čtvrtek 11. října 2012

Hraběnčiny řezy

Hraběnčiny jablečné řezy


Rozpis pro plech o rozměrech 30x 40 centimetrů.


Těsto
  • 450 g polohrubé mouky
  • 150 g cukru moučky
  • 1 kypřicí prášek do pečiva
  • 250 g másla
  • 4 žloutky
  • 2 polévkové lžíce mléka
  • 1 kávová lžička nastrouhané citronové kůry 
  • kousek másla a 1 polévková lžíce mouky na vymazání a vysypání plechu

Jablková náplň
  • 1000 g strouhaných jablek
  • 10 g skořice (3 čajové lžičky)
  • 120 g cukru krupice
  • 1 vanilkový cukr
  • 20 g rozinek (1 polévková lžíce)
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • jádra vlašských ořechů
  • šťáva z citronu

Sníh
  • 4 - 5 bílků
  • 80 g cukru krupice


Jak na to

- z uvedených surovin rychle zpracovat těsto
- oddělit 1/3, zabalit do fólie a dát do mrazáku, zbytek těsta odložit do lednice
- 2/3 těsta rozválet na vymazaný a vysypaný plech
- potřít nastrouhanými jablky smíchanými s cukrem, skořicí a rozinkami, posypat ořechy
- ušlehat tuhý sníh, natřít na jablka
- 1/3 těsta nahrubo nastrouhat a nasypat na sníh
- v rozehřáté troubě upéct dozlatova
.

Voňavé, křehké, nadýchané a šťavnaté - prostě pro hraběnku.


Nejdříve ze všeho ponoříme rozinky do rumové lázně a pečlivě oddělíme bílky a žloutky. Bílky odložíme do lednice.

Do mísy prosejeme mouku i moučkový cukr, smícháme s práškem do pečiva, můžeme také vmíchat 1 kávovou lžičku jemně nastrouhané kůry z dobře omytého citronu.
Vše vysypeme na pracovní desku, uprostřed uděláme důlek, do kterého dáme žloutky a 2 polévkové lžíce studeného mléka.  
Máslo vyndáme z lednice těsně před zpracováním, aby bylo co nejvíce studené.
Celou kostku másla nakrájíme na menší kusy a pomocí nože rozkrajujeme do mouky.
Neustále vracíme na hromádku, snažíme se vše smísit do co nejmenších hrudek.
Pracujeme nožem, aby máslo zůstalo co nejvíce studené.
Nakonec rychle zpracujeme chladnými konečky prstů v kompaktní těsto.
Vůbec nevadí, když v něm zůstanou kousky másla.
 



Z těsta oddělíme jednu třetinu, upravíme do válečku, zabalíme do fólie a uložíme do mrazáku.
Zbylé 2 třetiny také zabalíme a dáme na 30 - 60 minut odpočinout do ledničky.


Připravíme jablečnou náplň.
Jablka oloupeme, zbavíme jadřinců a nahrubo nastrouháme. Pokapeme citronovou šťávou.
Cukr, rozinky ani skořici zatím nepřidáváme.
Mícháním i díky cukru by jablka pustila hodně šťávy.

Vyndáme těsto z mrazáku, rychle nahrubo nastrouháme.
Střídáme strany. Konec, který zrovna držíme můžeme obalit kouskem alobalu, aby od teplých rukou neměknul.
Nastrouhané těsto odložíme do lednice.


Vyndáme bílky z lednice.

Plech vytřeme obalem od másla a vysypeme 1 polévkovou lžící mouky.
Těsto vyndáme z lednice, rozválíme na obdélník velký jako plech.
Nejde to zrovna hladce, těsto má snahu se trhat. Můžeme rozvalovat po částech a na plechu spojit pomocí prstů.
Okraje vytáhneme zhruba do výšky 1 centimetru k bokům plechu.
Nakonec uhladíme válečkem nebo hladkou sklenicí.



Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

Jablka promícháme se zcezenými rozinkami, cukrem, vanilkovým cukrem a skořicí.
Nandáme na připravené těsto na plechu.
Můžeme posypat nahrubo nasekanými ořechy. I mandle jsou fajn.

Připravíme sníh.
Ke 4 odloženým bílkům můžeme ještě jeden přidat. Sněhová vrstva bude vyšší.
Čistou mísu vytřeme citronem, nalijeme bílky a zapojíme do práce ruční šlehač.
Začneme na nejnižších otáčkách, postupně můžeme přidávat na rychlosti.
Ze začátku bílky vytvoří řídkou pěnu, která postupně přejde do bílé neprůhledné barvy, konzistencí začne připomínat krupicovou kaši, která čím dál více houstne.
Jakmile je sníh částečně tuhý, snížíme otáčky a po částech přisypáváme cukr. Došleháme dotuha.
Částečně tuhý znamená, že po vyndání metliček budou vršky kopečků sněhu sice mírně držet tvar, ale budou se jemně ohýbat.
Celková doba šlehání bude 8 - 10 minut.
Vše o správném šlehání sněhu je zde.
Na jablka rovnoměrně rozetřeme sníh, na závěr posypeme nastrouhaným těstem.
 


Vložíme do rozehřáté trouby.
Po 10 minutách snížíme teplotu na 150 °C a ještě 20 - 25 minut pečeme dozlatova.
Řezy krájíme po zchladnutí.




TIP!  Množství cukru do náplně upravíme podle chuti jablek. Pokud jsou nevýrazná a málo sladká, klidně 1 - 2 polévkové lžíce cukru přidáme. Nebo, pokud jsou jablka příliš sladká, cukr naopak ubereme. To samé uděláme s citronovou šťávou.


Přejít na seznam receptů

2 komentáře:

  1. Vypadá to nádherně a přiznám se, že mám moc ráda tuhletu všemožnou klasiku :).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji :). Tak klasika zklame málokdy, konekonců je prověřená léty a předává se po generace stále dál.

      Vymazat