Sněhový máslový krém

Sněhový máslový krém neboli Swiss meringue buttercream

Množství na naplnění a ozdobení jednoho dortového korpusu o průměru 23 centimetrů.
Je fajn mít po ruce teploměr!

• 300 g másla
• 180 g cukru krupice
• 110 g bílků (cca ze čtyř vajec velikosti M nebo tří velikosti L)
• citron na vymazání mísy
• sůl
• gelové barvy pro eventuální obarvení

Jak na to  

- rozkrájet máslo, nechat v pokojové teplotě povolit
- bílky s cukrem a solí promíchávat metličkou ve vodní lázni do dosažení teploty 69 °C, odstavit
- ušlehat pevný lesklý sníh
- šleháním spojit sníh s kostičkami másla
.

Hladký stabilní krém, vhodný na dorty, ale je bezva i na cupcaky, řezy, zákusky nebo třeba na plnění makronek. Je vhodný i na dorty, které na závěr potahujeme.

Příprava

Máslo vyndáme z lednice.

Rozkrájíme ho na kostičky zhruba 3 centimetry velké.

Rozložíme je na talíř a necháme stát v pokojové teplotě, aby změkly.

Na zahřátí bílků ve vodní lázni si připravíme mísu z varného skla.

Její vnitřek vytřeme rozpůleným citronem.

Můžeme použít i nerezovou mísu nebo hrnec.

Pečlivě oddělíme žloutky a bílky.

Bílky dáme do připravené mísy.
Žloutky uschováme v lednici, spotřebujeme je co nejdříve v jiných receptech.


Zahřátí bílků

K bílkům vmícháme cukr a na špičku nože soli, tedy necelý jeden gram.
Začneme je zahřívat ve vodní lázni.

• Na sporák postavíme hrnec s horkou vodou, hladina vody by měla dosahovat maximálně do výšky 3 až 4 centimetrů.
  Na hrnec položíme mísu s bílky, její dno se nesmí dotýkat hladiny vody ve spodním hrnci.
  Zapneme sporák na mírný stupeň.

• Metličkou stále promícháváme (nešleháme!), po zhruba 4 minutách se rozpustí cukr, na povrchu bude bílá pěna.
  Po celou dobu stěrkou stahujeme stěny mísy. Jednak aby se všechny krystalky cukru rozpustily a jednak, aby na více zahřátých stěnách netuhnul bílek.

• Hlídáme teplotu bílků, teploměr ale neopíráme o dno mísy, teplotu měříme tak jeden centimetr nad jejím dnem.
  Jakmile naměříme 69 °C, odstavíme.
Pokud teploměr nemáme, nabereme si trochu bílků mezi ukazováček a palec. Teplá směs se bude lepit, bude hladká, neměli bychom v ní nahmatat krystalky cukru. Pozor ale musíme dát na přílišné zahřátí a včas mísu odstavíme. Při vyšší teplotě by se bílky jednak začaly srážet a jednak by začaly být cítit po vařených bílcích!

Ušlehání sněhu, zašlehání másla

• Pokud je mísa vhodná i pro šlehání, necháme teplé bílky v ní.
V opačném případě je do vhodné nádoby přelijeme.
Bílky šleháme na střední rychlost 10 až 20 minut do pevného hustého lesklého sněhu.

• Snížíme rychlost, zkontrolujeme, jestli má sníh pokojovou teplotu.
Postupně přihazujeme kostičky másla, další kousky přidáváme až v momentě, kdy jsou ty předešlé prošlehané se sněhem.
Sníh i máslo musí mít stejnou, tedy pokojovou teplotu!
Pokud by byla rozdílná, krém by se srazil. Jak napravit sražený krém viz TIP.

• Po přidání poslední kostičky másla zapneme nejvyšší rychlost.
Za zhruba 3 minuty bude krém hotový.
Teď můžeme krém dochutit, viz TIP!, nebo obarvit vmícháním malého množství gelové barvy.

Sněhový bílkový krém dáme na chvíli ztuhnout do lednice a můžeme plnit a zdobit dort, cupcaky, makronky...

TIP!  Postup spojení másla a sněhu můžeme obrátit. Nejdříve vyšleháme máslo a do něj pak po částech zašleháme sníh. Při tomto pořadí snížíme hrozbu sražení krému na minimum.

TIP!  Tento krém je vhodný jako podklad pod potahovací hmotu.

TIP!  V případě, že nespotřebujeme celé množství krému, bez obav ho zamrazíme.

Po rozmrznutí v ledničce ho necháme chvíli stát na lince, aby povolil a "zahřál" se na cca 18 °C, tedy pokojovou teplotu, a prošleháme.

TIP!  Pokud se krém srazí, máme pár možností nápravy:

• Za stálého míchání ho 2 až 3 minuty zahříváme ve vodní lázni. 
Jakmile na krajích trochu povolí, ale ve středu je ještě tuhý, odstavíme ho a znovu prošleháme.

• Nebo můžeme použít fén. 
Při zapnutém šlehání nahříváme teplým vzduchem spodní část mísy, po chvilce krém lehce povolí a začne se spojovat.
Vypneme fén, mísu přestaneme nahřívat, vyšleháme do hladka.

• Další možností je přendat zhruba čtvrtinu krému do misky a opatrně ho zahřát v mikrovlnce.
Podle množství zahříváme mezi 10 až 30 vteřinami. Povolenou část prošleháme, vrátíme ke zbytku krému a vyšleháme do hladka.

• A další možností je po částech a za stálého mícháni vlít 2 až 3 polévkové lžíce horkého rozpuštěného másla.

TIP!  Krém můžeme připravit v různých variantách, čokoládový, karamelový, ovocný...
Hlídáme, aby měly přísady při přidání stejnou teplotu jako krém, aby se nám nesrazil.

Ochucujeme až na závěr, kdy je základní krém hotový. 

Při použití čokolády, karamelu a jiných hustších tekutých přísad nejprve po nalití na hotový krém prošléháme na střední rychlost a po spojení šleháme půl až jednu minutu na vyšší rychlost do hladka.
Pokud použijeme tekutinu, jako je třeba káva nebo alkohol, přidáváme ji po malých lžičkách a také až po té, co je základní krém vyšlehaný. 

Tipy pro přidání:

• vanilkový extrakt
• scezená šťáva ze svařeného ovoce
• rozpuštěná čokoláda
• nastrouhaná čokoláda
• karamel
• strouhané oříšky
• ochucené likéry i jiný alkohol
• marmeláda

Přejít na seznam receptů