Kohout na víně

Kohout na víně - Coq au vin

Pro podávání k obědu začneme s přípravou den předem!

Základ

• vykuchaný kohout (cca 4000 g)
• sůl 

Na vývar

• skelet a odřezky z porcování
• 2000 ml studené vody
• 1 větší cibule
• 1 větší mrkev
• 2 bobkové listy
• 5cm kousek chilli papriky
• sůl, pepř

Na marinádu

• 750 ml červeného vína
• 200 g řapíkatého celeru
• 200 g mrkve
• 100 ml koňaku 
• 120 g cibule
• 50 g másla
• 1 polévková lžíce olivového oleje
• 2 bobkové listy
• čerstvý tymián nebo 1 čajová lžička sušeného

Na pečení

• 300 g dobré uzené slaniny (např. Pancetty)
• 300 g šalotek
• 250 g menších žampiónů
• 250 g řapíkatého celeru
• 250 g mrkve
• 200 g cibule
• 80 g hladké mouky 
• 80 g másla (60 + 20)
• 12 - 24 čajových lžiček koňaku (na flambování, proto ideálně s obsahem alkoholu 45 - 50 %)
• 4 - 6 stroužků česneku
• 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku
• bouquet garni - 2 bobkové listy, čerstvý tymián, listy řapíkatého celeru
• sůl, pepř

Jak na to  


První den

- připravit marinádu: na másle a oleji okolo 12 minut restovat pokrájené mrkev a celer, přilít koňak, po minutě nalít víno, 2 minuty povařit, vmíchat tymián a bobkový list, odstavit
- naporcovat kohouta, opláchnout, osušit, jemně osolit, naskládat do pekáče, zalít marinádou, nechat do druhého dne v chladu
- skelet a odřezky zalít studenou vodou, přidat sůl, pepř, mrkev, cibuli, bobkové listy a ev. kousek chilli papriky
- okolo 3 hodin nechat zakryté táhnout, scedit, vychladlý vývar odložit do druhého dne do lednice

Druhý den

- namarinované porce kohouta vyndat z nálevu, osušit, přecezenou marinádu nevylévat
- na pánvi rozpustit máslo, opéct slaninu, vyndat děrovanou naběračkou, odložit
- na zbylém tuku v pánvi zprudka krátce opéct porce kohouta, odložit
- snížit teplotu, do pánve nasypat pokrájené mrkev, cibuli a celer, okolo 10 minut restovat

- přidat utřený česnek, po minutě vmíchat rajčatový protlak, po další minutě zasypat moukou, okolo 4 minut smažit jíšku
- celý obsah pánve přendat do pekáče, do pánve nalít marinádu, přivést k varu, vypnout
- v hrnci zahřát vývar
- na zeleninu v pekáči naskládat porce kohouta, na každý kus nalít lžičku koňaku, flambovat
- zalít marinádou z pánve, doplnit vývarem tak, aby byly porce akorát ponořené
- přidat bouquet garni a opečenou slaninu, zakrýt, dát do rozehřáté trouby, teplotu snížit na 150 °C

- péct cca 2 hodiny
- na másle cca 3 minuty opékat šalotky, přidat žampiony, okolo 8 minut smažit dozlatova, přilít 200 ml vývaru, 8 - 10 minut povařit, vypnout
- po cca 2 hodinách pečení přidat k měkkým porcím kohouta šalotky, žampiony a vývar z pánve a přilít ještě 100 ml vývaru
- nezakrývat, vrátit do trouby, zvýšit teplotu na 200 °C, péct nezakryté 15 - 20 minut
- podávat se širokými nudlemi nebo s bramborovou kaší nebo s pečivem...
.

Francouzská vyhlášená klasika. Podle receptu můžeme stejně připravit i kuře. Místo pečení v troubě můžeme kohouta dusit v hrnci na sporáku.

Kohouta nejméně 4 hodiny předem marinujeme, ideálně samozřejmě přes noc.

• První den tedy dáme marinovat naporcovaného kohouta a také uvaříme vývar.
• Druhý den pečeme nebo dusíme.

