Fraisier

Fraisier neboli Jahodový dort s mušelínovým krémem

Rozpis pro formu o průměru 23 centimetrů.

Korpus

• 3 větší vejce
• 90 g cukru
• 100 g polohrubé mouky
• 50 g másla nebo slunečnicového oleje
• 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
• 1/2 kávové lžičky soli
• 1/2 citronu na potření šlehací mísy
• 1/2 polévkové lžíce slunečnicového oleje a 1/2 polévkové lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání dna formy nebo pečicí papír

Mušelínový krém

• 4 žloutky
• 475 ml mléka
• 250 g másla (125 + 125)
• 100 g cukru
• 40 g hladké mouky
• 30 g kukuřičného škrobu nebo vanilkového pudinku 
• 1 vanilkový lusk nebo 2 až 3 čajové lžičky vanilkového extraktu

Závěrečná vrstva z želé

• 200 - 250 g jahodového džemu nebo pyré
• 2 plátky želatiny 
• voda

Sirup na provlhčení korpusu

• 80 g cukru
• 80 ml vody
• 40 ml alkoholu, např. rum, Barbero, Limoncello, Kirsch pálenka...

Ovoce

• 500 g jahod - musí být
• na dozdobení můžou být ostružiny, maliny, borůvky, mochyně, listy meduňky nebo máty...

Jak na to  

- celá vejce vyšlehat s cukrem a solí do husté pěny

- vmíchat mírně zchladlé rozpuštěné máslo, jemně vmíchat mouku smíchanou s práškem do pečiva

- těsto dát do formy, upéct korpus při 170 °C, nechat na mřížce vychladnout

- zahřát marmeládu nebo pyré, odstavit, vmíchat želatinu

- nalít na pečicí papír v dortové formě, odložit do mrazáku

- na potření připravit sirup svařením vody a cukru, vmíchat alkohol

- k mléku dát rozříznutý vanilkový lusk, přivést k varu, vypnout

- žloutky s cukrem prošlehat, vmíchat mouku se škrobem

- zalít horkým mlékem, přelít zpět do hrnce, minutu až dvě povařit, odstavit

- ihned vmíchat 125 g másla, zakrýt fólií, nechat zchladnout

- po zchladnutí odstranit lusk, krátce prošlehat, po částech zašlehat máslo

- rozříznout korpus, vrchní část položit do otevírací formy, potřít sirupem

- po obvodu urovnat rozpůlené jahody, pečlivě zatřít mezery krémem

- na korpus rozetřít část krému, pokrýt jím i jahody na boku

- nasypat pokrájené jahody, uhladit zbytek krému do roviny

- potřít druhou část korpusu sirupem na řezné straně, přiklopit

- položit kolo z želé, dát na min. hodinu do ledničky

- před podáváním uvolnit formu, dozdobit ovocem, krémem, šlehačkou...

.

Francouzský název tohoto na pohled efektního a na chuť lahodného dortu s vůní jahod a hebkým krémem zní Fraisier à la crème mousseline, tedy Jahoda s mušelínovým krémem. 

Recept je na první pohled dlouhý jako tejden, ale není třeba se ho bát, je jednoduchý, jen má více kroků v postupu, které nejsou složité, nečeká na nás žádný zádrhel a vše pěkně odsýpá.

Upečení korpusu

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.

• Vejce by měla mít pokojovou teplotu, lépe se tak vyšlehají, vyndáme je proto včas z lednice.
Dno dortové formy vyložíme pečicím papírem nebo potřeme olejem a vysypeme hrubou moukou.
Mísu, ve které budem šlehat vejce, vytřeme půlkou citrónu.
Mouku promícháme s práškem do pečiva.
Na mírném plameni rozpustíme máslo, odstavíme ze sporáku.

• Do mísy rozklepneme celá vejce.
Přidáme sůl a cukr.
Začneme šlehat na střední otáčky, po dvou minutách je zvýšíme.
Vejce zesvětlí a zhoustnou, nabydou do husté pěny, celkem šleháme 8 až 10 minut.
Správně našleháno je, když po vyndání metly po ní pár vteřin zůstanou na povrchu kopečky.

• Do směsi za jemného míchání stěrkou přilijeme zchladlé rozpuštěné máslo.
Po částech opatrně vmícháme mouku.
Část mouky vždy nasypeme na povrch našlehaných vajec, stěrkou ji jemnými pohyby ode dna mísy nahoru obalujeme do vajec.
Po zpracování celého množství těsto ihned přendáme do formy a dáme péct.

Teplotu snížíme na 170 °C.

