Buchty

Kynuté buchty 

Rozpis je na přibližně 30 kusů buchet pečených na plechu o rozměru 30 x 40 centimetrů.

• 700 g hladké mouky
• 400 - 450 ml mléka
• 80 g másla do těsta
• 70 - 100 g másla na vymazání pekáče a potření buchet
• 75 - 120 g cukru krupice
• 30 g droždí
• 2 žloutky
• 2  - 3 polévkové lžíce rumu na potření hotových buchet
• 1 vanilkový cukr
• 1 zarovnaná čajová lžička soli (5 g)
• 1 čajová lžička šťávy z čerstvého citronu
• nastrouhaná citronová kůra
• náplně viz TIP! 

Jak na to  

- rozpustit máslo, nechat zchladnout
- do 200 ml vlažného mléka vmíchat lžíci cukru a mouky, rozdrobit droždí, nechat vzejít kvásek
- prosetou mouku osolit, vmíchat citronovou kůru a cukr
- dále vmíchat kvásek, žloutky prošlehané ve 200 ml mléka, šťávu z citronu a nakonec zchladlé máslo
- dobře prohníst těsto, poprášit moukou, zakrýt utěrkou, nechat cca 60 minut kynout
- roztáhnout do obdélníku, rozdělit na čtverce, naplnit, zabalit
- rovnat na máslem vymazaný plech, každou buchtu důkladně potřít

- nechat ještě cca 20 minut kynout

- vložit do trouby rozehřáté na 200 °C, teplotu snížit na 170 °C, péct 30 - 30 minut dozlatova
- buchty ihned po vytažení z trouby bohatě potřít rozpuštěným máslem smíchaným s rumem
.

Česká klasika - zpívá se o nich a jako Honzovy buchty je znají děti z pohádek. Makové, tvarohové, povidlové, švestkové...  
Nejlepší jsou ještě vlažné, chvilku po vytažení z trouby.

 
Kvásek a příprava

• Na kvásek zahřejeme 200 mililitrů mléka na tělovou teplotu.
Odstavíme ze sporáku.
Teplotu mléka klidně vyzkoušíme prstem, pokud by bylo příliš horké, kvasnice by se neaktivovaly, droždí by nevzešlo.
Do mléka vmícháme jednu polévkovou lžíci cukru, jednu polévkovou lžíci mouky a rozdrobené droždí.
Za 10 až 15 minut bude kvásek hotový.
Mouku i cukr odebereme z celkového připraveného množství.
Kvásek je hotový, když se droždí na povrchu spojí v souvislou vrstvu a začne se na různých místech vzdouvat.

• Na mírném plameni rozpustíme 80 gramů másla.
Odstavíme, necháme vychladnout.

• Nastrouháme kůru z dobře omytého citronu.
Ale opatrně, pouze žlutou část, ta bílá je hořká.

• Do mísy prosejeme mouku.
Prosetím mouku provzdušníme, těsto bude lépe kynout.

• Ve zbývajících 200 mililitrech mléka vidličkou lehce prošleháme žloutky.

Těsto

• Do prosáté mouky vmícháme sůl, cukr a citronovou kůru.
Nalijeme k ní kvásek, pak mléko se žloutky a šťávu z citronu.
Pořádně promícháme.

• Nakonec vmícháme rozpuštěné vlažné máslo. 
Tuk do kynutého těsta přidáváme vždy až na závěr!
Pokud bychom ho zapracovali jako první, vsákl by se do mouky, ta by ztěžkla a buchty by nebyly kypré. Lepek by se hůře aktivoval, těsto by špatně kynulo.

Hnětení

A teď nastane chvíle důkladného a dlouhého hnětení, které má za úkol aktivovat lepek obsažený v mouce. Na poctivém zpracování kynutého těsta závisí nadýchanost a jemnost buchet.
Čím déle, tím lépe!

• Těsto postupně po kouscích "přemisťujeme" vařečkou z jedné strany mísy na druhou.
Vařečku uchopíme prohlubní k sobě, těsto nazdvihujeme, potřebujeme do něho dostat co nejvíce vzduchu, bude pak lépe kynout.
A rozhodně se k těstu nechováme něžně! Pěkně mu vařečkou dáváme zabrat, ono to s přibývajícím časem, jak budou ruce umdlévat, půjde samo :-)
Pokud je těsto příliš tuhé, přidáme podle potřeby pár lžic mléka - viz TIP!

