Koblihy

Koblihy smažené, plněné marmeládou

• 400 g hladké mouky
• 250 ml mléka
• 100 g polohrubé mouky
• 50 g másla
• 40 ml rumu (4 velké polévkové lžíce)
• 40 g cukru krupice
• 30 g droždí
• 4 žloutky (56 - 60 g) 
• 1/2 čajové lžičky soli
• 1/2 čajové lžičky octu nebo 1 čajová lžička čerstvé šťávy z citronu
• kůra z 1/2 čerstvého citronu 
• hustší marmeláda
• olej nebo sádlo nebo přepuštěné máslo na smažení  (cca 750 ml)
• cukr moučka na posypání

Jak na to  

- v misce utřít rozdrobené droždí s 2 čajovými lžičkami cukru a polévkovou lžící mouky, vmíchat vlažné mléko, nechat vzejít
- v jiné misce utřít máslo se zbytkem cukru, po jednom zapracovat žloutky, vmíchat rum a ocet
- proseté mouky osolit, ev. vmíchat jemně strouhanou kůru z citronu
- do mouky postupně vmíchat kvásek, mléko a máslovou směs, dobře zpracovat na hladké lesklé těsto
- jemně poprášit moukou, zakrýt utěrkou, nechat v pokojové teplotě kolem 60 minut nakynout
- těsto rozdělit na poloviny, vyválet na cca 1 cm, na jedné půlce naznačit kola, do každého dát marmeládu
- přikrýt druhou polovinou, sklenkou nebo tvořítkem vykrojit koblihy
- zakrýt utěrkou, nechat ještě 20 minut kynout
- dobře rozehřát olej, smažit koblihy z obou stran, hotové pokládat na papírovou utěrku/ubrousek
- pocukrovat
.

Česká klasika, nadýchaná dobrota.

 
Příprava

• Tak hodinu předem vyndáme všechny suroviny z lednice nebo špajzky.
Pokud budou mít stejnou teplotu, ideálně pokojovou, bude těsto lépe kynout.

• Navážíme cukr.
Rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků.
Velice jemně nastrouháme kůru z půlky citronu.
Kůra při smažení rychleji hnědne a pokud je nastrouhaná hruběji, nevypadá na koblihách hezky. Strouháme jen žlutou část kůry, ta bílá je hořká.

• Do mísy prosejeme obě mouky, vmícháme sůl a nastrouhanou citronovou kůru.
Mléko zahřejeme na tělovou teplotu.

Kvásek

Do misky rozdrobíme droždí.

Přidáme 2 čajové lžičky cukru a 1 polévkovou lžíci mouky.
Mouku a cukr odebereme z připravených navážených.

Směs jednu minutu třeme spodní stranou lžíce nebo vařečky o dno a stěny misky.
Droždí se rozpustí.
Vmícháme 3 až 4 polévkové lžíce vlažného mléka.
Během 10 až 15 minut bude kvásek hotový.

Bude napěněný a o hodně zvětší svůj objem.

Těsto

• Do čisté misky dáme máslo, přisypeme k němu zbytek cukru.
Vařečkou 4 až 5 minut promícháváme, třeme.
Máslo bude lehce napěněné, zesvětlí, cukr bude skoro rozpuštěný.
Nebudeme skoro slyšet jak při tření chrastí o stěny misky.

• Do másla po jednom zapracujeme žloutky.
Vmícháme rum a ocet nebo šťávu z citronu.
Stěrkou k máslu stáhneme i zbytky žloutků z misky.

• Do mouky nejdříve nalijeme vzešlý kvásek, promícháme.
Přilijeme zhruba 2/3 mléka a opět dobře promícháme.
Zbylé mléko nalijeme do misky po kvásku a stěrkou ho stáhneme do mísy k mouce.

• Nakonec vmícháme máslovou směs.
Budeme mít hrubé těsto připomínající hustou kaši.

Zpracování těsta a první kynutí

Jednou z nejdůležitějších věcí u kynutého pečiva je aktivace lepku v mouce. 

Toho dosáhneme jen důkladným zpracováním těsta před kynutím. Buď zapojíme elektrické pomocníky nebo ruce a vařečku.

Pokud zbyla jen možnost číslo dvě, tedy vlastní ruce, přemisťujeme těsto vařečkou kousek po kousku z jedné strany mísy na druhou. 

Hezky ho přitom nadzdviháváme. 
Vařečku uchopíme prohlubní k sobě, dostaneme tím do těsta více vzduchu potřebného ke kynutí.
Opakujeme mnohokrát tam a zpět. 

Zabere to chvilku času, klidně čtvrt hodiny. 

Netrénované svaly na rukách budou protestovat, ale nakonec se ta hrubá kaše promění v hladkou lesklou nelepivou kompaktní hmotu.

Pokud je boj s vařečkou příliš vysilující, přendáme těsto na pracovní desku.

• Rukama ho hněteme. 
• Zpracujeme ho do koule.
• Dlaní ji promáčkneme, přeložíme v půlce.
• Pootočíme, opět promáčkneme, přeložíme, pootočíme... 
• A tak stále dokola, dokud není těsto hezky hladké a nelepivé.

Dobře zpracované těsto mírně poprášíme hladkou moukou, aby na povrchu neokoralo, zakryjeme ho utěrkou, aby nechladlo.
Necháme ho v pokojové teplotě na místě bez průvanu zhruba hodinu kynout.
Správně nakynuté těsto přibližně 2x zvětší svůj objem. 

Když do něho uděláme prstem důlek, začne se vyrovnávat zpět.

Plnění koblih a druhé kynutí

• Pracovní desku lehounce poprášíme hladkou moukou.
Nakynuté těsto rozdělíme na poloviny, jedna by měla vážit okolo 450 gramů.

