čtvrtek 15. prosince 2011

Hovězí guláš

 Hovězí guláš


  • 1200 g hovězího předního masa
  • 600 g cibule
  • 100 g špeku nebo slaniny bez kůže
  • 4 stroužky česneku
  • 50 g sádla nebo 5 polévkových lžic slunečnicového oleje
  • 40 g rajčatového protlaku
  • 1 vrchovatá polévková lžíce majoránky (2 g)
  • 1 čajová lžička kmínu (2 g)
  • 3 čajové lžičky sladké mleté papriky (12 g)
  • 2 čajové lžičky mletého pepře (3 g)
  • 2 čajové lžičky soli (15 g)
  • 3 polévkové lžíce polohrubé mouky (30 g)


Jak na to  

- na sádle rozpustit slaninu, přidat cibuli, po 3 - 4 minutách česnek
- 15 - 20 minut restovat na mírném plameni dozlatova
- zprudka a rychle opéct kostky masa, stáhnout teplotu, dusit ve vlastní šťávě do vyvaření vody
- vmíchat koření a rajčatový protlak, osolit, krátce orestovat
- podlít horkou vodou/vývarem, dusit zakryté na mírném ohni doměkka
- přilít horkou vodu/vývar, zahustit, 20 minut povařit
.

Na guláš vybíráme hovězí prorostlejší, proto koupíme maso z kližky nebo krku.
Čím více je maso prorostlé, tím je chutnější a šťavnatější.
Vždy dáme přednost masu z býka před masem z krávy a masu odleželejšímu před masem těsně po porážce.
Kráva se chová pro mléko, ne pro maso, proto maso z ní bude tužší. 
Čím déle maso zraje, tím je křehčí a měkčí.


Maso opláchneme studenou vodou, osušíme.
Nakrájíme na kostky velké zhruba 4x 4 centimetry, cibuli a špek/slaninu na kostky malé, česnek na plátky.
Špek nebo slaninu použijeme bez kůže!


V hrnci rozehřejeme sádlo, nasypeme špek, necháme na mírném plameni rozpustit.
Přisypeme cibuli, občas promícháme.
Po 3 - 4 minutách přidáme česnek.
Stále na mírném plameni restujeme 15 - 20 minut dozlatova.
Pozor na připálení, cibule i česnek by zhořkly!



Zvýšíme teplotu, nasypeme maso, necháme krátce a zprudka zatáhnout ze všech stran.
Teplotu opět snížíme, promícháváme.
Maso se bude dusit ve vlastní šťávě.
Čím déle opékáme pouze na tuku a jen ve vlastní šťávě, tím bude chuť a barva guláše výraznější.
Po 15 - 20 minutách se zcela vyvaří voda, kterou pustilo maso.
Po promíchání vařečkou bude u dna hrnce pouze tuk.



Hrnec na pár vteřin odstavíme, vmícháme papriku, majoránku, kmín, a pepř.
Osolíme, přidáme rajčatový protlak, promícháme, vrátíme na sporák a zhruba 20 vteřin restujeme.
Odstavujeme kvůli paprice, je choulostivá na připálení, hořkne, ztrácí barvu a chuť.
Podlijeme teplou vodou nebo hovězím vývarem.
Takovým množstvím, aby maso nebylo úplně ponořené ve vodě.
Mělo by stačit 250 - 300 mililitrů.


Dusíme na mírném ohni doměkka, zakryté poklicí.
Občas promícháme, hlavně ode dna hrnce.
Podle potřeby podléváme malým množstvím horké vody/vývaru.
Podle druhu a stáří masa by mělo být měkké po 80 - 90 minutách. 
Po hodině dušení zkusíme jeden kousek masa rozkrojit a ochutnat. Nesmí být tuhé, ale na druhou stranu, nemělo by se rozpadat. Budeme počítat s tím, že se ještě 20 minut bude vařit po zahuštění.
Zalijeme 500 - 750 mililitry horké vody/vývaru, přivedeme k varu.
Zahustíme.
Ve 200 mililitrech studené vody důkladně rozmícháme mouku a za stálého míchání vlijeme do guláše.
Ještě 20 minut za občasného promíchání povaříme.
Podle potřeby dochutíme solí, pepřem.

