Dortový korpus II.

Dortový piškotový korpus II

Korpus upečeme den před plněním!

Rozpis je pro kulatou otevírací formu o průměru 23 centimetrů.

• 180 g hladké mouky
• 180 g cukru krupice
• 6 vajec
• 1 čajová lžička kypřicího prášku do pečiva
• 1/2 citronu na vymazání mísy pro šlehání bílků
• 1/2 čajové lžičky soli
• 1 polévková lžíce oleje a 1 polévková lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání formy

Jak na to  

- pečlivě oddělit bílky a žloutky, bílky dávat do citronem vymazané mísy
- žloutky v jiné míse vidličkou prošlehat, zakrýt
- k bílkům přidat špetku soli, začít šlehat při nízkých otáčkách
- po minutě nasypat po částech cukr, vyšlehat dotuha
- přilít žloutky, krátce prošlehat
- po částech přisypávat prosetou mouku smíchanou s práškem do pečiva, jemně obalovat stěrkou nebo metličkou
- péct 50 - 60 minut při 160 °C až 170 °C
.

Tento recept na dortový piškotový korpus mám vyzkoušený jako nejlepší. Je pevný a přitom nadýchaný. Ideálně ho upečeme den před plněním a zdobením.


Příprava

• Vejce vyndáme z lednice tak s půlhodinovým předstihem.
Pokud budou mít pokojovou teplotu, lépe se vyšlehají. 

• Do misky navážíme a prosejeme mouku.
Smícháme ji s práškem do pečiva.
Do jiné misky odvážíme cukr.

• Čistou mísu na šlehání bílků vytřeme rozpůleným citronem.
Zbavíme ji tím případných miniaturních zbytků mastnoty. Ta totiž znesnadňuje dokonalé ušlehání sněhu. Citron můžeme nahradit pár kapkami octa. Není od věci lehce přetřít i šlehací metly.

 
• Na dno dortové formy nalijeme jednu polévkovou lžíci oleje.
Mašlovačkou ho pečlivě rozetřeme.
Hrubou moukou formu vysypeme.
Pokud máme formu bez otevíracího pantu, pro snadnější uvolnění upečeného korpusu dáme přednost pečicímu papíru.

Příprava vajec

Pečlivě oddělíme bílky od žloutků.
Bílky dáváme do mísy vymazané citronem.

Žloutky zatím odložíme do hrnku nebo jiné menší misky. 
Oddělujeme opravdu pečlivě! Pokud by v bílku zůstal kousek žloutku, který obsahuje tuk, sníh by se velice špatně šlehal. Mohlo by se stát, že bychom ho do tuha neušlehali vůbec.

Jakmile budeme mít všechna vejce oddělená, žloutky lehce prošleháme vidličkou.

Můžeme k nim vmíchat jednu až dvě polévkové lžíce slunečnicového oleje.

Misku zakryjeme alobalem nebo fólií, aby na povrchu neokoraly, než se ušlehají bílky.

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C. 

Ušlehání sněhu a těsto

• K bílkům přidáme sůl.
Začneme šlehat na nižší rychlost.
Zhruba po jedné minutě, kdy se bílky spojí do bílé pěny, přisypeme po částech cukr.
Za stálého šlehání nasypeme dvě až tři polévkové lžíce, po zhruba 15 vteřinách další dvě, po dalších 15 vteřinách další dvě...

• Pokračujeme ve šlehání.
Za 15 až 20 minut budeme mít hotový pevný sníh.
Po vytažení metliček bude tvořit pevné špičky a když obrátíme mísu dnem vzhůru, bude držet v míse, nevypadne. Potřebná doba k ušlehání je hodně odvislá od výkonu robota. Šlehání balonovou metlou dobu zkrátí také. Pevný sníh můžeme mít hotový i za 8 - 10 minut.

• Do hotového sněhu ihned nalijeme žloutky.
Okolo minuty je při nižší rychlosti se sněhem dobře prošleháme.
Zkontrolujeme, aby byly žloutky ve sněhu dobře promíchané.
Stěrkou je stáhneme ze stěn šlehací mísy.

