Ořechový dort a lemon curd

Ořechový dort a návod na přípravu Lemon curd

Rozpis pro kulatou otvírací formu o průměru 23 centimetrů.
Je to upravený recept podle Marry Berry.


Ořechový korpus

• 340 g jader vlašských ořechů
• 150 g cukru krupice (100 + 50)
• 60 g polohrubé mouky
• 5 větších vajec
• 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje
• 1 čajová lžička kypřicího prášku do pečiva
• 1/2 čajové lžičky soli
• půlka citronu na vymazání mísy
• 1 polévková lžíce oleje a 2 polévkové lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání formy

K naplnění a ozdobení

• 600 ml smetany ke šlehání (33 a více procent) 
• 120 g jader vlašských ořechů 
• 30 g cukru moučky
• 2 polévkové lžíce lemon curdu nebo marmelády
• 2 polévková lžíce rumu nebo likéru

Jak na to  

- 340 g ořechů do korpusu namlít jemně, 120 g nasekat hruběji

- oddělit bílky a žloutky
- žloutky s olejem a 100 g cukru utřít
- jemně mleté ořechy smíchat s práškem do pečiva a moukou
- šlehat bílky, postupně přidávat 50 g cukru, ušlehat tuhý sníh
- smíchat žloutky a jemně mleté ořechy, postupně lehce spojit se sněhem
- péct cca 45 minut ve vymazané a vysypané formě při 160 °C
- ušlehat šlehačku s cukrem moučkou, část odložit do zdobicího sáčku na závěrečné zdobení
- korpus 2x rozkrojit, obě patra potřít lemon curdem nebo marmeládou smíchaným s likérem nebo rumem, potřít šlehačkou
- šlehačkou potřít povrch dortu, nanést hruběji sekané ořechy, dozdobit
.

Efektní lahodný dort s intenzivní ořechovou chutí.


Příprava

• Formu vymažeme olejem a vysypeme hrubou moukou.
Čistou mísu, ve které budeme šlehat bílky, vytřeme rozpůleným citronem.

• 340 gramů jader vlašských ořechů jemně nastrouháme nebo nasekáme.
120 gramů nasekáme hruběji, ty si odložíme stranou na závěrečné zdobení.

• Mouku prosejeme.
Smícháme ji s kypřicím práškem do pečiva a s jemně nastrouhanými ořechy.

• Pečlivě oddělíme žloutky a bílky.
Bílky dáváme do mísy vytřené citronem, žloutky do jiné.
Oddělujeme velice opatrně, aby v bílcích nebyl ani kousek žloutku.
Tuk, který žloutek obsahuje, může způsobit, že se nám sníh vyšlehat nepovede.

Zapneme troubu, nastavíme na 160 °C.

Utření žloutků a ušlehání sněhu

• Ke žloutkům přidáme 2 polévkové lžíce slunečnicového oleje a 100 gramů cukru.
Okolo 4 minut je šlehačem při nižší rychlosti třeme do husté světlé pěny.

• K bílkům přidáme sůl.
Důkladně umytými metličkami začneme při nižší rychlosti šlehat sníh.
Po 3 až 5 minutách se začnou tvořit měkké špičky.
Nepřestáváme šlehat, po částech přisypáváme 50 gramů cukru.
Došleháme dotuha.
Po vytažení metliček vytvoří sníh ostré špičky.

Těsto a upečení

• K utřeným žloutkům vmícháme necelou polovinu směsi jemně mletých ořechů a mouky.
Do vzniklé hutné hmoty přidáme jednu lžíci ušlehaného sněhu, tím ji lehce naředíme.
Promícháme.
Přisypeme další část ořechů smíchaných s moukou.
Opět vmícháme jednu lžíci sněhu a nasypeme zbytek ořechů s moukou, promícháme.

• Velice zlehka a po částech přidáváme ušlehaný sníh.
Jemně a opatrně ho stěrkou v ořechové směsi převalujeme.
Těsto ihned naplníme do formy, dáme péct.
Po přibližně 45 minutách by měl být korpus upečený.
Vyndáme ho z formy a necháme na mřížce vychladnout.
Propečenost vyzkoušíme špejlí, zapíchneme ji do středu, po vytažení musí být čistá, nesmějí na ní ulpět kousky těsta.

Šlehačka

• Zhruba hodinu před sestavením dortu dáme do lednice dobře umyté šlehací metličky i mísu, ve které budeme šlehačku připravovat.
  I smetany necháme v chladnu do poslední chvíle.
  Čím více jsou smetany a náčiní chladnější, tím lépe se šlehačka ušlehá.