Podáváme s rýží, bramborem, knedlíkem houskovým, kynutým nebo hrnkovým. Můžeme podávat i s těstovinami, chlebem nebo pečivem, třeba doma upečeným.
Na talíři můžeme ozdobit cibulí, křenem.



TIP!  Guláš je nejlepší druhý den, kdy se krásně rozleží.


Přejít na seznam receptů

    24 komentářů:

    1. Gulasek delam stejne, jenom bez speku (slaniny). Vzdycky je vyborny :) Vase stranky jsem nasla nahodou a jsou opravdu skvele, jste uzasna kucharka i fotografka :o)) petra

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Petro, děkuji za návštěvu stránek a milý komentář :-). Já dávám slaninu (nebo špek) k hovězímu skoro vždy. Musí tedy být dobrá a voňavá, pak je výsledná chuť ještě o stupínek lepší. Ale samo je to subjektivní. A pochvalu za fotky vyřídím, z 90 % je to práce mé drahé polovičky :-).

        Vymazat
      2. Tak to nekdy vyzkousim, gulas budu delat zrovna zitra :) ja totiz spek ani slaninu vubec v kuchyni nepouzivam, tak bych to mozna mohla zkusit... chystam se uvarit svickovou podle Vas, jeste jsem ji nedelala. Vetsinou mi v receptech ktere najdu na internetu neco chybi, ale ty Vase jsou proste dokonale :) Jenom me napadlo, ze repkovy olej je mozna o neco lepsi nez slunecnicovy.
        Preji krasne Vanoce a do noveho roku hlavne zdravi a hodne dobrych receptu. :) petra

        Vymazat
      3. Všechno by se mělo někdy vyzkoušet:-). Ať už pro obohacení nebo pro pocit, že tak jak se to dělá doteď je to lepší! A proto určitě někdy vyzkouším řepkový olej :). V tomhle jsem konzervativní a používám podle potřeby jen slunečnicový nebo olivový. A na dochucení lanýžový. No a samozřejmě sádlo!
        Jsem moc ráda, že Vás recepty oslovily, uvítám postřehy i kritiku, pokud bude něco sepsáno nesrozumitelně.
        Petro, taky přeji krásné vánoční svátky Vám i celé Vaší rodině a v novém roce hlavně hodně zdraví a štěstí. A v neposlední řadě mnoho krásných chvil strávených u prostřeného stolu s báječným jídlem a s Vašimi blízkými. Hana

        Vymazat
    2. Bezkonkurenčně je lepší slunečnicový olej.Řepkový smrdí rybinou.Já používám do hovězího guláše vždy sádlo a slaninku.

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Tak jak je to ve známém přísloví - někdo má rád vdolky, jiný zase holky. Může být, že tomu, kdo je zvyklý na řepkový, nemusí zase vonět slunečnicový.
        Ale je fakt, že sádlo je sádlo :-).

        Vymazat
    3. Právě dokončuji gulášek podle Vašeho receptu a musím konstatovat, že je naprosto úžasný. Je pravda, že jsem se od plotny nehnula přes tři hodiny, ale výsledek stojí za to. Moje polovička bude nadšená. Jsem ráda, že jsem Vaše stránky objevila. Dáša

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Dášo, moc děkuji za návštěvu blogu a milý komentář. Úplně si představuju, jak to u Vás doma teď voní. Přeji dobrou chuť a hezký večer! Hana

        Vymazat
    4. Dobry Den vespolek, tak gulasek se prave dovaril. Lahudka. Knedlik hrneckovy jsem uvarila v babovkove forme. Maslem jsem nesetrila, uz kvuli chuti. Jinak mame knedliky makove, jine housky doma nebyly. Vas Blog se mi moc libi. Zdravim Pavla

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Pavlo, mám radost, že se Vám blog líbí a že se guláš povedl. Ovšem, nápad dělat hrnkové knedlíky v bábovkové formě je famózní!! Musím vyzkoušet!
        Taky zdravím, Hana

        Vymazat
      2. Dekuji za kompliment, ten knedlicek je nejenom dobry, ale i hezky vypada.
        Pekny vecer
        Pavla
        P.S. pridam komentare i k ten dalsim dvoum receptum, co jsem vyzkousela.

