Kohout na víně - Coq au vin
Pro podávání k obědu začneme s přípravou den předem!
Základ
- vykuchaný kohout (cca 4000 g)
- sůl
Na vývar
- skelet a odřezky z porcování
- 2000 ml studené vody
- 1 větší cibule
- 1 větší mrkev
- 2 bobkové listy
- 5cm kousek chilli papriky
- sůl, pepř
Na marinádu
- 750 ml červeného vína
- 200 g řapíkatého celeru
- 200 g mrkve
- 100 ml koňaku
- 120 g cibule
- 50 g másla
- 1 polévková lžíce olivového oleje
- 2 bobkové listy
- čerstvý tymián nebo 1 čajová lžička sušeného
Na pečení
- 300 g dobré uzené slaniny (např. Pancetty)
- 300 g šalotek
- 250 g menších žampiónů
- 250 g řapíkatého celeru
- 250 g mrkve
- 200 g cibule
- 80 g hladké mouky
- 80 g másla (60 + 20)
- 12 - 24 čajových lžiček koňaku (na flambování, proto ideálně s obsahem alkoholu 45 - 50 %)
- 4 - 6 stroužků česneku
- 2 polévkové lžíce rajčatového protlaku
- bouquet garni - 2 bobkové listy, čerstvý tymián, listy řapíkatého celeru
- sůl, pepř
Jak na to
První den
- připravit marinádu: na másle a oleji okolo 12 minut restovat pokrájené mrkev a celer, přilít koňak, po minutě nalít víno, 2 minuty povařit, vmíchat tymián a bobkový list, odstavit
- naporcovat kohouta, opláchnout, osušit, jemně osolit, naskládat do pekáče, zalít marinádou, nechat do druhého dne v chladu
- skelet a odřezky zalít studenou vodou, přidat sůl, pepř, mrkev, cibuli, bobkové listy a ev. kousek chilli papriky
- okolo 3 hodin nechat zakryté táhnout, scedit, vychladlý vývar odložit do druhého dne do lednice
Druhý den
- namarinované porce kohouta vyndat z nálevu, osušit, přecezenou marinádu nevylévat
- na pánvi rozpustit máslo, opéct slaninu, vyndat děrovanou naběračkou, odložit
- na zbylém tuku v pánvi zprudka krátce opéct porce kohouta, odložit
- snížit teplotu, do pánve nasypat pokrájené mrkev, cibuli a celer, okolo 10 minut restovat
- přidat utřený česnek, po minutě vmíchat rajčatový protlak, po další minutě zasypat moukou, okolo 4 minut smažit jíšku
- celý obsah pánve přendat do pekáče, do pánve nalít marinádu, přivést k varu, vypnout
- v hrnci zahřát vývar
- na zeleninu v pekáči naskládat porce kohouta, na každý kus nalít lžičku koňaku, flambovat
- zalít marinádou z pánve, doplnit vývarem tak, aby byly porce akorát ponořené
- přidat bouquet garni a opečenou slaninu, zakrýt, dát do rozehřáté trouby, teplotu snížit na 150 °C
- péct cca 2 hodiny
- na másle cca 3 minuty opékat šalotky, přidat žampiony, okolo 8 minut smažit dozlatova, přilít 200 ml vývaru, 8 - 10 minut povařit, vypnout
- po cca 2 hodinách pečení přidat k měkkým porcím kohouta šalotky, žampiony a vývar z pánve a přilít ještě 100 ml vývaru
- nezakrývat, vrátit do trouby, zvýšit teplotu na 200 °C, péct nezakryté 15 - 20 minut
- podávat se širokými nudlemi nebo s bramborovou kaší nebo s pečivem...
.