Crème brûlée

Crème brûlée a Jak vyrobit krokant

Rozpis na 6 porcí připravených v miskách o objemu 170 mililitrů.
Misky musí být z materiálu, který odolá vyšším teplotám!
Dezert budeme připravovat v troubě a před podáváním flambovat.

• 750 ml 33% smetany
• 70 g cukru krupice
• 7 žloutků
• 1 - 2 vanilkové lusky
• cukr krupice nebo cukr třtinový na flambovanou karamelovou krustu nebo krokant na posypaní

Jak na to
 
- žloutky opatrně smíchat s cukrem, dát pozor, aby se netvořila pěna

- vanilkový lusk rozříznout, vyškrábnout zrníčka, dát do hrnce společně se smetanou

- zahřát k bodu varu, horké opatrně vmíchat ke žloutkům

- přecedit, nalít do vhodných misek, naskládat na pekáč

- do pekáče nalít horkou vodu, vložit do trouby rozehřáté na 150 °C

- po 25 až 30 minutách vyndat, po úplném vychladnutí nechat několik hodin v lednici 

- před podáváním na povrch nasypat cukr, zkaramelizovat flambovací pistolí nebo posypat krokantem nebo ozdobit ovocem, šlehačkou, sirupem... ne

í.

Lahodný smetanový dezert s vůní vanilky a křupavou karamelovou krustou, francouzská klasika.
Ve Wikipedii se můžeme dočíst, že první zmínku o něm najdeme v Massialotově knize receptů z roku 1691. 

Dezert má dlouhou historii i v Katalánsku, kde se připravuje pod názvem crema catalana nebo crema de Sant Josep a podává se na Svatého Josefa, tedy 19. března. Základ je zde ochucen citronem a skořicí.

 
Příprava

• Pečlivě oddělíme žloutky a bílky.
Pokud pro bílky nemáme momentální použití, klidně je zmrazíme.

• Ohnivzdorné misky naskládáme do hlubokého plechu.

• Dáme vařit přibližně jeden a půl litru vody.
Budeme ji potřebovat později na vodní lázeň.

Zapneme troubu, nastavíme na 150 °C.

Smetanovožloutkový základ

• Do větší mísy nasypeme cukr a po jednom k němu vmícháváme žloutky.
Každý opatrně, ale pečlivě rozmícháme a pak teprve přidáme další.
Směs zatím odložíme stranou.
Žloutky nešleháme, jen je lehce promícháváme, snažíme se, aby se tvořilo co nejméně pěny.

• Smetanu nalijeme do hrnce, postavíme na sporák.
Vanilkový lusk podélně rozřízneme, nožem z něho vyškrabeme zrníčka, i s prázdným luskem je přidáme ke smetaně.
Na mírném plameni zahřejeme těsně k bodu varu.
Vypneme.

• Do mísy ke směsi žloutků s cukrem za stálého jemného promíchávání přiléváme malým pramínkem horkou smetanu. 
Přecedíme, abychom se zbavili zbytků lusku a vanilkových zrníček.
Čím hustší cedník použijeme, tím více jich zachytíme. Pokud ale z estetické stránky černá semínka vanilky nevadí, vyndáme jen rozříznutý lusk.

Příprava na pečení a pečení

• Připravené misky v plechu naplníme smetanovožloutkovou směsí.
Lijeme ji maximálně jeden až jeden a půl centimetru pod okraj misky.
Necháme pár vteřin stát, pak párátkem nebo špejlí jemně promícháme hladinu, aby se uvolnily vzduchové bubliny.
Do plechu vedle misek nalijeme horkou vodu tak, aby hladina vody sahala do stejné nebo o kousek nižší úrovně než je hladina směsi v miskách.

• Pekáč vložíme do rozehřáté trouby. 
Za 25 minut zkontrolujeme, crème brûlée by měl být hotový.
Bude třaslavý jako puding, ale ne tekutý. Pokud jsou středy ještě hodně tekuté, vrátíme zpět do trouby a necháme 5 až 10 minut dojít v zavřené vypnuté troubě.
Plech vyndáme z trouby, misky přendáme na prkýnko a necháme zcela vychladnout.
Misky se studeným crème brûlée zakryjeme alobalem nebo fólií a dáme je na několik hodin do lednice zatuhnout.

Servírování s flambováním

Před podáváním povrch vychlazeného Crème brûlée v miskách posypeme jednou až dvěma čajovými lžičkami cukru.

Pomocí flambovací pistole cukr zkaramelizujeme, můžeme podávat.

V případě, že pistoli nevlastníme, klidně servírujeme bez této úpravy, jen tak.
Nebo dezert doplníme ovocem, šlehačkou, polijeme ho javorovým sirupem, posypeme krokantem...

Jak vyrobit krokant mrkněte do TIP!

Crème brûlée můžeme také vyklopit na talíř a doplnit podle libosti, třeba zmrzlinou, polít ganache, karamelovým krémem... V tom případě budou ideální silikonové misky.

TIP!  Sypaným krokantem můžeme nahradit zkaramelizovaný cukr.

Jak vyrobit krokant

• 250 g cukru krupice
• 250 g jader ořechů (jeden druh nebo směs)
• 50 ml vody
• 10 g studeného másla

• Na plech rozložíme pečicí papír.
Větší jádra ořechů nasekáme na menší kusy, malá jako třeba buráky necháme vcelku.

• Do hrnce nasypeme 250 gramů cukru, smícháme ho s 50 mililitry vody.
Dáme vařit na středním plameni.
Nemícháme!
Hrnec jen občas mírně nakláníme, aby se cukr rozpouštěl rovnoměrně.

• Jakmile má cukr zlatavou karamelovou barvu, snížíme teplotu a přisypeme ořechy.
Nyní už mícháme, aby se ořechy hezky ze všech stran obalily.
Bude to během zhruba dvou minut hotové.
Na závěr do směsi vmícháme kousek studeného másla.
Vypneme.

• Horkou hmotu ihned opatrně nalijeme na pečicí papír, necháme ji úplně ztuhnout.
Ztuhlý krokant nalámeme na menší kusy.
Rozsekáme je nebo roztlučeme nadrobno. Nebo v mixéru umeleme na prášek.
Krokantem sypeme dezerty, jako třeba zrovna Crème brûlée.

TIP!  Pokud nejsme majitelé trouby, dá se Crème brûlée dobře připravit i na sporáku. 
Misky zakryjeme alobalem, naskládáme je do hrnce.
Do hrnce nalijeme horkou vodu. Opatrně, abychom nelili do misek. 
Hladina by měla dosahovat do 3/4 výšky misek. 

Přivedeme k varu.

Teplotu stáhneme na minimum, hrnec zakryjeme poklicí.
30 až 40 minut zvolna vaříme, voda musí jen jemně probublávat. 
Vypneme a ještě okolo 25 minut necháme v hrnci pod poklicí dojít.
Alobalem misky zakrýváme proto, aby odpařená voda z poklice nekapala na krém. 

Přejít na seznam receptů