        Vymazat
      3. Nápad s dovolením připisuju k receptu na hrnkové knedlíky.
        Díky!

        Vymazat
    5. Len v Cechách a na Slovensku (nie v kazdej rodine!) sa guláse zahustujú.
      Múka do gulásu nepatrí. To je zauzívaný omyl z cias, ked bol nedostatok
      mäsa (vojna, komunisti), nahradit to, co je základ gulásu (mäso) múkou.
      Skúste raz navarit gulás bez múky a konecne zistíte, co je chut gulása.

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Děkuji za návštěvu blogu a komentář.
        Guláš se bez problémů zahušťuje třeba i v Rakousku (to jen k tomu, že JEN v Čechách a na Slovensku).
        http://www.wien.info/de/einkaufen-essen-trinken/wiener-kueche/rezepte/wiener-saftgulasch
        Tvrzení, že do guláše mouka nepatří se vztahuje hlavně ke guláši maďarskému (Magyar guylás), což je ale vlastně hustá masová polévka se zeleninou (celer, mrkev, petržel, rajčata ...), do které se také přidávají brambory. Také se do ní mohou zavařit těstoviny - scipetke.
        Z youtube Maďary vařený guylás třeba tady:
        https://www.youtube.com/watch?v=jFglyeQilAY
        nebo tady:
        https://www.youtube.com/watch?v=-ZxJTLhVSsg

        Velice ráda bych si přečetla z nějakých historických pramenů o náhradě masa moukou. Máte nějaký odkaz? Popřípadě z jakého zdroje jste čerpal/a?
        Děkuji!

        Vymazat
    6. výborný recept... už druhý co vařím podle vás...jen nezahušťuji moukou, ale hotovou jíškou

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Mám radost, že chutná! Děkuji za napsání, moc mě Váš komentář potěšil!

        Vymazat
    7. Dnes jsem dělala VÁŠ guláš pro celou rodinu, což znamenalo vstát brzy. Venku to totiž bylo na kolo. Také já použila slaninu, je důležitá! Jinak používám jen olivový olej. Ovšem guláš se šidit nedá. Ještě jsem dodala trochu gulášového koření a pálivé papriky. Vařila jsem ho poctivě 2,5 h. Je skvělý. Je to ten správný klasický guláš. Moderní kuchař ZP přidává worcesterskou omáčka, žádný česnek ani majoránku. To už je ale jiná parketa :-). Díky.....

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Milá Dasho,
        moc děkuji za milý komentář! Velice mě těší, když čtu, že se povedlo a chutnalo.
        Domácí vaření je domácí vaření. Jakmile je hotovo a všem chutná, tak to je největší odměna za čas i brzké vstávání :-).
        Přeji krásné počasí na kolo a vděčné strávníky v kuchyni!

        Vymazat
    8. Dovaříno na zítra je výborný lepší jsem nikdy nejedla. Děkuji Hani

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Uctivě děkuji za milá slova, moc mě potěšila! Tu vůni, která se teď u Vás line v kuchyni cítím až sem :).
        Nejen na zítra přeji dobrou chuť!

        Vymazat
    9. Recept je vznikající, už ho vařím jen podle tohoto. Moc Vám děkuji :-)

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Pavlo, já děkuji za milý komentář!
        Těší mě, že chutná :)
        Moc si vážím každého návštěvníka blogu, který si najde chvilku a napíše své zkušenosti s recepty.

        Vymazat
    10. No prostě guláš kterej vaří kde kdo.
      Ale špek tam opravdu nepatří

      OdpovědětVymazat
      Odpovědi
      1. Děkuji za komentář. Pokud nechcete, špek nedávejte! :)

        Vymazat