pátek 21. srpna 2015

Jak naplnit a sestavit dort a rozpis krémů

Jak naplnit a sestavit dort a rozpis krémů


Pro sestavení kulatého dortu z korpusu o průměru 21 až 23 centimetrů.

  • dortový korpus 
  • 500 g potahové hmoty např. Smartflex Velvet, White Icing, marcipán nebo čokoládová poleva nebo krém
  • 3 - 4 polévkové lžíce marmelády
  • 2 - 3 polévkové lžíce rumu nebo likéru
  • krém, množství dle počtu proříznutí a způsobu zdobení


Jak na to  

- seříznout vršek korpusu do roviny, odříznutou část odložit
- 1x nebo 2x proříznout
- tence potřít marmeládou zahřátou společně s rumem/likérem/vodou
- zdobičkou nebo nožem nanést krém, položit korpus, lehce přimáčknout, při dvojitém proříznutí postup zopakovat
- marmeládou natřít i vrchní část
- po obvodu doplnit krém do proříznutých částí, celý povrch pro hrubé zarovnání potřít tenkou vrstvou krému
- nechat zatuhnout a dozdobit nebo před závěrečným zdobením zarovnat punčovinou
- punčovina: smíchat rozdrobenou odloženou odříznutou část korpusu s krémem, ev. zbytkem marmelády (podle potřeby přidat krém, rum nebo máslo pro dosažení dobře roztíratelné konzistence)
- celý dort potřít punčovinou, vyrovnat dohladka, před závěrečným dozdobením nechat v chladu ztuhnout

.

Ideální je upéct dortový korpus den předem a přes noc ho zabalený do potravinářské fólie odložit do lednice. Bude pevnější, nebude se drolit. Upečeme ho podle tohoto nebo tohoto receptu. 
Krém připravíme podle rozpisu v TIP! 


Úprava korpusu

  • Studený korpus položíme na pracovní plochu.
  • Položíme ho tak, jak se pekl. To znamená, že spodek korpusu, který je pevnější, bude i spodkem dortu.

  • Vršek korpusu seřízneme do roviny.
  • To je důležité hlavně v případě, že budeme dort na závěr potahovat.
    Odříznutou část rozhodně nevyhazujeme, použijeme ji na punčovinu nebo z ní připravíme třeba poháry.

    Korpus, který by měl být vysoký zhruba 6 centimetrů, jednou nebo dvakrát prořízneme. Ve výšce 2 a 4 centimetrů pro dvojité proříznutí nebo ve výšce 3 centimetrů pro rozdělení korpusu na půl.
    Je fajn udělat krémem svislou čáru na boku korpusu.
    Bude se hodit až budeme po promazání pokládat části korpusu zpět, dort nebude křivý. Tak jak byl upečen, bude opět sestaven.


Naplnění

  • V hrnku mírně zahřejeme marmeládu.
  • Její chuť zvýrazníme vmícháním rumu nebo likéru nebo destilátu.
    Marmeláda zahřátím povolí, bude se dobře roztírat.
    Pro inspiraci jsou možné kombinace a příprava několika krémů uvedeny v Tipech.


  • Doprostřed kusu pečicího papíru nebo na otočný podnos rozetřeme v tenké vrstvě malé množství krému, stačí kolo v průměru do pěti centimetrů.
  • Na krém položíme spodní díl korpusu.
    Korpus se na krém přilepí, nebude se při plnění a zdobení smekat.
    Můžeme ho zdobit rovnou na podnosu nebo tácu, na kterém budeme servírovat. V tom případě si nastřihneme pruhy z pečicího papíru, naskládáme je po krajích podnosu a na ně posadíme korpus. Po finálním dozdobení pruhy papíru jednoduše z pod dortu vytáhneme, podnos zůstane hezky čistý.

