Kynuté koláče

Kynuté koláče

Těsto

• 500 g hladké mouky
• 250 ml mléka
• 100 ml majonézy (cca 100 g)
• 60 - 80 g cukru krupice (3 - 4 polévkové lžíce)
• 30 g droždí (cca 3/4 kostky)
• 4 g soli (1/2 čajové lžičky)
• 2 žloutky
• 2 polévkové lžíce rumu
• 1 sáček vanilkového cukru
• citronová kůra

Na potření před pečením

• 50 g másla
• NEBO rozšlehané vajíčko

Na potření po upečení

• 50 g másla
• 2 polévkové lžíce rumu

Varianty náplní a zdobení

• povidla smíchaná s rumem
• tvarohová náplň, viz TIP!
• maková náplň, viz TIP!
• ořechová náplň
• švestky, meruňky, broskve...
• marmeláda
• rozinky, plátky mandlí, drobenka

Jak na to  

- v mírně zahřátém mléce s malým množstvím cukru a mouky rozdrobit droždí, nechat vzejít kvásek
- prosít mouku, zpracovat se solí, cukrem, citronovou kůrou, kváskem, mlékem, žloutky a majonézou
- dobře prohnětené těsto zakrýt, nechat v teple 60 minut kynout
- vykynuté těsto rozdělit na cca 35gramové kousky, udělat koule, zakrýt, nechat 15 minut kynout
- zploštit, uprostřed promáčknout, potřít rozpuštěným máslem nebo rozšlehaným vajíčkem, naplnit, ev. posypat drobenkou

- zakrýt, nechat 15 minut na plechu kynout

- péct okolo15 minut na 180 °C dozlatova
- po vytažení z trouby potřít máslem smíchaným s rumem
.

Kvásek

• 200 mililitrů mléka zahřejeme na tělovou teplotu, odstavíme ze sporáku.
Teplotu zkontrolujeme klidně prstem, je důležité, aby mléko nebylo příliš teplé, mohlo by kvasinky zabít.
Vmícháme čajovou lžičku mouky a čajovou lžičku cukru.
Nasypeme rozdrobené droždí, promícháme.

• Za 10 až 15 minut kvásek vzejde.
Droždí se na hladině spojí v souvislou, na několika místech se vzdouvající vrstvu.
Pokud se po 15 minutách nic neděje, nemá smysl čekat, kvasinky "umřely". Připravíme kvásek z nového droždí.

Těsto a kynutí

• V hrnku vidličkou promícháme žloutky se zbylými 50 mililitry mléka.
Nastrouháme kůru z dobře omytého citronu.
Z citronu strouháme pouze vrchní žlutou část kůry, spodní bílá je nahořklá.

• Mouku prosejeme do mísy.
Smícháme ji se solí, cukrem a nastrouhanou kůrou.
Dále postupně vmícháme vykynutý kvásek, žloutky s mlékem a nakonec majonézu.
Prosetí u kynutých těst nikdy nevynecháme, mouka se provzdušní a těsto bude lépe kynout.

• Důkladně zpracujeme těsto.
Vařečkou otočenou prohlubní k sobě ho co nejvíce nadzdviháváme a po částech přemisťujeme z jedné strany mísy na druhou.
Těsto tím provzdušníme a usnadníme kynutí.
Nepřestáváme, dokud nebudeme mít hladké pružné těsto.

• Pokud je boj s vařečkou příliš vysilující, přendáme těsto na pracovní desku, upravíme ho do bochánku a rukou dobře hněteme:
• dlaní ho promáčkneme
• přehneme v půlce
• pootočíme
• a tak stále dokola: promáčknout, přehnout, pootočit... opakujeme několik minut, deset až patnáct, dokud nemáme hladké a pružné těsto.

• Správně zpracované těsto je hladké, dělají se v něm bubliny, při zpracování "mlaská".
Než se povede vypracovat hladké těsto, může to trvat i více než 10 minut (bez přestávek :)!
Ale pokud máme výkonný kuchyňský robot s hnětacími nástavci, je vyhráno, práci udělá za nás.

• Aby těsto neokoralo, lehce ho poprášíme moukou nebo na něho položíme potravinářskou fólii.
Aby nechladlo, překryjeme mísu utěrkou.
Necháme při pokojové teplotě na místě bez průvanu okolo jedné hodiny kynout.
Správně nakynuté těsto přibližně dvakrát zvětší svůj objem.

Zpracování a naplnění koláčů

• Na mírném plameni zvolna rozpustíme máslo na potření koláčů, odstavíme.
Do rozpuštěného másla lehce smočíme mašlovačku a malým množstvím, tenkou vrstvou potřeme plech, na kterém budeme péct.

• Vykynuté těsto přendáme na moukou jemně posypanou pracovní desku.
Oddělujeme zhruba 35gramové kousky, v dlaních je zakulatíme, pokládáme je na plech spojem dolů.
Plech zakryjeme fólií nebo utěrkou a necháme 15 minut kynout.
Mezitím si připravíme náplně a eventuálně drobenku.

