středa 27. dubna 2011

Vepřová roláda s vaječnou omeletou a kapustou

Vepřová roláda s kapustou a vaječnou omeletou


    • 1300 - 1500 g vepřové plece vcelku
    • 250 g cibule (3 střední)
    • 150 g slaniny nebo špeku
    • 80 g hořčice plnotučné nebo dijonské (3 polévkové lžíce)
    • 65 g sádla
    • 40 g másla
    • 4 - 5 kapustových listů
    • 4 vejce
    • 4 stroužky česneku
    • 1 čajová lžička kmínu
    • 1 čajová lžička hladké mouky
    • sůl, pepř


    Jak na to  

    - blanšírovat listy kapusty
    - zlehka opéct kostičky špeku/slaniny, zalít prošlehanými osolenými vejci, nemíchat
    - maso naříznout, aby vznikl plát, lehce naklepat, osolit, opepřit
    - potřít hořčicí s utřeným česnekem, poklást listy kapusty a vaječnou omeletou
    - zabalit, stáhnout provázkem, orestovat, přendat do pekáče, nasypat pokrájenou cibuli a kmín
    - zapéct, podlít, stáhnout teplotu na 160 °C, péct 60 minut zakryté a cca 10 minut bez zakrytí dopéct
    - vyndat z pekáče, stáhnout do sosu přípeky ze stěn, povařit, ev. zahustit kouskem másla obaleným v mouce
    .

    Blanšírování kapustových listů

    V širším hrnci přivedeme k varu 2 až 3 litry osolené vody.
    Soli by mělo být tolik, že bude voda chutnat jako mořská! 

    Kapustu rozebereme na listy.
    Vybereme 4 až 6 pěkných, opláchneme je studenou vodou.
    Listy kapusty ponoříme do vroucí vody, teplotu mírně stáhneme.
    Pouze ale tolik, aby se voda nepřestala vařit. 

    Po necelých 2 minutách povařené listy z vroucí vody vyndáme a hned je ponoříme do vody ledové.
    Po pár vteřinách je přendáme uschnout na utěrku.


    Příprava

    Oloupané stroužky česneku prolisujeme nebo utřeme a smícháme je s hořčicí.
    Sloupnutou cibuli nakrájíme na čtvrtiny.
    Z listů kapusty vykrojíme tuhý řapík. 
    Slaninu nebo špek nakrájíme na kostičky.

    Připravíme vaječné omelety.
    Na toto množství masa budeme potřebovat dvě.

    • V hrnku lehce prošleháme 2 vejce, osolíme je.
    • Na pánvi na lžíci sádla nebo oleje na mírném plameni opékáme polovinu pokrájené slaniny nebo špeku.
      Po 4 až 5 minutách na pánev nalijeme prošlehaná vejce, podle chuti je opepříme.
      Nemícháme!

    • Za necelé 2 minuty bude omeleta hotová.
    • Přendáme ji na talíř.

    • Stejně připravíme i druhou omeletu, ale na pánev už nedáváme sádlo nebo olej.
    • Zbytek tuku po usmažení té první bude dostatečný.


    Naplnění a orestování rolády

    Zapneme troubu, nastavíme na 200 °C.

    Pokud nemáme maso nakrojené od řezníka, musíme ho šikovně nakrájet tak, aby vznikl plát.
    Když se maso potrhá nebo se udělají díry, nevadí. Díry překryjeme odříznutými kousky z okrajů a sklepneme je paličkou, maso se v troubě speče dohromady.

    Připravíme roládu.

    • Plát masa zlehka naklepeme, z obou stran ho osolíme a opepříme.
    • Přendáme ho na potravinářskou fólii.
      Bude se nám tak po naplnění snadněji balit do rolády.

    • Maso potřeme hořčicí smíchanou s česnekem.
    • Urovnáme kapustové listy.
      Na kapustové listy položíme vaječné omelety.
      Pomocí fólie zabalíme do rolády, dobře ji stáhneme provázkem.
      Fólii vyhodíme, nepečeme v ní!

    • Na pánvi rozehřejeme 2 polévkové lžíce sádla.
    • Roládu opečeme zprudka a krátce ze všech stran do hněda.
      Povrch masa se zatáhne a šťáva zůstane uvnitř masa.









    Pečení

    Opečenou roládu položíme do pekáče.
    Přisypeme kmín a cibuli nakrájenou na čtvrtiny.

    Na pánev po opékání masa přilijeme 200 mililitrů horké vody.
    Stěrkou uvolníme výpek ze dna a stěn pánve, promícháme a celý obsah vlijeme do pekáče vedle rolády.
    Pokud máme pánev, která je vhodná i pro použití v troubě, máme práci ulehčenou. 
    Maso v ní orestujeme, podlijeme vodou a dáme péct.


    • Bez zakrytí dáme péct.
    • Po 10 minutách pekáč zakryjeme, teplotu stáhneme na 160 °C.
      Po přibližně 60 minutách zkontrolujeme, maso by mělo být měkké.
      Pokud ještě není, přidáme dalších 10 až 20 minut pečení.

    • Pekáč s měkkou roládou odkryjeme, teplotu zvýšíme na 200 °C.
    • Bez zakrytí pečeme dalších zhruba 10 minut.
      Na povrchu rolády se utvoří zlatavá kůrka a zredukuje se šťáva z masa.

    Maso během celého pečení poléváme vypečenou šťávou a dle potřeby ho podléváme malým množstvím horké vody.

    Upečenou roládu vyndáme z pekáče, zakryjeme ji alobalem, aby nechladla.
    Před krájením ji necháme zhruba 10 minut odpočinout.
    Šťáva se rozloží v mase, při porcování neskončí na prkýnku.


    Zahuštění sosu

    Ke šťávě do pekáče přilijeme 150 mililitrů horké vody.
    Promícháme, stáhneme i všechny přípeky ze stěn pekáče.

    Šťávu přelijeme do hrnce.
    Přivedeme k varu.
    Vhodíme do ní přibližně 20gramový kousek másla obalený v malém množství hladké mouky.
    Okolo 10 minut na mírném plameni povaříme.
    Promícháváme.

    Pro zjemnění, lesk a ještě lepší chuť šťávy můžeme na závěr vmíchat další, ale tentokrát v mouce neobalený 20gramový kousek studeného másla.
    Vypneme.


    Před krájením z rolády odstraníme provázek!
    Roládu podáváme teplou s bramborovou kaší nebo bramborem. Nebo studenou s chlebem.


    TIP!  Blanšírováním, to je krátkým povařením a následným prudkým zchlazením, si zelenina uchová chuť, barvu a většinu vitamínů.

    TIP!  Šťávu moukou zahušťovat nemusíme.
    Po vyndání rolády, přilijeme vodu, stáhneme přípeky a povaříme na mírném plameni do požadované hustoty. Na závěr vmícháme kousek studeného másla.

    TIP!  Ze zbytku hlávky kapusty připravíme třeba kapustové karbanátky.

    TIP!  Výborná je také roláda plněná žampiony a anglickou slaninou.


    Přejít na seznam receptů

    Žádné komentáře:

    Okomentovat