pátek 21. srpna 2015

Jak naplnit a sestavit dort

Jak naplnit a sestavit dort


  • dortový korpus o průměru 23 cm
  • krém - viz TIP
  • 3 - 4 polévkové lžíce marmelády
  • 2 - 3 polévkové lžíce rumu nebo likéru
  • potahová hmota (např. Smartflex Velvet, White Icing, marcipán) nebo poleva

Jak na to  

- seříznout vršek korpusu do roviny, odříznutou část odložit
- 1x nebo 2x proříznout
- tence potřít marmeládou zahřátou společně s rumem/likérem/vodou
- zdobičkou nanést krém, položit korpus, lehce přimáčknout (při dvojitém proříznutí postup zopakovat)
- marmeládou natřít i vrchní část
- po obvodu doplnit krém do proříznutých částí, celý povrch pro hrubé zarovnání potřít tenkou vrstvou krému
- nechat zatuhnout
- připravit punčovinu - smíchat rozdrobenou odloženou odříznutou část korpusu s krémem, ev. zbytkem marmelády (podle potřeby přidat krém, rum nebo máslo pro dosažení dobře roztíratelné konzistence)
- celý dort potřít punčovinou, vyrovnat dohladka
- před závěrečným dozdobením nechat v chladu ztuhnout

.


Den předem jsme upekli dortový korpus podle tohoto nebo tohoto receptu.
Nebo podle jiného prověřeného.
Připravíme krém.
V TIP je uvedeno pár možností.

A jdeme na naplnění a sestavení dortu.
Tak jak jsme korpus vyndali z formy, tak ho položíme na pracovní plochu.
To znamená, že spodek korpusu, který je pevnější, bude i spodek dortu.

Vršek seřízneme do roviny. To je důležité hlavně v případě, že budeme dort na závěr potahovat. Při pečení vznikají drobné nerovnosti, často se střed lehce vyboulí.
Odříznutou část rozhodně nevyhazujeme, použijeme ji později na punčovinu, kterou urovnáme případné nerovnosti povrchu.
Nebo, pokud nebudeme zarovnávat, můžeme udělat miniaturní roládku, viz TIP!


Na boku si uděláme krémem svislou tenkou čáru. Bude se hodit až budeme po promazání pokládat zpět, dort nebude křivý. Tak jak byl upečen, bude opět sestaven.

Korpus by měl mít na výšku zhruba 6 centimetrů. Jednou nebo 2x prořízneme.
Uděláme značku ve výšce 2 a 4 centimetrů pro dvojité proříznutí nebo ve výšce 3 centimetrů pro rozdělení korpusu na půl.
Výborným pomocníkem pro seříznutí, jak vršku, tak proříznutí korpusu, je speciální řezačka.
Pokud ji nemáme, nařízneme korpus po celém obvodu ostrým nožem, do vzniklé drážky dáme pevnou světlou nit, konce překřížíme a utahujeme.
Hlídáme přitom, aby byla stále v rovině.


Na kus pečicího papíru nebo na mřížku položíme spodní část korpusu.
V hrnku zahřejeme marmeládu společně s rumem nebo likérem.
Hodí se například Amaretto, Barbero nebo jakýkoliv jiný oblíbený. Nebo na zředění použijeme obyčejnou vodu.
Zahřátím marmeláda povolí, bude se dobře roztírat.
Nožem potřeme v tenké vrstvě. Jednak dort chuťově zvýrazníme a také zabráníme vsáknutí krému do korpusu.

Cukrářský sáček nebo zdobičku naplníme krémem, nasadíme špičku s širším otvorem a po celém povrchu naneseme krém.
Uhladíme nožem. Velice mírným tlakem!
Vrstva by měla zůstat stejně vysoká a nerozlézt se do stran (přes kraj korpusu).



Položíme prostřední část korpusu.
Teď se bude hodit značka, kterou jsme udělali krémem na boku. Bude vše pěkně rovné.
Lehce přimáčkneme a opět naneseme tenkou vrstvu marmelády a na ni opět krém.
Podle značky posadíme vrchní část korpusu, mírně přimáčkneme.
Také jemně potřeme marmeládou.
Po obvodu doplníme pomocí zdobičky krém do mezer.


Pro hrubé zarovnání potřeme celý povrch dortu tenkou vrstvou krému.
Odložíme do lednice.
Po ztuhnutí/zpevnění buď přistoupíme k závěrečnému zdobení nebo ještě zarovnáme punčovinou.


