čtvrtek 6. srpna 2015

Dortový korpus II.

Dortový korpus II.

Korpus upečeme den před plněním!



Rozpis pro kulatou otvírací formu o průměru 23 centimetrů.

  • 6 vajec
  • 180 g hladké mouky
  • 180 g cukru krupice
  • 1 čajová lžička kypřicího prášku do pečiva
  • špetka soli
  • 1/2 citronu (na vymazání mísy pro šlehání bílků)
  • 1 polévková lžíce oleje a 1 polévková lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání formy


Jak na to  

- pečlivě oddělit bílky a žloutky, bílky dávat do citronem vymazané mísy
- žloutky v jiné míse vidličkou prošlehat, zakrýt
- k bílkům přidat špetku soli, začít šlehat při nízkých otáčkách
- po minutě nasypat cukr, cca 20 minut šlehat dotuha
- přilít žloutky, krátce prošlehat
- po částech přisypávat prosetou mouku smíchanou s práškem do pečiva, jemně obalovat stěrkou nebo metličkou
- péct 45 - 50 minut při 160 °C
.


Tento recept na dortový korpus mám vyzkoušený jako nejlepší. Je pevný a přitom nadýchaný.
Korpus můžeme připravit i podle jiného receptu - z celých vajec. Nebo utřít žloutky s cukrem a bílky ušlehat na sníh bez cukru. 

Do misky nebo hlubokého talíře navážíme a prosejeme mouku, smícháme ji s práškem do pečiva.
Do jiné misky odvážíme cukr.

Do formy nalijeme olej, mašlovačkou rozetřeme, nasypeme hrubou mouku a vysypeme tak, aby byl celý povrch formy pokrytý.
Mouku, která se neuchytila, vyhodíme.

Mísu na šlehání bílků vytřeme rozpůleným citronem.
Oddělíme bílky od žloutků.
Opravdu pečlivě! Pokud  by v bílku zůstalo kousek žloutku, sníh by se velice špatně šlehal. Mohlo by se stát, že bychom ho do pevna neušlehali vůbec.
Každé vejce nejprve nad hrníčkem rozklepneme, žloutek přendáváme z jedné půlky skořápky do druhé, bílek bude stékat do hrníčku.
Bílky dáváme do mísy vymazané citronem.
Žloutky dáváme do jiné menší misky.

Jakmile budeme mít všechna vejce oddělená, žloutky lehce prošleháme vidličkou a zakryjeme alobalem nebo fólií, aby neokoraly, než budou bílky ušlehané.


K bílkům přidáme špetku soli.
Pár zrnek, která zůstanou mezi palcem a ukazováčkem.
V robotu nebo ručním šlehačem začneme šlehat na nižší rychlost. Zhruba po 1 minutě nasypeme připravený cukr a pokračujeme ve šlehání.

Tady musím upozornit, že tím, že se od začátku šlehají bílky i s cukrem, trvá to delší dobu, okolo 20 minut. Takže pokud není k dispozici kvalitní robot nebo ruční šlehač, hrozí přehřátí elektrického pomocníka.
Pokud jste si jako malí dělali pěnu ve vaně, tak si jistě vzpomenete, že jako první uvolnily vzduch a praskly velké bubliny a ty malé vydržely dlouho. Proto je rozhodně lepší šlehat celou dobu na nižší rychlost. Sníh je pak pevnější a kompaktnější. Šleháním na vyšší rychlost sice potřebný čas zkrátíme, ale našlehání vydrží kratší dobu, sníh nebude tak pevný.

Po zhruba 20 minutách bude sníh hotový.
Po vytažení metliček bude tvořit špičky, které se budou nepatrně ohýbat. A když obrátíme mísu dnem vzhůru, sníh bude držet v míse, nevypadne.



Tak po 15 minutách šlehání bílků zapneme troubu, nastavíme na 160 °C.

Do sněhu ihned nalijeme žloutky.
Krátce, okolo půl minuty prošleháme, opět na nižší rychlost. Zkontrolujeme, že jsou žloutky ve sněhu dobře promíchané.
A teď už elektrické pomocníky odložíme.

Po částech přisypáváme připravenou mouku smíchanou s práškem do pečiva.
Ručně, metličkou nebo stěrkou, jen lehce převalujeme.





Těsto urovnáme do formy, dáme péct.
Po ušlehání sněhu pracujeme rychle, nenecháme ho dlouho stát. Také těsto musí hned do rozehřáté trouby, aby vzduchové bubliny nevyprchaly.  

