Větrníkové řezy

Větrníkové řezy

Rozpis pro plech 30 x 40 centimetrů.


Odpalované těsto

• 750 ml vody
• 400 g vajec (8 - 9 ks)
• 240 g hladké mouky
• 230 g másla
• špetka soli

Karamelový krém

• 750 ml mléka
• 250 g másla
• 80 g moučkového cukru (4 polévkové lžíce)
• 2 ks karamelového pudinku
• 1 - 2 polévkové lžíce zkaramelizovaného Salka (nemusí být)

Šlehačková vrstva

• 500 ml smetany ke šlehání (30 a více procent)
• 50 g cukru moučky (2 vrchovaté polévkové lžíce)
• 1 ztužovač šlehačky

Karamelová smetanová poleva

• 200 ml smetany ke šlehání (30 a více procent)
• 180 g cukru krupice

Jak na to  

- v hrnci zahřívat vodu, máslo a sůl, minutu povařit, odstavit, nasypat mouku, dobře promíchat
- vrátit na sporák, nad mírným plamenem okolo 15 minut promíchávat/odpalovat
- odstavit, po zchladnutí po částech zašlehat vejce
- těsto rozdělit na půl, rozetřít na pečicím papírem vyložený plech, dát do rozpálené trouby, stáhnout teplotu na 180 °C, péct okolo 35 minut dozlatova, nechat vychladnout
- stejně upéct plát z druhé půlky těsta
- uvařit karamelový pudink, po vychladnutí vyšlehat s máslem utřeným s cukrem, ev. možno vmíchat 1 až 2 polévkové lžíce karamelizovaného Salka
- na polevu rozpustit cukr, opatrně nalít smetanu, 2 minuty povařit, odstavit
- ušlehat smetany s cukrem a ztužovačem na pevnou šlehačku
- na upečený plát rozetřít nejdříve karamelový pudinkový krém, pak šlehačku, přiklopit 2. plát
- na povrch rozetřít karamelovou polevu
.

Chilli con tofu

Chilli con tofu

• 500 g tofu
• 450 g zelené silnostěnné papriky (2 větší)
• 300 g cibule
• 250 g červené silnostěnné papriky (1 větší)
• 200 ml husté rajčatové šťávy (passata)
• 10 polévkových lžic olivového oleje (8 + 2)
• 6 polévkových lžic sójové omáčky
• 4 stroužky česneku
• 2 ks 425ml konzervy fazolí
• 1 - 2 pálivé papričky (chilli, jalapenos)
• 1 čajová lžička oregana
• 1 čajová lžička římského kmínu
• hrst čerstvých lístků koriandru
• mleté chilli
• sůl

Jak na to  

- v míse zasypat osušené kostky tofu mletým chilli 
- na oleji 5 minut restovat proužky cibule, přidat plátky česneku
- po 2 minutách nasypat nakrájené papriky a římský kmín, okolo 10 minut promíchávat, přendat do hrnce
- přidat rajčatovou šťávu, sójovou omáčku, oregano a sůl, 8 minut zakryté povařit
- na pánvi na oleji opéct tofu, podle potřeby osolit, přendat do hrnce, pánev propláchnout 50 ml vody, také přelít do hrnce
- vmíchat fazole a část lístků koriandru, přivést k varu, snížit teplotu, nezakryté 5 - 8 minut povařit
- podávat posypané lístky koriandru
.

Kohout na víně

Kohout na víně - Coq au vin

Pro podávání k obědu začneme s přípravou den předem!

Základ

• vykuchaný kohout (cca 4000 g)
• sůl 

Na vývar

• skelet a odřezky z porcování
• 2000 ml studené vody
• 1 větší cibule
• 1 větší mrkev
• 2 bobkové listy
• 5cm kousek chilli papriky
• sůl, pepř

Na marinádu

• 750 ml červeného vína
• 200 g řapíkatého celeru
• 200 g mrkve
• 100 ml koňaku 
• 120 g cibule
• 50 g másla
• 1 polévková lžíce olivového oleje
• 2 bobkové listy
• čerstvý tymián nebo 1 čajová lžička sušeného

Na pečení

• 300 g dobré uzené slaniny (např. Pancetty)
• 300 g šalotek
• 250 g menších žampiónů
• 250 g řapíkatého celeru
• 250 g mrkve
• 200 g cibule
• 80 g hladké mouky 
• 80 g másla (60 + 20)
• 12 - 24 čajových lžiček koňaku (na flambování, proto ideálně s obsahem alkoholu 45 - 50 %)
• 4 - 6 stroužků česneku
• 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku
• bouquet garni - 2 bobkové listy, čerstvý tymián, listy řapíkatého celeru
• sůl, pepř