  • Proříznutý korpus nejdříve potřeme tenkou vrstvou marmeládové směsi.
  • Ta dort chuťově zvýrazní a také zabrání vsáknutí krému do korpusu.
    Na marmeládovou vrstvu rovnoměrně naneseme a urovnáme část krému.
    Velice mírným tlakem ho nožem nebo špachtlí uhladíme do stejně vysoké vrstvy.
    Vrstvu krému můžeme posypat ovocem, rozdrcenými sušenkami, nastrouhanými ořechy nebo třeba čokoládou.
    Aby byla vrstva krému stejně vysoká, naneseme ho cukrářským sáčkem.

  • Na rozetřený krém položíme další díl korpusu.
  • Lehce ho přimáčkneme, dáme pozor, abychom krém na bocích nevytlačili ven.
    V případě, že máme proříznuto dvakrát, opět naneseme tenkou vrstvu marmelády a na ni krém.
    Přiklopíme poslední díl korpusu a znovu lehce přimáčkneme.

  • Tenkou vrstvou marmelády potřeme i vršek sestaveného korpusu.
  • Pokud je potřeba, po obvodu doplníme krém do mezer mezi jednotlivými patry.
    Pro zarovnání potřeme celý povrch dortu tenčí vrstvou krému.

  • Před závěrečným zdobením naplněný a lehce do hladka obmazaný korpus odložíme na minimálně hodinu zatuhnout do lednice. Jednak se ve slabé vrstvě zachytí drobečky, nebudou pak překážet při finálním dokončení, a jednak bude dort pevnější.
  • Pro extra rovný povrch dortu můžeme nerovnosti opravit punčovinou, viz TIP!
    Dort můžeme polít čokoládovou polevou, potřít závěrečnou vrstvou krému nebo pokrýt potahovou hmotou.
     







TIP!  Výborným pomocníkem pro seříznutí, jak vršku, tak pro proříznutí korpusu je speciální dortová řezačka.
Pokud ji nemáme, do korpusu po obvodu zapícháme v tak čtyřcentimetrových rozestupech ve stejné výšce párátka. Necháme je zhruba půlkou vyčnívat. Položíme na ně pevnou světlou nit, která bude o 10 až 15 centimetrů delší, než je obvod korpusu. Její konce překřížíme a pomalu utahujeme.
Nebo na proříznutí použijeme dlouhý ostrý pevný nůž.

TIP!  Pokud se korpus při pečení hodně vyboulil nebo naopak propadl, rozkrojíme ho na dvakrát a při skládání použijeme horní část doprostřed, krémem a eventuálně dětskými piškoty pak nerovnosti vyrovnáme.

TIP!  Marmeládu kombinujeme s likérem, destilátem nebo rumem tak, aby se chutě a vůně dobře doplňovaly. Višňovou s rumem, Lemon curd s Limoncellem, meruňkovou s Barberem nebo Amarettem. A třeba povidla klidně se slivovicí, třešňovou marmeládu s třešňovicí...

TIP!  Místo marmelády můžeme rozkrojený korpus před nanesením krému pomazat zahuštěným karamelizovaným mlékem smíchaným s troškou rumu.
Další možností je potřít korpus vaječným koňakem nebo třeba Nutellou.

TIP!  Do krému můžeme vtlačit ovoce. Například jahody, borůvky, maliny... Nebo kousky čokolády, nastrouhané ořechy, rozdrcené sušenky...

TIP!  Při použití tmavého krému na naplnění dortu a světlého na venkovní omazání dortu, uděláme nejdříve po obvodu rozříznutého plátu "mantinel" ze světlého krému a pak vyplníme prostředek tmavým krémem. Zabráníme tím smíchání krémů při omazání sestaveného dortu.
Opačně postupujeme při světlém plnění a tmavém omazání. "Mantinel" uděláme z tmavého krému a vnitřek vyplníme světlým krémem.

TIP!  Čokoládovou polevu před rozetřením na korpus promícháváme, dokud nezchladne na tělovou teplotu.

TIP!  Jak připravit ganache, nejen na dozdobení dortu, se mrkneme sem.

