pondělí 14. května 2012

Míša dort/řezy

Tvarohový dort Míša, tvarohové řezy Míša


Rozpis pro kulatou otvírací formu s pantem o průměru 22 centimetrů.

Rozpis pro řezy viz TIP!


Kakaový piškotový korpus pro dort

  • 5 polévkových lžic polohrubé mouky (100 g)
  • 5 polévkových lžic cukru krupice (100 g)
  • 5 vajec
  • 1 čajová lžička kypřicího prášku do pečiva (5 g)
  • 2 polévkové lžíce kakaa (20 g)
  • 1 polévková lžíce slunečnicového oleje
  • špetka soli
  • rozpůlený citron na vymazání mísy na šlehání bílků
  • 1 polévková lžíce oleje a 1 polévková lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání formy

Náplň 

  • 250 g másla 
  • 500 g tučného tvarohu (přednostně ten v alobalu)
  • 200 g cukru moučky (8 vrchovatých polévkových lžic)
  • 2 - 3 polévkové lžíce rumu
  • 2 čajové lžičky vanilkového extraktu 
  • 2 - 3 polévkové lžíce 15% zakysané smetany (nemusí být) nebo 2 - 3 polévkové lžíce 12% smetany nebo mléka (jen pokud nechceme náplň příliš hutnou)
  • malý kousek nerozpuštěného másla (cca 1 čajová lžička)

Poleva

  • 100 g čokolády na vaření
  • 30 g másla
  • 2 polévkové lžíce mléka
  • 1/2 polévkové lžíce cukru moučky (7 g)
  • 1/2 polévkové lžíce kakaa (7 g)

Posyp

  • strouhaný kokos (nemusí být)

Jak na to  

- šlehat žloutky s cukrem do pěny, promíchat s olejem, vmíchat mouku rozmíchanou s práškem do pečiva a kakaem
- po částech lehce vmíchat ušlehaný tuhý sníh
- péct 20 - 25 minut při 170 °C, 5 minut nechat v pootevřené troubě dojít
- prošlehat ingredience na náplň, natřít na vychladlý korpus
- ve vodní lázni rozpustit čokoládu s máslem, smíchat s kakaem, cukrem a mlékem
- vlažnou polevu rozetřít na dort, ev. posypat strouhaným kokosem, dát do chladna ztuhnout
.

Klasický dezert, který chutí připomíná nanuk Míšu.
Nadýchaný piškot jako základ, na něm těžší tvarohový krém, a to vše zastřešuje čokoládová poleva.
Můžeme připravit jako dort nebo jako řezy.


Těsto na korpus dortu a upečení

Suroviny si připravíme k ruce.
Piškotová těsta nemají ráda přestávky, tak ať máme vše navážené a přichystané. 

Formu vymažeme olejem a vysypeme hrubou moukou nebo strouhankou nebo vyložíme pečicím papírem.

Prosetou mouku smícháme s kakaem a práškem do pečiva.
Připravíme 2 čisté mísy, jednu z nich lehce potřeme rozpůleným citronem.

Pečlivě oddělíme žloutky a bílky.
Vejce rozklepneme nad hrnkem, do jedné mísy dáváme žloutky.
Bílky dáváme do druhé, té vymazané citronem.
Jedním z mnoha předpokladů dobře ušlehaného sněhu je nepřítomnost kousku žloutku v bílku!
Na druhou stranu, část bílku ve žloutku nevadí.

Zapneme troubu, nastavíme na 170 °C. 

Jako první utřeme žloutky s cukrem do pěny.
Ručním šlehačem půjde vše snadněji a rychleji.
Dobře zpracované žloutky změní barvu do světla. 
Cukr je zcela rozpuštěný, neslyšíme jak se tře o dno mísy.

Přidáme lžíci oleje, promícháme.

Po částech zapracujeme prosetou mouku rozmíchanou s kakaem a práškem do pečiva.

