Ganache jako čokoládová poleva

Ganache - čokoládová poleva na dort, cukroví nebo zákusky

Rozpis na jednopatrový dort o průměru 23 centimetrů.

• 200 g hořké čokolády s min. 55 % obsahu kakaa
• 200 g 33% smetany

Jak na to  

- čokoládu nalámat na kousky
- smetanu přivést k bodu varu, nalít na kousky čokolády

- vymíchat do hladka

- před zdobením nechat zchladnout na cca 30 °C
.

Nejjednodušeji připravená poleva na dort, cukroví nebo zákusky. Prakticky se nedá zkazit a zvládne ji úplně každý. 

Příprava

• Čokoládu nalámeme na malé kousky.
Nasypeme je do misky.

• Smetanu nalijeme do menšího rendlíku.
Na mírném plameni ji zahřejeme k bodu varu, vypneme.
Jakmile se na povrchu začnou dělat drobné bublinky, odstavíme ji ze sporáku.

Smíchání

• Horkou smetanu ihned nalijeme do misky na kousky čokolády.
Necháme zhruba minutu stát, čokoláda se začne rozpouštět.
Metličkou vymícháme do hladka.
Směs může zpočátku vypadat sraženě, to je v pořádku, za chvilku se během míchání vše krásně spojí do hladka.

• Polevu necháme za občasného promíchání zchladnout na přibližně 30 °C.
A můžeme přistoupit ke zdobení dortů, cukroví, perníčků, pohárů...
Pokud budeme přidávat další zdobení, naaranžujeme ho ihned po nalití polevy, aby ozdoby po zatuhnutí pěkně držely.

Zdobení dortu

Poleva by měla mít ideálně teplotu okolo 30 °C.

To znamená ne moc teplá, aby nerozpustila krém a rychle z dortu nestekla.

A na druhou stranu ne moc studená, aby se rovnoměrně rozlila a po zatuhnutí byla krásně hladká.

Je fajn si optimální teplotu vyzkoušet nalitím malého množství třeba na obrácenou hladkou sklenici. 

Pokud rychle steče, je ji potřeba ještě chvilku nechat chladnout.

Pokud naopak hned tuhne a místo rozlití udělá kopeček, je ji potřeba mírně zahřát ve vodní lázni nebo v mikrovlnce.

Pokrytí celé plochy

• Studený dort, který si před závěrečným dozdobením pobyl minimálně hodinu v lednici, umístíme na mřížku položenou na tác nebo plech.
Polevu na dort lijeme rovnoměrně, jakmile začne stékat, s dortem mírně nakláníme, aby byly pokryté celé boky.

Stékaný efekt

• Vlažnou polevu přendáme do zdobicího sáčku.
Tenčí linkou kopírujeme hranu dortu po obvodu.
Vždy po dvou až třech centimetrech pohyb zastavíme a o pár milimetrů se vrátíme zpátky. Poleva bude stékat po boku dortu.

• Místo sáčku můžeme použít čajovou lžičku.
Nabereme na ni polevu, tenkým pramínkem opět kopírujeme hranu dortu a po požadované vzdálenosti se o kousek vracíme zpět.
Nebo na menší polévkovou lžíci nabereme polevu, nalijeme zhruba dvoucentimetrovou "kaňku" kousek od hrany dortu a tahem lžíce směrem k boku necháme část polevy stéct. Takto pokračujeme po celém obvodu.

• Jakmile máme hotovo, nalijeme polevu do středu tak, aby pokryla celou plochu vyznačenou linkou na hraně dortu.
Při roztírání si můžeme vzít na pomoc plochý nůž nebo špachtli nebo třeba obrácenou polévkovou lžíci, pracujeme velice rychle, aby v chladnoucí polevě nezůstaly rýhy.

TIP!  Pro větší lesk můžeme do ganache určené na polevu vmíchat malý kousek másla nebo přidat pár kapek kukuřičného sirupu. Pro ochucení přidáme jednu nebo dvě lžičky likéru nebo extraktu, třeba vanilkového, citronového... 

Při použití bílé čokolády můžeme přidáním barvy čarovat s odstíny, ve specializovaných cukrářských prodejnách koupíme barvy určené pro barvení čokolády ve formě tekuté, prachové, ve spreji... Pro hodně bílou barvu polevy vmícháme pár kapek bílé barvy nebo se dá koupit extra bílá čokoláda v peckách.

TIP!  Polevu můžeme připravit i ze zakysané smetany. 

Studenou ji nalijeme do rendlíku na kousky čokolády, ve vodní lázni pomalu zahříváme a důkladně promícháme.

TIP!  Na stékaný efekt je na netu plno návodů, stačí zadat do vyhledávače "Drip cake".

TIP!  Úpravou poměrů čokolády a smetany připravíme stejným postupem krém na naplnění dortů, cukroví, makronek, řezů nebo pěnu do pohárů či na ovoce.

Mléčné a bílé čokolády použijeme vždy větší množství oproti přípravě z čokolády hořké.

Poleva

Jeden díl čokolády a jeden díl smetany.

Dobře promíchanou hmotu necháme zchladit na cca 30 °C a můžeme zdobit dorty, cukroví, řezy...

Krém

Dva díly čokolády a jeden díl smetany.

Dobře promíchanou hmotu necháme před plněním dortů nebo zákusků, makronek několik hodin v lednici v misce překryté fólií, aby neokorala.

Před použitím necháme několik desítek minut stát v pokojové teplotě. Můžeme ji i vyšlehat, ale jen krátce, tak 1 až 2 minuty. Při přešlehání hrozí, že nebude hladká.

Pěna

Jeden díl čokolády a dva díly smetany.

Dobře promíchaný základ uložíme na několik hodin do lednice, před šleháním necháme chvíli povolit v pokojové teplotě, pak vyšleháme do pěny.

TIP!  Ganache připravenou jako krém pro plnění můžeme ochutit mletými oříšky, ovocem, kávou, likéry, bylinkami, kořením...

 

TIP!  Jak naplnit a sestavit dort mrkněte sem. 

Přejít na seznam receptů