čtvrtek 14. února 2013

Boeuf Bourguignon

Hovězí po burgundsku - Boeuf Bourguignon



Doba dušení okolo 3 hodin!

  • 1500 g hovězí kýty nebo plece nebo kližky
  • 220 g uzené slaniny bez kůže (např. oravská, anglická)
  • 200 g cibule (2 střední)
  • 200 g mrkve
  • 4 polévkové lžíce slunečnicového nebo olivového oleje
  • 60 g másla
  • 1 čajová lžička soli
  • 1 čajová lžička pepře
  • 60 g polohrubé mouky (3 polévkové lžíce)
  • 90 g rajčatového protlaku (2 polévkové lžíce)
  • 4 stroužky česneku
  • 700 ml červeného vína (Burgundské, Merlot, Bordeaux, Pinot Noir ...)
  • 1000 ml hovězího vývaru
  • 2 ks bobkového listu
  • 2 vrchovaté čajové lžičky tymiánu
  • 250 g menších žampiónů
  • 350 g cibule šalotky 


Jak na to
 

- na oleji zprudka opéct nakrájenou slaninu, dát stranou, zprudka opéct hovězí nakrájené na kostky, dát ke slanině
- na pánev přidat máslo, opéct mrkev a cibuli dozlatova
- vše do hrnce, osolit, opepřit, poprášit moukou, orestovat

- vmíchat rajčatový protlak, česnek a tymián
- zalít vínem a vývarem, přidat bobkový list
- dusit v troubě nebo na plotně po dobu cca 3 hodin
- orestovat šalotky na oleji a másle dozlatova, zalít vývarem, 30 minut vařit
- osmažit žampiony na másle
- šalotku a žampiony vmíchat k masu (nebo vyndat maso, omáčku propasírovat, maso vrátit do omáčky, přidat šalotku a žampiony)
.

Francouzská klasika. Pomalé dušení, ať už v troubě nebo na sporáku, dokáže s hovězím masem udělat divy. Můžeme použít hovězí zadní - části kýty, ale i přední - plec nebo libovou kližku.


Budeme potřebovat hovězí vývar, pokud nemáme, povaříme 2 kostky bujonu v 1 litru vody.
Maso opláchneme a osušíme, nakrájíme na kostky velikosti přibližně 4x 4 centimetry. Ty pokládáme na utěrku, aby byly co nejvíce suché.
Rozhodně ne na kuchyňskou papírovou, papír by se na maso přilepil. Použijeme látkovou a po použití hned vypereme.
Slaninu nakrájíme na hranolky, cibuli na osminy, očištěné mrkve na kolečka. Česnek utřeme nebo prolisujeme.


Na zahřátou pánev nalijeme 3 polévkové lžíce oleje, nasypeme slaninu, zprudka okolo 2 minut opečeme dozlatova.
Opečené kousky vyndáme z pánve do hrnce nebo do pekáče, ve kterém budeme hovězí dusit.
Na té samé pánvi po částech zprudka a krátce opečeme kostky hovězího ze všech stran dohněda.
Hotové přendáváme ke slanině.
Pokud bychom dali všechno maso opéct najednou, začalo by se místo smažení dusit.




Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

Na prázdnou pánev přidáme 20 g másla, zmírníme teplotu, nasypeme cibuli a mrkev a také opečeme dozlatova.
Přibližně za 10 minut by měla být zelenina hotová. Přidáme do hrnce k masu a slanině.


Osolíme, opepříme, promícháme a dáme na sporák.
Jakmile se maso začne smažit, posypeme moukou a po dobu přibližně 4 minut neustále promícháváme, aby se mouka rovnoměrně obalila na mase a orestovala.
Vmícháme rajčatový protlak, česnek a tymián.
Zalijeme 700 mililitry vína a zhruba 500 mililitry vývaru. Maso by mělo být akorát schované pod hladinou.
Přidáme bobkový list, hrnec přikryjeme a vložíme do trouby.
Nebo necháme na sporáku, přivedeme k varu, stáhneme teplotu na minimum a necháme okolo 3 hodin jemně probublávat.
Za 20 minut stáhneme teplotu na 150 °C, maso promícháme. 


Vrátíme do trouby a ještě přibližně 2 a půl hodiny dusíme. Občas promícháme, v případě potřeby podlijeme malým množstvím vývaru.

Půl hodiny před vyndáním masa z trouby připravíme šalotky a žampiony.
Šalotky oloupeme, pokud nemáme malé, tak rozpůlíme. Na rozehřátou pánev dáme 1 polévkovou lžíci másla a 1 polévkovou lžíci oleje, opečeme dozlatova.
Přendáme do hrnce, zalijeme 400 mililitry vývaru, přivedeme k varu, teplotu co nejvíce snížíme.
Nezakryté vaříme okolo 30 minut. Vývar bude zredukovaný na minimum.
Úžasná chuť takto připravených šalotek je nepopsatelná!



Žampiony oloupeme, rozpůlíme, v případě potřeby pokrájíme na čtvrtiny.
Na pánvi rozpustíme 20 g másla, osmahneme dozlatova.


Hrnec vyndáme z trouby, maso bude zcela jistě měkké.
Finální úpravu zvolíme ze 2 variant:

1.
V případě potřeby naředíme malým množstvím vývaru, pár minut povaříme. Vmícháme šalotku i se zbytkem vývaru a žampiony.
Podle chuti přisolíme, minutu prohřejeme a podáváme.

2.
Nebo z hrnce vyjmeme maso, omáčku propasírujeme, v případě potřeby naředíme vývarem, pár minut povaříme. Vrátíme zpět maso, přidáme žampiony a šalotku i se zbytkem vývaru, prohřejeme a podáváme.
Na fotkách je varianta bez pasírování. 

Servírujeme s těstovinami, bramborovou kaší, hodí se i gnocchi. Nebo jen s bagetou.



TIP!  Druhý den po rozležení je chuť ještě o stupínek lepší!


Přejít na seznam receptů



4 komentáře:

  1. Tak tohle je paráda!
    Skvele nafocený...trošku jsem si poslintal klávesnici!

    Nedávno jsem dělal:
    http://www.tradicnirecepty.cz/hlavni-chody/hovezi-bourguignon/

    a nebylo to vubec špatný! :)

    Díky za receptík!

    OdpovědětVymazat
  2. Díky!
    Tradiční recepty nezklamou :-) Ten z odkazu je taky bezvadný!

    OdpovědětVymazat
  3. Teď jsem dovařila, výborný, díky :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To je fajn, že chutnalo! Mám radost, děkuji!

      Vymazat