Tarte flambée

Tarte flambée neboli Flammekueche neboli Alsaský cibulový koláč

Uvedené množství surovin je na 3 kusy koláče, každý o rozměru cca 20 x 30 cm.

Těsto

• 400 g hladké mouky
• 200 ml vlažné vody
• 20 g droždí (půl kostky)
• 1 čajová lžička soli
• 1 kávová lžička cukru

Klasická náplň

Stačí na přípravu 3 kusů.

• 400 g Crème fraîche nebo husté zakysané smetany
• 180 g dobré slaniny, např. pancetta, tyrolský špek nebo anglická
• 2 větší cibule
• špetka mletého muškátového oříšku
• špetka drceného kmínu
• sůl, pepř

Varianty náplně

Množství podle chuti.

• sýry, např. Ementál, Gorgonzola, kozí sýry, Mozzarella, Niva, Gouda, Hermelín, Comtè, Čedar, Gruyère...
• houby čerstvé nebo nakládané, sušená rajčata, kukuřice, česnek...
• ryby, např. losos, tuňák, mořské plody...
• šunka, salám, klobásky...

Jak na to  

- zadělat těsto, pořádně prohníst, nechat hodinu a půl kynout
- rozdělit na 3 díly, rozválet na tenké placky
- potřít smetanou, osolit a popepřit, poprášit špetkou muškátového oříšku a kmínu
- posypat slaninou, cibulí a ev. dalšími přísadami
- péct 10 - 15 minut při 250 °C
.

Je to jednoduché, je to vynikající a je to hned snědené :-) Tarte flambée je vynikající jak ještě teplý, tak i studený.

Tento slaný koláč údajně vznikl tak, že pekaři v Alsasku potřebovali zjistit, jestli už mají dostatečně rozpálenou pec. Vzali kousek chlebového těsta, tence ho rozváleli, potřeli smetanou nebo tvarohem, poházeli kousky slaniny a cibule. A upekli.
Voilà, Tarte flambée byl na světě.


Kvásek

Do hrnku nebo misky nalijeme 150 mililitrů vlažné vody.

Měla by mít zhruba tělovou teplotu, tedy okolo 37 °C.
Vmícháme do ní lžičku cukru, mouky a rozdrobené droždí.

Za 10 až 15 minut budeme mít vzešlý kvásek.
Droždí se na hladině spojí v souvislou vzdouvající se vrstvu. 


Těsto a kynutí

• Mouku prosejeme do mísy, promícháme ji se solí.
Přilijeme vzešlý kvásek.
Hrnek po kvásku ještě propláchneme dalšími 50 mililitry vody, přidáme ji do mísy.
Vše dobře promícháme.

• Nahrubo promíchané těsto přendáme na pracovní desku, vytvarujeme z něho bochánek.
Dlaní ho promáčkneme, přehneme, pootočíme a opět dlaní promáčkneme, přehneme, pootočíme... a tak pořád dokola.
Hněteme, hněteme, hněteme...
Určitě pracujeme 10 až 15 minut, můžeme si dopřát malé přestávky. Není vyloučené, že se pěkně zapotíme :-)
Ale odměnou nám bude hladké tužší těsto, i když se ze začátku bude zdát, že se to nikdy nemůže povést.
Pokud máme k dispozici výkonný robot s hnětacími háky, je vyhráno!

• Dobře zpracované těsto lehce poprášíme moukou, aby neokoralo a zakryjeme utěrkou, aby nechladlo.
V pokojové teplotě ho necháme hodinu a půl až dvě hodiny kynout.

Příprava na pečení

Chvilku před koncem kynutí začneme s přípravou na pečení.

Zapneme troubu, nastavíme na 250 °C.

Slaninu nakrájíme na menší tenké kousky.

Sloupnutou cibuli na větší půlměsíčky.

Pokud budeme koláč připravovat s různými náplněmi, tak si je také připravíme.

Dle potřeby je scedíme, pokrájíme, povaříme...

Připravíme 3 kusy pečicího papíru o velikosti plechu.

Těsto se během pečení nepřilepí, takže bychom papír ani vymazání použít nemuseli, ale ušetříme si práci s mytím pro případ, že by náplň stekla mimo těsto.


Pečení

Nakynuté těsto, které bude mít okolo 600 gramů, rozdělíme na 3 stejné díly.

Každou část velice tence vyválíme do obdélníku nebo kruhu.

Samozřejmě můžeme udělat více různých tvarů o různých velikostech.

• Pomocí válečku přeneseme rozválené těsto na pečicí papír na plech. 
Obtočíme ho okolo válečku, přeneseme nad plech, rozvineme.
Na těsto rozetřeme jednu třetinu Crème fraîche nebo zakysanou smetanu.
Crème fraîche si den předem můžeme jednoduše vyrobit, viz TIP!


• Lehce osolíme, podle chuti opepříme a poprášíme špetkou muškátového oříšku a kmínu.
Urovnáme slaninu a cibuli pro základní verzi, popřípadě přidáme další suroviny pro jiné varianty.

• Dáme péct do horní třetiny rozpálené trouby.
Za 10 až 15 minut bude hotovo.
Vyndáme z trouby a můžeme podávat.

Obměna náplně

Samozřejmě, že se dají použít i jiné suroviny, čerstvé nebo nakládané.

Můžeme je podle chuti kombinovat.

V případě konzervovaných přísad je předem důkladně scedíme. 

Vřele doporučuji vyzkoušet variantu ve stylu Quattro Formaggi.
Opět nejdříve rozetřeme Crème fraîche, posolíme, opepříme, pokmínujeme a poprášíme muškátovým oříškem.

Poklademe nakrájenými sýry podle chuti (na fotkách je jeden z koláčů upečený s kombinací Ementál, Gorgonzola, kozí sýr Caprottino a Mozzarella).
Posypeme cibulí a upečeme. 
Sýry nemícháme dohromady, pro každý druh vyčleníme kousek místa, aby se chutě nepřekrývaly, ale naopak, aby vynikly. Sýr nedáváme až do krajů, jak je vidět na fotkách, vytečou, připálí se a to je škoda.

Koláč se peče i na sladko. 

Jedna z nejznámějších variant je s jablky flambovanými Calvádosem.

TIP!  Pokud nemáme k dispozici kupovaný Crème fraîche, jednoduše si ho připravíme sami.
Smícháme 200 gramů 15% zakysané smetany s 200 gramy minimálně 30% smetany.
Promícháme, zakryjeme folií a necháme v pokojové teplotě stát 24 hodin.
A je to!
Crème fraîche je také výborný k zahušťování omáček, především svíčkové omáčky.
Crème fraîche lze i vyšlehat a podávat třeba s ovocem. Do 200 gramů 40% smetany vmícháme jednu vrchovatou polévkovou lžíci 15% zakysané smetany. Zakryjeme fólií a necháme stát v pokojové teplotě 20 až 24 hodin. Směs přendáme do lednice a necháme ji pořádně vychladit. Ušleháme.


Přejít na seznam receptů