Ragù bolognese - boloňská omáčka

Ragù bolognese

Pozor, doba přípravy okolo 4 hodin.

• 500 g hovězího masa (zadní nebo libové přední)
• 400 g konzervovaných loupaných sekaných rajčat
• 200 g řapíkatého celeru 
• 200 ml červeného vína
• 200 ml mléka
• 160 g cibule (1 větší)
• 100 g mrkve (1 větší)
• 100 g pancetty
• 70 g rajčatového pyré nebo protlaku (3 vrchovaté čajové lžičky)
• 20 g másla
• 4 polévkové lžíce olivového oleje
• 1/2 kávové lžičky mletého muškátového oříšku
• sůl, pepř

Jak na to
 
- cibuli, mrkev a celer osmahnout na oleji a másle, přidat pancettu
- dobře orestovat nadrobno pokrájené nebo pomleté maso
- přidat sůl, pepř, muškátový ořech, zalít vínem, nechat odpařit alkohol
- vmíchat rajčatové pyré a rajčata, zalít vodou
- zvolna okolo 3 hodiny dusit 
- přilít mléko a dále dusit 10 - 15 minut zakryté a 5 minut bez zakrytí

Klasická italská omáčka k těstovinám.
Vyžaduje dlouhé poctivé dušení, ale výsledek pak stojí za to.


Příprava

Sloupnutou cibuli nakrájíme na kostičky.

Ze stvolů celeru stáhneme škrabkou nebo ostrým nožem slupku, nakrájíme je na plátky.

Očištěnou mrkev pokrájíme na kolečka.

Pokud jsou hodně velká, překrojíme je ještě na poloviny, popřípadě na čtvrtiny.

Maso opláchneme a osušíme.
Rozkrájíme ho na malé kousky, maximálně 1 centimetr velké.
Nebo ho nameleme.
Pancettu pokrájíme na kostičky.

Orestování zeleniny a masa

V hrnci zahřejeme olivový olej a máslo.

Nasypeme cibuli.
Na mírném plameni ji 3 až 4 minuty promícháváme.

Přidáme celer a mrkev.
Okolo 10 minut restujeme, občas promícháme, teplotu nezvyšujeme.

Vmícháme pancettu, 2 minuty ji promícháváme.

Zvýšíme teplotu, nasypeme maso.
Krátce a rychle ho opečeme do hněda.
Vařečkou oddělujeme jednotlivé kousky, aby maso nebylo slepené a bylo dobře osmahnuté ze všech stran.


Dušení

• Do hrnce k zelenině a masu vmícháme dvě čajové lžičky soli, jednu zarovnanou lžičku mletého pepře a půl kávové lžičky muškátového oříšku.
Zalijeme červeným vínem.
Promícháváme, za zhruba 2 minuty se z vína odpaří alkohol.

• Přidáme rajčatové pyré nebo dobrý protlak.
15 až 20 vteřin restujeme.

• Přilijeme celý obsah konzervy s rajčaty.
Prázdnou plechovku naplníme po okraj teplou vodou, nalijeme ji do hrnce.
Přilijeme tedy 450 mililitrů vody.
Pokud máme k dispozici hovězí vývar, použijeme ho místo vody.
Zamícháme, přivedeme k varu.

• Teplotu stáhneme na minimum.
Hrnec zakryjeme poklicí.
Omáčku necháme okolo 3 hodin na velice mírném plameni jemně probublávat.
Občas promícháme, podle potřeby podléváme vodou nebo vývarem.

Dokončení

Do hrnce přilijeme 200 mililitrů mléka, promícháme.
Zakryjeme poklicí.

Okolo 10 minut stále na mírném plameni podusíme.

Na závěr sundáme poklici, zvýšíme teplotu.
Za častého míchání 5 minut povaříme, směs zhoustne.

Boloňskou omáčku podáváme s těstovinami, porce sypeme parmazánem.
Nebo ji použijeme jako náplň do lasagní.

TIP!  Z hodně libové kližky bude ragú vynikající.

Přejít na seznam receptů