neděle 3. června 2012

Bratislavská vepřová plec

Bratislavská vepřová plec


  • 700 g vepřové plece
  • 300 g cibule (2 větší)
  • 200 g 12%  smetany 
  • 100 g sádla nebo slunečnicového oleje
  • 80 g rajského protlaku
  • 80 g polohrubé mouky (3 polévkové lžíce)
  • 60 - 80 g mrkve
  • 60 - 80 g kyselé okurky
  • 50 - 80 g celeru
  • 50 - 80 g sterilovaného hrášku
  • 400 ml mléka
  • sůl
  • citronová šťáva


Jak na to  

- opláchnutou a osušenou plec svázat provázkem, nasolit
- cibuli zvolna osmahnout na sádle, vložit maso, ze všech stran prudce krátce opéct
- přidat protlak, orestovat, přilít vodu, zakryté na mírném plameni 60 - 80 minut dusit doměkka
- maso vyndat, zabalit do alobalu
- vlít mouku rozmíchanou ve studené vodě, mléko a smetanu, 20 minut povařit
- dochutit šťávou z citronu a solí, přecedit
- vmíchat pokrájené okurky, hrášek a krátce povařené kostky celeru a mrkve, prohřát v omáčce, vypnout
.

Tradiční úprava vepřové plece.


Příprava

Vepřovou plec opláchneme studenou vodou.
Dobře ji osušíme a zavážeme provázkem, aby držela tvar.
Do masa ze všech stran vetřeme sůl.

Cibuli nakrájíme na kostičky.


Restování

V hrnci rozpustíme sádlo, nasypeme cibuli.
Na mírném plameni restujeme, promícháváme.
Za 8 až 10 minut bude cibule lehce zabarvená, začne růžovět.

Zvýšíme teplotu.
Plec ze všech stran zprudka krátce opečeme dohněda.
Vmícháme rajčatový protlak, okolo minuty restujeme.


Podušení

Do hrnce vedle orestované plece přilijeme teplou vodu.
Hladina by měla dosahovat maximálně do jedné čtvrtiny masa.
Budeme ho dusit, ne vařit.

Přivedeme k varu, stáhneme teplotu.
Hrnec zakryjeme poklicí.
Na mírném plameni dusíme 60 až 80 minut do měkka.
Vyšší váleček bude potřebovat delší dobu, nižší a delší bude hotový dříve.
V průběhu dušení maso často otáčíme a podle potřeby podléváme malým množstvím teplé vody.


Příprava zeleniny

Zatímco se maso dusí, připravíme zeleninu.
Hrášek a okurky scedíme.
Okurky pokrájíme na kostičky.

Mrkev a celer očistíme a také pokrájíme na kostičky.
Množství upravíme podle chuti.
Pro výraznější chuť omáčky klidně použijeme zeleniny více.



Blanšírování mrkve a celeru

  • Dáme vařit litr a půl až dva litry vody.
  • Vmícháme do ní vrchovatou čajovou lžičku soli.
    Vedle sporáku si připravíme hrnec nebo mísu s vodou ledovou.

  • Kostky mrkve a celeru vložíme do vroucí vody.
  • 3 až 5 minut je povaříme.
    Déle ne, zelenina by měla být akorát na skus, nerozvařená.

  • Povařenou zeleninu ihned po vyndání z vroucí vody zchladíme ve vodě ledové.
  • Okamžitě tím ukončíme proces varu.
    Zeleninu scedíme a zakápneme citronovou šťávou.
    Blanšírováním si zelenina zachová chuť, barvu, křehkost, pevnost a většinu vitamínů.

Zahuštění

Měkké maso vyjmeme z hrnce, zabalíme ho do alobalu.
Rozhodně plec hned nekrájíme, vytekla by z ní šťáva. 
Odležením se v mase rozloží.


Hrnec se základem po dušení masa vrátíme na sporák.
Omáčku zahustíme.
Ve 300 mililitrech studené vody důkladně rozmícháme mouku.
Za stálého míchání ji vlijeme do hrnce.
Přilijeme také mléko a smetanu.

Okolo 20 minut na mírném plameni povaříme.
Nezapomeneme občas promíchat.


Dokončení

Pokud je omáčka příliš hustá, rozředíme ji 50 až 100 mililitry horké vody.
Omáčku přecedíme a vrátíme na sporák.
Vmícháme mrkev, celer, hrášek a okurku.
Ochutíme šťávou z citronu, podle potřeby přisolíme.
Přivedeme k varu, vypneme.

Maso opatrně rozbalíme, přendáme ho na prkýnko a nakrájíme na porce.
Odstraníme provázek a plec nakrájíme na plátky.
V alobalu bude šťáva z masa, vmícháme ji k omáčce!