Jak připravíme punčovinu.
Pokud na extra hladkém povrchu až tolik nezáleží, klidně tento krok vynecháme a punčovinou nepotíráme. Dort bude bezva i bez vyrovnání drobných nerovností! 

Odříznutý vršek korpusu rozřežeme a rozdrobíme na velice malé kousky. Smícháme s částí krému, přidáme 1 - 2 lžíce rumu nebo likéru, pokud zbyla marmeláda, kterou jsme potírali korpus, vmícháme také. Dobře promícháme, utřeme dojemna.
Výsledkem by měla být konzistence, která se bude dobře roztírat.
Když přejedeme nožem, zůstane hladká rovná plocha.
Pokud je potřeba, přidáme malé množství krému nebo másla, popřípadě rumu nebo likéru.


Punčovinou potřeme celý dort, zarovnáme tím drobné nerovnosti, uděláme ostré hrany.
Pro uhlazení vždy namočíme nůž do teplé vody, lehce ho před použitím oklepeme.
Dáme ztuhnout do lednice.


A dort máme připravený k dokončení a nazdobení.
Můžeme polít čokoládovou polevou, potřít krémem nebo pokrýt potahovou hmotou.



TIP!  Polevu necháme před rozetřením vychladnout na tělovou teplotu.

TIP!!  Pokud budeme dort potahovat, hmotu rozválíme na pracovní desce lehce posypané moučkovým cukrem na tloušťku zhruba 4 milimetrů.
Je fajn mít po ruce špendlík nebo jehlu a při rozvalování propíchnout případné vzduchové bubliny. 

Pro kulatý dort vyválíme do kruhu o průměru dortu plus přidáme 2x výšku dortu plus zhruba 3 centimetry navíc.
Takže pro náš korpus o průměru 23 centimetrů a výšce 6 centimetrů vyválíme kruh o průměru 38 centimetrů. 
Pokryjeme dort, jemně přimáčkneme, urovnáme, dobře uhladíme.
Přebytečnou hmotu u paty dortu rovně odřízneme.
Na hlazení je fajn pořídit speciální žehličku.

http://www.dortisimo.cz


TIP!!!  Pokud děláme vícepatrový dort, rozhodně použijeme výztuhy.
Prodávají se buď dřevěné nebo z umělé hmoty.

Do spodního patra v pravidelných rozestupech zapíchneme 4 nebo 5 tyček stejně dlouhých jako je spodní korpus pod místo, kde bude položeno další patro.
Můžeme použít i špejle, místo jedné výztuhy vždy zapíchneme do jednoho místa 3 - 4.
 
Pod korpus, který bude ležet na spodním patře vystřihneme z tvrdého papíru kruh o stejném průměru a potáhneme ho potravinovou fólií.
Zajistíme tím, že i když bude dort před rozkrájením stát chvíli v teple nebo ho budeme převážet, nepropadne se.

TIP!!!!  Krémy


Vanilkový krém
  • 600 ml mléka
  • 60 g hladké mouky
  • 45 g bramborového škrobu
  • 25 g vanilkového pudingu
  • 1 polévková lžíce vanilkového extraktu
  • 2 polévkové lžíce šťávy z citronu
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • 400 g másla
  • 160 g cukru krupice
Ve studeném mléce pečlivě rozmícháme škrob, puding a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném ohni k varu. Kaše začne houstnout.

Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. Mícháme, mícháme, mícháme!
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.

Do teplé kaše vmícháme šťávu z citronu, vanilkový extrakt a rum.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat.

V míse utřeme změklé máslo s cukrem. Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.
Do takto utřeného másla přidáváme po částech uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.

Čokoládový krém I
  • 600 ml mléka
  • 100 g 70% čokolády
  • 60 g hladké mouky
  • 45 g bramborového škrobu
  • 25 g vanilkového pudingu
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • 400 g másla
  • 100 g cukru krupice
Ve studeném mléce rozmícháme škrob, puding a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném ohni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do teplé kaše vmícháme rum a na kostky rozlámanou čokoládu, mícháme do úplného rozpuštění čokolády.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.
Do takto utřeného másla přidáváme po částech uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.

Karamelový krém
  • 300 ml mléka
  • 200 g karamelizovaného Salka
  • 30 g hladké mouky
  • 35 g bramborového škrobu
  • 2 polévkové lžíce rumu
  • 2 čajové lžičky vanilkového extraktu
  • 200 g másla
  • 60 g cukru krupice
Ve studeném mléce rozmícháme škrob a mouku, za stálého míchání přivedeme na mírném ohni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme.
Do teplé kaše vmícháme vanilkový extrakt a rum.
Necháme vychladnout.
Aby se na povrchu nedělal škraloup, musíme občas promíchat.
V míse utřeme změklé máslo s cukrem. Můžeme použít ruční šlehač zapnutý na nejnižší otáčky.
Přidáme karamelizované Salko, dobře rozmícháme.
Po částech přidáváme uvařenou studenou kaši.
Vyšleháme do hladkého krému.