  
• Pokud je boj s vařečkou příliš vysilující, přendáme těsto na pracovní desku, upravíme ho do bochánku a rukou dobře hněteme:
• dlaní ho promáčkneme
• přehneme v půlce
• pootočíme
• a tak stále dokola: promáčknout, přehnout, pootočit... opakujeme několik minut, deset až patnáct, dokud nemáme hladké a pružné těsto.

• Správně zpracované těsto je hladké, dělají se v něm bubliny, při zpracování "mlaská".
Než se povede vypracovat hladké těsto, může to trvat i více než 10 minut!
Ale pokud máme výkonný kuchyňský robot s hnětacími nástavci, je vyhráno, práci udělá za nás.

Kynutí

• Těsto lehce poprášíme moukou nebo zakryjeme fólií, aby neokoralo.
Mísu zakryjeme utěrkou, aby nechladlo.

• Necháme ho na místě bez průvanu a při pokojové teplotě okolo 60 minut kynout.
Po správném vykynutí těsto zdvojnásobí svůj objem, bude hladké, lesklé a pružné.
Když do něho uděláme prstem důlek, ihned se začne vyrovnávat.

Příprava na plnění

• Zatímco těsto kyne, připravíme si náplně. 
Inspirace viz TIP!

• Ke konci kynutí v hrnku na mírném plameni rozpustíme 70 gramů másla.
Přibližně jednu třetinu nalijeme na plech.
Mašlovačkou ho rozetřeme na dno i boky plechu.
Hrnek se zbytkem rozpuštěného másla zatím odložíme stranou.

Plnění buchet a kynutí před pečením

• Pracovní desku mírně poprášíme moukou.
Z mísy na ni opatrně přendáme nakynuté těsto, prsty ho jemně roztáhneme do obdélníku. Pak ho lehce, bez většího tlaku, rozválíme válečkem na centimetr a pár milimetrů vysoký obdélník.
Rádýlkem nebo nožem ho nakrájíme na 30 čtverečků, velkých přibližně 4 x 4 centimetry.
Nebo z těsta bez roztažení a rozválení odkrajujeme kousky vážící 43 až 45 gramů.

• Na každý čtverec položíme pomocí dvou lžiček náplň. (Jednou lžičkou náplň nabereme, tou druhou ji z první na těsto stáhneme.)
Buchty zabalíme tak, že lehce povytáhneme protější rohy, důkladně je prsty spojíme. Ke spojeným rohům přidáme lehce povytažené těsto ze stran. Prsty pečlivě uzavřeme spoj, aby náplň při pečení nevytekla.

• Zabalené buchty pokládáme na plech spojem dolů, každou důkladně potřeme rozpuštěným máslem, hlavně ze stran, aby se k sobě při pečení nespojily. Buchty rovnáme do řad, necháváme mezi nimi několikamilimetrovou mezeru, aby měly prostor na nakynutí ještě před pečením a pak i během samotného pečení. Čím budou mezery menší, tím budou buchty po upečení vyšší. 
Místo potření můžeme máslo na plech nebo do pekáčku nalít a každou buchtu v něm před urovnáním "vykoupat".
Hrnek se zbytkem másla zatím odložíme stranou.

• Buchty na plechu přikryjeme utěrkou.
Necháme je ještě okolo 20 minut v pokojové teplotě kynout.

Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.


Pečení

• Plech s naplněnými buchtami dáme péct do rozehřáté trouby.
Po 5 minutách teplotu stáhneme na 170 °C.
Celkem pečeme 30 až 35 minut dozlatova.

• Ke konci pečení necháme odložené máslo v hrnku na mírném plameni povolit, klidně k němu ještě 20 až 30 gramů přidáme.
Do rozpuštěného másla vmícháme 2 až 3 polévkové lžíce rumu. 
K máslu a rumu můžeme přidat i jednu polévkovou lžíci mléka.

• Plech s upečenými buchtami vyndáme z trouby.
Ještě horké je na plechu bohatě potřeme směsí másla a rumu, nelekneme se, že budou chvilku mezi buchtami stát "loužičky", ty se během chvilky vsáknou.
Buchty před podáváním sypeme cukrem moučkou.

TIP!  Na kynutá těsta vždy použijeme mouku s vyšším obsahem lepku. 

Někteří výrobci mají přímo na obalu uvedenou informaci, že je mouka vhodná pro kynutá těsta.

