Hovězí guláš

 Hovězí guláš

• 1200 g hovězího předního masa
• 600 g cibule
• 100 g špeku nebo slaniny bez kůže
• 50 g sádla nebo 5 polévkových lžic slunečnicového oleje
• 40 g rajčatového protlaku
• 30 g polohrubé mouky (3 zarovnané polévkové lžíce)
• 15 g soli (2 čajové lžičky)
• 4 stroužky česneku
• kořeni: 3 čajové lžičky sladké mleté papriky (12 g), 2 čajové lžičky mletého pepře (3 g), 1 vrchovatá polévková lžíce majoránky (2 g), 1 čajová lžička kmínu (2 g)

Jak na to  

- na sádle rozpustit slaninu, přidat cibuli, po 3 - 4 minutách česnek
- 15 - 20 minut restovat na mírném plameni dozlatova
- přidat kostky masa, osolit, zprudka a rychle opéct, stáhnout teplotu, dusit ve vlastní šťávě do vyvaření vody
- vmíchat koření a rajčatový protlak, krátce orestovat
- podlít horkou vodou/vývarem/pivem, dusit zakryté na mírném plameni doměkka
- přilít horkou vodu/vývar, zahustit, 20 minut povařit
.

Na guláš vybíráme hovězí prorostlejší, proto koupíme maso z kližky (zadní kližka je libovější než ta přední) nebo z krku. Čím více je totiž maso prorostlé, tím více je guláš chutnější a šťavnatější. 
Pokud máme možnost volby, dáme přednost masu z býka před masem z krávy a masu odleželejšímu před masem těsně po porážce. 

Kráva se nechová pro maso, ale především pro mléko, proto bude maso z krávy vždy tužší.  A čím déle po porážce maso zraje, tím je křehčí a měkčí.


Příprava

• Maso opláchneme studenou vodou, osušíme ho papírovou utěrkou.
Nakrájíme ho na kostky velké zhruba 4 centimetry.
Maso předem nesolíme!

• Sloupnutou cibuli nakrájíme na menší kostky. 
Oloupané stroužky česneku na tenké plátky. Nebo je klidně prolisujeme.
Špek nebo slaninu nakrájíme na malé kostičky.
Špek i slaninu použijeme bez kůže!

• Pokud nemáme k dispozici hovězí vývar, povaříme v půl litru vody jednu kostku bujónu.
Nebo můžeme podlévat čistou vodou.

Restování cibule

• V hrnci rozehřejeme sádlo.
Nasypeme pokrájený špek.
Na mírném plameni se během chvilky začne rozpouštět.

• Přisypeme cibuli a po 3 až 4 minutách česnek.
Restujeme stále na mírném plameni okolo 20 minut dozlatova.
Občas promícháme.
Pozor na připálení, cibule i česnek by zhořkly!
Pro lepší chuť a barvu guláše si na cibuli vyhradíme delší čas, budeme ji restovat klidně 45 minut až hodinu, nebo i déle. Musíme ji pak více hlídat, v momentě, kdy se začne přichytávat, ji podlijeme 2 až 4 polévkovými lžícemi vody nebo vývaru, promícháme a restujeme dále. Podlití podle potřeby ještě jednou nebo dvakrát zopakujeme.
V tomto případě, tedy dlouhého restování cibule, špek/slaninu připravíme bokem na jiné pánvi a přidáme do hrnce k orestovanému masu až před podlitím. A česnek k cibuli přidáme až ke konci, kdy je hotová, tedy je krásně hnědá, nevypadá měkce, mokře, při míchání ji slyšíme, jak lehce chrastí.

Restování masa

• Zvýšíme teplotu.
Do hrnce na orestovanou cibuli dáme kostky masa, osolíme.
Krátce a zprudka je ze všech stran opečeme do hněda.
Pokud guláš připravujeme z většího množství, je fajn opéct kostky masa ze všech stran na malém kousku sádla na jiné pánvi. Postupně a vždy jen v jedné vrstvě.
Až budeme mít všechno maso opečené, nezapomeneme na prázdnou pánev nalít zhruba deci vody nebo vývaru nebo piva. Po chvilce se uvolní připečené kousky, promícháme a vše pečlivě stáhneme do hrnce.