Podáváme s knedlíkem kynutýmkynutým houskovým nebo hrnkovým.
Ale určitě jako příloha může být i rýže nebo vařený brambor anebo těstoviny.


TIP!   Pro extra sametovou omáčku použijeme místo mléka 12% smetanu. Přidáme ji zároveň s rozkvedlanou moukou, 20 minut povaříme.
A na závěr zároveň se zeleninou vmícháme 30% smetanu, přivedeme k varu, vypneme.






Přejít na seznam receptů

4 komentáře:

  1. Zdravim vsechny,
    v mrazaku mi starla plec od biocunika, tenhle recept se mi libil.Mrkvicku a celer jsem varila v omacce, okurky jsem vynechala, damy je nechteji. Ale misto citronu jsem omacku ochutila nalevem z okurek. Misto knedliku byla ryze (cista lenost) a bylo to moc dobre. Zdravim Pavla

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Taky zdravím,
      mám radost, že recept inspiroval a že chutnalo! Myslím, že rýže jako příloha je taky fajn.

      Vymazat
  2. Tak už to mám, vždy přemýšlím, proč když si dám nějaké tradiční jídlo s tradičním názvem a velmi často dostanu hrůzu, která byla ne zcela zjevně původně inspirována tím očekávaným pokrmem, proč se tak stalo. Když každý kuchyňský artista přidá ze své palety kulinářského umu, pak to nemůže dopadnout jinak. Čtenář toho prvního komentáře je nadšen geniálními úpravami, ale ne zase do té míry, že by je respektoval beze zbytku, tedy zamění nechutné sádlo za íkstra verdžin olivový olejíček, odporný protlak za lahodný Hamé kečoupek, hrášek nesnáší, čili přidá kostičky naprosto geniální cuketky s kožkou, aby zachoval barevnou škálu, ale nebude tam přeci cpát tolik kritizovanou náhradu citronu v podobě octa z okurkového nálevu, když snadno může sáhnout po ždibci šťavky z kysaného zelí, kterou pečlivě vymačkal, když připravoval z první části plece neutrální segoš. A když nakonec mléko a odporně tučnou smetanu nahradí zdravou syrovátkou a lightkou od Dandone vznikne skvost, který ocení i každá anaerobička i lokální modelka toužící po světových molech. Dva následující Einsteini československé kuchyně dostanou bratislavskou vepřovou plec, tam kam jistě po patřičných úpravách patří, totiž do pokladnice světové kuchyně. A postačí už jen třeba ne příliš zdravé plecko vyměnit za pár plátků pevné zdraví navracejícího sojového extrudátu, zabránit vzniku jakýchkoli oxidantů naprosto zbytečným opékáním, a nakonec, neboť to v posledním stupni bude připravovat v poslední době ne příliš šťastná ženuška svému výkon ztrácejícímu manžílkovi, přidá ještě pár tabletek Clavinu dodávající milou bylinkovou příchuť, a takový pokrm navrátí, holky, nakonec nejen pevné zdraví. Dobrou chuťku šokovaný Světe.

    Sbohem respekte k těm generacím blbů, kteří pokrm dostali na úroveň nepoživatelnosti a výživového zabijáka!

    Petr

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Milý Petře,
      děkuji za návštěvu blogu a trochu rozčilený komentář :).
      Pavla píše, že se receptem nechala inspirovat. A to je vpořádku. Vždyť všechny recepty, i ty, které dnes považujeme za tradiční, vznikaly různými obměnami. Někdo něco zaměnil, vynechal nebo přidal a nový recept byl na světě. Taková svíčková, segedin, bratislavské plecko, vepřové na paprice ... a na začátku byl jen kousek masa.
      Také nemám ráda, když si v restauraci objednám klasiku pod zavedeným názvem a pak zírám, co že to na tom talíři vlastně je. V tomto případě by vše mělo být dodrženo podle receptu a výsledek by neměl negativně překvapit.
      Ale vaření doma kolikrát improvizaci přináší. Ať už z nutnosti spotřebovat zbytek surovin ze špajzu či lednice nebo je třeba ze zdravotních důvodů něco nahradit nebo vynechat. Pak je dobrý důvod vzít základ nějakého receptu a přizpůsobit si ho. Samozřejmě se výsledný pokrm nebude jmenovat jako ten, který dodal prvotní impuls. Takto vzniknou variace známých receptů a vůbec nemusejí být špatné.
      Svět je prostě rozmanitý, a v tom je právě krásný.
      Hodně zdraví přeji!
      Hana

      Vymazat