• A teď už elektrické pomocníky odložíme a ručně po částech přisypáváme mouku.
Metličkou nebo stěrkou ji v našlehaných vejcích jen velice jemně a lehce převalujeme.
Opatrně ji do nich krouživými pohyby od spodu misky obalujeme.
Jakmile je všechna mouka rovnoměrně promíchaná, je těsto hotové.

Upečení

• Těsto ihned urovnáme do formy, ihned ji vložíme do rozehřáté trouby.
Teplotu snížíme na 160 °C.
Během prvních 45 minut pečení neotvíráme troubu!
Po předčasném otevření dvířek by se povrch korpusu proudem vzduchu ochladil a propadl se. 

• Za 50 až 60 minut bude korpus upečený. 
Po 50 minutách zkontrolujeme propečenost špejlí.
Zapíchneme ji doprostřed korpusu, pokud bude po vytažená čistá, bez kousků přilepeného těsta, je upečeno.

• Formu s upečeným korpusem vyndáme z trouby.
Zhruba po 5 minutách lehce projedeme tenkým dlouhým nožem nebo špachtlí po obvodu mezi formou a korpusem, otevřeme pant, opatrně odstraníme boční stěnu.
To samé provedeme mezi dnem formy a korpusem.
Korpus přendáme na mřížku, necháme ho zcela vychladnout.

• Zcela vychladlý korpus zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice. Ideálně do druhého dne, kdy ho naplníme a nazdobíme.

Před naplněním seřízneme vršek korpusu do roviny, jednou nebo dvakrát ho prořízneme, naplníme krémem a provedeme finální dozdobení: Jak naplnit a sestavit dort

Seříznutou část nevyhazujeme, viz TIP!

TIP!  Pro dosažení rovných boků korpusu, necháme stěny formy bez vymazání a vysypání. Piškotové těsto se k nim přilepí, nebude se po upečení na vrchní straně sbíhat ke středu, tvořit mírně soudkovitý tvar. Po vytažení z trouby korpus necháme 5 až 8 minut ve formě, pak ho ostrým tenkým nožem uvolníme od boků a vyklopíme z formy. 

Přendáme ho na mřížku a necháme zcela vychladnout.

TIP!  Zcela vychladlý korpus zabalíme do potravinářské fólie a dáme do lednice. Studený se bude lépe plnit krémem.

TIP!  Pro naked dorty čili nahaté, neobmazané, vždy vyložíme boky formy pečicím papírem. Korpus bude hladký a nedrobivý.

TIP!  Ideální je upéct korpus den předem.

Jednak bude po pár hodinách pevnější, nebude se tolik drobit a jednak máme čas upéct ho znovu, pokud by se třeba nepovedl. 

K pevnějšímu a zároveň méně drobivému korpusu si můžeme také pomoci přidáním dvou polévkových lžic oleje či rozpuštěného zchladlého másla do těsta. 

TIP!  Tím, že se od začátku šlehají bílky i s cukrem, trvá ušlehání sněhu delší dobu. 

Takže pozor, pokud není k dispozici kvalitní robot nebo ruční šlehač, hrozí přehřátí elektrického pomocníka.
Rozhodně je lepší šlehat po celou dobu na nižší rychlost, sníh je pak pevnější a kompaktnější. Šleháním na vyšší rychlost sice potřebný čas zkrátíme, ale našlehání vydrží kratší dobu, sníh nebude tak pevný, bude v něm větší množství velkých bublin.
Pokud jste si jako malí dělali ve vaně pěnu, tak si jistě vzpomenete, že jako první uvolnily vzduch a praskly velké bubliny a ty malé vydržely hodně dlouho.

TIP!  Korpus můžeme připravit v různých příchutích. Při přípravě těsta odebereme část mouky a nahradíme ji ořechy, kakaem, kávou...

Do těsta můžeme také přidat vanilku nebo jemně strouhanou citronovou kůru, ale pozor, jen žlutou vrchní část, ta bílá je hořká.

Na fotografiích je zachycena příprava ořechového korpusu.