 

Marináda

Mrkev očistíme, cibuli sloupneme a z celeru stáhneme slupku.
Zeleninu pokrájíme na větší kousky.

V hlubší pánvi rozehřejeme máslo a olivový olej.

Nasypeme pokrájenou zeleninu, okolo 12 minut na středním plameni restujeme.
Přilijeme koňak a po jedné minutě červené víno.
Dvě minuty povaříme.
Vypneme, vmícháme tymián a bobkový list.


Naporcování kohouta

• Kohouta položíme na záda.
Odřízneme obě stehna.

• Maso mezi prsy nařízneme až k hrudní kosti.
V místě řezu maso rozevřeme.
Prsa oddělíme ostrým nožem od žeber tak, aby na skeletu zbylo co nejméně masa.
Z kohouta teď máme čtyři velké kusy - dvě stehna a dvě prsa i s křídly.

• Z křídel odřízneme v podstatě bezmasé konce.
Každé prso rozdělíme na tři až čtyři porce.
Stehna rozřízneme na dva kusy, řez vedeme v kloubu stehna.

• Konce křídel společně s ořezaným skeletem dáme do hrnce, připravíme z nich vývar.

Naložení

Porce opláchneme studenou vodou, dobře je osušíme papírovou utěrkou.
Jemně je z obou stran posolíme a naskládáme do pekáče nebo většího hrnce.
Zalijeme je teplou marinádou.
Pekáč zakryjeme.
Porce kohouta necháme nejméně čtyři hodiny v chladu marinovat.
Pokud zaléváme hodně teplou marinádou, se zakrytím a odložením do lednice počkáme až po zchladnutí.

Vývar

• Mrkev očistíme a pokrájíme na menší kusy.
Do hrnce k ořezanému skeletu a všem ostatním zbytkům po porcování kohouta přidáme rozpůlenou cibuli, pokrájenou mrkev a bobkové listy.
Vmícháme čajovou lžičku soli a půl čajové lžičky pepře.
Pro lehkou pikantnost můžeme přidat malý kousek chilli papriky.

• Zalijeme studenou vodou tak, aby bylo vše akorát ponořené.
Na mírném plameni přivedeme k varu.
Zakryjeme poklicí, teplotu stáhneme na úplné minimum.
Po celou dobu necháme vývar jen jemně probublávat.
Pokud je potřeba, doléváme malé množství studené vody.

• Po přibližně třech hodinách vývar scedíme.
Po vychladnutí ho uložíme do chladna.
Druhý den budeme připraveným vývarem kohouta při pečení podlévat.
Zeleninu z vývaru vyhodíme, maso můžeme obrat a připravit pomazánku. Viz TIP!

Příprava na pečení

• Očištěnou mrkev pokrájíme na kolečka.
Z řapíkatého celeru stáhneme slupku včetně tuhých vláken a nakrájíme ho na menší kousky.
Sloupnutou cibuli rozkrájíme na klínky.
Oloupané stroužky česneku utřeme nebo prolisujeme.
Slaninu rozkrájíme na hranolky.

• Uvážeme bouquet garni.
Svážeme dohromady listnaté konce řapíkatého celeru, bobkové listy a snítky tymiánu.
Začneme zahřívat vývar.
Porce kohouta vyndáme z pekáče, dobře je osušíme, odložíme je na talíř.
Na povrch lehce přikládáme mírně zmáčknutý papírový ubrousek.
Jen na okamžik, aby se nepřilepily kousky papíru.

• Marinádu slijeme přes cedník do hrnce. 
Nevyléváme ji, budeme ji potřebovat!
Vše, co zbyde v cedníku vyhodíme.

Orestování slaniny a kohouta

Na pánvi rozehřejeme 60 gramů másla.
Nasypeme slaninu, na středním plameni ji okolo 10 minut opékáme dozlatova.
Opečené kousky vyndáváme děrovanou naběračkou, na malou chvilku je pokládáme na ubrousek.
Opečenou slaninu odložíme na talíř nebo do misky.
Na ubrousku ji necháme ležet jen pár vteřin, opět dáváme pozor, aby se nepřilepily kousky papíru.

