťavnaté kližky, voňavého celeru a opečených povařených šalotek je úžasná! Pokud máte rádi Burgundské hovězí nebo dušená líčka, tenhle recept vás nezklame. Samozřejmě můžeme kližku nahradit i jinou částí hovězího masa. 

Příprava

Špek a sloupnutou cibuli nakrájíme na kostičky.
Celer očistíme, pokrájíme ho na kostky velké přibližně 1,5 centimetru.
Pokud nemáme vývar, povaříme v jednom litru vody jednu až dvě kostky bujonu.

Nebo místo vývaru použijeme čistou vodu.

Maso opláchneme a osušíme.
Stáhneme ho provázkem, aby drželo tvar.
Snažíme se, aby mělo po celé délce přibližně stejný průměr.

Orestování masa a špeku

• Na pánvi rozpálíme jednu polévkovou lžíci oleje nebo sádla.
Maso opečeme krátce a zprudka ze všech stran do hněda.
Opečené maso přendáme do pekáče, osolíme ho a podle chuti opepříme.
Prudkým opečením se povrch zatáhne, šťáva zůstane uvnitř.
Aby z masa zbytečně nevytékala šťáva, nepícháme do něho, obracíme ho pomocí třeba 2 vařeček.
Na vetření soli na celý povrch masa by měly stačit 2 zarovnané čajové lžičky.

• Na pánev přilijeme jednu polévkovou lžíci oleje, nasypeme špek.
Po dobu přibližně 2 minut ho na středním plameni promícháváme.
Špek přendáme k masu.
Bez tuku, ten ponecháme na pánvi!

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C. 

Orestování cibule a celeru

• Na pánev nasypeme cibuli a celer.
Okolo 15 minut je restujeme na mírném plameni dozlatova.
Občas promícháme.
Odstavíme, k zelenině vmícháme rozmarýn s tymiánem.
Celý obsah pánve přidáme k masu.

• Na pánev nalijeme půl litru vývaru.
Chvilku necháme stát, aby se ze stěn pánve uvolnil výpek.

• V půl litru červeného vína promícháme balzamikový ocet a med.
Směs nalijeme k vývaru do pánve.
Celý obsah přelijeme k masu.
Stěrkou se snažíme uvolnit a stáhnout do pekáče veškeré přichycené části ze dna a stěn pánve.

Pečení

Pekáč zakryjeme, dáme do rozehřáté trouby péct.

• Po přibližně 50 minutách maso obrátíme.
Teplotu snížíme na 150 °C.

• Pečeme ještě zhruba 2 hodiny do měkka.
Během těchto dvou hodin maso 2x až 3x znovu obrátíme.
V posledních 30 minutách pečení maso alespoň 2x polijeme vypečeným sosem.

Měkké maso vyndáme z pekáče.

Zabalíme ho do alobalu, aby nechladlo. 
Rozhodně maso hned po upečení nekrájíme.
Necháme ho odpočinout, aby se v něm rozložila šťáva a při porcování nevytekla.

  
Příprava sosu

Ze stěn a dna pekáče uvolníme do vypečeného sosu všechny přípeky.
Promícháme.

Sos propasírujeme přes cedník do hrnce.  

Pasírujeme po částech, vždy jednu menší naběračku přendáme do cedníku, který položíme na hrnec. Obrácenou stranou naběračky nebo pomocí kvedlačky směs protlačujeme skrz síto.

Do pekáče nalijeme 50 mililitrů horké vody.

Stěrkou stáhneme zbytky a přes cedník je nalijeme do hrnce.

Sos nezahušťujeme, měl by mít ideální konzistenci.
Pokud je sos přesto příliš hustý, vmícháme do něho 50 až 100 mililitrů horkého vývaru nebo vody.

Minutu povaříme. 
Naopak, pokud je příliš řídký, krátkým povařením ho zredukujeme.

Příprava šalotek

• Zhruba po dvou hodinách pečení masa začneme připravovat šalotky.
Sloupeme je.
Pokud jsou větší, rozkrojíme je na půlky nebo čtvrtky.

• Na čisté pánvi rozehřejeme olej a máslo.
Nasypeme šalotky.
Přibližně 25 minut je na mírném plameni restujeme dohněda.
Průběžně je obracíme, aby byly opečené ze všech stran.

• K opečeným šalotkám nalijeme 500 mililitrů vývaru.
Bez zakrytí je na mírném plameni okolo 30 minut povaříme.
Vývar se zredukuje, zhoustne, bude dobře držet na šalotkách.

Servírování

Maso opatrně rozbalíme, v alobalu bude šťáva, kterou pustilo maso.
Vmícháme ji do hrnce k sosu.

Z upečené kližky odstraníme provázek, nakrájíme ji na porce.

Ideální přílohou je bramborová kaše. Nandáme ji na talíř, přidáme plátek masa, přelijeme sosem a doplníme šalotkami.

Pokud se pro kaši rozhodneme, začneme včas s přípravou, aby byla dokončená zároveň s masem. 

TIP!  Místo pečení v troubě můžeme maso připravit na sporáku. V zakrytém hrnci ho na mírném plameni dusíme okolo 3 hodin do měkka.

vg
Pár slov navíc

Tenhle recept mě tak nějak napadl při pohledu na krásný kousek kližky v masně u Plota. Říkala jsem si, kruci, ta by mohla být výborná pečená na celeru. A taky byla! Dokonce se nebojím říct, že byla vynikají :-)
Určitě bude stejně dobře fungovat i s hovězím zadním. Přesto doporučuji, pokud se do vaření podle receptu pustíte, upřednostnit kližku. Je velice šťavnatá, dlouhým pečením krásně změkne, do sosu předá hodně chuti.

A už slyším ty připomínky, no jo, ale my celer nesnášíme. Snažte se zapomenout na školní polévky, kde ve vodě s pár mastnými oky plavaly měkké kousky celeru! Ostatně, zkuste ochutnat třeba Celer na medu a bylinkách, jsem si jistá, že názor na tuto zeleninu změníte. 
Mám to totiž vyzkoušené doma, na jednom zarytém odpírači celeru, funguje to! 

Taky jsem si chvíli lámala hlavu nad názvem receptu. No, napadla mě jen Hradecká kližka, ale nevím, jestli je to ono, tak zatím nic :-)

.

Přejít na seznam receptů