Peposo - hovězí pečené na pepři

Peposo neboli hovězí pečené na pepři a červeném víně

• 750 g hovězí plece nebo krku  (může být i kližka, oháňka, masitá žebra, líčka)
• 500 - 700 ml červeného vína (ideálně Chianti)
• 50 g rajčatového protlaku
• 10 stroužků česneku
• 10 g soli (1 čajová lžička)
• 10 kuliček celého pepře
• 5 g mletého pepře (1 polévková lžíce)
• 2 bobkové listy
• 1 čajová lžička rozmarýnu nebo pár snítek čerstvého
• snítka šalvěje - nemusí být

Jak na to  

- kusy masa obalit ve směsi česneku a protlaku
- poté obalit ve směsi soli, pepře a rozmarýnu, naskládat na dno hrnce
- přidat celý pepř, stroužky česneku, bobkové listy, ev. snítky rozmarýnu a lístky šalvěje 
- zalít vínem, zakryté dusit několik hodin na velice mírném plameni
- maso vyndat z hrnce, omáčku povařit do zhoustnutí, odstraňovat tuk
- podávat natrhané na opečeném toastu nebo vcelku s bramborovou kaší
.

Peposo, to je pikantní záležitost italské, přesněji toskánské kuchyně. Recept pochází z města Impruneta. Díky pomalému dušení nebo pečení, pepři a vínu se z masa stane lahůdková delikatesa.


Příprava

Maso opláchneme studenou vodou, osušíme ho.
Nakrájíme ho na 6 kousků.
Jeden by měl vážit plus mínus 125 gramů.

Připravíme dvě směsi na obalení.

• Na první prolisujeme 4 oloupané stroužky česneku, v misce je smícháme s rajčatovým protlakem.

• Na druhou smícháme sůl, mletý pepř a rozmarýn, směs vysypeme na tác nebo kus pečicího papíru.

Příprava na dušení

Kousky masa nejdříve ze všech stran potřeme první směsí.

Pak je obalíme ve směsi koření.

Takto připravené kousky naskládáme na dno silnostěnného hrnce.
Přidáme k nim 6 celých oloupaných stroužků česneku, 10 kuliček celého pepře a dva až tři bobkové listy.
Pokud máme, můžeme přidat i pár lístků šalvěje.
Maso zalijeme vínem tak, aby bylo akorát ponořené.

Dlouhé dušení

• Na středním plameni přivedeme k varu.
Hrnec zakryjeme dobře těsnící poklicí.
Pokud těsní hůře, dáme pod ni ještě alobal.

• Teplotu stáhneme na minimum.
Po třech hodinách velmi mírného probublávání zkontrolujeme, pokud je potřeba, maso podlijeme malým množstvím vína.
Nutnost podlití většinou nastane právě v situaci, kdy poklice dobře netěsní.
Kousky masa obrátíme.

• Hrnec opět dobře zakryjeme poklicí a pokračujeme v mírném dušení další hodinu až dvě.
Během této doby maso ještě jednou nebo dvakrát obrátíme.
Na konci dušení musí být maso úplně měkké.
Při zapíchnutí jím vidlička musí projet jako nůž máslem, rozpadne se.

Dokončení a servírování

• Maso přendáme na talíř.
Zakryjeme ho alobalem, aby nechladlo.

• Z hrnce odstraníme celý pepř, bobkové listy a pokud jsme přidávali, tak i snítku rozmarýnu. Česnek můžeme ponechat.
Bez zakrytí a za občasného promíchání omáčku povaříme do požadované hustoty.
Lžičkou přitom z povrchu průběžně odstraňujeme tuk.

• Pokud zvolíme tradiční servírování, maso vidličkou natrháme na malé kousky.
Vrátíme je do zredukované omáčky, promícháme.

Peposo podáváme na olivovým olejem lehce pokapaném plátku opečeného toastového chleba.
Peposo ale také výborně funguje s bramborovou kaší. V tomto případě hotové maso vyndáváme z hrnce velice opatrně, aby se nerozpadlo a mohli jsme ho na kaši posadit vcelku.

TIP!  Pokud máme maso s kostí, rovnáme ho na dno hrnce kostí dolů.

TIP!  Peposo můžeme připravit i v troubě. Zakryté kousky masa pečeme při 130 až 140 °C několik hodin do rozpadání.

TIP!  Toskánské Chianti je nejznámější italské víno, v jeho chuti a vůni převažují ovocné tóny, nejčastěji třešňové. Pokud Chianti nemáme k dispozici, v receptu budou dobře fungovat i jiná červená vína s ovocným nádechem. Může to být třeba Cabernet, Frankovka, Merlot, Svatovavřinecké, André...

TIP!  Tuk z omáčky pohodlně odstraníme, pokud ji necháme mírně zchladnout, tuk začne na hladině tuhnout. Po jeho odstranění maso vrátíme do omáčky, zahříváme ji a přitom s ní maso přeléváme.


Přejít na seznam receptů