Čokoládový s Mascarpone
  • 250 g 70% čokolády 
  • 2 polévkové lžíce medu
  • 200 ml 31% smetany 
  • 500 g smetanového sýra Mascarpone
  • 3 vrchovaté čajové lžičky instantní kávy (cca 8 g)
Do hrnce nalijeme přibližně 300 mililitrů vody, na hrnec položíme vhodnou nádobu.
Ideální je mísa z varného skla nebo použijeme menší hrnec.
Dno se nesmí dotýkat vody v hrnci, čokoláda by mohla hrudkovatět!
Do mísy nalámeme 250 gramů čokolády, přidáme smetanu a med.
Zvolna zahříváme, promícháváme.
Po přibližně 15 minutách se vše krásně spojí v hladký lesklý krém.
Odstavíme ze sporáku i z hrnce, občas promícháme.
Zatímco čokoláda chladne, rozmícháme v jiné míse Mascarpone s instantní kávou.
Přidáme vlažnou čokoládu, promícháme dohladka.
Čokoláda nesmí být teplá, ale musí zůstat ještě tekutá. Před vmícháním by měla mít zhruba tělovou teplotu, vyzkoušíme prstem.

Tvarohový krém
  • 250 g másla
  • 500 g tvarohu (ne ve vaničce)
  • 200 g cukru moučky (8 vrchovatých polévkových lžic)
  • 2 - 3 polévkové lžíce rumu
  • 2 čajové lžičky vanilkového extraktu
Změklé máslo ušleháme s tvarohem, cukrem moučkou, rumem a vanilkovým extraktem.
Pokud je tvaroh příliš hutný, přidáme 2 polévkové lžíce 12% smetany nebo mléka.

Nutellový krém
  • 400 g Nutelly
  • 400 g Mascarpone
  • 40 g cukru moučky
Vše smícháme na jemný krém.

Čokoládový krém II
  • 600 ml méka
  • 60 g hladké mouky
  • 70 g vanilkového pudingu
  • 1 polévková lžíce citronové šťávy
  • 2 polévkové lžíce rumu nebo likéru (Barbero, Amaretto, Limoncello ...)
  • 50 g másla
  • 150 g 15% zakysané smetany
  • 200 g 70% čokolády
  • 200 g másla
  • 80 g cukru krupice

Do mísy nalámeme čokoládu, přidáme 50 gramů másla a zakysanou smetanu. Zahříváme ve vodní lázni, mícháme do rozpuštění. Necháme vychladnout.
Ve studeném mléce rozmícháme škrob, mouku a puding, za stálého míchání přivedeme na mírném ohni k varu. Kaše začne houstnout.
Ze začátku se mohou dělat hrudky, ale ty se postupně rozvaří. 
Jakmile se začne kaše vařit, ode dna se budou nafukovat bubliny, nepřestáváme míchat a ještě 20 vteřin povaříme. Do teplé kaše vmícháme citronovou šťávu a rum nebo likér.
Necháme vychladnout.
V míse utřeme ručním šlehačem máslo s cukrem do zesvětlení a lehkého napěnění. Po částech zašleháme zchladlou pudingovou kaši. Po spojení opět po částech zašleháme zchladlou čokoládovou směs.
Aby se krém nesrazil, musí mít při šlehání vše (máslo, pudingová kaše i čokoládová směs) plus minus stejnou teplotu, ideálně pokojovou!

TIP!!!!!  Pokud zbude krém, bez problému zamrazíme.

TIP!!!!!!  Pokud nebudeme připravovat punčovinu na zarovnání, odříznutý vršek korpusu namažeme zbytkem krému (nebo marmeládou) a zamotáme. Budeme mít miniroládku ke kávě nebo snídani.


TIP!!!!!!  Na potáhnutí korpusu o průměru 20 - 23 centimetrů je potřeba zhruba 480 gramů hmoty .


Přejít na seznam receptů

2 komentáře:

  1. Dekuji moc za tenhle detailni postup. Bude se mi hodit :).
    S dokoncovanim dortu mam vzdycky problem. Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo, děkuji za komentář. Budu se těšit na napsání zkušeností, eventuálně na foto :)
      Hana

      Vymazat