• Nakynuté kuličky zploštíme, uprostřed každé promáčkneme prohlubeň.
Například pomocí dna vhodně velké sklenice nebo mističky. Aby se těsto na dno sklenky nebo misky nepřichytávalo, můžeme ho vždy velice jemně omoučnit.
Takto připravené kousky potřeme rozpuštěným máslem, nandáme náplň a popřípadě posypeme drobenkou.
Místo másla můžeme potírat důkladně rozšlehaným vajíčkem, upečené koláče se budou lesknout, koláče budou pomaleji vysychat, zůstanou déle měkké.

• Naplněné koláče necháme před pečením ještě 10 až 15 minut kynout. 

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.


Pečení

• Plech s koláči vložíme do rozehřáté trouby.
Pečeme dozlatova okolo 15 minut.

Do hrnku ke zbylému máslu přidáme dalších 50 gramů, na mírném plameni rozpustíme.

odstavíme, vmícháme dvě polévkové lžíce rumu.
Ihned po vytažení z trouby koláče směsí másla a rumu potřeme/pokropíme.

TIP!  Drobenka

Základní rozpis surovin. 

• 100 g mouky
• 50 g cukru krupice
• 50 g másla
• na špičku nože soli

Další tipy jsou v samostatném receptu zde: Drobenka

TIP!  Tvarohová náplň

Náplň připravíme chvilku před koncem kynutí.

V případě, kdy děláme z uvedeného množství těsta jen koláče tvarohové, připravíme náplň z dvojité dávky, tedy z 500 g tvarohu.

• 250 g tvarohu baleného v alobalu
• 60 - 80 g cukru krupice
• 2 centilitry rumu
• 2 čajové lžičky vanilkového pudinku (pokud je tvaroh příliš řídký)
• 1 - 2 čajové lžičky citronové kůry
• 1 polévková lžíce vanilkového cukru 
• 1 žloutek

Tvaroh dáme do mísy, přisypeme k němu cukr, vanilkový cukr a citronovou kůru.

Žloutek lehce prošleháme vidličkou, nalijeme ho k tvarohu.
Rozmícháme dohladka.

Pokud je tvaroh hodně řídký, vmícháme 2 čajové lžičky vanilkového pudinku, bude se jednat hlavně o ten ve vaničce, u baleného v alobalu pudinkový prášek přidávat nemusíme.

Připravujeme těsně před plněním, aby tvaroh nezřídnul.

TIP!  Na náplně do pečení je rozhodně lepší použít tvaroh balený v alobalu, má pevnější konzistenci.
Pokud zrovna máme po ruce pouze ten ve vaničce a je příliš řídký:

• dáme ho na několik desítek minut před použitím do jemného cedníku a necháme ho vykapat
• můžeme ho také zahustit vmícháním najemno nastrouhaných piškotů
• nebo na pánvi rozpustíme 10 gramů másla a lehce na něm opražíme 1 až 2 polévkové lžíce strouhanky s jednou až dvěma čajovými lžičkami cukru, po vychladnutí směs vmícháme do tvarohu
• další možností je do tvarohu vmíchat jednu až dvě lžíce vanilkového pudinkového prášku 

TIP!  Maková náplň I

• 320 ml mléka
• 250 g mletého máku
• 60 - 80 g cukru krupice (podle chuti)
• 1 kávová lžička skořice
• 1 čajová lžička strouhané citronové kůry
• 1 polévková lžíce marmelády, nemusí být (pokud ji použijeme, nejlepší je pikantní, třeba rybízová nebo višňová)

Umletý mák dáme spolu s cukrem do menšího hrnce, zalijeme mlékem a za stálého míchání zahříváme do zhoustnutí. Přidáme rum, kůru z omytého citronu a skořici.
Pokud je náplň řídká, zahustíme ji podle potřeby rozdrobenými dětskými piškoty.

Maková náplň II - bez vaření

Podle Josefa Maršálka

• 200 g smetanového bílého jogurtu (tučný)
• 120 g jemně mletého máku
• 50 g rozinek
• 50 g cukru
• 25 g rumu
• špetka skořice
• špetka soli
• špetka mletého hřebíčku

Všechny ingredience smícháme, dáme do chladna rozležet, ideálně si náplň připravíme den předem.

TIP!  Před pečením místo rozpuštěným máslem potřeme koláče rozšlehaným vajíčkem, pak je po  upečení jen na vrchu pokropíme směsí másla a rumu.

Vajíčko zabrání vysychání těsta, déle vydrží měkké a upečeným koláčům dodá pěkný lesk.
Další variantou je koláče po upečení potřít rumem rozmíchaným v mléce nebo mlékem v rumu :)

TIP!  Pokud použijeme rozinky na ozdobu nebo do tvarohu, předem je namočíme.

V cedníku je pod tekoucí vodou propláchneme, necháme okapat.

V misce je zalijeme rumem a pár desítek minut je v rumu koupeme.

Před přidáním na tvarohovou náplň budou mít čas změknout a také nasají vůni rumu.
Je fajn vzpomenout si na ně třeba den předem a dopřát jim rumovou koupel přes noc.

TIP!  V případě použití řidších marmelád hrozí, že teplem při pečení povolí a z koláčů stečou. Pomůže když do nich vmícháme lžičku škrobu nebo třeba mandlové mouky, nebo mouky - krupice. 

TIP!  Toto těsto, které vydrží dlouho vláčné, můžeme použít místo klasického těsta na buchty, na mřížkový nebo kynutý koláč, závin.

Přejít na seznam receptů