Pavlova

Pavlova

Sněhový korpus

• 200 g cukru krupice
• 120 g bílků (cca ze 3 vajec velikosti "L" nebo ze 4 velikosti "M")
• 6 g octa nebo vymačkané šťávy z citronu (1 polévková lžíce)
• 15 g kukuřičného škrobu (1 polévková lžíce)
• 3 g soli
• rozpůlený citron na vytření šlehací mísy

Náplň a dozdobení

• 250 ml minimálně 33% smetany ke šlehání (může být větší množství, klidně 400 ml)
• 125 g Mascarpone (nemusí být)
• cukr moučka
• ovoce (jahody, kiwi, maliny, borůvky, ostružiny...), lístky máty, lemon curd...

 

Jak na to  

- bílky dát do citronem vytřené mísy, přidat špetku soli, začít šlehat na mírné otáčky
- po zhruba 2 minutách začít po částech zašlehávat cukr, šlehat do jeho úplného rozpuštění

- ručně nebo na minimální otáčky zašlehat škrob a ocet
- lesklý pevný sníh s dokonale rozpuštěným cukrem vytvarovat na pečicí papír

- dát do rozehřáté trouby péct, ihned snížit teplotu na 115 °C, neotvírat troubu

- po 2 hodinách vypnout, nechat několik hodin v zavřené troubě, klidně přes noc

- na krém ušlehat smetanu, smíchat ji s Mascarpone a cukrem moučkou 
- na korpus nanést krém, dozdobit ovocem, před podáváním dát na hodinu až dvě rozležet do lednice
.

Celosvětově známý dezert z bílkového sněhu, šlehačky a ovoce, pojmenovaný po slavné ruské primabaleríně Anně Pavlově. Svým tvarem připomíná baletní sukni.

Příprava je jednoduchá a zabere málo času. Ideálně ji rozložíme do 2 dnů. Jeden den odpoledne nebo navečer upečeme korpus a druhý den, tak hodinu až dvě před podáváním Pavlovu nazdobíme. 

Příprava bílků

Pár hodin před pečením pečlivě oddělíme žloutky a bílky.

Bílky necháme stát v misce v pokojové teplotě.

V bílcích nesmí zůstat ani kousek žloutku.

Žloutky potřebovat nebudeme. Pro jejich využití se ale přímo nabízí připravit z nich lemon curd a s ním pak Pavlovu dozdobit. Příprava lemon curdu, ale i další možnosti, jak se žloutky naložit viz TIP!

Příprava

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

Pokud hotový našlehaný sníh nedáme hned do vyhřáté trouby, po chvilce začne vlhnout, začne z něho vyprchávat vešlehaný vzduch, zkrátka takzvaně spadne. Proto si vše připravíme k ruce, abychom mu k tomu nedali příležitost. 

• Čistou mísu, ve které budeme šlehat pečlivě vytřeme rozpůleným citronem.
• Do jedné misky odvážíme cukr krupici.
• Do jiné misky odvážíme prosetý kukuřičný škrob.
• Do panákové skleničky odvážíme ocet nebo přecezenou šťávu z citronu.
• Na pečicí papír si vyznačíme kolo o průměru 22 až 23 centimetrů.
• Papír dáme na plech, pokreslenou stranou dolů.
Můžeme použít i silikonovou pečicí podložku, papír pod ni na plechu zasuneme.
Po vytvarování sněhu ho před vložením do trouby nezapomeneme vyndat.

Sníh na korpus

• Bílky nalijeme do šlehací mísy vytřené citronem, přidáme k nim půl čajové lžičky soli.
Šlehač zapneme na nižší otáčky.
Zhruba po minutě až dvou se bílky změní na bílou tekutou neprůhlednou pěnu.
Začneme do ní za stálého šlehání přidávat po částech cukr.
Nasypeme dvě lžíce, teprve po zhruba minutě přidáme další.
Takto pokračujeme do spotřebování celého množství cukru.
Mezitím tak jednou nebo dvakrát stáhneme stěrkou sníh ze stěn mísy, aby bylo vše dokonale našlehané a veškerý cukr rozpuštěný, nezůstal uchycený na stěnách.

• Po zašlehání cukru mírně zvýšíme rychlost a šleháme dále. 
Po zhruba deseti minutách budeme mít pevný lesklý sníh, ve kterém se veškerý cukr rozpustil.
Když z něho vytáhneme metličky, zůstanou ostré špičky, které se skoro nebudou ohýbat.
Když nabereme kousek sněhu mezi prsty nesmíme cítit krystalky cukru. Pokud je stále cítíme, pokračujeme ve šlehání.

