pondělí 3. února 2014

Tarte flambée

Tarte flambée neboli Flammekueche neboli Alsaský cibulový koláč


Uvedené množství surovin je na 3 kusy koláče, každý o rozměru cca 20 x 30 cm.


Těsto

  • 400 g hladké mouky
  • 200 ml vlažné vody
  • 20 g droždí (půl kostky)
  • 1 čajová lžička soli
  • 1 kávová lžička cukru


Klasická náplň

Stačí na přípravu 3 kusů.
  • 400 g Crème fraîche nebo husté zakysané smetany
  • 180 g dobré slaniny, např. pancetta, tyrolský špek nebo anglická
  • 2 větší cibule
  • špetka mletého muškátového oříšku
  • špetka drceného kmínu
  • sůl, pepř


Varianty náplně

Množství podle chuti.
  • sýry, např. Ementál, Gorgonzola, kozí sýry, Mozzarella, Niva, Gouda, Hermelín, Comtè, Čedar, Gruyère...
  • houby čerstvé nebo nakládané, sušená rajčata, kukuřice, česnek...
  • ryby, např. losos, tuňák, mořské plody...
  • šunka, salám, klobásky...


Jak na to  

- zadělat těsto, pořádně prohníst, nechat hodinu a půl kynout
- rozdělit na 3 díly, rozválet na tenké placky
- potřít smetanou, osolit a popepřit, poprášit špetkou muškátového oříšku a kmínu
- posypat slaninou, cibulí a ev. dalšími přísadami
- péct 10 - 15 minut při 250 °C
.

Je to jednoduché, je to vynikající a je to hned snědené :-) Tarte flambée je vynikající jak ještě teplý, tak i studený.
Tento slaný koláč údajně vznikl tak, že pekaři v Alsasku potřebovali zjistit, jestli už mají dostatečně rozpálenou pec. Vzali kousek chlebového těsta, tence ho rozváleli, potřeli smetanou nebo tvarohem, poházeli kousky slaniny a cibule. A upekli.
Voilà, Tarte flambée byl na světě.


Kvásek

Do hrnku nebo misky nalijeme 150 mililitrů vlažné vody.
Měla by mít zhruba tělovou teplotu, tedy okolo 37 °C.
Vmícháme do ní lžičku cukru, mouky a rozdrobené droždí.

Za 10 až 15 minut budeme mít vzešlý kvásek.
Droždí se na hladině spojí v souvislou vzdouvající se vrstvu. 


Těsto a kynutí

  • Mouku prosejeme do mísy, promícháme ji se solí.
  • Přilijeme vzešlý kvásek.
    Hrnek po kvásku ještě propláchneme dalšími 50 mililitry vody, přidáme ji do mísy.
    Vše dobře promícháme.

  • Nahrubo promíchané těsto přendáme na pracovní desku, vytvarujeme z něho bochánek.
  • Dlaní ho promáčkneme, přehneme, pootočíme a opět dlaní promáčkneme, přehneme, pootočíme... a tak pořád dokola.
    Hněteme, hněteme, hněteme...
    Určitě pracujeme 10 až 15 minut, můžeme si dopřát malé přestávky. Není vyloučené, že se pěkně zapotíme :-)
    Ale odměnou nám bude hladké tužší těsto, i když se ze začátku bude zdát, že se to nikdy nemůže povést.
    Pokud máme k dispozici výkonný robot s hnětacími háky, je vyhráno!

  • Dobře zpracované těsto lehce poprášíme moukou, aby neokoralo a zakryjeme utěrkou, aby nechladlo.
  • V pokojové teplotě ho necháme hodinu a půl až dvě hodiny kynout.


Příprava na pečení

Chvilku před koncem kynutí začneme s přípravou na pečení.

Zapneme troubu, nastavíme na 250 °C.

Slaninu nakrájíme na menší tenké kousky.
Sloupnutou cibuli na větší půlměsíčky.
Pokud budeme koláč připravovat s různými náplněmi, tak si je také připravíme.
Dle potřeby je scedíme, pokrájíme, povaříme...

