Pišinger

Pišingr, oplatkový dort neboli Pischinger oblaten torte

Připravíme 2 až 3 dny před podáváním!

Základ

• 2 balení kulatých lázeňských oplatek (10 ks)
• 2 polévkové lžíce rumu nebo likéru (Barbero, Amaretto...)
• na dozdobení ořechy a strouhaná čokoláda

Krém

• 200 g másla
• 200 g Nutelly
• 70 g jader lískových ořechů
• 50 g 15% zakysané smetany (1 vrchovatá polévková lžíce)
• 4 g instantní kávy (1 zarovnaná polévkové lžíce)
• 1 polévková lžíce rumu nebo likéru

Čokoládová poleva

• 100 g vody
• 100 g cukru krupice
• 50 g másla
• 10 g kakaa

Jak na to  

- nasekaná jádra ořechů šlehat společně s máslem a instantní kávou
- přidat zakysanou smetanu, rum/likér a Nutellu, vyšlehat dohladka
- oplatku potřít rumem/likérem, nanést část krému, položit další, lehce přimáčknout, opět potřít a nanést krém... opakovat, poslední zatím nepotírat
- potřít strany, srovnat, aby byl dort pravidelný a strany lícovaly, poslední oplatku také zvlhčit rumem/likérem a potřít zbytkem krému
- dát na cca hodinu ztuhnout, po ztuhnutí pevně zabalit do alobalu, zatížit, nechat v lednici přes noc
- polít polevou, dozdobit, nechat přes noc uležet
.

Krém

Máslo vyndáme včas z lednice, aby povolilo.

Jádra lískových ořechů jemně nasekáme nebo nastrouháme.

V míse 3 minuty šleháme změklé máslo s instantní kávou a ořechy.
Přidáme zakysanou smetanu, Nutellu a rum nebo likér.
Ještě 2 minuty šleháme do hladkého krému.

Sestavení

• Z oplatek vybereme dvě nejdokonalejší, měly by být bez prasklin a nebýt odrolené.
Jednu použijeme na spodek dortu, druhou na vršek.
Do hrnku si odlijeme 2 polévkové lžíce rumu nebo likéru.

• Na pracovní desku položíme první pěknou oplatku.
Štětečkem nebo mašlovačkou ji potřeme rumem nebo likérem, provlhčí se tím, provoní a rychleji změkne.
Naneseme část krému.
Pokud nemáme dobrý odhad, krém rozdělíme nebo rozvážíme na 11 částí, aby se nestalo, že nezbude na závěrečné potření.

• Přiložíme další oplatku, lehce ji přimáčkneme.
Opět ji potřeme rumem a naneseme na ni krém.
Pokračujeme do spotřebování všech 10 kusů.
Hlídáme, aby oplatky lícovaly a dort nebyl křivý.
Poslední oplatku zatím nepotíráme ani rumem ani krémem.

• Potřeme boky dortu.
Naposledy ho mírně zmáčkneme a celý ho srovnáme.
A teď i poslední oplatku zvlhčíme rumem nebo likérem a potřeme zbytkem krému.
Dáme do chladna zatuhnout.
Pokud máme v lednici něco výrazně aromatického, dort opatrně zakryjeme třeba větším hrncem, mísou, poklopem, aby nenatáhl nežádoucí pachy.

• Po hodině vyndáme zatuhlý dort z lednice.
Pevně ho zabalíme do alobalu a uložíme zpět do lednice.
Zatížíme ho a necháme přes noc rozležet.
K zatížení můžeme použit třeba krabice s mlékem. Na dort dáme nejdříve prkýnko a na něj krabice.

Čokoládová poleva

Druhý den pišingr dozdobíme čokoládovou polevou.

• Do hrnce nalijeme 100 gramů vody, nasypeme do ní 100 gramů cukru.
Necháme chvíli stát, cukr se rozpustí.

• Na středním plameni začneme zahřívat.
V žádném případě nemícháme!
Mícháním by cukr mohl začít krystalizovat.

• Voda se bude postupně odpařovat, cukerný roztok bude čím dál více hustší. 
Potřebujeme ho svařit na takzvanou nit.
Jakmile bude mít teplota rozvaru zhruba 110 °C, odstavíme ze sporáku.
Pokud nemáme teploměr k dispozici, uděláme ruční zkoušku. Malé množství rozvaru si kápneme na palec, přimáčkneme ho ukazováčkem. Při odtažení prstů od sebe se začne z rozvaru tvořit nit.

• Po 4 minutách rozvar dobře promícháme s nerozpuštěným máslem a prosátým kakaem.
Prosetí kakaa rozhodně nevynecháme, v polevě nebudeme mít hrudky.
Polevu necháme zchladnout na 30 až 35 °C.

• Z dortu odstraníme alobal, celý povrch rovnoměrně pokryjeme zchladlou polevou.
Strouhanou čokoládu a ořechy na dort umístíme do ještě ne zcela ztuhlé polevy.
Pišingr odložíme do druhého dne do lednice rozležet.

Porce pišingru můžeme doplnit šlehačkou, zmrzlinou nebo zakysanou smetanou.

TIP!  Pro závěrečné pokrytí dortu můžeme jen rozehřát čokoládu na vaření nebo použít jinou oblíbenou polevu. Nebo místo ní pišingr jen obalíme strouhanými ořechy.

TIP!  Dort před nanesením polevy můžeme hned dát na servírovací tác. Podložíme ho pruhy pečicího papíru. Po dozdobení je jen z pod dortu vytáhneme, podnos zůstane čistý.