Pod pánví s vypečeným tukem ze slaniny zvýšíme teplotu.
Zprudka a krátce orestujeme ze všech stran jednotlivé porce kohouta.
Začneme stranou s kůží.
Opečené porce odkládáme stranou.
Zakryjeme je alobalem, aby nechladly.

Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

Orestování zeleniny a jíška

• Teplotu snížíme.
Na tu samou pánev nasypeme pokrájenou mrkev, cibuli a celer.
Zeleninu restujeme na středním plameni okolo 10 minut.
Tuk na pánev nepřidáváme, bohatě stačí ten vypečený ze slaniny.

• Vmícháme utřený česnek a po minutě rajčatový protlak.
Minutu dvě mícháme, aby se protlak orestoval.
Do pánve přisypeme hladkou mouku, 3 až 4 minuty promícháváme.
Budeme mít usmaženou zeleninovou jíšku.

• Celý obsah pánve přendáme do pekáče.
Pánev vrátíme na sporák, nalijeme na ni scezenou marinádu.
Promícháme, aby se dobře uvolnil výpek ze stěn pánve.
Přivedeme k varu, vypneme.

Flambování

Na zeleninu v pekáči urovnáme jednotlivé porce kohouta.

Kůží nahoru.

Na každý kus nalijeme jednu až dvě čajové lžičky koňaku.
Pomocí zapálené špejle nebo flambovací pistole zapálíme.
Pár vteřin budou hořet alkoholové páry. 
Na flambování je ideální koňak s obsahem 45 až 50 % alkoholu.

Nikdy nepřiléváme alkohol rovnou z lahve zároveň s flambováním, hrozí popálení!


Pečení

• Do pekáče k porcím kohouta nalijeme marinádu z pánve.
Přilijeme teplý vývar tak, aby bylo maso akorát ponořené.
Přidáme opečenou slaninu a bouquet garni.

• Zakryjeme.
Vložíme do trouby.
Ihned snížíme teplotu na 150 °C.

• Kohouta pečeme přibližně dvě hodiny. 
Maso po zhruba dvou hodinách zkontrolujeme, mělo by být měkké. Pokud není, vrátíme do trouby a podle potřeby přidáme ještě 15 až 60 minut.
Pečeme stále zakryté.

Zpracování šalotek a žampionů

S přípravou šalotek a žampionů začneme v momentě, když  jsou porce kohouta v troubě skoro měkké.

Žampiony oloupeme a rozčtvrtíme.
Šalotky rozkrojíme na půlky.
Pokud máme šalotky hodně malé, ponecháme je vcelku.
Na čisté pánvi rozpustíme 20 gramů másla.
Na středním plameni nejprve 3 minuty opékáme šalotky, pak přisypeme žampiony.
Okolo 8 minut restujeme dozlatova.

Přilijeme 200 mililitrů vývaru.
10 minut na mírném plameni povaříme.
Vypneme.


Dokončení

• Pekáč s měkkými porcemi kohouta vytáhneme z trouby.
Přidáme připravené šalotky a žampiony včetně vývaru z pánve.
Do pekáče přilijeme také dalších 100 mililitrů vývaru.

• Nezakryté vrátíme do trouby, teplotu zvýšíme na 200 °C.
Dopečeme dalších 15 až 20 minut.

Kohouta na víně podáváme se širokými nudlemi, bramborovou kaší nebo s pečivem.

TIP!  I když je maso z vývaru po dlouhém vaření skoro bez chuti, je škoda ho vyhodit, připravíme z něho pomazánku.
Zkontrolujeme, aby v obraném mase nezbyly malé kostičky, rozsekáme ho nebo nameleme.
V míse maso smícháme s nakrájenou středně velkou cibulí, 4 až 5 rozkrájenými kyselými okurkami, jednou polévkovou lžící dijonské nebo plnotučné hořčice, 2 až 3 polévkovými lžícemi másla nebo pomazánkového másla.
Můžeme přidat také 2 až 3 stroužky utřeného česneku.
Dochutíme solí a mletým pepřem, eventuálně majoránkou, petrželkou...


Přejít na seznam receptů