Jak na to  


První den

- připravit marinádu: na másle a oleji okolo 12 minut restovat pokrájené mrkev a celer, přilít koňak, po minutě nalít víno, 2 minuty povařit, vmíchat tymián a bobkový list, odstavit
- naporcovat kohouta, opláchnout, osušit, jemně osolit, naskládat do pekáče, zalít marinádou, nechat do druhého dne v chladu
- skelet a odřezky zalít studenou vodou, přidat sůl, pepř, mrkev, cibuli, bobkové listy a ev. kousek chilli papriky
- okolo 3 hodin nechat zakryté táhnout, scedit, vychladlý vývar odložit do druhého dne do lednice

Druhý den

- namarinované porce kohouta vyndat z nálevu, osušit, přecezenou marinádu nevylévat
- na pánvi rozpustit máslo, opéct slaninu, vyndat děrovanou naběračkou, odložit
- na zbylém tuku v pánvi zprudka krátce opéct porce kohouta, odložit
- snížit teplotu, do pánve nasypat pokrájené mrkev, cibuli a celer, okolo 10 minut restovat

- přidat utřený česnek, po minutě vmíchat rajčatový protlak, po další minutě zasypat moukou, okolo 4 minut smažit jíšku
- celý obsah pánve přendat do pekáče, do pánve nalít marinádu, přivést k varu, vypnout
- v hrnci zahřát vývar
- na zeleninu v pekáči naskládat porce kohouta, na každý kus nalít lžičku koňaku, flambovat
- zalít marinádou z pánve, doplnit vývarem tak, aby byly porce akorát ponořené
- přidat bouquet garni a opečenou slaninu, zakrýt, dát do rozehřáté trouby, teplotu snížit na 150 °C

- péct cca 2 hodiny
- na másle cca 3 minuty opékat šalotky, přidat žampiony, okolo 8 minut smažit dozlatova, přilít 200 ml vývaru, 8 - 10 minut povařit, vypnout
- po cca 2 hodinách pečení přidat k měkkým porcím kohouta šalotky, žampiony a vývar z pánve a přilít ještě 100 ml vývaru
- nezakrývat, vrátit do trouby, zvýšit teplotu na 200 °C, péct nezakryté 15 - 20 minut
- podávat se širokými nudlemi nebo s bramborovou kaší nebo s pečivem...
.

Rychlá paštika na pánvi

Rychlá paštika na pánvi - králičí

• 80 g jater králičích nebo drůbežích nebo vepřových
• 30 g cibule
• 20 g másla
• 10 g špeku bez kůže
• 2 polévkové lžíce smetany 30 a víceprocentní
• 2 čajové lžičky koňaku, brandy, portského, sherry, vína, whisky... alkohol ale nemusí být 
• 1 stroužek česneku
• 1 čajová lžička majoránky
• sůl, pepř

Jak na to  

- na suché pánvi na mírném plameni restovat špek
- po 2 minutách přidat cibuli, po dalších 2 utřený česnek
- po minutě přidat máslo a játra, ev. alkohol, lehce osolit a opepřit
- stále na mírném plameni okolo 3 minut promíchávat
- přilít smetanu, minutu povařit, vmíchat majoránku
- rozmixovat, nechat vychladit
.

Pečený králík

Pečený králík s česnekem a slaninou

Marti a Honzo, díky za králíka!

˙

• vykuchaný králík
• 200 g slaniny
• 50 g sádla
• 5 stroužků česneku
• 2 střední cibule
• sůl, kmín

Jak na to  

- králíka naporcovat, prošpikovat slaninou, osolit
- na dno pekáče dát kousky sádla, urovnat kolečka cibule, posadit porce králíka
- potřít utřeným česnekem, posypat kmínem, podlít malým množstvím vody
- pekáč zakrýt, vložit do rozpálené trouby, teplotu stáhnout na 160 °C, polévat výpekem
- po 60 až 90 minutách zvýšit teplotu na 200 °C, péct 20 až 35 minut stále zakryté
- odkrýt, dopéct okolo 20 minut dozlatova
.

Květákovošpenátové karbanátky

Květákovošpenátové karbanátky

• 650 g povařeného květáku
• 350 g mražených špenátových listů
• 60 g slaniny (nemusí být)
• 60 g cibule
• 40 g másla
• 3 vejce
• 3 stroužky česneku
• 1 polévková lžíce olivového oleje
• 1 polévková lžíce octa
• 1 čajová lžička kmínu
• 1/2 kávové lžičky mletého muškátového oříšku
• strouhanka a olej nebo sádlo na smažení
• sůl, pepř

Jak na to  

- rozdělený květák uvařit skoro doměkka, nechat na sítu vykapat
- na pánvi orestovat cibuli, přidat špenátové listy, míchat do povolení, vmíchat utřený česnek, nechat vychladnout
- v míse smíchat a rozmačkat uvařený květák, strouhanku, vejce, slaninu, sůl, pepř a muškátový oříšek
- promíchat s vychladlým špenátem
- ze směsi tvořit karbanátky, lehce je zploštit, obalit ve strouhance
- osmažit po obou stranách dozlatova
.