• Do studené mísy nalijeme studené smetany.
  Smícháme je s cukrem moučkou.
  Ušleháme pevnou šlehačku.
  Část, zhruba jednu pětinu, odložíme stranou na dozdobení vršku dortu.
  Můžeme si ji rovnou nandat do zdobicího sáčku a odložit zatím do lednice.

Naplnění a dozdobení

• Korpus dvakrát prořízneme.
V misce smícháme lemon curd nebo marmeládu s rumem nebo likérem.
K marmeládě můžeme použít jakýkoliv likér nebo rum.
V případě lemon curdu použijeme rum nebo Limoncelo nebo mandlový likér, aby se chutě navzájem netloukly.

• Na spodní patro rozetřeme půlku lemon curdu nebo marmelády.
Naneseme zhruba třetinu šlehačky z mísy.
Přiklopíme prostřední patro, lehounce ho přimáčkneme.

• Rozetřeme druhou půlku curdu nebo marmelády.
Naneseme druhou třetinu šlehačky.
Opět velice lehce posadíme a urovnáme vršek korpusu.

• Na vršek a boky korpusu rozetřeme zbývající třetinu šlehačky z mísy.
Zhruba tři čtvrtiny hruběji nasekaných ořechů po celém obvodu jemně přimáčkneme do šlehačky.
Na závěr dort dozdobíme šlehačkou, kterou jsme si odložili do lednice a posypeme ho zbytkem hruběji nasekaných ořechů.

Ořechový dort necháme před servírováním uležet pár desítek minut v chladu.

Ořechy najemno namleté a hruběji nasekané.

TIP!  Pokud korpus ještě není upečený, ale na povrchu příliš tmavne, přikryjeme ho alobalem. 

TIP!  Dort můžeme připravit z polovičního množství. Korpus pak nerozřízneme, jen ho na povrchu potřeme lemon curdem nebo marmeládou a ozdobíme šlehačkou. 

Jak připravit Lemon curd

Sice si lemon curd můžeme koupit v některých prodejnách, třeba v Mark & Spencer nebo ho mívalo Tesco, ale úplně jednoduše si ho dokážeme doma vyrobit sami.

A pokud místo citronu použijeme pomeranče, připravíme úplně stejmě Orange curd. 

Množství cukru je potřeba přizpůsobit chuti, ale hlavně kyselosti vymačkané šťávy z citronu.

 Budeme potřebovat

• 110 - 150 g cukru krupice
• 100 ml čerstvé šťávy z citronu (ze 2 - 4 citronů)
• 80 g studeného másla
• 4 velké žloutky
• 1 polévková lžíce jemně strouhané citronové kůry

 

 Příprava

• Vymačkáme citrony, šťávy bychom měli mít 90 až 100 mililitrů.
Odstraníme pecky, šťávu smícháme se 110 až 150 gramy cukru krupice.
Přidáme 4 velké žloutky a polévkovou lžíci jemně nastrouhané citronové kůry.

• Ve vodní lázni směs za neustálého promíchávání vařečkou nebo silikonovou metlou zahříváme do zhoustnutí.
Zhruba za 10 minut bude hotovo.
Odstavíme.

• Do horké směsi vmícháme 80 gramů studeného másla nakrájeného na menší kostky.
Důkladně promícháme na hladký krém.
Do úplného vychladnutí občas promícháme.

 

Pár tipů

* Citrony by měly být voňavé a šťavnaté.

* Je fajn při míchání ve vodní lázni použít teploměr a směs kontrolovat, aby dosáhla, ale nepřesáhla, bezpečnou teplotu mezi 73 - 77 °C. Spodní hranice zaručí, zničení ev. zárodků Salmonely, nepřekročení té horní zase to, že směs zůstane hladká, žloutek se nezmění v míchaná vajíčka.

Malý tip na zkoušku správné hustoty provařených žloutků: do krému částečně ponoříme dřevěnou vařečku, zvedneme ji a v krému, který na ni zůstal uděláme prstem cestičku. Pokud se nespojí, je hustota akorát.

* Nad vodní lázní neustále mícháme, aby byl Lemon curd hladký.

* Po odstavení a vmíchání másla promícháváme do vychladnutí, při přípravě většího množství curd na povrchu zakryjeme fólií, aby se na povrchu neudělal "škraloup". 

* Předem můžeme v robotu rozsekat cukr s citronovou kůrou, zvýrazníme tím citronovou chuť.
Čerstvou citronovou kůru také můžeme vmíchat do hotového krému.

* Ihned po odstavení ještě horký curd můžeme scedit.

* Pokud Lemon curd nespotřebujeme ihned po zhotovení, uchováme ho v lednici v uzavřené sklenici a spotřebujeme ideálně do 10 dní.

.

Přejít na seznam receptů