Podmáslový chléb

Podmáslový chléb

Upečený chleba váží přibližně 850 gramů.

Základ

• 450 g podmáslí
• 300 g hladké pšeničné mouky 00
• 200 g žitné chlebové mouky
• 13 g octa
• plus mouka na podsypávání

Kvásek

• 15 g droždí
• 1 čajová lžička hladké mouky
• 1 kávová lžička cukru krupice
• 1 polévková lžíce vlažné vody

Směs koření

• 15 g soli
• 3 g celého kmínu
• 1 kávová lžička drceného kmínu
• 1 kávová lžička drceného koriandru
• 1 kávová lžička celého anýzu
• 1 kávová lžička celého fenyklu

Jak na to  

- do malého hrnku dát vodu, vmíchat mouku, cukr a droždí, nechat vzejít kvásek
- proseté mouky smíchat se solí a kořením, přidat podmáslí, ocet a kvásek
- okolo 8 minut hníst v robotu, přendat na prkýnko, poprášit moukou, zakrýt utěrkou
- po cca 50 minutách zpracovat bochánek, posadit ho do pomoučněné ošatky

- nechat cca 80 minut kynout
- vyklopit na rozpálený plech, naříznout, dát do rozehřáté trouby
- péct 10 minut na 250 °C, stáhnout na 225 °C, po dalších 10 minutách na 190 °C
- péct ještě cca 15 minut, celkem tedy 35 až 40 minut dozlatova
- upečený chleba nechat na mřížce vychladnout

 

Kvásek

Do menšího hrnku dáme lžíci vlažné vody.

Vmícháme do ní lžičku mouky a cukru a rozdrobené droždí.

Necháme stát v pokojové teplotě. Během pár minut se kvasinky v droždí aktivují a kvásek začne stoupat hrnkem vzhůru.

Když ho necháme pracovat delší dobu, budeme se dívat na kus pohádky Hrnečku vař :-)

Těsto a první kynutí

• V misce smícháme sůl a všechno ostatní koření.
Do mísy od bytelného robota prosejeme obě mouky.
Vmícháme koření, nalijeme podmáslí, ocet a kvásek.

• Zapneme hnětení.
Za 8 až 10 minut by mělo být těsto dobře propracované.
Větší prkýnko posypeme žitnou moukou.
Těsto na něj stěrkou stáhneme na kupičku. Pomoučíme si ruce a zbytky z háků hnětače k ní přidáme.
Těsto je velice lepivé.

Hromádku těsta nijak nezpracováváme, jen ji poprášíme žitnou moukou a zakryjeme utěrkou.

Těsto necháme okolo 50 minut v pokojové teplotě odpočívat.

Kynutí v ošatce

• Ošatku důkladně prosypeme souvislou vrstvou žitné mouky. 
Dostaneme ji i do prohlubní, aby se těsto při kynutí nepřilepilo na stěny.

• Pracovní desku pomoučíme žitnou moukou.
Přendáme na ni odpočinuté těsto.
Opět ho poprášíme žitnou moukou a zpracujeme do bochánku.
Průběžně podsypáváme, snažíme se lehkým povalováním a pomačkáváním vytvořit kulatý tvar.
Stačí minutu dvě, žádné dlouhé hnětení.

• Vytvořený bochánek dáme do ošatky, hladkou stranou dolů.
Na vrchu tedy bude ta horší, zvrásněná.
Lehce ho poprášíme moukou a zakryjeme utěrkou.
Necháme v pokojové teplotě 70 až 80 minut kynout.

Příprava na pečení

Tak 15 minut před koncem kynutí zapneme troubu, nastavíme na 250 °C.

V zapnuté troubě necháme rozehřát i prázdný plech, na kterém budeme chleba péct.

K ruce si připravíme hodně ostrý nůž nebo žiletku.

Do rozprašovače nebo do menšího hrnku připravíme zhruba 150 mililitrů teplé vody.

Pečení

• Rozpálený plech vyndáme z trouby.
Hned na něho vyklopíme nakynuté těsto z ošatky.
Vyklopíme ho, to znamená, že teď bude na vrchu ta hladká strana.
Ostrým nožem nebo žiletkou rychle nařízneme povrch do kříže.

• Hned dáme plech zpět do trouby.
Než ji zavřeme, tak vodou z rozprašovače postříkáme stěny trouby.
Pracujeme rychle, aby zůstala teplota co nejvyšší.
Zhruba za 2 minuty trochu pootevřeme dvířka a opět lehce postříkáme stěny.

• Po 10 minutách pečení stáhneme teplotu na 225 °C.
Po dalších 10 minutách pečení teplotu stáhneme na 190 °C.
Pečeme ještě zhruba 15 minut do zlatova.
Celková doba pečení bude tedy 35 až 40 minut.

Upečený bochník přendáme na mřížku.

Můžeme vyzkoušet poťukat spodní stranu. 

Měla by dutě zvonit, to je známka správného upečení.

Chleba necháme před krájením vychladnout. 

TIP!  Pokud nemáme rozprašovač, párkrát si namočíme do vody v hrnku prsty a opatrně je směrem do trouby oklepeme.

Přejít na seznam receptů