Kulajda

Kulajda a Jak uvařit ztracené vejce

• 500 g brambor
• 200 g zakysané smetany (1 kelímek)
• 50 - 80 g sušených hub nebo pár čerstvých
• 25 g polohrubé mouky (1 vrchovatá polévková lžíce)
• 1 polévková lžíce octa
• celý pepř, nové koření, bobkový list
• kopr
• plátek másla
• sůl, kmín
• k servírování vejce vařená nebo pošírovaná

Jak na to  

- namočit sušené houby do studené vody, v případě čerstvých očistit a pokrájet
- pokrájené brambory a houby zalít vodou
- vmíchat sůl, pepř, kmín, bobkový list a nové koření, zhruba 10 minut povařit
- vlít mouku rozmíchanou ve vodě, vařit dalších cca 15 minut
- přidat zakysanou smetanu, ochutit octem, vmíchat posekaný kopr a kousek másla
- přivést k varu, vypnout
- podávat s vejcem vařeným nebo ztraceným
.

Tradiční, původem jihočeská houbová polévka, která voní houbami a koprem.


Příprava

Sušené houby namočíme minimálně na půl hodiny do hrnku se studenou vodou.

Vodou je zalijeme tak, aby byly celé ponořené.

Pokud máme houby čerstvé, očistíme je a pokrájíme.
Na objem by čerstvých mělo být zhruba jako polovina brambor.

Zakysanou smetanu vyndáme z lednice, necháme ji stát v pokojové teplotě.

Brambory oškrábeme, opláchneme a rozkrájíme na kostky.

Společně s houbami je dáme do hrnce. 

Nalijeme tolik vody, aby hladina dosahovala zhruba jeden centimetr nad brambory.

Sušené houby můžeme scedit, pokud ale chceme silnou houbovou chuť kulajdy, část nebo klidně celý nálev, ve kterém se máčely nalijeme do hrnce.

Vmícháme jednu čajovou lžičku soli, půl lžičky kmínu, 6 kuliček pepře, 4 kuličky nového koření a jeden větší bobkový list.

Sušené houby přidáme i s vodu, ve které se máčely, chuť a barva bude intenzivní.
Pokud ale chceme mít kulajdu hodně světlou, tak houby po namočení scedíme a propláchneme vodou.

Uvaření

Hrnec zakryjeme poklicí, přivedeme k varu.
Teplotu stáhneme tak, aby se voda stále mírně vařila.

• Ve 150 mililitrech studené vody pečlivě rozmícháme lžíci mouky.
Po zhruba 10 minutách vaření brambor a hub směs vlijeme do hrnce.
Mícháme, aby se nenadělaly hrudky.
Stále na mírném plameni povaříme dalších přibližně 15 minut.

• Do polévky vmícháme zakysanou smetanu.
Aby se nesrazila, neměla by být příliš studená.
Můžeme ji před přidáním prohřát vmícháním 2 až 3 polévkových lžic polévky z hrnce.

• Dochutíme octem, v případě potřeby přisolíme. 
Ale opatrně, kulajda se rozleží a všechny chutě se zvýrazní.
Za stálého míchání přivedeme k varu.
Vypneme.

Hned po vypnutí vmícháme nadrobno pokrájený kopr a plátek studeného másla.

Už nevaříme. 
Kulajdu na talíři doplníme buď rozkrojeným vejcem uvařeným naměkko nebo vejcem ztraceným. 

TIP!  Pokud budeme podávat s vejcem ztraceným neboli pošírovaným, tak jeho přípravu načasujeme až po dovaření polévky.
Postup na jeho uvaření je popsán níže v boxu.

  

Jak uvařit ztracené neboli pošírované vejce

Správně připravené ztracené vejce má oblý tvar, pevný obal z bílku a uvnitř tekutý nebo polotekutý žloutek.
Použijeme ho do polévek, do omáček, třeba do koprovky, na bruschettu, na saláty... 

Nejznámějším jídlem se ztraceným vejcem je určitě Vejce Benedikt. 

Mistrovským kouskem pak Skotské neboli Pštrosí vejce, kdy lehounce předvařené vejce zabalíme do ochuceného mletého masa, obalíme v trojobalu a usmažíme. Pokud je po rozkrojení maso dobře usmažené a žloutek tekutý, může si kuchař přidělit hvězdičku :)  


*  Do širšího vyššího hrnce dáme vařit vodu. Vody nalijeme tolik, aby mělo vejce po ponoření ještě 3 až 4 centimetry vody nad sebou.

Vmícháme vinný ocet, na jeden litr vody připadne jedna polévková lžíce octa.

*  Vejce opatrně rozklepneme do hrnku nebo misky.

*   Jakmile se voda začne blížit k bodu varu, začnou se dělat ode dna bubliny, zmírníme teplotu. Zamícháme lžící a tím vytvoříme ve vodě vír.
Tak 3 až 5 vteřin počkáme až nebude tak prudký, hrnek dáme těsně nad hladinu a vejce necháme pomalu sklouznout.
Nelijeme ho úplně do středu víru, umístíme ho na okraj "kráteru", který vír vytvořil.

*   Po 10 až 15 vteřinách, až bílek lehce zatuhne, opatrně lžící nebo vařečkou upravíme případné roztřepené kousky, které se po ponoření do vody uvolnily. Nabalíme je zpět.

*  Za 3 minuty vejce vyndáme děrovanou naběračkou, na okamžik ho položíme na ubrousek nebo čistou utěrku, aby se vsákla voda z povrchu vajíčka.
Ihned podáváme. 


TIP!  Pokud chceme mít opravdu krásný tvar, před servírováním opatrně odřízneme roztřepené kousky bílku.

TIP!  V případě, že potřebujeme servírovat větší množství vajec najednou, po vyndání z hrnce je ponoříme na pár vteřin do studené vody.
Přerušíme tím proces varu, zabráníme tomu, že než z hrnce vyndáme další, bude v těch prvních žloutek do tuha.

TIP!  Ideálně by mělo být ztracené vejce na talíři pár vteřin po vyndání z vody a osušení.
Ale při servírování většího množství porcí se to těžko podaří.
Hotová vejce proto do podávání uchováme v teplé vodě (ne vroucí!), aby nevychladla. 

TIP!  Jednodušším postupem je uvařit vejce v potravinářské fólii.
Menší hrníček vyložíme fólií, vyklepneme do ní vejce, opatrně zamotáme a ponoříme do mírně vroucí vody.

TIP!  Zárukou úspěchu jsou čerstvá vejce. 
Čím jsou vajíčka starší, tím je v nich více vzduchu, bílek je řidší. Při ponoření do vroucí vody těžko drží při sobě. Z vajec, jejichž doba použitelnost se chýlí ke konci dobrého výsledku nedosáhneme. 

.

Přejít na seznam receptů