pátek 27. května 2011

Buchty

Kynuté buchty


Rozpis na 30 kusů buchet pečených na plechu o rozměrech 30 x 40 centimetrů.

  • 700 g hladké mouky
  • 30 g droždí
  • 75 g cukru krupice
  • 1 vanilkový cukr
  • 1 čajová lžička soli (6 g)
  • nastrouhaná citronová kůra
  • 400 ml mléka
  • 1 čajová lžička šťávy z čerstvého citronu
  • 2 žloutky
  • 80 g rozpuštěného másla do těsta
  • 70 g másla na vymazání pekáče a potření buchet
  • 2 polévkové lžíce rumu na potření hotových buchet
  • náplně viz TIP! 

    Jak na to  

    - rozpustit máslo, nechat zchladnout
    - do 200 ml vlažného mléka vmíchat lžíci cukru a mouky, rozdrobit droždí, nechat vzejít kvásek
    - prosetou mouku osolit, vmíchat citronovou kůru, cukr, žloutky prošlehané ve 200 ml mléka, šťávu z citronu a nakonec zchladlé máslo
    - dobře prohníst těsto, poprášit moukou, zakrýt utěrkou, nechat cca 60 minut kynout
    - rozválet na plát, rozdělit na čtverce, naplnit, zabalit
    - rovnat na máslem vymazaný plech, každou na bocích potřít máslem, nechat 10 minut kynout
    - péct 5 minut při 200 °C a 30 minut při 170 °C
    - po vytažení z trouby potřít rozpuštěným máslem smíchaným s rumem
    .

    Česká klasika - nejlepší jsou ještě vlažné, chvilku po vytažení z trouby. Zpívá se o nich, jako Honzovy buchty je znají děti z pohádek.
    Makové, tvarohové, povidlové, švestkové...


    Na mírném plameni rozpustíme máslo, necháme vychladnout.

    Připravíme kvásek.
    Zahřejeme 200 mililitrů mléka na tělovou teplotu, vmícháme 1 polévkovou lžíci cukru, 1 polévkovou lžíci mouky a rozdrobené droždí.
    Za 10 - 15 minut bude kvásek vzešlý.
    Mouku i cukr odebereme z celkového připraveného množství.
    Kvásek je hotový, když se droždí na povrchu spojí v souvislou vrstvu a začne se na různých místech vzdouvat.


    Do mísy prosejeme mouku. 
    Provzdušníme ji tím, těsto bude lépe kynout.
    Vmícháme sůl, cukr a citronovou kůru.
    Ve 200 mililitrech mléka vidličkou lehce prošleháme žloutky.

    Do mouky nalijeme kvásek, mléko se žloutky, šťávu z citronu, pořádně promícháme.
    Nakonec vmícháme rozpuštěný tuk.
    Tuk přidáváme vždy až na závěr! Pokud bychom ho zpracovali jako první, vsákl by se do mouky, ta by ztěžkla a buchty by nebyly kypré.
    Na začátku zpracování těsta je ideální využít ruční hnětač.
    Pokud je těsto příliš tuhé, přidáme podle potřeby pár lžic mléka - viz TIP!


    Po spojení všech surovin zapojíme ruce a vařečku.
    Těsto postupně po kouskách "přemisťujeme" z jedné strany mísy na druhou.
    Vařečku uchopíme prohlubní k sobě, těsto nazdvihujeme, potřebujeme do něho dostat co nejvíce vzduchu, bude lépe kynout.


    Přendáme na pracovní desku, rukou dobře prohněteme. Okolo 10 minut překládáme a dlaní promačkáváme, stále dokola.
    Správně zpracované těsto je hladké, dělají se v něm bubliny, při zpracování "mlaská". Nelepí se na desku, mísu, ruce.

    Lehce poprášíme moukou, aby neokoralo, zakryjeme utěrkou, aby nechladlo.
    Necháme okolo 60 minut kynout při pokojové teplotě.
    Po správném vykynutí těsto zdvojnásobí svůj objem, bude hladké, lesklé a pružné.
    Když do něho uděláme prstem důlek, ihned se vyrovná. 

    Zatímco těsto kyne, připravíme si náplně podle chuti. 
    Viz TIP!!
    Do buchet jsou výborné i švestky. Vypeckované před zabalením pocukrujeme a poprášíme skořicí.

    Moukou jemně poprášíme pracovní desku, těsto rozválíme na zhruba centimetr vysoký obdélník.
    Rádýlkem nakrájíme 30 stejných čtverečků, velkých přibližně 4 x 4 centimetry.
    Na každý položíme pomocí 2 lžiček náplň.
    Můžeme také rozkrájet na 30 stejně vážících kousků, jeden bude mít 43 - 45 gramů.


    Buchty balíme tak, že lehce povytáhneme protější rohy a pevně je spojíme.
    Těsto musí náplň důkladně obalit, aby při vypečení nevytekla. 