• Jednu půlku rozválíme do čtverce centimetr silného.
Skleničkou nebo tvořítkem na koblihy vyznačíme kola o průměru 5 až 6 centimetrů.
Hezky těsně vedle sebe, pokud možno bez mezer.

• Do středu každého takto vyznačeného kola dáme jednu čajovou lžičku marmelády. 
Nedáváme ji příliš velké množství, koblihy by byly těžké, při smažení by klesly ke dnu, neplavaly by. Pokud bychom chtěli náplně více, museli bychom zvýšit množství oleje na smažení, zvednout hladinu. Při větším množství také hrozí, že koblihy špatně uzavřeme, marmeláda při smažení vyteče a bude se připalovat.

• Rozválíme druhou půlku těsta.
Přeneseme ji a položíme na první půlku s kopečky marmelády.
Těsto opět skleničkou nebo tvořítkem okolo hrbolků zmáčkneme, po zmáčknutí mírně protočíme tam a zpět, aby se obě půlky dobře spojily.

• Zbytek těsta už znovu nerozvalujeme, koblihy by z něho nebyly tak nadýchané a křehké.
Můžeme rukou jemně vytvarovat koblížky stejně velké jako jsou ty naplněné.
Nebo kousky těsta lehce roztáhneme a různě zapleteme nebo vytvarujeme.
Budou sice bez náplně, ale tu si můžeme po usmažení přidat navrch.

• Naplněné koblihy a vytvarované zbytky těsta položíme na prkýnko, zakryjeme je utěrkou.
Necháme je ještě 20 minut kynout.

Příprava na smažení

Připravíme si papírovou utěrku nebo ubrousky, širší hrnec i s pokličkou a děrovanou naběračku.

V hrnci dobře rozehřejeme olej nebo přepuštěné máslo nebo kvalitní sádlo.
Hladina by měla být ve výšce 3 až 4 centimetrů.

Z koblih sfoukneme nebo mašlovačkou smeteme zbytky mouky.
Do hrnce o průměru okolo 18 centimetrů nalijeme zhruba 750 mililitrů oleje.
Správnou teplotu poznáme podle malého, tak centimetrového kousku těsta, které na zkoušku vhodíme do hrnce. 
Jakmile se ihned začne smažit, můžeme začít s koblihami. Dříve ne. 
Pokud by byl olej málo rozpálený, koblihy by ho hodně nasákly, klesly by ke dnu a začaly se připalovat.
Pro případ, že bychom na koblihách nechali zbytky mouky, při smažení by se z nich uvolnila, připalovala by se a připálené kousky by se pak lepily na koblihy.


Smažení

• Do hrnce o průměru 18 až 20 centimetrů do dobře rozehřátého tuku vložíme najednou 4 až 5 koblih, vrchní stranou dolů.
To znamená, že strana, která ležela na prkýnku, bude teď nahoře.
Je to kvůli tomu, že ta vrchní strana lepší nakynula. Ta spodní, když bude nyní nahoře, to hned v hrnci dožene a koblihy budou mít pěkný tvar.
Koblihy nedáváme do hrnce natěsno.
Každá kobliha musí mít kolem sebe dostatek místa, aby plavala a měla prostor pro nabytí objemu.

• Hrnec ihned po vložení koblih zakryjeme poklicí.
Pára tím zůstane v hrnci, koblihy se rychle nafouknou, budou mít hezký tvar.

• Po minutě a půl až dvou každou koblihu obrátíme. 
Do koblih při otáčení nepícháme, mohla by vytéct marmeláda.
Jen je lehce zmáčkneme na jedné straně a kobliha už se sama otočí.

• Hrnec po otočení koblih už poklicí nezakrýváme.
Minutu a půl až dvě dosmažíme i druhou stranu dozlatova.

• Usmažené koblihy vyndáváme děrovanou naběračkou. 
Na okamžik je položíme na papírovou utěrku, aby se vsákl přebytečný olej.

• Teplotu při smažení stále hlídáme, aby se koblihy nepřestaly smažit, ale na druhou stranu, aby nebyla moc vysoká a olej se nepřepaloval.
Každou várku nejdříve celou dosmažíme, nepřidáváme k již smaženým koblihám další kousky.
Usmažené koblihy nepokládáme na sebe, jsou křehké a nadýchané, při vrstvení by se pomačkaly.

Koblihy před podáváním pocukrujeme.

TIP!  Koblihy můžeme smažit neplněné, pak těsto rozválíme na tloušťku zhruba 2 centimetrů. Po usmažení do nich pomocí cukrářské zdobičky vtlačíme marmeládu.
Nebo je před smažením promáčkneme na horní straně (té, která bude v hrnci nejdříve dole) a marmeládu pak naneseme na usmažené koblihy do důlku lžičkou.

TIP!  Zbytky různě vytvarovaného těsta můžeme po usmažení obalit v cukru se skořicí.
Nebo si na větší kusy namažeme marmeládu nebo třeba Nutellu, tvaroh, povidla...

TIP!  Rozhodně koblihy smažíme na zadních hořácích/plotýnkách.
Zvlášť, pokud jsou v kuchyni přítomné i malé děti!

TIP!  Pro charakteristický zlatý kroužek po obvodu je důležité dostatečné množství oleje, aby koblihy plavaly. Pokud ho bude málo, nebudou se vznášet a na proužek můžeme zapomenout.

TIP!  Koblihy nesmažíme příliš zprudka, přívod tepla během smažení regulujeme tak, aby se koblihy po celou dobu smažily, ale na druhou stranu, aby se olej zbytečně moc nepřepaloval.


Přejít na seznam receptů