K bílkům přidáme špetku soli, ušleháme pevný sníh.
Špetka je zvláštní míra, dáme ukazováček a palec těsně nad sůl, prsty zmáčkneme k sobě. 
Množství, které zůstane mezi prsty odpovídá jedné špetce. Je to prosím měrka na dámskou ručku, páni uberou!

Šlehat začneme s důkladně omytými metlami na nízké otáčky a teprve ke konci můžeme postupně přidávat na rychlosti.
Nepřerušujeme.

Po 6 - 10 minutách budeme mít pevný sníh.
Vháněním vzduchu bílky postupně mění konzistenci, od tekutiny po hutnou masu.

Nejideálnější je celou dobu šlehat na nízké otáčky, vzduchové bubliny budou menší a déle v těstě vydrží.
Souhrn rad a zásad pro šlehaní sněhu je uveden níže. Je prověřený léty, generacemi našich maminek a babiček, tak ho berte za směroplatný :-) 

Ušlehaný sníh po částech vmícháme do utřených žloutků smíchaných s moukou.
Nejdříve přidáváme tak na třikrát jen po lžících, aby směs zvláčněla, pak už můžeme zpracovat větší množství.

Mícháme jemně, pomocí stěrky nebo vařečky jen lehce převalujeme, abychom zbytečně nevyháněli bublinky vzduchu z těsta.

Těsto ihned rozprostřeme do formy a dáme péct.

Po 20 - 25 minutách vypneme, pootevřeme dvířka trouby, zajistíme proti zavření vařečkou, a ještě 5 minut nevyndáváme.

Korpus uvolníme z formy, přendáme na mřížku, necháme zcela vychladnout. 






Náplň

Změklé máslo ušleháme s tvarohem, cukrem moučkou, rumem a vanilkovým extraktem.

Můžeme přidat zakysanou smetanu, tak 2 - 3 lžíce.
Náplň získá lahodnou, jemně nakyslou chuť.
Pokud zakysanou smetanu nepřidáme a tvaroh je až příliš hutný, můžeme vmíchat buď 2 polévkové lžíce 12% sladké smetany nebo mléka.
A nebo zvýšíme množství rumu 😜

Formu dobře umyjeme a osušíme, boky lehce potřeme kouskem másla.
Vychladlý korpus vrátíme do formy, můžeme ho lehce pokapat rumem.

Naneseme náplň, uhladíme ji zároveň s vrškem formy.
Můžeme použít například prkýnko, náplň tím dobře stlačíme. 

Dáme ztuhnout do lednice.


Poleva

Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu s máslem.
Na sporák postavíme hrnec naplněný tak do třetiny horkou vodou, na tento hrnec posadíme hrnec menší nebo mísu z varného skla, do kterého dáme rozpouštět čokoládu a máslo.
Dno vrchního hrnce se nesmí dotýkat hladiny vody, čokoláda by mohla zhrudkovatět!

Přidáme prosetý cukr smíchaný s prosetým kakaem, rozmícháme, naředíme mlékem.
Mícháme, dokud není vše krásně spojené v hladkou lesklou hmotu.

Odstavíme, necháme zchladnout na tělovou teplotu.
Vyzkoušíme prstem nebo ochutnáme.

Studený dort vyjmeme z formy, potřeme ho vlažnou polevou.
Dobře se bude pracovat, pokud dort dáme na mřížku a pod ní na pracovní desku rozložíme pečicí papír.

Necháme v chladu ztuhnout. 




TIP! Po nalití polevy na dort můžeme do chladnoucí čokolády vyznačit jednotlivé porce, při servírování se bude lépe krájet.
Například pomocí nože, špejle nebo režné nitě.

TIP!  Při krájení postupujeme opatrně, ostrý tenký nůž vedeme kolmo od středu dortu směrem k okraji a jednotlivé porce spíš oddělujeme tahem.
Pokud bychom řezali pohybem nože nahoru a dolů, bude tvarohová náplň "špinavá" od čokolády.

TIP!  Na závěrečné ozdobení můžeme použít strouhaný kokos.
Posypeme ho na ještě mírně teplou polevu, aby kokos držel a neopadával.

