Boeuf Bourguignon

Hovězí po burgundsku - Boeuf Bourguignon

Pozor, doba dušení okolo 3 hodin!

Základ

• 1500 g hovězí kýty nebo plece nebo libové kližky
• 700 ml červeného vína, např. Burgundské, Merlot, Bordeaux, Pinot Noir...
• 500 - 600 ml hovězího vývaru
• 220 g uzené slaniny bez kůže 
• 200 g cibule (2 střední)
• 200 g mrkve
• 90 g rajčatového protlaku (2 polévkové lžíce)
• 60 g polohrubé mouky (3 polévkové lžíce)
• 20 g másla
• 4 stroužky česneku
• 3 polévkové lžíce slunečnicového nebo olivového oleje
• 2 ks bobkového listu
• 2 vrchovaté čajové lžičky tymiánu
• sůl, pepř

Šalotky a žampiony

• 400 ml hovězího vývaru
• 350 g cibule šalotky 
• 250 g menších žampiónů
• 40 g másla
• 1 polévková lžíce slunečnicového nebo olivového oleje

Jak na to
 
- na oleji zprudka opéct nakrájenou slaninu, dát stranou, zprudka opéct hovězí nakrájené na kostky, dát ke slanině
- na pánev přidat máslo, opéct mrkev a cibuli dozlatova
- vše dát do hrnce, osolit, opepřit, poprášit moukou, orestovat
- vmíchat rajčatový protlak, česnek a tymián
- zalít vínem a vývarem, přidat bobkový list
- dusit v troubě nebo na plotně po dobu cca 3 hodin
- orestovat šalotky na oleji a másle dozlatova, zalít vývarem, 30 minut vařit
- osmažit žampiony na másle
- šalotku a žampiony vmíchat k masu (nebo vyndat maso, omáčku propasírovat, maso vrátit do omáčky, přidat šalotku a žampiony)
.

Burgundské hovězí, to je francouzská klasika, kdy pomalé dušení, ať už v troubě nebo na sporáku dokáže s hovězím masem udělat divy. 
Můžeme použít hovězí zadní, tedy různé části kýty, ale i přední jako je plec nebo hodně libová kližka.


Příprava

Budeme potřebovat hovězí vývar.
Pokud ho nemáme, povaříme 2 kostky bujonu v jednom litru vody.
Nebo použijeme jen vodu.

Maso opláchneme a osušíme.

Nakrájíme ho na kostky přibližně 4 centimetry velké.
Pokládáme je na utěrku, aby byly co nejvíce suché.
Rozhodně ne na kuchyňskou papírovou, papír by se na maso přilepil. 
Ideální je použít látkovou a po použití ji hned vyprat nebo vyvařit.

Mrkev oškrabeme, opláchneme, osušíme a nakrájíme na kolečka.
Slaninu nakrájíme na hranolky.

Sloupnutou cibuli rozkrájíme na osminy.
Oloupané stroužky česneku utřeme nebo prolisujeme.


Restování

• Rozpálíme pánev, nalijeme na ni 3 polévkové lžíce oleje.
Nasypeme slaninu.
Okolo 2 minut ji zprudka opékáme dozlatova.
Děrovanou naběračkou opečenou slaninu přendáme do hrnce nebo do pekáče, ve kterém budeme později vše dusit.

• Na té samé pánvi opečeme po částech kostky hovězího ze všech stran zprudka a krátce dohněda.
Orestované kousky přendáváme ke slanině.
Pokud bychom dali všechno maso opéct najednou, začalo by se místo smažení dusit.

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

• Na pánev přidáme 20 gramů másla.
Zmírníme teplotu.
Nasypeme cibuli a mrkev.
Promícháváme, za přibližně 12 minut by měla být zelenina opečená dozlatova.
Přidáme ji do hrnce k masu a slanině.

Příprava na dušení

Hrnec s masem dáme na sporák.

K masu vmícháme jednu čajovou lžičku soli a pepře.

Jakmile se začne smažit, vsypeme k němu mouku.
Na mírném plameni po dobu 3 až 4 minut neustále promícháváme, restujeme.

Vmícháme rajčatový protlak, česnek a tymián.
Okolo půl minuty restujeme, promícháváme.

Přidáme bobkový list.

Přilijeme 700 mililitrů vína.

Na závěr zalijeme 500 až 600 mililitry horkého vývaru.

Promícháme.

Vývaru přilijeme tolik, aby bylo maso akorát schované pod hladinou.

Dušení v troubě

Hrnec zakryjeme poklicí nebo alobalem, vložíme ho do rozehřáté trouby.

• Za 20 minut hrnec vyndáme z trouby, maso promícháme, teplotu stáhneme na 150 °C.
• Vrátíme do trouby na ještě přibližně 2 a půl hodiny.
• Občas promícháme, v případě potřeby podlijeme malým množstvím vývaru.
• Hrnec s měkkým masem vyndáme z trouby.
Pokud maso po této době není měkké, vrátíme ho zpět a dusíme ho ještě 10 až 20 minut.

Příprava šalotek a žampionů

S přípravou začneme zhruba půl hodiny před vyndáním měkkého masa z trouby.

• Šalotky zbavíme slupky, pokud jsou velké, tak je rozpůlíme.
Na rozehřátou pánev dáme jednu polévkovou lžíci másla a jednu polévkovou lžíci oleje.
Šalotky opečeme na silnějším plameni ze všech stran dozlatova.

• Opečené šalotky přendáme do hrnce.
Zalijeme je 400 mililitry vývaru, přivedeme k varu.
Teplotu snížíme na minimum, bez zakrytí je okolo 30 minut povaříme.
Vývar bude zredukovaný na minimum.
Úžasná chuť takto připravených šalotek je nepopsatelná!

• Žampiony oloupeme.
Rozpůlíme je, pokud jsou velké, pokrájíme je ještě na čtvrtiny.

• Na pánvi rozpustíme 20 gramů másla.
Nasypeme žampiony.
Ze všech stran je orestujeme dozlatova.

Dokončení

Finální úpravu zvolíme ze 2 variant.

• První varianta
K masu vmícháme šalotky i se zbytkem vývaru a žampiony.
Podle chuti přisolíme, v případě potřeby naředíme malým množstvím vývaru.
Minutu dvě na mírném plameni povaříme, podáváme.
Na fotografiích je právě tato varianta.

• Druhá varianta
Z hrnce vyndáme maso, omáčku propasírujeme přes cedník.
Maso vrátíme do omáčky, přidáme žampiony a šalotku i se zbytkem vývaru.
Podle chuti přisolíme, v případě potřeby naředíme malým množstvím vývaru.
Minutu dvě na mírném plameni povaříme, podáváme.

Burgundské hovězí servírujeme s těstovinami, bramborovou kaší, hodí se i gnocchi.
Nebo ho podáváme s bagetou.
Druhý den po rozležení je chuť ještě o stupínek lepší!

TIP!  Burgundské hovězí můžeme místo přípravy v troubě dusit okolo 3 hodin na velice mírném plameni na sporáku. 

Přejít na seznam receptů