TIP!  Pro snadné porcování před každým nakrojením namočíme ostrý tenký nůž do horké vody a otřeme ho utěrkou do sucha.

TIP!  Těsně před úplným ztuhnutím polevy můžeme na povrchu vyznačit nití, nožem nebo špejlí jednotlivé porce, později se bude dort lépe krájet.

TIP!  Jednoduchý krém můžeme připravit utřením másla, cukru moučky a kakaa.
A jestli si dobře vzpomínám, takto ho dělala moje babička. 

TIP!  Náplň do Pišingru můžeme zkusit připravit podle tohoto receptu, který se asi nejvíce blíží originálu:

• 6 až 8 žloutků dobře ručně promícháme se 100 gramy cukru krupice.
Zahříváme je ve vodní lázni, mícháme do zhoustnutí.

• Odstavíme, vmícháme rozlámanou čokoládu, necháme zchladnout.
Nebo čokoládu se 2 polévkovými lžícemi vody rozpustíme v jiné míse ve vodní lázni, vlijeme ji ke zhoustnutým žloutkům a nad vodní lázní ještě společně okolo 5 minut promícháváme.

• Do mísy dáme 250 gramů změklého másla.
Přisypeme 100 gramů cukru, okolo 5 minut třeme o stěny mísy do husté pěny.

• Vaječnou a máslovou směs společně vyšleháme.
Aby se krém nesrazil, musí mít obě směsi stejnou teplotu.

Úprava cukru svařením - rozvary a cukerné hmoty

Do mnoha sladkých pokrmů, krémů a polev potřebujeme na různě stupně uvařený cukr.
Pro základní předpis na 3 díly cukru krystal nebo krupice použijeme 2 díly vody.
Použijeme hrnec se silným dnem.

Cukr do rozpuštění nemícháme, začal by krystalizovat a dělat hrudky.

Cukerné rozvary a roztoky rozdělujeme na stupně podlé míry svaření.

 

1. stupeň 

Cukrový rozvar nebo také odpěněný cukr

Cukr rozpustíme ve vodě, vaříme, nemícháme.

Po dosažení 102,0 - 102,7 °C odstavíme, necháme vychladnout.

2. stupeň
Slabá nit nebo malá perla
Stejně jako u prvního stupně, odstavíme ale až po dosažení 103,7 - 106,6 °C. 

Když si kápneme roztok na palec, spojíme s ukazovákem, při oddálení prstů od sebe vznikne slabá nit, která se roztrhne.

3. stupeň
Silná nit nebo velká perla
Odstavíme při teplotě 107,4 - 110 °C. 

Po odtažení prstů od sebe bude cukerná nit silnější.

4. stupeň
Slabý let nebo na bublinu
Odstavíme při teplotě 113,5 - 116,2 °C. 

Ponoříme drátěné cca půlcentimetrové očko do roztoku, foukneme, utvoří se jedna bublina nebo pár po sobě jdoucích nespojených bublin.

5. stupeň
Silný let nebo řetízek
Odstavíme při teplotě 116,2 - 120 °C. 

Po fouknutí vzniknou spojené bublinky do řetízku.

6. stupeň
Koule
Odstavíme při teplotě 121,2 - 123,7 °C. 

Větší kapku roztoku ponoříme do studené vody, dá se vytvarovat do kuličky.

7. stupeň
Slabý lom
Odstavíme při teplotě 128,8 - 133,7 °C. 

Obrácený konec vařečky ponoříme do roztoku, pak ji ihned zchladíme.

Ztuhlý povlak stáhneme, vytvarujeme kuličku, ta ale praskne.

8. stupeň
Silný lom
Odstavíme při teplotě 135,0 - 140,0 °C. 

Po zchlazení povlak z vařečky stáhneme, nepůjde z něj udělat kulička, ztuhlá hmota ihned praskne.

9. stupeň
Karamel
Odstavíme při teplotě 141,2 - 150,0 °C. 

Vyzkoušíme stejně jako u stupně 7 a 8. Hmota bude křehká, bude praskat již při stažení z vařečky.
Po odstavení ze sporáku hrnec ihned ponoříme do studené vody, aby se okamžitě přerušil proces varu a cukr se nepřipálil.

Další možnosti úpravy a použití:

Dobošův karamel
Za stálého míchání na mírném plameni rozpouštíme pouze cukr bez vody. 

Po důkladném rozpuštění a zabarvení do požadovaného odstínu hrnec ihned postavíme na chvíli do studené vody. Hmotu nalijeme na plech lehce potřený olejem, necháme ztuhnout. 

Takto upravený cukr se po rozsekání použije na ochucení krémů, na griliáš...

A samozřejmě na ozdobu Dobošova dortu.

Smetanový karamel

Postupujeme stejně jako u Dobošova karamelu, ale před odstavením velice opatrně vmícháme horkou smetanu.

Při přilévání smetany dáme velký pozor na opaření!

Na mírném plameni promícháváme do spojení.

Karamelová poleva

Postup je opět stejný jako u Dobošova karamelu, ale před přidáním smetany ještě do rozpuštěného zlatavého cukru vmícháme máslo.

Kulér
Dobošův karamel po dosažení požadovaného odstínu zředíme horkou vodou, povaříme do rozpuštění,
po vychladnutí scedíme.
Používá se jako barvivo.

Zdroj: internet, Půlpánová Alena, Ing. Miroslava Teichmanová, učebnice pro SŠ potravinářské
.

Přejít na seznam receptů