úterý 28. října 2014

Kančí guláš

Kančí guláš na pivu a brusinkách

Ivi a Oto, díky za kance!


Ve stejné úpravě lze připravit i vepřové maso!

  • 500 g kančí plece
  • 100 g slaniny nebo špeku
  • 2 polévkové lžíce sádla nebo oleje
  • 200 g cibule (2 větší)
  • 250 ml piva
  • 100 - 200 ml vývaru (nebo povařit 1/2 kostky bujonu ve 250 ml vody)
  • 1 polévková lžíce cukru
  • 2 polévkové lžíce hustého brusinkového kompotu
  • 2 plátky citronu bez kůry
  • 1 polévková lžíce hladké mouky
  • 2 čajové lžičky soli
  • 1 kávová lžička kmínu
  • 1 kávová lžička pepře
  • 4 ks bobkového listu
  • 6 ks celého pepře
  • 6 ks nového koření
  • 6 ks jalovce
 Pokud je maso ze starého kusu, naložíme ho 2 - 4 dny předem do mořidla - viz TIP!
 
Jak na to  

- na sádle 12 - 15 minut zvolna restovat cibuli a slaninu
- přidat očištěné maso nakrájené na kostky, zprudka zatáhnout
- nasypat cukr, jemně zkaramelizovat, přidat koření a plátky citronu, 5 minut povařit
- přilít pivo, nechat odpařit, vmíchat brusinky, zalít vývarem, dusit doměkka
- odstranit koření, vmíchat mouku dobře rozmíchanou ve studené vodě, 15 minut povařit
.

Maso očistíme, opláchneme, dobře osušíme a nakrájíme na kostky 3,5 až 4 centimetry velké.
Oloupanou cibuli a slaninu nakrájíme na kostičky.
Citron oloupeme, ze středu odkrojíme 2 plátky.
V případě, že nemáme vývar, svaříme půl kostky bujonu ve 250 mililitrech vody.

V hrnci rozehřejeme sádlo nebo olej, nasypeme cibuli a slaninu. Na mírném plameni zvolna 12 - 15 minut restujeme.
Občas promícháme.

Zvýšíme teplotu, zprudka a krátce opečeme kostky masa.
Stačí chvilka, tak 3 minuty, jen aby se povrch zatáhl.


Teplotu snížíme, nasypeme cukr, promícháváme, za 2 - 4 minuty bude lehce zkaramelizovaný.
Vmícháme sůl, kmín, mletý i celý pepř, nové koření, bobkové listy, kuličky jalovce a plátky citronu.
Okolo 5 minut promícháváme.

Zalijeme pivem, 2 minuty povaříme.

Vmícháme brusinky, přilijeme 100 mililitrů vývaru.
Zakryjeme poklicí, na mírném plameni dusíme doměkka.



Občas promícháme, v případě potřeby podléváme malým množstvím vývaru.
Za 50 - 80 minut bude maso měkké.
Hodně záleží na stáří kance.

Z hrnce vyndáme koření; celý pepř, nové koření, jalovec, bobkové listy a také plátky citronu.
Ve 250 mililitrech studené vody důkladně rozmícháme 1 polévkovou lžíci hladké mouky.
Za stálého míchání vlijeme do hrnce k masu.
Na mírném ohni 15 minut povaříme.

Podle potřeby přisolíme.
Podáváme s knedlíkem, pečivem nebo vařeným bramborem.



TIP!  Jestliže máme maso ze starého kusu, je vhodné ho před přípravou naložit na 2 - 4 dny do mořidla, bude pak křehčí a chutnější.
Čím je barva masa tmavší, tím starší byl odstřelený kus. Pokud je maso sytě červené až černé, je naložení na místě.
Z mladého kusu moření není potřeba.

Mořidlo
(použijeme pouze u masa ze starých kusů)
Rozpis je na přibližně 1 250 g masa.
  • 750 ml vody
  • 2 polévkové lžíce octa
  • 8 kuliček pepře
  • 8 kuliček nového koření
  • 3 bobkové listy
  • 300 g celeru
  • 100 g kořenové petržele
  • 200 g mrkve
  • 200 g cibule
Svaříme vodu s octem, pepřem, novým kořením a bobkovým listem.
Necháme vychladnout.
Do pekáče nasypeme 1/3 očištěné pokrájené zeleniny, položíme na ni odblaněné neosolené prošpikované maso, zasypeme zbytkem zeleniny a zalijeme vychladlým nálevem.
Maso musí být zakryté.
Zatížíme, třeba krabicovým mlékem, odložíme do chladna. Každý den maso obrátíme.
Mořidlem pak při dušení nebo pečení podléváme.


TIP!!  Místo brusinek můžene použít ve stejné úpravě připravený rybíz.


Přejít na seznam receptů

4 komentáře:

  1. Hmm guláš celkově miluji a kančí bych hned ochutnala :)

    OdpovědětVymazat
  2. Při představě kančího guláše a pohledu na fotky si připadám jakjo pejsci pana Pavlova.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-)
      Dělala jsem zároveň kančí se šípkovou a nemohli jsme se rozhodnout, co bylo lepší. Škoda, že máme přísun zvěřiny velice sporadický.

      Vymazat