Cibulačka - Soupe à l'oignon

Cibulačka - tradiční francouzská polévka

• 1000 ml hovězího nebo drůbežího vývaru nebo bujonu nebo vody
• 600 g cibule 
• 200 ml bílého vína
• 100 g tvrdého sýra (Gruyére, Ementál, Beaufort, Comté, Abondance)
• 70 g másla
• 20 g  hladké mouky (1 polévková lžíce)
• 5 cl koňaku
• 1 polévková lžíce olivového oleje
• tymián, rozmarýn, bobkový list, oregano
• bílá bageta
• sůl, pepř

 

Jak na to  

- plátky cibule a bylinky restovat na oleji s máslem 50 - 60 minut na mírném plameni
- zalít bílým vínem, nechat odpařit alkohol
- zasypat moukou, 2 minuty promíchávat
- přilít koňak, po půl minutě zalít vývarem, promíchávat
- 30 minut povařit
- dochutit solí, pepřem
- nalít do zapékacích misek, položit opečenou bagetu, posypat strouhaným sýrem, minutu zapéct pod grilem
.

Hovězí vývar

Hovězí vývar a Hovězí polévka

• 1500 g hovězího masa na vývar (žebra i s masem, hrudí, oháňka, morkové kosti)
• 150 g cibule (1 velká)
• kořenová zelenina: 100 g mrkve, 100 g petržele, 100 g celeru
• 8 kuliček pepře, 6 kuliček nového koření, 2 bobkové listy
• sůl

Jak na to  

- maso opláchnout, lehce naklepat
- dát do většího hrnce společně s rozpůlenou cibulí, pepřem, novým kořením, bobkovým listem
- zalít studenou vodou, zakrýt, zvolna táhnout 3 hodiny, sbírat tmavé sraženiny
- přidat pokrájenou zeleninu, osolit, zvolna táhnout další hodinu
- odstavit, scedit, z chladnoucí hladiny sbírat tuk
- pro extra silný vývar nebo pro zamrazení dále vařit na velice mírném plameni do zredukování na třetinu
.

Zuppa alla Pavese

Italská polévka Pavesa - Zuppa alla Pavese

Rozpis na jednu porci.

• 250 ml vývaru
• 2 - 3 plátky bílé bagety
• 1 vejce
• parmazán
• kousek másla
• sůl, pepř
• pažitka, petrželka

Jak na to  

- plátky bagety lehce pomazat máslem, opéct dozlatova
- opečenou bagetu a rozklepnuté vejce dát na dno mísy, osolit a opepřit, zalít vroucím vývarem
- posypat strouhaným parmazánem
- ev. zapéct v troubě nebo pod grilem
.

Chřestová polévka

Chřestová polévka s uzeným lososem

• 500 g chřestu
• 200 g 31% smetany
• 100 g uzeného lososa
• 100 g másla (50 + 50)
• 50 g cibule (1 menší)
• kuřecí vývar nebo kostka bujónu nebo voda
• sůl, pepř
• citron

Jak na to  

- z chřestu odlomit dřevnatou část, z poloviny výhonků odkrájet špičky, stonky zbavit slupky
- špičky ponořit do 250 ml vroucí osolené vody, 2 minuty povařit, vyndat, ihned zchladit, odložit pro servírování
- ve 250 ml studené vody povařit slupky a odlomené dřevnaté konce
- na másle zlehka orestovat cibuli, zalít 500 ml vývaru, přidat očištěné stonky chřestu, zalít vývarem ze slupek a odřezků a z blanšírování špiček
- 15 minut povařit, odstavit, rozmixovat, vrátit na sporák, vmíchat smetanu, přivést k varu, vypnout
- vmíchat studené máslo
- servírovat s blanšírovanými špičkami chřestu, kousky uzeného lososa, lehce prošlehanou smetanou, opepřit
.

Kulajda

Kulajda a Jak uvařit ztracené vejce

• 500 g brambor
• 200 g zakysané smetany (1 kelímek)
• 50 - 80 g sušených hub nebo pár čerstvých
• 25 g polohrubé mouky (1 vrchovatá polévková lžíce)
• 1 polévková lžíce octa
• celý pepř, nové koření, bobkový list
• kopr
• plátek másla
• sůl, kmín
• k servírování vejce vařená nebo pošírovaná

Jak na to  

- namočit sušené houby do studené vody, v případě čerstvých očistit a pokrájet
- pokrájené brambory a houby zalít vodou
- vmíchat sůl, pepř, kmín, bobkový list a nové koření, zhruba 10 minut povařit
- vlít mouku rozmíchanou ve vodě, vařit dalších cca 15 minut
- přidat zakysanou smetanu, ochutit octem, vmíchat posekaný kopr a kousek másla
- přivést k varu, vypnout
- podávat s vejcem vařeným nebo ztraceným
.

Frankfurtská polévka

Frankfurtská polévka

• 250 g brambor (2 středně velké)
• 100 g cibule (1 střední)
• 60 g polohrubé mouky (3 polévkové lžíce)
• 50 g sádla 
• 50 g slaniny bez kůže
• 50 ml mléka
• 10 g sladké mleté papriky (2 čajové lžičky)
• 2 nožičky párku
• 1 kostka bujónu (nemusí být)
• 1 čajová lžička majoránky
• špetka pálivé mleté papriky
• sůl, pepř
• petrželka, pažitka, jarní cibulka, chilli vločky...