    Rozpustíme máslo, potřeme jím dno i boky plechu.
    Buchty pokládáme na plech spojem dolů, každou na bocích potřeme rozpuštěným máslem, aby se při pečení nespojily.
    Vršky nepotíráme!
    Pokud bychom buchty potřeli i na povrchu, ztížili bychom únik páry z těsta při pečení. Buchty by nebyly tak kypré.
    Do zbývajícího másla vmícháme 2 polévkové lžíce rumu, máme připravenou směs na potření buchet po vytažení z trouby. Můžeme přidat i 1 polévkovou lžíci mléka.

    Přikryjeme utěrkou, necháme ještě 10 minut kynout na plechu.


    Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

    Dáme péct, po 5 minutách teplotu stáhneme na 170 °C.
    Pečeme okolo 30 minut dozlatova.


    Hned po vyndání z trouby potřeme horké buchty rozpuštěným máslem smíchaným se 2 polévkovými lžícemi rumu.
    Můžeme vmíchat i polévkovou lžíci mléka.

    Vyklopíme na mřížku, aby nezvlhly, oddělíme jednotlivé kusy od sebe, posypeme cukrem moučkou.
    Dobře poslouží třeba mřížkový stojan, který se používá do mikrovlnky. Jde hlavně o to, aby měla kam unikat pára při chladnutí a buchty nebyly vlhké.



    TIP!  Pokud je těsto tužší, vařečkou jde špatně zpracovat, přidáváme po lžících mléko.
    Někdy záleží na typu mouky, kterou použijeme, může být více či méně savá.
    (Tip doplněn na základě komentáře ze dne 4. 2. 2017)

    TIP!!  Rozpis na náplně.

    Tvarohová náplň
     - cca na 15 buchet
    • 250 g tvarohu 
    • 60 g cukru krupice
    • 1 vanilkový cukr
    • 1 žloutek
    • 1 polévková lžíce rumu 
    • nastrouhaná citronová kůra (nebo 1 lžička šťávy z čerstvého citronu)
    Vše smícháme, můžeme přidat rozinky, které na chvíli namočíme do rumu.

    Maková náplň
    - cca na 15 buchet
    • 200 g mletého máku
    • 250 ml mléka
    • 60 g cukru krupice
    • 1 vanilkový cukr
    • 1 lžíce rumu
    • nastrouhaná citronová kůra (nebo 1 lžička šťávy z čerstvého citronu)
    • na špičku nože mleté skořice
    Umletý mák dáme spolu s cukrem do kastrolku s mlékem a za stálého míchání zahříváme do zhoustnutí.
    Přidáme rum, kůru z omytého citronu a skořici. Pokud je náplň řídká, zahustíme podle potřeby rozdrobenými dětskými piškoty.


    Povidlová náplň
    - cca na 15 buchet
    • 200 g švestkových povidel
    • 1 vanilkový cukr
    • 1 lžíce rumu
    • nastrouhaná citronová kůra (nebo 1 lžička šťávy z čerstvého citronu)
    • na špičku nože mleté skořice
    Vše smícháme, pokud jsou povidla příliš řídká, přidáme podle potřeby rozdrobené dětské piškoty. Naopak, pokud jsou příliš hustá, přidáváme po lžících rum smíchaný s vlažnou vodou (půl na půl). Příliš řídká povidla by při pečení vytekla a připalovala se.


    Přejít na seznam receptů

    4 komentáře:

    1. Dobrý den, ráda bych se ujistila, jsou opravdu množství v receptu správně? Při postupu dle vašeho receptu jsem vytvořila těsto, které bylo hrozně hutné (tuk šel nakonec) a rozhodně nevypadalo vůbec jako vláčné těsto na buchty, šlo zpracovat okamžitě rukama a víceměně vařečkou neměl člověk šanci... Děkuji.

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Dobrý den,
        moc děkuji za komentář a upozornění na možný zádrhel, dopíšu do receptu.
        Rozpis je správně, problém může být v tom, že každá mouka saje trochu jinak. Hodně záleží na jejím stáří, obsahu lepku, kvalitě...
        Pokud se zdá být těsto příliš tuhé, je fajn přidat menší množství mléka. Ale po lžících! Ze začátku stačí 2 polévkové lžíce, promíchat, prohníst a eventuálně přidat další 1 - 2.
        O tom, že je ruční zpracování těsta na kynuté buchty fyzicky náročné svědčí i rčení, že buchty vyžadují spoustu sádla - toho vlastního (lidského):)
        Jinak doufám, že se buchty povedly a chutnaly!

        Vymazat
    2. Milá paní Nejedlá, buchty podle Vašeho receptu se báječně povedly. Všechny postupy u Vašich receptů jsou srozumitelně popsány, velmi oceňuji různé tipy a triky s vysvětleními. Děkuji! Markéta Johnová

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Milá Markéto,
        děkuji za milý komentář. Mám radost, že se podle receptů daří a jsem ráda, že jsou návodem a inspirací. Díky!

        Vymazat