Připravíme 3 kusy pečicího papíru o velikosti plechu.
Těsto se během pečení nepřilepí, takže bychom papír ani vymazání použít nemuseli, ale ušetříme si práci s mytím pro případ, že by náplň stekla mimo těsto.


Pečení

Nakynuté těsto, které bude mít okolo 600 gramů, rozdělíme na 3 stejné díly.
Každou část velice tence vyválíme do obdélníku nebo kruhu.
Samozřejmě můžeme udělat více různých tvarů o různých velikostech.

  • Pomocí válečku přeneseme rozválené těsto na pečicí papír na plech. 
  • Obtočíme ho okolo válečku, přeneseme nad plech, rozvineme.
    Na těsto rozetřeme jednu třetinu Crème fraîche nebo zakysanou smetanu.
    Crème fraîche si den předem můžeme jednoduše vyrobit, viz TIP!

  • Lehce osolíme, podle chuti opepříme a poprášíme špetkou muškátového oříšku a kmínu.
  • Urovnáme slaninu a cibuli pro základní verzi, popřípadě přidáme další suroviny pro jiné varianty.

  • Dáme péct do horní třetiny rozpálené trouby.
  • Za 10 až 15 minut bude hotovo.
    Vyndáme z trouby a můžeme podávat.


Obměna náplně


Samozřejmě, že se dají použít i jiné suroviny, čerstvé nebo nakládané.
Můžeme je podle chuti kombinovat.
V případě konzervovaných přísad je předem důkladně scedíme. 

Vřele doporučuji vyzkoušet variantu ve stylu Quattro Formaggi.
Opět nejdříve rozetřeme Crème fraîche, posolíme, opepříme, pokmínujeme a poprášíme muškátovým oříškem.
Poklademe nakrájenými sýry podle chuti (na fotkách je jeden z koláčů upečený s kombinací Ementál, Gorgonzola, kozí sýr Caprottino a Mozzarella).
Posypeme cibulí a upečeme. 
Sýry nemícháme dohromady, pro každý druh vyčleníme kousek místa, aby se chutě nepřekrývaly, ale naopak, aby vynikly. Sýr nedáváme až do krajů, jak je vidět na fotkách, vytečou, připálí se a to je škoda.

Koláč se peče i na sladko. 
Jedna z nejznámějších variant je s jablky flambovanými Calvádosem.













TIP!  Pokud nemáme k dispozici kupovaný Crème fraîche, jednoduše si ho připravíme sami.
Smícháme 200 gramů 15% zakysané smetany s 200 gramy minimálně 30% smetany.
Promícháme, zakryjeme folií a necháme v pokojové teplotě stát 24 hodin.
A je to!
Crème fraîche je také výborný k zahušťování omáček, především svíčkové omáčky.
Crème fraîche lze i vyšlehat a podávat třeba s ovocem. Do 200 gramů 40% smetany vmícháme jednu vrchovatou polévkovou lžíci 15% zakysané smetany. Zakryjeme fólií a necháme stát v pokojové teplotě 20 až 24 hodin. Směs přendáme do lednice a necháme ji pořádně vychladit. Ušleháme.


Přejít na seznam receptů  

6 komentářů:

  1. Tak ten sýrový musím zas vyzkoušet já podle tebe :)))) Mňam

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Určitě vyzkoušej, je opravdu vynikající! I když byly všechny fantastický, tak tenhle je u mě zatím o fous na prvním místě. :)

      Vymazat
  2. Nějak jsem dostala hlad.... to fakt musím vyzkoušet:-))
    Ajka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky za návštěvu!
      Rozhodně doporučuji nečekat na hlad. I jen tak na chuť se hodí -). Budu se těšit na zprávu, jak chutnal!

      Vymazat
  3. Vyzkoušel jsem 4 sýry a povedlo se. Je to tedy kalorický nářez...ale chutnalo. Jen dobu pečení na horkovzduch jsem při 250 stupních měl 10 minut a bylo hotovo.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No jo, co naděláme, kalorické nářezy bývají zároveň chuťově na špici :). Děkuji za milý komentář a napsání zkušenosti s horkovzdušnou troubou!

      Vymazat