• Za 30 až 35 minut bude korpus upečený.
Propečenost vyzkoušíme zapíchnutím špejle, po vytažení musí být čistá.
Pokud čistá není, má na sobě přilepené kousky syrového těsta, pečeme dál 5 až 10 minut.
Upečený korpus přendáme na mřížku a necháme ho zcela vychladnout.

Zatímco se korpus peče, připravíme želé a základ na mušelínový krém.

Jahodové želé

Želé sice patří na dort až na úplný závěr. Aby se s ním ale dobře manipulovalo, je potřeba ho připravit s předstihem a dát na chvíli do mrazáku.

• Plátky želatiny si namočíme podle návodu.
Do hrnku dáme jahodový džem nebo pyré.
Pokud je džem příliš tuhý, vmícháme k němu jednu až čtyři lžíce vody.
Dáme na sporák, za stálého míchání zahřejeme k bodu varu.
Odstavíme.

• Plátky želatiny vyždímáme a dobře je do úplného rozpuštění v horkém džemu nebo pyré promícháme.
Dno dortové formy vyložíme pečicím papírem.
Směs do ní nalijeme a uhladíme do roviny, odložíme do mrazáku.

Základ mušelínového krému

• Smícháme mouku s kukuřičným škrobem. 
Můžeme použít i škrob bramborový.
Mléko nalijeme do menšího hrnce.
Vanilkový lusk rozřízneme a dáme ho k mléku.
Hrnec s mlékem postavíme na sporák, na středním plameni zahřejeme k bodu varu, vypneme.

• Vejce rozklepneme, pečlivě oddělíme žloutky a bílky. 
Bílky už potřebovat nebudeme, pokud pro ně nemáme hned využití, klidně je zmrazíme a někdy jindy z nich po rozmrazení upečeme třeba Pavlovu nebo Sněhové pusinky. 
Do mísy ke žloutkům přidáme cukr, zhruba dvě minuty šleháme, hmota zesvětlí.

• Přisypeme mouku se škrobem, ideálně přes cedník nebo sítko.
Vařečkou nebo stěrkou promícháme.
Přilíváme horké mléko, promícháváme.
Vše nalijeme zpět do hrnce, postavíme na sporák, na mírném plameni a za stálého míchání přivedeme k varu.
Směs začne houstnout.
Jakmile se začnou tvořit bubliny, nepřestáváme ještě minutu až dvě míchat.
Provařením se zbavíme škrobové chuti.
Odstavíme.

• Půlku studeného másla, tedy 125 gramů, rozkrojíme na 4 až 5 dílů, postupně je vařečkou vmícháme do horkého žloutkového základu krému.
Směs přendáme do mísy, na povrch přimáčkneme potravinovou fólii, aby se neudělal "škraloup".
Necháme vychladnout.
Můžeme dát na chvilku do lednice, ale nepřechladíme! Při dokončení by měly mít základ krému i máslo stejnou, tedy pokojovou, teplotu.

• Druhých 125 gramů másla necháme ležet na kuchyňské lince, nedáváme do lednice.

Sirup na potření korpusu

• V hrnku zhruba dvě minuty povaříme vodu s cukrem.
Odstavíme, vmícháme jednu až tři polévkové lžíce zvoleného alkoholu.

Příprava jahod

• Jahody opláchneme studenou vodou, položíme je na utěrku oschnout.
Dáme stranou pár pěkných na závěrečné ozdobení, na nich můžeme ponechat stopku, ze zbytku jahod ji odřízneme.
Vybereme tak patnáct stejně velkých a ideálně stejně tvarovaných jahod.
V půlce je podélně rozřízneme.

Dokončení mušelínového krému

• Máslo, to co máme položené na kuchyňské lince, nakrájíme na pět částí.
Ze zchladlého základu sundáme fólii, odstraníme z něho vanilkový lusk.
Máslo i základ musí mít stejnou teplotu.

• Nejdříve základ krátce, tak 10 vteřin, při střední rychlosti prošleháme.
Postupně, bez zvýšení rychlosti, přidáváme kousky nakrájeného másla.
Vždy jeden zašleháme, pak teprve přidáme další.
Po zapracování posledního kousku zvýšíme rychlost na maximum.
Po dvou minutách vypneme, krém je hotový.

Sestavení

• Na vnitřní obvod dortové otevírací formy umístíme pás z pečicího papíru nebo dortové fólie.
Pokud nemáme formu otevírací, použijeme pouze ráfek bez dna, který umístíme na rovný tác nebo podložku, na které budeme dort servírovat.
Z formy s pevným dnem bychom hotový dort nevyndali.