• Pro následující krok potřebujeme snížit otáčky na úplné minimum. 
Při nízkých otáčkách krátce, v trvání okolo 20 vteřin, zašleháme nejdříve škrob a pak hned ocet nebo citronovou šťávu.
Ocet zajistí stabilitu sněhu a škrob zase pěnový vnitřek dezertu.
Pokud tyto pomalé otáčky na šlehači k dispozici nemáme, jak škrob, tak ocet do sněhu vmícháme ručně. Použijeme stěrku, sníh jen lehce převalujeme.

Upečení korpusu

Našlehaný sníh nandáme do středu nakresleného kruhu na pečicím papíře.

Lžící, stěrkou nebo špachtlí ho rozetřeme do ohraničené plochy a upravíme do tvaru válce.

Na vrchu vytvarujeme mírnou, tak dvoucentimetrovou prohlubeň, po upečení budeme mít "misku" na krém.

Na závěr vyznačíme po celém obvodu pruhy, vtiskneme tím dezertu podobu baletní sukně. 

S jemným tlakem je tahem od spodu nahoru vyznačujeme těsně vedle sebe obrácenou polévkovou lžící.

• Ihned dáme péct do vyhřáté trouby.
• Ihned stáhneme teplotu na 115 °C.
• V žádném případě troubu po celou dobu neotvíráme, ani jednou!
Závan chladnějšího vzduchu by mohl způsobit, že korpus spadne.

Po dvou hodinách troubu zcela vypneme, stále ji nebudeme otvírat.

Korpus v ní necháme několik hodin chladnout a sušit, ideálně přes noc.

Z vypnuté trouby ho vyndáme až před zdobením šlehačkou a ovocem.

Dokončení

• Ovoce nasypeme do cedníku, opláchneme ho pod studenou tekoucí vodou.
Chvilku ho necháme okapat a pak přendáme na utěrku, kde ho necháme oschnout.
Na poslední chvíli vyndáme smetanu z lednice, aby byla co nejvíce studená, tak se lépe vyšlehá.
Nalijeme ji do studené mísy a ušleháme do tuha.

• Ke šlehačce nandáme polévkovou lžící kousky Mascarpone a podle chuti nasypeme jednu až
čtyři polévkové lžíce cukru moučky.
Ručně metličkou promícháme.
Pavlovu můžeme ozdobit jen šlehačkou, bez vmíchání Mascarpone, a klidně zvýšit její množství.

• Na sněhový korpus naneseme krém a dozdobíme ho čerstvým ovocem.
Takto připravený dezert před podáváním odložíme na hodinu až dvě do lednice.
Krásně změkne a provlhčí se šlehačkou nebo krémem, zůstane nadýchaný, při krájení se nebude drobit.

TIP!  Z hodně čerstvých vajec půjde sníh ušlehat obtížněji, ale bude stabilnější. Naopak ze starších vajec půjde vyšlehat dobře, ale hůře v sobě udrží vzduchové bublinky. Pokud bychom ho nechali chvilku stát, rychleji spadne. 

Sníh se také hůře vyšlehá ze studených bílků, proto je necháváme před šleháním stát v pokojové teplotě.

TIP!  Pár zásad pro správné ušlehání sněhu a pro pečení korpusu.

• Nádoba na šlehání i metličky musejí být dokonale čisté, bez zbytků mastnoty.
• Pečlivě oddělíme bílky a žloutky. 
Přítomnost kousku žloutku v bílcích nedovolí sníh perfektně vyšlehat.
• Sníh se hůř ušlehá a je méně stabilní, pokud ho připravujeme ve vlhkém prostředí. Rozhodně ho nebudeme šlehat vedle sporáku, kde zrovna vaříme třeba knedlíky nebo těstoviny.
• Pro stabilní sníh je potřeba použít 50 až 55 gramů cukru na jeden bílek. V žádném případě toto množství nesnižujeme. 
• Veškerý cukr se musí při šlehání rozpustit. 
Když si ho dáme kousek mezi prsty nesmíme cítit krystalky.
• Šleháme na nižší nebo střední rychlost. Při vysoké rychlosti bude sníh hned hotový, ale nestihne se v něm rozpustit cukr, bublinky rychle vyprchají a pak hrozí, že korpus při pečení popraská a rozpadne se.
• Během pečení a sušení neotvíráme troubu, závan chladnějšího vzduchu může způsobit popraskání a zhroucení korpusu.
• Pečeme na nízkou teplotu, mezi 110 až 120 °C. Po vypnutí necháme korpus v troubě několik hodin, ideálně přes noc, vyndáme ho až před zdobením.
Teplotu je potřeba hlídat podle toho, jak která trouba peče. Nesnažíme se pečení urychlit jejím zvýšením, korpus by chytnul nádech do hněda.

TIP!  Pokud nejde upečený a několik hodin sušený korpus lehce uvolnit z pečicího papíru, použijeme bílou nit. Položíme ji po obvodu korpusu, mírně ji na jedné straně zasuneme mezi papír nebo podložku a korpus, konce překřížíme a tahem nitě opatrně odřezáváme.