• Ořechový: o 25 gramů snížíme množství mouky, místo ní dáme 25 gramů jemně mletých jader vlašských, pistáciových nebo lískových ořechů, mandlí nebo kokosu.
• Kakaový: jednu až dvě polévkové lžíce mouky nahradíme stejným množstvím kvalitního kakaa.
• Kávový: dvě vrchovaté čajové lžičky mouky nahradíme klasickou mletou nerozpustné kávou.

TIP!  Těsto můžeme obarvit přidáním pár kapek gelové barvy.

TIP!  Na korpus o průměru 30 a více centimetrů je vhodnější upéct 2 až 3 nižší korpusy, které poskládáme na sebe. 

Aby nebyl dort nízký, bylo by potřeba upéct korpus z 16 a více vajec. Tak velkým robotem zřejmě nikdo v domácích podmínkách nedisponuje, proto upečeme více korpusů nižších. Je fajn udělat jeden z nich základní bez příchutě a jeden třeba kakaový nebo oříškový. 

Rozpis na jeden korpus o průměru 30 centimetrů a výšce upečeného korpusu 5 centimetrů

• 8 velkých vajec M (9 menších)
• 240 g cukru krupice
• 240 g proseté hladké mouky
• 1 + 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
• 1/2 čajové lžičky soli

Rozpis na jeden korpus o průměru 27 centimetrů a výšce upečeného korpusu 7 centimetrů

• 9 velkých vajec M (10 menších)
• 270 g cukru krupice
• 270 g proseté hladké mouky
• 1 + 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
• 1/2 čajové lžičky soli

Rozpis na jeden korpus o průměru 27 centimetrů a výšce upečeného korpusu 2,5 centimetru

Nižší korpus se hodí jako prostřední mezi rozpůlený vyšší, třeba mezi světlý neochucený ho připravíme kakaový nebo oříškový, kávový...

• 6 velkých vajec M (7 menších)
• 180 g cukru krupice
• 180 g proseté hladké mouky (nebo 165 gramů mouky a 15 gramů kakaa, mleté kávy, oříšků...)
• 1 čajová lžička prášku do pečiva
• 1/2 čajové lžičky soli

Rozpis na jeden korpus o průměru 17 centimetrů a výšce upečeného korpusu 6,5 centimetru

• 4 velká vejce M (5 menších)
• 120 g cukru krupice
• 120 g proseté hladké mouky
• 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
• 1/2 čajové lžičky soli

Rozpis na korpus ve tvaru knihy, kdy forma má obsah 4 litry

• 10 velkých vajec M (10 menších)
• 300 g cukru krupice
• 300 g proseté hladké mouky
• 1 + 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
• 1/2 čajové lžičky soli

 

TIP!  Pokud děláme dort vícepatrový, zvýšíme množství mouky, aby byly korpusy pevnější. 

Na jedno větší vejce budeme počítat s 33 až 35 gramy mouky.

Na čtyřpatrový dort dáme na jedno vejce do spodního korpusu 35 gramů mouky, do druhého 33 gramů a vrchní dva upečeme se základními 30 gramy mouky.

Pevnějšího a vláčnějšího korpusu dosáhneme také přidáním 2 polévkových lžic, což je přibližně 40 gramů, slunečnicového oleje nebo zchladlého rozpuštěného másla. Do těsta ho lehce vmícháme po zapracování mouky.

TIP!  Dortový korpus můžeme připravit i jinak.

Nejdříve utřít žloutky s cukrem, smíchat s moukou a pevný sníh vmíchat až jako poslední krok.

Nebo těsto ušleháme z celých vajec.

TIP!  Odříznutou část z vršku korpusu rozhodně nevyhazujeme. I když ji nevyužijeme na přípravu punčoviny, pomažeme ji zbytkem krému nebo marmeládou a zamotáme. Budeme mít miniroládku ke kávě nebo k snídani.
Nebo ze všech zbytků, tedy seříznutého korpusu, krému, polevy, ovoce a dalšího zdobení připravíme efektní poháry.

Přejít na seznam receptů