TIP!  V podstatě stejný recept použijeme na přípravu řezů, akorát upravíme množství surovin a zkrátíme dobu pečení na přibližně 12 minut.
Piškot z plechu nevyndáváme, jakmile vychladne, rozetřeme náplň a polijeme polevou.


Tvarohové řezy Míša
 
Rozpis na plech o rozměru 30 x 40 centimetrů.

Korpus
  • 6 polévkových lžic polohrubé mouky
  • 6 polévkových lžic cukru krupice
  • 6 velkých vajec
  • 1 čajová lžička kypřicího prášku do pečiva
  • 3 polévkové lžíce kakaa
  • 1 a 1/2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
  • špetka soli 
  • rozpůlený citron na vymazání mísy na šlehání bílků
  • 1 polévková lžíce oleje a 1 polévková lžíce hrubé mouky/strouhanky na vymazání a vysypání plechu

Náplň 

Můžeme použít stejné množství jako u dortu.
Nebo ji uděláme bohatší:
  • 250 g másla 
  • 750 g tvarohu (ne ve vaničce)
  • 250 - 300 g cukru moučky (10 - 12 vrchovatých polévkových lžic)
  • 2 - 3 polévkové lžíce rumu
  • 3 - 5 polévkových lžic 15% zakysané smetany
  • 2 čajové lžičky vanilkového extraktu 

Poleva
  • 200 g čokolády na vaření
  • 50 g másla
  • 4 polévkové lžíce mléka
  • 1 polévková lžíce cukru moučky
  • 1 polévková lžíce kakaa





Pár slov o šlehání sněhu

- mísa na šlehání i šlehací metličky musejí být absolutně čisté

- mísu lehce vytřeme rozkrojeným citronem nebo do bílků přidáme pár kapek citronu

- bílky dobře oddělíme od žloutků, kousky žloutku nemají v bílku místo

- oddělování půjde lépe, pokud jsou vejce vychlazená

- před šleháním necháme bílky stát alespoň půl hodiny v pokojové teplotě

- pro ušlehání pevného sněhu přidáme do bílků před šleháním špetku soli nebo trochu studené vody

- při šlehání neděláme přestávky

- proměnu bílků na sníh zajistí vzduchové bubliny, které do nich šleháním vháníme, při pečení se teplem zvětšují, moučník je pak vysoký, lehký a nadýchaný

- rozlišujeme 2 druhy šlehání sněhu: měkký a tuhý (pevný)
na měkkém sněhu se budou kopečky po vytažení metliček ohýbat, budou měkké
u tuhého sněhu budou hezky držet špičatý tvar

- pozor na přešlehání, jakmile se objeví ve sněhu hrudky, ihned přestaneme šlehat, je hotovo
pokud bychom pokračovali, sníh zřídne

- ušlehaný sníh po chvilce řídne, proto pracujeme rychle a nenecháme ho dlouho stát
ihned přidáváme do těsta, postupně a zlehka vmícháme, spíše ho obalujeme

- okamžitě po zapracování sněhu musí těsto putovat do trouby, jinak vzduch vyprchá a těsto klesne



4 komentáře:

  1. Tento dort je nejoblíbenějším zákuskem mého muže. Jeho příprava mi však vždycky přišla zbytečně náročná a pracná, takže jsem ho nedělala moc často. Před lety jsem však objevila Vaše stránky (již jsem vyzkoušela spoustu Vašich receptů) a zjistila jsem, že to vlastně zas až taková námaha není :) Míša dort jsem podle tohoto receptu dělala několikrát, vždycky měl obrovský úspěch, proto máte můj velký dík :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuji za milý komentář :), moc mě potěšil.
      Největší radost mám, když čtu, že se podle receptů uvařilo/upeklo, že se povedlo a že chutnalo.
      A k Míša dortu, je zajímavé, že se přesně trefuje hlavně do mužských chuťových pohárků :)

      Vymazat
  2. Super recept,děkuji, přítelovi moc chutnal i v práci ... :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nikol,
      moc děkuji za milý komentář. Mám radost, že se povedlo a chutnalo!

      Vymazat