Rillettes

Rillettes de porc neboli pomazánka z vepřového masa

Pozor, doba přípravy několik hodin!

Základní varianta

• 3 kg různých druhů vepřového masa
• 25 g soli 

Na nafocené rillettes bylo použito

• 1400 g plece
• 600 g bůčku
• 400 g krkovice
• 300 g sádla
• 200 g kýty

Jak na to
 
- maso nakrájet, v litinovém hrnci pomalu rozpustit kostky sádla
- postupně přidávat ostatní maso, jemně restovat, osolit, promíchat
- zalít vodou/vínem, ev. přidat čerstvé bylinky, česnek a cibuli
- zakrýt poklicí, vařit na velice mírném plameni 4 - 8 hodin
- odebrat sádlo, naplnit do sklenic, po zchladnutí zalít odebraným sádlem
.

Na vepřovou pomazánku je vhodné použít libovější bůček, syrové sádlo a různé druhy vepřového masa. Ideální je kombinovat jednu třetinu tučného a dvě třetiny libového masa. Ale tento poměr je orientační, když nebude dodržen přesně, nic se nestane.

Recept není vůbec složitý, pouze vyžaduje čas, hodně času.

Příprava

Na toto množství masa je ideální použít litinový hrnec o objemu 4,5 až 5 litrů.
Hrnec nesmí být zcela plný. Musíme počítat s rezervou volného místa na podlití a na uvolněný tuk, aby během vaření z hrnce nevytékalo sádlo.  
Pokud litinový hrnec nemáme, tak je fajn při vaření na plynu použít kulatou litinovou podložku.

Maso opláchneme a osušíme.

Pokud máme některý druh s kůží, odřízneme ji.
Nerozkrájenou kůži můžeme přidat do hrnce k masu, dodá chuť a vůni. 
Po dovaření ji vyhodíme.

Vše nakrájíme na kostky o velikosti přibližně 2 až 2,5 centimetru.

Pomalé dušení

• Do studeného velkého hrnce dáme nejdříve kostky sádla.
Na mírném plameni a za stálého míchání ho rozpouštíme.
Postupně, po menších dávkách, přidáváme ostatní maso.
Promícháváme, jemně ho restujeme.
Je fajn, když se maso lehce opeče.

• Vmícháme sůl, podlijeme půl litrem teplé vody.
Ve variantě francouzské vodu zaměníme za víno a přidáme svazek bylinek, eventuálně cibuli a česnek.
Zvýšíme teplotu, po přivedení k varu ji opět snížíme na minimum.
Hrnec zakryjeme poklicí, na velice mírném plameni necháme maso několik hodin za občasného promíchání jemně probublávat.
Minimálně čtyři hodiny, ideálně ale kolem 6 a více.

• Na závěr sundáme poklici a za stálého míchání necháme vyvařit všechnu vodu.
Maso se začne lehce opékat, mícháním se úplně rozpadne.
Vypneme.
Pokud jsme připravovali se snítkou tymiánu nebo rozmarýnu, kůží a kostmi, vše odstraníme.
Z povrchu odebereme sběračkou sádlo, odložíme ho zatím stranou.

• Během vaření vždy po zhruba hodině zkontrolujeme a v případě potřeby maso podlijeme teplou vodou, aby se nepřichytávalo. 
Stačí přidávat malé množství, maximálně 100 až 150 mililitrů!

Naplnění do misek nebo sklenic

Masovou směs plníme do čistých sklenic nebo misek, co nejvíce ji pěchujeme.
Naplněné sklenice dáme na chvíli do chladna, směs ztuhne.

Odložené sádlo rozpustíme.
Do každé misky nebo sklenice nalijeme na zatuhlé maso půl až centimetr vysokou vrstvu sádla. 
Uzavřeme a dáme do lednice.

Rillettes podáváme s chlebem, třeba tím nehněteným nebo podmáslovým. Nebo s bagetou či na topince.

TIP!  Rillettes nemusí být jen z vepřového masa. Lze je připravit z masa kachního, husího, kuřecího, králičího... 
V překladu je to prostě "pomazánka".

TIP!  Klidně můžeme připravit i s masem s kostmi, dodají pomazánce lepší chuť. Před naplněním rillettes do nádob pečlivě všechny kosti odstraníme. Maso rozmělníme vidličkou, tím by nám neměly uniknout ani malé kousky.

TIP!  Francouzská varianta

• 3 kg různých druhů vepřového masa
• 500 ml bílého suchého vína
• 25 g soli
• tymián nebo rozmarýn, bobkový list
• cibule, česnek 

Přejít na seznam receptů