Jak na to  

- na sádle restovat cibuli a slaninu, vmíchat mouku, usmažit jíšku
- přidat majoránku, sladkou a pálivou papriku, zalít vodou
- rozdrobit bujón, osolit, opepřit, 10 minut povařit
- přidat pokrájené brambory, vařit 10 - 15 minut do změknutí
- vmíchat párky pokrájené na kolečka, vlít mléko, 1 - 2 minuty povařit
.

Rajčatová polévka I.

Rajčatová polévka s paprikou a bazalkou

• 850 ml konzervovaných loupaných krájených rajčat 
• 500 ml vývaru nebo kostka bujónu
• 250 g zelené tlustostěnné papriky (1 větší)
• 200 g rajčatového protlaku
• 150 g cibule (1 větší)
• 10 g másla
• 6 stroužků česneku
• 6 polévkových lžic olivového oleje
• 2 čajové lžičky sušené bazalky
• sůl, cukr, pepř 
• pro servírování zakysaná smetana, smetana, čerstvě mletý pepř, bazalka, strouhaný parmazán...

Jak na to

- na oleji a másle postupně osmahnout cibuli, česnek a papriku
- přidat cukr a rajčatový protlak, vmíchat bazalku
- vmíchat rajčata, osolit, opepřit, zalít vývarem
- 20 minut povařit, přidat česnek, rozmixovat

- podle potřeby dochutit

.

Špenátová polévka

Špenátová polévka se smetanou

Základ

• 400 g zmražených špenátových listů
• 200 g 12% smetany (může být i 30 - 33%)
• 4 stroužky česneku
• 1 - 2 žloutky
• kuřecí vývar nebo kostka kuřecího bujonu (nemusí být)
• sůl, pepř
• k servírování 30 - 33% smetana, vejce vařené, opečená houska, parmazán, niva, nakládaná sušená rajčata, chilli vločky, čerstvé špenátové listy...

Cibulová jíška

• 60 g cibule (1 menší)
• 60 g másla
• 50 g hladké mouky (2 polévkové lžíce)

Jak na to  

- na másle zesklovatět cibuli, vsypat mouku, usmažit světlou jíšku
- přidat mražený špenát, nechat povolit, osolit, opepřit
- zalít vývarem, 15 minut povařit
- rozmixovat, vrátit na sporák, vmíchat smetanu smíchanou se žloutkem
- přivést k varu, vypnout, přidat utřený česnek
.

Česnečka

Česnečka neboli oukrop

• vývar z brambor
• česnek
• kořenová zelenina (nemusí být)
• kostka zeleninového nebo kuřecího bujonu (nemusí být)
• sůl, pepř, kmín, majoránka
• sádlo vepřové nebo husí (nebo slunečnicový olej)
• uvařené brambory, šunka, tvrdý sýr, opečený chléb nebo pečivo (nemusí být)

Jak na to  

- po uvaření brambor slít vývar do hrnce, podle potřeby doplnit horkou vodou
- vmíchat kmín, ev. bujon, ev. kořenovou zeleninu
- povařit 8 minut, dochutit solí, pepřem, majoránkou
- vmíchat sádlo a utřený česnek
.

Čočková polévka

Čočková polévka

Čočku je nutné na několik hodin předem namočit!

Základ

• 200 g čočky
• 40 g mrkve a 20 g celeru (nemusí být)
• 3 stroužky česneku
• 1/2 kostky bujonu (nemusí být)
• majoránka, tymián, drcený kmín
• sůl, pepř
• opečená kolečka párku a kadeřavá petrželka na ozdobu (nemusí být)

Cibulová jíška

• 50 g cibule (1 menší)
• 3 polévkové lžíce slunečnicového oleje nebo sádla
• 3 polévkové lžíce polohrubé mouky (cca 60 g)

Jak na to  

- namočit čočku
- na oleji/sádle osmahnout cibuli, nasypat mouku, připravit světlou jíšku
- přidat pokrájenou mrkev a celer, mírně orestovat
- vmíchat majoránku, kmín, pepř, tymián a utřený česnek
- přidat čočku, osolit, zalít vodou, 30 minut povařit
- vmíchat utřený stroužek česneku
- opéct kolečka párku pro servírování
.

