Domácí nehnětený chléb

Domácí nehnětený chleba

No-Knead Bread podle Jima Laheye.

V rozpisu je použitý čtvrtlitrový hrnek.  

Upečený bochník váží přibližně 900 gramů. Pekl se v kulaté míse z varného skla o objemu 1,6 litru a průměru 20 cm.

• 550 g hladké mouky (3 hrnky)
• 475 ml vlažné vody (1 a 1/2 hrnku)
• 12 g soli (2 čajové lžičky)
• 1 g sušeného droždí (1/2 čajové lžičky)
• kmín

Jak na to  

- v míse smíchat prosátou mouku, sůl, droždí a kmín
- přilít vlažnou vodu a promíchat, zakrýt fólií, nechat 12 - 15 hodin kynout při pokojové teplotě
- těsto nalít na pomoučněnou pracovní desku, nechat 15 minut odpočinout

- 2x - 3x přeložit, nechat 1,5 až 2 hodiny kynout
- 20 minut před koncem kynutí vložit do trouby prázdnou nádobou na pečení, zapnout na 220 °C
- přendat nakynutý bochník do rozpálené nádoby, péct 40 minut zakryté a dalších cca 15 minut bez zakrytí

 .

Tento recept popírá přísloví, které tvrdí, že "bez práce nejsou koláče". Bez velké námahy doma zavoní výborný, čerstvě upečený chleba. 
Práce s tím spojená zabere tak 10 minut času!
Při plánování je jenom potřeba myslet na dlouhou dobu kynutí v délce 12 až 15 hodin, další 2 hodiny zabere kynutí před pečením a samotné pečení trvá přibližně hodinu.

Těsto a kynutí

Do větší mísy nebo jiné vhodné nádoby prosejeme hladkou mouku.
Smícháme ji se solí a droždím.
Podle chuti vmícháme i kmín.

Přilijeme vlažnou vodu.

Rukou nebo vařečkou promícháme.
Vznikne lepkavé těsto.

Mísu přetáhneme potravinářskou fólií.
Těsta si nebudeme minimálně 12 hodin všímat, necháme ho při pokojové teplotě kynout.

Hotové těsto voní nakynutím a na povrchu se tvoří malé bublinky.

Zpracování těsta a druhé kynutí

Pracovní plochu posypeme hladkou moukou, vylijeme na ni těsto.
Zbytky, které zůstaly v hrnci stáhneme stěrkou.
Těsto necháme 15 minut odpočinout.

* V tuhle chvíli můžeme přidat jeden krok navíc, je popsaný v TIP! *

Pomoučněnýma rukama těsto dvakrát až třikrát přeložíme.
Poprášíme ho moukou, překryjeme fólií a necháme 1,5 až 2 hodiny kynout.
Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem.

Příprava na pečení

Zhruba 15 minut před koncem druhého kynutí zapneme troubu, nastavíme na 220 °C.

Do trouby zároveň s jejím zapnutím vložíme prázdnou nevymazanou a ničím nevysypanou nádobu, ve které budeme péct.
Včetně víka!
Vhodná nádoba na pečení musí mít poklici nebo víko a nesmí být u horního kraje zúžená.
Například mísa z varného skla, litinový nebo smaltovaný hrnec... prostě cokoli, co snese vysokou teplotu.

Pečení

• Z trouby opatrně vyndáme rozpálenou mísu nebo hrnec.
Sundáme víko.
Pomoučněnýma rukama podebereme nakynuté těsto, vyklopíme ho do rozpálené nádoby tak, aby jeho spodní strana byla nahoře.
Nebo těsto stěrkou rychle stáhneme do mísy.
Povrch těsta můžeme posypat kmínem nebo sezamem, slunečnicí...

• Nádobu zakryjeme víkem a ihned ji vložíme zpět do trouby.
Za 35 až 40 minut vyndáme z trouby, sundáme víko.
Nezakryté vrátíme do trouby.
Pečeme ještě okolo 15 minut do požadovaného zabarvení kůrky.

Upečený chleba přendáme na mřížku, před krájením ho necháme vychladnout.

TIP!  Ideální pracovní plochou je větší tác s vyšším okrajem. 

Chleba můžeme upéct i v remosce!

TIP!  Je fajn mít nakynutý bochník připravený hned u trouby, aby vzdálenost na vložení do rozpálené nádoby byla co nejkratší. Mouka z bochníku tak nebude lítat všude kolem. 

Může se stát, že se těsto přilepí na papír nebo fólii. Jak je vidět na fotkách, přesně to se nám přihodilo. Nožem nebo stěrkou těsto seškrábneme a přidáme do pekáče/mísy.
Ničemu to nevadí, jen bude chleba trochu víc vrásčitý :)

TIP!  Recept byl zveřejněný v listopadu roku 2006 v New York Times.
Veřejnosti ho dal k dispozici pekař Jim Lahey - majitel Sullivan St Bakery. A bylo logické, že se v době internetu rozšířil do všech koutů světa jako blesk. Tady je původní článek.

TIP!  * Krok navíc *
V originálním receptu je po několikahodinovém kynutí a patnáctiminutovém odpočinutí před druhým kynutím přidán v postupu ještě jeden krok, který se dá ale s klidem vynechat. Na výsledek podle mě nemá vliv. 

Ale pro pořádek, tu je:

• Na pracovní desku rozložíme utěrku, položíme na ni čtverec pečicího papíru.
• Utěrku i pečicí papír posypeme hladkou moukou.
• Z těsta se snažíme utvořit kulatý bochánek.
• Přendáme ho na pečicí papír, poprášíme moukou a zakryjeme utěrkou.
Bochánek nemusí být dokonalý, ono to až tak moc dobře nepůjde. Těsto lepí, je jako "živé". Nejlepší je pomoučněnými prsty horní vrstvu těsta zastrkávat dospodu.

Přejít na seznam receptů