Za přibližně 50 minut bude korpus hotový.
Vyzkoušíme špejlí.
Zapíchneme doprostřed, pokud bude špejle po vytažená čistá, bez kousků přilepeného těsta, je upečeno.
Teplotu během pečení nezvyšujeme a ani neotvíráme troubu.
Pokud bychom pekli na vyšší teplotu, korpus by rychle vyběhl nahoru, ale pak by hrozilo, že spadne. Při nižší teplotě stoupá postupně.
Otevřením dvířek by se povrch korpusu proudem vzduchu ochladil a propadl by se.

Vyndáme z trouby, chvilku, tak 3 - 5 minut, necháme stát.
Po obvodu lehce objedeme příborovým nožem nebo špachtlí mezi formou a korpusem, otevřeme pant a opatrně odstraníme boční stěnu.
Opět dlouhým příborovým nožem nebo špachtlí projedeme mezi dnem formy a korpusem, odstraníme spodek formy, přendáme na mřížku, necháme vychladnout.





Zcela studený korpus zakryjeme utěrkou.
V ideálním případě plníme a zdobíme druhý den po upečení. Pokud bychom korpus plnili a zdobili hned, drobil by se, nebyl by tak kompaktní.

Před plněním seřízneme vršek do roviny, jednou nebo dvakrát prořízneme, naplníme krémem a dozdobíme.
Povrch pomažeme krémem nebo pokryjeme potahovou hmotou.
Seříznutou část nevyhazujeme, použijeme na takzvanou punčovinu. 

A o sestavení dortu příště.



TIP!  Korpus můžeme připravit v různých příchutích.

Ořechový
O 25 gramů snížíme množství mouky, místo ní dáme 25 gramů jemně mletých jader vlašských, pistáciových nebo lískových ořechů, mandlí, kokosu.

Kakaový
1 - 2 polévkové lžíce mouky nahradíme 1 - 2 polévkovými lžícemi kvalitního kakaa.

Kávový
2 čajové lžičky mouky nahradíme 2 čajovými lžičkami klasické mleté nerozpustné kávy.


TIP!!  Na dort o průměru 30 centimetrů jsou potřeba 2 korpusy.
Aby nebyl dort nízký, bylo by potřeba upéct korpus z 16 vajec. Tak velkým robotem zřejmě nikdo v domácích podmínkách nedisponuje, proto upečeme nadvakrát.

Rozpis na jeden korpus:
  • 8 velkých vajec (9 menších)
  • 240 g cukru krupice
  • 240 g proseté hladké mouky
  • 1 + 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
Je fajn udělat jeden klasický a jeden kakaový nebo oříškový.


TIP!!!  Na formu ve tvaru knihy o objemu 4000 mililitrů je potřeba upéct korpus z 10 vajec velikosti M. Péct 50 minut při 150 °C.


Přejít na seznam receptů


6 komentářů:

  1. Opět skvělý recept. Moc děkuji za tyhle stránky. Všechny jídla, která jsem připravovala podle Vašich receptů byla výborná!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Veroniko,
      moc děkuji za milý komentář a slova chvály.
      A vaření podle receptů, jsem ráda, že jsou užitečné.
      Díky! Hana

      Vymazat
  2. Dekuji, urcite vyzkousim,
    jiz nejakou dobu se chystam na dort, mam Kaiser formu 24 a tak to matematicky povysim :)
    Preji pekny den
    //MIRO

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Miro,
      já děkuji za komentář! Určitě není třeba zvyšovat množství na formu 24! A snad se tento týden dostanu k sepsání podrobného postupu na plnění korpusu, urovnání punčovinou a návodu na výrobu růží.
      Hana

      Vymazat
  3. Dobry den, mate ten dort nadherne nazdobeny :/ to asi nezvladnu ...
    Korpus zvladnu, krem asi zvladnu ale nemate nejaky napad na nejake 'chlapacke' nazdobeni?
    Nejaka moc dobra cokoladova vrstva a tak... neco efektniho a jednoducheho.
    //MIRO

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Miro,
      pokud si na potažení netroufnete, tak doporučuji udělat čokoládovou polevu jako je u cuketové buchty http://nejedle-recepty.blogspot.cz/2015/07/cuketova-buchta.html a ještě než poleva ztuhne, posypat strouhanou čokoládou nebo ozdobit rumovými pralinkami, eventuálně bonbony Ferrero Rocher nebo Raffaello. Nebo jen vlašskými ořechy. A pokud chlapské zdobení, tak klidně lehoulince poprášit chilli, ale opravdu jemně :)!

      Vymazat