TIP!  Potahovou hmotu rozválíme na pracovní desce lehce posypané moučkovým cukrem na tloušťku 3 - 4 milimetrů.
Je fajn mít po ruce špendlík nebo jehlu a při rozvalování propíchnout případné vzduchové bubliny. 

TIP!  Pod potahovou hmotu použijeme vždy krém, který neobsahuje tekutinu! Pokud bude v krému tvaroh, ricotta, jogurt nebo třeba šlehačka, s pravděpodobností hraničící s jistotou se potahová hmota po chvilce začne rozpouštět!

TIP!  Na potáhnutí korpusu o průměru 20 až 23 centimetrů je potřeba zhruba 480 až 500 gramů potahovací hmoty. Pro potažení kulatého dortu vyválíme hmotu do kruhu o průměru korpusu plus jeho výška plus 3 až 5 centimetrů navíc.
Takže pro náš korpus o průměru 23 centimetrů a výšce 6 centimetrů vyválíme kruh o průměru 32 až 34 centimetrů. 

TIP!  Na úpravu povrchu potahovou hmotu je fajn použít speciální "žehličku". Hmotu s ní jemně ke korpusu přimáčkneme, urovnáme a dobře uhladíme. Přebytečnou hmotu u paty dortu rovně odřízneme.

TIP!  Pokud budou součástí závěrečného zdobení sněhové pusinky nebo makronky, umístíme je na dort těsně před servírováním. Sněhové pečivo má po chvíli tendenci vlhnout a rozpouštět se.

TIP!  V případě dekorace z živých květů se předem ujistíme, že nejsou jedovaté! 
Květiny buď přímo do dortu zapíchneme nebo pořídíme v cukrářských potřebách speciální zápichy. Nebo stonky obalíme igelitem, zasuneme je do brčka, zastřihneme na potřebnou délku a zapíchneme do dortu.


TIP!  Vícepatrový dort
  • Na vícepatrový dort rozhodně použijeme výztuhy
  • Seřízneme je na délku odpovídající výšce spodního patra dortu.
    Okolo jeho středu jich zapíchneme tři až pět, rozmístíme je tak, aby rovnoměrně nesly tíhu dalšího patra.
    Výztuhy se prodávají dřevěné nebo z umělé hmoty.
    Můžeme použít i špejle, místo jedné výztuhy jich zapíchneme do jednoho místa 3 až 4.


  • Promazaný a ozdobený korpus pro další patro dáme na vhodnou rovnou tenkou a pevnou podložku, kterou předem upravíme na velikost o pár milimetrů menší, než je spodek korpusu.
    I s ní ho umístíme na vyztužené spodní patro dortu.
    Jako podložku použijeme pevné tenké tácky z umělé hmoty nebo tuhého papíru, které v různých velikostech pořídíme v cukrářských potřebách. Nebo místo kupovaných můžeme vystřihnout z tvrdého pevného papíru kruh, který potáhneme potravinářskou fólií.
    Výztuhy i tácek zajistí, že se jednotlivá patra díky své tíze nepropadnou. A i když bude dort před rozkrájením chvíli stát v teple nebo ho budeme převážet, vydrží.
    Při převážení je ale lepší zvolit sestavení až na místě konzumace.


TIP!  Punčovina

Pokud záleží na extra hladkém povrchu dortu, připravíme na zahlazení nerovností takzvanou punčovinu.
  • Odříznutý vršek korpusu rozřežeme a rozdrobíme nebo rozsekáme na velice malé kousky. 
  • Smícháme je s částí krému, přidáme jednu až dvě lžíce rumu nebo likéru.
    A pokud nám zbyla marmeláda, se kterou jsme potírali korpus, vmícháme také jednu až dvě čajové lžičky.

  • Směs dobře promícháme a velice dobře ji utřeme o stěny mísy.
  • Výsledkem by měla být konzistence, která se bude dobře roztírat. Když přes punčovinu přejedeme nožem, zůstane hladká rovná plocha.
    Pokud je potřeba, přidáme malé množství krému nebo másla, popřípadě rumu nebo likéru.