• Teplotu snížíme.
Na středním plameni promícháváme, maso se bude smažit ve vlastní šťávě.
Po 15 až 20 minutách se zcela vyvaří voda, kterou maso pustilo.
Po promíchání vařečkou bude na dně hrnce pouze tuk.
Čím déle maso opékáme pouze na tuku a jen ve vlastní šťávě, tím bude chuť a barva guláše výraznější.

Dušení

• K masu nasypeme koření, tedy papriku, majoránku, kmín a pepř.
Vmícháme rajčatový protlak.
Minutu restujeme, protlak se krásně rozvoní po pečených rajčatech.

• Do hrnce nalijeme 250 až 300 mililitrů teplého hovězího vývaru nebo vody.
Přilijeme takové množstvím, aby maso bylo akorát ponořené nebo pár milimetrů "koukalo".
Můžeme použít i pivo, o fous lepší bude to tmavé.

• Hrnec zakryjeme poklicí.
Občas, hlavně ode dna promícháme.
Vždy, když se tekutina vyvaří a maso se začne lehce opékat na tuku, podlijeme malým množstvím horké vody nebo vývaru.
Pozor na připálení, podlijeme včas!

• Na mírném plameni dusíme 80 až 90 minut doměkka.
Dáme pozor, aby se maso úplně nerozpadalo, musíme počítat s tím, že se bude ještě 20 minut vařit po zahuštění. Po hodině jeden kousek masa rozkrojíme, ochutnáme a podle potřeby dobu dušení upravíme.

• Měkké maso zalijeme půl až tři čtvrtě litrem horkého vývaru nebo vody.
Zvýšíme teplotu, přivedeme k varu.

Zahuštění

• Ve 200 mililitrech studené vody pečlivě rozmícháme mouku.
Směs za stálého míchání vlijeme do guláše.
Důkladným rozmícháním a následným mícháním v hrnci zabráníme vytvoření hrudek.
Pro jistotu, aby se nenadělaly, můžeme směs do hrnce nalít přes cedník.

• Jakmile se guláš začne znovu vařit, snížíme teplotu na minimum. 
Na mírném plameni ho za občasného promíchání ještě okolo 20 minut povaříme.
Ochutnáme, doladíme solí, pepřem, majoránkou...

Guláš podáváme s chlebem, pečivem, rýží, těstovinami, bramboráky, bramborem, knedlíkem houskovým, kynutým nebo hrnkovým.

Porce na talíři můžeme doplnit cibulí, křenem, nakládanou paprikou, chilli papričkami...

TIP!  Guláš je nejlepší druhý den, kdy se krásně rozleží.

TIP!  Guláš můžeme zahustit i tmavou jíškou. 

Nebo, tak po 30 až 40 minutách dušení, přidáme na kostky nakrájený den až dva dny starý chleba, který se rozvaří a guláš zahustí. Variantou je také strouhanka z tvrdého chleba.

Další možností je vmíchat tak 30 minut před koncem najemno nastrouhanou syrovou bramboru. O zahuštění se v tomto případě postará bramborový škrob.

TIP!  Jak už bylo napsáno výše, nejideálnějším kusem hovězího pro přípravu guláše je kližka (ta přední je prorostlá více).

Aby z ní (ale i z jiných částí hovězího) byl guláš dokonalý, je potřeba maso uvařit správně do měkka. 

Při zkoušení měkkosti bychom měli kostkou masa hezky projet vidličkou, nejvíce se soustředíme na ty části, které jsou v syrovém mase bílé. Stručně řečeno, musí z nich být po uvaření měkké želé.

Takže, pokud nám sice maso připadá měkké, ale pojivové tkáně ještě nezměkly na výše zmíněné měkké želé, dusíme dále! 

Jednak v guláši nebudou tužší kousky a jednak uvolněný kolagen v omáčce kvůli chuti a zahuštění potřebujeme.

TIP!  Někdo nedá dopustit na hospodský guláš s tukovými paprikovými oky na hladině. K těm se dopracujeme dvěma způsoby.

Tím prvním je, že před zahuštěním z hladiny sebereme vrchní tenkou vrstvu. Odložíme ji zatím stranou, do hotového guláši ji na konci vmícháme.

Nebo v horkém sádle, na vypnutém sporáku, rozpustíme mletou papriku, směs do hotového guláše vmícháme.

Přejít na seznam receptů