TIP!  Při zpracování těsta by měly mít všechny suroviny stejnou teplotu!

TIP!  Pokud nepodáváme buchty ihned po upečení, po vyndání z pekáče je pokládáme vrchní stranou dolů. Provlhčí se od náplně a zůstanou déle vláčné.

TIP!  Pro případ, že preferujeme buchty vysoké, pokládáme je na pekáč k sobě bez mezer. Ale namačkáme je na sebe. 

Naopak, pokud je máme rádi nižší, jen je k sobě položíme a necháme mezi nimi několikamilimetrovou mezeru.

TIP!  Pokud je těsto tužší, vařečkou jde špatně zpracovat, přidáváme po lžících mléko.
Někdy záleží na typu mouky, kterou použijeme, může být více či méně savá. 
Tip doplněn na základě komentáře ze dne 4. 2. 2017.

TIP!  Těsto s majonézou

Doporučuji vyzkoušet těsto připravené s majonézou podle tohoto receptu na závin. Buchty vydrží opravdu dlouho vláčné. Na 30 buchet pečených na plechu 30 x 40 centimetrů je potřeba:

• 700 g hladké mouky
• 400 ml mléka
• 150 g majonézy
• 90 - 120 g cukru krupice
• 42 g droždí
• 1/2 čajové lžičky soli
• 2 žloutky
• 1 vanilkový cukr
• nastrouhaná kůra z citronu

TIP!  Rozpisy na náplně jsou uvedené pro přibližně 15 buchet. 

Tvarohová náplň

• 250 g tvarohu (ne ve vaničce!)
• 60 g cukru krupice
• 1 vanilkový cukr
• 1 žloutek
• 1 polévková lžíce rumu 
• nastrouhaná citronová kůra (nebo 1 lžička šťávy z čerstvého citronu)

Vše smícháme, můžeme přidat rozinky, které po propláchnutí v cedníku na 20 až 30 minut namočíme do rumu. 

Pro větší pevnost tvarohové náplně, zvlášť, pokud má tvaroh řidší konzistenci, vmícháme jednu až dvě  čajové lžičky vanilkového pudinku.

Maková náplň I. - vařená

• 200 g mletého máku
• 250 ml mléka
• 60 g cukru krupice
• 1 vanilkový cukr
• 1 lžíce rumu
• nastrouhaná citronová kůra (nebo 1 lžička šťávy z čerstvého citronu)
• na špičku nože mleté skořice

Umletý mák dáme spolu s cukrem do menšího hrnce, zalijeme mlékem.

Za stálého míchání zahříváme na mírném plameni do zhoustnutí. Přidáme rum, kůru z omytého citronu a skořici.
Pokud je náplň řídká, zahustíme ji podle potřeby rozdrobenými dětskými piškoty.

Do makové náplně můžeme také vmíchat jednu polévkovou lžíci pikantnější marmelády, třeba rybízové nebo višňové.

Maková náplň II. - bez vaření

• 200 g smetanového bílého jogurtu 
• 110 g jemně mletého máku
• 50 g rozinek 
• 50 g cukru krupice
• 25 ml rumu 
• 1/4 lžičky skořice 
• špetka mletého hřebíčku, špetka mletého badyánu

Všechny ingredience smícháme, dáme do chladna rozležet, ideálně si náplň připravíme den předem.
Podle J. Maršálka.

Povidlová náplň

• 200 g švestkových povidel
• 1 vanilkový cukr
• 1 - 2 polévkové lžíce rumu
• nastrouhaná citronová kůra nebo 1 lžička šťávy z čerstvého citronu
• na špičku nože mleté skořice

Vše smícháme.

Pokud jsou povidla příliš řídká, chvilku je na mírném plameni za stálého míchání povaříme, měly by zhoustnout.

V případě, že jsou stále řidší, vmícháme k nim pár rozdrobených dětských piškotů nebo nastrouhaný perník. 

Příliš řídká povidla by při pečení vytekla a připalovala se.

Naopak, pokud jsou příliš hustá, zahřejeme je na mírném plameni a přidáváme k nim po lžících rum, který můžeme smíchat s vlažnou vodou (půl na půl).

Ideální je si jednou za čas na podzim připravit do zásoby povidla vlastní, vydrží v pohodě několik let.

TIP!  Buchty jsou výborné se švestkami.

Vypeckované je před zabalením pocukrujeme a poprášíme skořicí.

Přejít na seznam receptů