pondělí 10. října 2011

Zelňačka

Zelňačka neboli kapustnica


  • 250 g oloupaných brambor (2 větší)
  • 200 g uzeného masa (koleno, plec, krkovice...)
  • 500 g kysaného zelí 
  • 50 g oravské nebo anglické slaniny
  • 50 g cibule
  • 30 g celeru
  • 40 g mrkve
  • 50 g sádla nebo 4 polévkové lžíce slunečnicového oleje
  • 30 g sušených hub
  • 100 ml 12% smetany
  • 1 polévková lžíce polohrubé mouky
  • 1 stroužek česneku
  • 2 a půl čajové lžičky soli
  • 1 čajové lžičky kmínu
  • 3 čajové lžičky sladké mleté papriky
  • 2 bobkové listy
  • 5 kuliček nového koření
  • 10 kuliček pepře
  • zakysaná smetana a dobrá klobása na ozdobu na talíři (nemusí být) 


Jak na to  

- namočit houby
- uvařit uzené doměkka
- na sádle rozpustit slaninu, přidat cibuli, po chvilce mrkev a celer, orestovat
- vmíchat koření, kysané zelí a zcezené předem namočené sušené houby
- zalít vývarem z uzeného, 20 - 30 minut povařit
- zahustit smetanou s rozmíchanou moukou, 10 - 15 minut povařit
- vmíchat pokrájené uzené a uvařené brambory
- minutu vařit, vypnout, přidat utřený česnek
- podle chuti na porce přidat zakysanou smetanu a kolečka opečené klobásy
.

Zelňačka neboli kapustnica. 
Slovenská tradiční klasika, která je často součástí vánočního menu.
Zelňačka je nejlepší druhý den po uvaření, kdy se krásně rozleží a všechny chutě a vůně se propojí.


Příprava sušených hub

Nejdříve ze všeho namočíme houby.
Pokud máme příliš velké kusy, přelomíme je na poloviny nebo třetiny. 

Houby nasypeme do hrnku nebo menší misky, zalijeme studenou vodou a necháme minimálně 20 minut máčet.
Ale je fajn, pokud si vzpomeneme den předem a necháme je namočené přes noc.

Před přidáním do zelňačky měkké houby zcedíme.
Mohli bychom použít i vodu, ve které se houby máčely, ale zelňačka by pak byla příliš houbová, všechny ostatní chutě by byly potlačeny.


Uvaření uzeného masa

Maso důkladně opláchneme.
Pod tekoucí vodou zkontrolujeme, aby na něm nebyly drobné kousky kostí.
Vložíme do hrnce, zalijeme 1000 mililitry studené vody.

Přivedeme k varu, teplotu stáhneme na minimum.
Okolo 30 minut vaříme zakryté poklicí na mírném plameni doměkka. 
Pokud ještě není maso měkké, samozřejmě vaříme déle. 
V případě, že máme uzené i s kostí, jako třeba koleno nebo krkovici, vaříme tak dlouho, dokud nepůjde lehce oddělit maso od kosti. 
Také když připravujeme zelňačku ve větším množství a vaříme větší kus masa vcelku, bude nutné počítat s delší dobou potřebnou ke změknutí masa. 

Měkké maso vyndáme z hrnce, odložíme na talíř.
Zakryjeme ho alobalem, aby neosychalo.

Uzený vývar zcedíme a doplníme vodou na 1500 mililitrů.


Příprava a povaření základu

Houby i maso máme měkké, tak se můžeme pustit do uvaření zelňačky.

Slaninu, cibuli, mrkev a celer pokrájíme na drobné kostičky.

Nejdříve na rozehřátém sádle nebo oleji rozpustíme nakrájenou slaninu.
Na mírném plameni za občasného promíchání to bude trvat 3 - 4 minuty.
Ze slaniny se vyškvaří tuk, zbudou malé měkké kousky.  
Smažíme opravdu na velice mírném plameni, aby nebyly tvrdé.

Vmícháme nakrájenou cibuli, teplotu nezvyšujeme.
Okolo 4 minut restujeme.

Jakmile začnou okraje cibule zlátnout, přidáme mrkev a celer.
Další přibližně 4 minuty promícháváme.

Nasypeme 3 čajové lžičky sladké mleté papriky, 2 bobkové listy, 10 celých pepřů, 5 kuliček nového koření a půl čajové lžičky kmínu.

Hned, aby paprika nezhořkla, vmícháme celý obsah sáčku s kysaným zelím, zcezené houby a 2 čajové lžičky soli.

Zalijeme vývarem z uzeného.
Vývaru máme připraveno 1500 mililitrů.

Přivedeme k varu, zmírníme teplotu, zakryjeme poklicí.
20 - 30 minut povaříme.
Zelí by mělo být měkké.


Uvaření brambor

Než se povaří základ, připravíme brambory.

Brambory oloupeme, nakrájíme na drobné kostky, zhruba jeden až jeden a půl centimetru velké.
Zalijeme vodou, přidáme půl čajové lžičky soli a půl čajové lžičky kmínu.

Uvaříme je doměkka.
Ale pozor, brambory by neměly být rozvařené, měly by dobře držet tvar.
Proto nepoužijeme varný typ "C".
Uvařené brambory budeme přidávat až do hotové zelňačky, pokud bychom je vařili dohromady se zelím, hůř by se uvařily doměkka. 

Brambory zcedíme.
Z vývaru můžeme připravit česnečku.


Zahuštění a dokončení

Zelňačku lehce zahustíme.
Ve 100 mililitrech smetany dobře rozmícháme 1 polévkovou lžíci polohrubé mouky a za stálého míchání vlijeme do polévky.

Na mírném plameni 10 - 15 minut povaříme.

Měkké uzené nakrájíme na malé kostičky a dáme společně s uvařenými zcezenými bramborami do zelňačky.
Minutu společně povaříme, vypneme.

Nakonec vmícháme utřený česnek.
Podle potřeby dochutíme solí, pepřem.
Pokud se nám zdá zelňačka málo kyselá, před vypnutím vmícháme lžíci octa.

Na jednotlivé porce zelňačky můžeme přidat lžičku zakysané smetany.
Chuť také výborně doplní opečená klobása.
Dobrou, například uherskou, maďarskou nebo gombaseckou, nakrájíme na kolečka a na suché pánvi opečeme z obou stran dozlatova.
Při servírování přidáme do talířů.

TIP!  V jednodušší variantě můžeme připravit - Zelnici neboli Couračku.



Přejít na seznam receptů

2 komentáře:

  1. Dobry den pani Nejedla,
    Varim Vasi zelnacku uz po nekolikate a je proste vyborna! Ji ji i nase trileta dcera ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dobrý den Jano,
      moc děkuji za milý komentář. Mám radost, že Vám zelňačka chutná. Moc si vážím, že jste věnovala chvilku a napsala! Zdravím slečnu dceru :)

      Vymazat