  • Punčovinou potřeme boky a vršek korpusu do hladka. Zarovnáme s ní drobné nerovnosti, vytvoříme ostré hrany, které se budou zvlášť hodit, pokud budeme dort potahovat.
  • Korpus zarovnaný punčovinou dáme opět minimálně na hodinu ztuhnout do lednice.
    Po ztuhnutí ho máme připravený k závěrečnému nazdobení.

TIP!  I když odříznutou část z vršku korpusu nepoužijeme na punčovinu, rozhodně ji nevyhazujeme. Pomažeme ji zbytkem krému nebo marmeládou a zamotáme. Budeme mít miniroládku ke kávě nebo k snídani.
Nebo ze všech zbytků, tedy seříznutého natrhaného vršku korpusu, krému, polevy, ovoce a dalšího zdobení připravíme efektní poháry.




Krémy (nejen) do dortů 

.
  • Potřebné množství krému záleží na na tom, kolikrát dort prořízneme a jestli s ním budeme dělat i finální zdobení.
  • Uvedené rozpisy stačí na základní promazání a dozdobení jednoposchoďového kulatého dortu o průměru 22 až 23 centimetrů.
  • Při přípravě krému hlídáme, aby měly všechny ingredience stejnou teplotu, předejme tím jeho sražení.
  • Pokud krém s máslovým základem zbyde, bez problému ho zamrazíme. 
  • Na obmazání dortu se při přípravě předem nehodí krémy s tvarohovým základem, po pár hodinách krém popraská.
.

Vanilkový krém

Vhodný pod potahovou hmotu.
  • 600 ml mléka
  • 400 g másla
  • 160 g cukru krupice
  • 60 g hladké mouky
  • 45 g bramborového škrobu
  • 25 g vanilkového pudingu
  • 2 polévkové lžíce šťávy z citronu
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • 1 polévková lžíce vanilkového extraktu
Ve studeném mléce pečlivě rozmícháme škrob, puding a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu.
Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Mícháme, mícháme, mícháme!

Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do teplé kaše vmícháme šťávu z citronu, vanilkový extrakt a rum.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. 
Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky. Do utřeného másla přidáváme po částech uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.


Čokoládový krém I

Vhodný pod potahovou hmotu.
  • 600 ml mléka
  • 400 g másla
  • 100 g 70% čokolády
  • 100 g cukru krupice
  • 60 g hladké mouky
  • 45 g bramborového škrobu
  • 25 g vanilkového pudingu
  • 2 polévkové lžíce rumu
Ve studeném mléce rozmícháme škrob, puding a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do horké kaše vmícháme rum a na kostky rozlámanou čokoládu, mícháme do úplného rozpuštění čokolády.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.
Do utřeného másla přidáváme po částech uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.


Karamelový krém

Nevhodný pod potahovou hmotu.
  • 300 ml mléka
  • 200 g karamelizovaného Salka
  • 200 g másla
  • 60 g cukru krupice
  • 35 g bramborového škrobu
  • 30 g hladké mouky
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • 2 čajové lžičky vanilkového extraktu
Ve studeném mléce rozmícháme škrob a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do teplé kaše vmícháme vanilkový extrakt a rum.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.
Přidáme karamelizované Salko, dobře rozmícháme. Po částech přidáváme uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.


Čokoládový s Mascarpone

Nevhodný pod potahovou hmotu.
  • 500 g smetanového sýra Mascarpone
  • 250 g 70% čokolády 
  • 200 ml min. 31% smetany
  • 3 vrchovaté čajové lžičky instantní kávy (cca 8 g)
  • 2 polévkové lžíce medu
Do hrnce nalijeme přibližně 300 mililitrů vody, na hrnec položíme vhodnou nádobu.
Ideální je mísa z varného skla nebo použijeme menší hrnec. Dno se nesmí dotýkat vody v hrnci, čokoláda by mohla hrudkovatět!
Do mísy nalámeme 250 gramů čokolády, přidáme smetanu a med. Zvolna zahříváme, promícháváme.
Po přibližně 15 minutách se vše krásně spojí v hladký lesklý krém.
Odstavíme ze sporáku i z hrnce, občas promícháme.
Zatímco čokoláda chladne, rozmícháme v jiné míse Mascarpone s instantní kávou.
Přidáme vlažnou čokoládu, promícháme dohladka.
Čokoláda nesmí být teplá, ale musí zůstat ještě tekutá. Před vmícháním by měla mít zhruba tělovou teplotu, vyzkoušíme prstem.