Zelňačka

Zelňačka neboli kapustnica

• 500 g kysaného zelí 
• 250 g oloupaných brambor (2 větší)
• 200 g uzeného masa (koleno, plec, krkovice...)
• 100 ml 12% smetany
• 50 g sádla nebo 4 polévkové lžíce slunečnicového oleje
• 50 g oravské nebo anglické slaniny
• 50 g cibule, 40 g mrkve, 30 g celeru
• 30 g sušených hub
• 1 stroužek česneku
• 1 polévková lžíce polohrubé mouky
• 3 čajové lžičky sladké mleté papriky
• 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře
• zakysaná smetana a dobrá klobása na ozdobu na talíři (nemusí být) 
• sůl, kmín

Jak na to  

- namočit houby
- uvařit uzené doměkka
- na sádle rozpustit slaninu, přidat cibuli, po chvilce mrkev a celer, orestovat
- vmíchat koření, kysané zelí a scezené předem namočené sušené houby
- zalít vývarem z uzeného, okolo 20 minut povařit
- zahustit smetanou s rozmíchanou moukou, cca 15 minut povařit
- vmíchat pokrájené uzené a uvařené brambory a utřený česnek
- minutu vařit, vypnout
- podle chuti na porce přidat zakysanou smetanu a kolečka opečené klobásy
.

Dýňová polévka II.

Dýňová polévka s rajčatovým protlakem

• 1000 ml kuřecího vývaru nebo kostka bujónu
• 750 g očištěné oloupané dýně
• 500 g rajčatového protlaku/pyré
• 200 ml 12% smetany  
• 25 g másla 
• 3 stroužky česneku
• sůl, pepř
• k servírování zakysaná smetana, parmazán, opečené pečivo, dýňový nebo olivový olej, dýňová semínka...

Jak na to

- oloupanou vydlabanou dýni pokrájet na kostky, zalít vývarem/vodou
- vmíchat sůl, pepř a rozmáčklý stroužek česneku, 30 minut povařit
- přidat 2 stroužky utřeného česneku, rozmixovat
- přilít rajčatový protlak/pyré, 5 minut povařit
- vmíchat sladkou smetanu, povařit, vypnout, přidat kousek másla

.

Dýňová polévka I.

Dýňová polévka

• 1000 ml vývaru nebo kostka kuřecího bujónu
• 750 g očištěné oloupané dýně
• 200 ml 15% smetany
• 25 g másla
• 3 stroužky česneku
• sůl, pepř
• k servírování zakysaná smetana, bílé pečivo, olivový, dýňový nebo lanýžový olej, dýňová semínka

Jak na to

- vydlabanou oloupanou pokrájenou dýni zalít v hrnci vývarem/vodou
- vmíchat sůl, rozmáčklý česnek, 30 minut povařit
- přidat utřené stroužky česneku, rozmixovat
- přilít smetanu, přivést k varu, vypnout
- přidat plátek másla

.

Houbové kyselo

Mikovské houbové kyselo

• 500 g brambor (cca 3 větší)
• 500 ml kefíru (acidofilní mléko)
• 290 - 340 g neslazeného zahuštěného mléka
• 200 - 500 g čerstvých hub
• 40 g cibule (cca půlka střední)
• 25 g polohrubé mouky (cca 2 polévkové lžíce)
• 2 vejce
• 1 - 3 polévkové lžíce octa (podle chuti a podle kyselosti kefíru)
• sůl, kmín
• bobkový list, celý pepř, nové koření
• kousek másla

Jak na to  

- společně 10 - 15 minut vařit pokrájené houby a brambory s cibulí, solí, pepřem, novým kořením, kmínem a bobkovým listem
- zahustit moukou rozmíchanou v kefíru a zahuštěném mléku
- 10 - 15 minut povařit
- vlít vejce rozmíchané v malém množství vody, dochutit, vypnout
- zjemnit kouskem másla 
.

Květáková polévka

Květáková polévka

Základ

• 1 střední květák
• 1 polévková lžíce octa 
• 1/2 čajové lžičky kmínu
• špetka mletého muškátového oříšku
• kostka zeleninového bujonu (nemusí být)
• sůl, pepř
• 1 vejce

Jíška

• 40 g slunečnicového oleje nebo sádla nebo másla (4 polévkové lžíce)
• 40 g hladké mouky (2 polévkové lžíce) 

Jak na to  

- květák rozdělit na růžičky, opláchnout, dát do vroucí vody společně s bujonem, solí, kmínem a pepřem
- po 3 - 5 minutách pár růžiček vyjmout, zchladit, odložit
- vařit doměkka, květák rozšťouchat
- zahustit jíškou, 10 minut povařit
- na závěr vmíchat vejce prošlehané se lžící vody
- dochutit muškátovým oříškem, solí, pepřem
.

Bramborová polévka

Bramboračka

Základ

• 600 g brambor (5 - 6 středně velkých)
• 100 g celeru, 1 velká mrkev, 1 menší petržel
• 3 - 5 stroužků česneku
• 1 střední cibule
• 1 větší bobkový list, 4 kuličky nového koření, 8 kuliček pepře 
• 1 kostka bujonu (nemusí být)
• hrst sušených nebo pár čerstvých hub 
• sůl, pepř, kmín, majoránka

Jíška

• 50 g hladké mouky (2 vrchovaté polévkové lžíce)
• 50 g másla nebo slunečnicového oleje nebo sádla (5 polévkových lžic)

Jak na to  

- brambory, houby a zeleninu nakrájet, zalít vodou, přidat koření, 8 až 10 minut povařit
- usmažit jíšku, vmíchat ji do hrnce, 15 minut povařit, nebo déle, dokud nebude zelenina měkká
- přidat utřený česnek, dochutit
.