TIP!  Smetanu s Mascarpone a cukrem moučkou můžeme dát do mísy najednou a společně vyšlehat.

V tom případě dáme pozor na přešlehání, Mascarpone by mohlo začít řídnout. 

Proto je lepší způsob ho do ušlehané šlehačky vmíchat ručně.

TIP!  Sníh lze ochutit vanilkou, kakaem, kávou, karamelem, alkoholem... Před podáváním můžeme Pavlovu polít karamelem, čokoládou nebo ovocným pyré. Nebo zakysanou smetanou smíchanou s cukrem moučkou. 

TIP!  Místo jednoho vyššího korpusu ze sněhu vytvarujeme dvě nebo tři stejně velké nižší placky (ty pak ale budeme péct a sušit kratší dobu). Po upečení a dosušení je pomažeme krémem nebo jen šlehačkou, poskládáme na sebe a dozdobíme ovocem.

Můžeme na nich také vytvořit mramorový vzor. Po rozetření sněhu do tvaru placek naneseme na každou polévkovou lžíci velice jemně rozmixovaného ovoce a po povrchu ho nepravidelně roztáhneme, dáme péct.

Velice zajímavou variantou je připravit Pavlovu s oříšky a čokoládou. Podle tohoto videa, pod taktovkou Gordona Ramsaye.

TIP!  Na ozdobení použijeme ovoce, které na vzduchu nehnědne. Hodí se lesní ovoce, jahody, třešně, višně, rybíz, kiwi... Rozhodně se vyhneme banánům, hruškám a jablkům.

Pro lesklý nádech můžeme ovoce po naaranžování, a zvlášť pokud ho předem rozřízneme, potřít zředěným meruňkovým džemem. 

TIP!  Žloutky vydrží v lednici v užší uzavřené nádobě maximálně týden.

Pokud je nespotřebujeme do druhého dne, zalijeme je studenou vodou aby neokoraly. Použijeme jednu menší polévkovou lžíci na 4 žloutky, stejnou službu udělá i rostlinný olej.

TIP!  Variant na spotřebování zbylých žloutků je nepřeberné množství. Pokud se nechystáme péct buchty, linecký koláč, rakvičky, Crème brûlée nebo připravovat různé krémy pro naplnění zákusků nebo dortů, holandskou omáčku, majonézu, nespotřebujeme je do špaget Carbonara, knedlíku s vajíčkem, nenastavíme s nimi vejce na obalení řízků, květáku, nepřidáme je do sekané nebo zeleninových karbanátků..., tak si k nim jedno vejce přidáme a umícháme si je k snídani.

Výborná je i pomazánka, kdy žloutky promícháme na kousku másla na pánvi a lehce usmažené je smícháme s Lučinou nebo tvarohem, zakysanou smetanou, jogurtem nebo majonézou a dochutíme solí a pepřem. Můžeme vmíchat i lžičku hořčice, pokrájené kyselé okurky, drobné kostičky cibule, nebo nakládanou kapii nebo nakládaná sušená rajčata a čerstvé bylinky.

A nesmíme zapomenout na vaječný koňak, tam žloutky také elegantně spotřebujeme.

V tomto případě, ale i ve všech dalších, kde neprojdou tepelnou úpravou, je pro jistotu zpracujeme do druhého dne po rozklepnutí.

TIP!  Jak připravit Lemon curd

• 150 g cukru krupice
• 100 ml čerstvé šťávy z citronu
• 80 g studeného másla
• 4 velké žloutky
• 1 polévková lžíce jemně strouhané citronové kůry

Pokud místo citronu použijeme pomeranče, připravíme Orange curd.

• Vymačkáme 4 citrony, šťávy bychom měli mít 90 až 100 mililitrů.
Smícháme ji se 130 až 150 gramy cukru krupice.
Přidáme 4 velké žloutky a polévkovou lžíci jemně nastrouhané citronové kůry.

• Směs zahříváme ve ve vodní lázni za neustálého prošlehávání drátěnou nebo silikonovou metlou do zhoustnutí, odstavíme.
Zhruba za 10 minut bude hotovo.

• Do horké směsi vmícháme 80 gramů studeného másla nakrájeného na menší kostky.
Důkladně promícháme na hladký krém.

Citrony by měly být voňavé a šťavnaté.
Předem můžeme v robotu rozsekat cukr s citronovou kůrou, zvýrazníme tím citronovou chuť.
Čerstvou citronovou kůru také můžeme vmíchat do hotového krému.
Malý tip na zkoušku správné hustoty: do krému částečně ponoříme dřevěnou vařečku, zvedneme ji a v krému, který na ni zůstal uděláme prstem cestičku. 

Pokud se nespojí, je hustota akorát.

Přejít na seznam receptů