Tvarohový krém

Nevhodný pod potahovou hmotu.
  • 500 g tvarohu (ne ve vaničce)
  • 250 g másla
  • 200 g cukru moučky (8 vrchovatých polévkových lžic)
  • 2 - 3 polévkové lžíce rumu
  • 2 čajové lžičky vanilkového extraktu
Změklé máslo ušleháme s tvarohem, cukrem moučkou, rumem a vanilkovým extraktem.
Pokud je tvaroh příliš hutný, přidáme 2 polévkové lžíce smetany nebo mléka.


Nutellový krém

Nevhodný pod potahovou hmotu.
  • 400 g Nutelly
  • 400 g Mascarpone
  • 40 g cukru moučky
Vše smícháme na jemný krém.


Čokoládový krém II

Nevhodný pod potahovou hmotu.
  • 600 ml mléka
  • 250 g másla (200 + 50)
  • 200 g 70% čokolády
  • 150 g 15% zakysané smetany
  • 80 g cukru krupice
  • 70 g vanilkového pudingu
  • 60 g hladké mouky
  • 1 polévková lžíce citronové šťávy
  • 2 polévkové lžíce rumu nebo likéru (Barbero, Amaretto, Limoncello...)
Do mísy nalámeme čokoládu, přidáme 50 gramů másla a zakysanou smetanu. Zahříváme ve vodní lázni, mícháme do rozpuštění.
Necháme vychladnout.
Ve studeném mléce rozmícháme škrob, mouku a puding, za stálého míchání přivedeme na mírném plameni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme. Do teplé kaše vmícháme citronovou šťávu a rum nebo likér.
Necháme vychladnout.
V míse utřeme ručním šlehačem máslo s cukrem do zesvětlení a lehkého napěnění. Po částech zašleháme zchladlou pudingovou kaši.
Po spojení opět po částech zašleháme zchladlou čokoládovou směs.


Sněhový máslový krém

Vhodný pod potahovou hmotu.
Je vhodný i na závěrečné obmazáni dortu, nepraská.
Je pevný, krásně drží tvar, obzvláště se hodí pro naplnění dortů a zákusků v teplém počasí.
Můžeme ho ochutit podle nálady, zaslouží si samostatný příspěvek, který je zde.


Krém se šlehačkou a Mascarpone - nadýchaný

Nevhodný pod potahovou hmotu.
  • 500 ml 33% smetany
  • 250 g Mascarpone
  • moučkový cukr
Šlehačku ušleháme do tuha.
Krátce a zlehka do ní při otáčkách snížených na minimum zašleháme Mascarpone a podle chuti 4 až 6 vrchovatých polévkových lžic prosátého moučkového cukru.
Pro obzvlášť teplé počasí je fajn použít Rama Cremefine na šlehání. 
Je na rostlinné bázi s podmáslím.


Krém se šlehačkou a Mascarpone - pevnější

Nevhodný pod potahovou hmotu.
  • 500 g Mascarpone
  • 250 ml 40% smetany ke šlehání
  • moučkový cukr
Při nižších otáčkách krátce prošleháme Mascarpone se 4 až 6 vrchovatými polévkovými lžícemi prosátého moučkového cukru do hladka.
Přilijeme smetanu, postupně zvyšujeme otáčky, ušleháme do tuha.

2 komentáře:

  1. Dekuji moc za tenhle detailni postup. Bude se mi hodit :).
    S dokoncovanim dortu mam vzdycky problem. Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo, děkuji za komentář. Budu se těšit na napsání zkušeností, eventuálně na foto :)
      Hana

      Vymazat