• Korpus rozřízneme na půl.
Horní půlku umístíme do formy, řeznou stranou nahoru.
Vršek upečeného korpusu bude tedy tvořit spodek dortu.
Potřeme ho zhruba půlkou připraveného sirupu, ideálně mašlovačkou nebo štětcem.

• Po celém obvodu umístíme půlky jahod, řeznou stranou je přimáčkneme k pečicímu papíru či fólii na bocích formy.
Zbytek jahod pokrájíme na menší kousky.

• Nyní lžící nebo zdobicím sáčkem naneseme krém do mezer mezi jahodami. Opravdu pečlivě ho obrácenou lžící nebo špachtlí přimáčkneme, aby nezůstala prázdná místa.
  Část krému naneseme na piškot a také na jahody, měly by být zcela zakryté.
  Na krém nasypeme pokrájené jahody.
  Rozetřeme zbytek krému a zarovnáme ho do roviny.
  Pokud nebudeme na závěr dávat vrstvu z želé, část krému necháme na potření vršku dortu.

• Druhou půlku korpusu na řezné straně potřeme zbytkem sirupu.
Potřenou stranou ho položíme na krém a jemně ho přimáčkneme.

• Na závěr vyndáme želé z mrazáku.
Po odstranění papíru ho položíme na vršek dortu.
Před podáváním dort ve formě odložíme na minimálně hodinu do chladničky.

Servírování

• Dort umístíme na tác nebo talíř, na kterém budeme servírovat.
Opatrně uvolníme formu.
Pokud nemáme otevírací, půjde to hůře a pravděpodobně budeme muset krátce boky ráfku nahřát. 
Ale opravdu krátce!
Použijeme flambovací pistoli nebo fén, ihned po krátkém zahřátí opatrně vytáhneme ráfek nahoru.
Jedno nebo druhé budeme určitě muset použít, pokud jsme na boky formy před sestavením nepřimáčkli pás pečicího papíru nebo fólie.

Dort dozdobíme čerstvým ovocem a můžeme podávat.

 

TIP!  Závěrečnou vrstvu můžeme připravit i v jiných variantách.

Želé připravíme z čerstvých jahod

• Rozmačkáme je, podle potřeby přisladíme a přilijeme malé množství vody. Přivedeme k varu, odstavíme, podle návodu přidáme želatinu.
Nalijeme na pečicím papírem vyložené dno dortové formy a necháme v mrazáku zatuhnout.
Po sestavení dortu, před jeho odložením do lednice, položíme jako závěrečnou vrstvu.

Scezený džem bez zahuštění

• Po sestavení na povrch dortu rozetřeme krém, dáme v dortové formě do lednice na minimálně hodinu zatuhnout.
  Džem rozehřejeme v mikrovlné troubě (30 vteřin na 750 wattů by mělo být akorát), přecedíme ho.
  Nalijeme na dort, nakláněním pokryjeme celý povrch.
  Stále ponecháme ve formě a před podáváním odložíme na minimálně 30 minut do lednice.

Závěrečnou vrstvu bude místo želé tvořit marcipán

• Vyválíme ho na tloušťku zhruba 3 milimetrů, vyřízneme kolo o stejném průměru jako je dort.
Povrch dortu potřeme tenkou vrstvou krému, na ni položíme placku z marcipánu.

Povrch jen potřeme tenčí vrstvou krému

• Na naplnění dortu nespotřebujeme celé množství krému, malou část si necháme na závěrečné potření.
Na krém urovnáme čerstvé jahody, můžeme ale samozřejmě použít i jiné ovoce.

TIP!  Piškot můžeme upéct i na plechu o rozměru 30 x 40 centimetrů. Doba pečení bude kratší, za 12 až 15 minut bude hotovo.

Po vychladnutí si z piškotového plátu vyřízneme nebo formou vykrojíme dvě kola. 

Budeme potřebovat o trochu větší množství surovin. 

Zbytky piškotu, který zůstane na plechu rozkrájíme nebo natrháme na malé části. Spolu s ovocem a krémem nebo šlehačkou je navrstvíme do misek nebo sklenic a máme poháry.

• 4 větší vejce
• 120 g cukru
• 130 g polohrubé mouky
• 60 g másla nebo oleje
• 1/2 čajové lžičky prášku do pečiva
• 1/2 kávové lžičky soli
• 1/2 citronu na potření šlehací mísy
• 1/2 polévková lžíce slunečnicového oleje a 1 polévková lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání plechu nebo pečicí papír

TIP!  Pokud máme málo času, ale velkou chuť si Fraisiera připravit, koupíme dva hotové kulaté nízké koláčové piškotové korpusy. 

Přejít na seznam receptů