čtvrtek 13. března 2014

Tiramisu s pečeným piškotem

Tiramisu s pečeným piškotem

Ivu, díky za recept!


Rozpis na plech velikosti 30 x 40 centimetrů.


Piškot

  • 200 ml silné kávy nebo espressa na polití hotového piškotu
  • 150 ml Amaretta nebo rumu 
  • 125 g cukru krupice (5 polévkových lžic)
  • 100 g polohrubé mouky (5 polévkových lžic)
  • 5 velkých vajec
  • 1 vanilkový cukr
  • 1 kypřicí prášek do pečiva (13 g)
  • kůra z citronu
  • 1 polévková lžíce slunečnicového oleje a 1 polévková lžíce hrubé mouky na vymazání a vysypání plechu


Krém - varianta bezvaječná

  • 500 g Mascarpone
  • 400 g smetany ke šlehání (minimálně 30%)
  • 150 g moučkového cukru
  • kakao na posypání


Krém - varianta vaječná

  • 500 g Mascarpone
  • 120 g cukru krupice
  • 6 vajec 
  • půlka citronu na vytření mísy
  • špetka soli
  • kakao na posypání


Jak na to  

- našlehat vejce s cukrem, spojit s moukou smíchanou s práškem do pečiva a citronovou kůrou
- rozetřít na vymazaný a vysypaný plech, při teplotě 180 °C péct cca 12 minut
- krém, varianta I: smíchat Mascarpone s cukrem moučkou, vmíchat do tuha ušlehanou šlehačku
- krém, varianta II: ušlehat žloutky s cukrem, spojit s Mascarpone, vmíchat do tuha ušlehaný sníh
- upečený piškot zvlhčit kávou smíchanou s Amarettem (použít celé množství)
- potřít zvolenou variantou krému
- ihned nebo až před servírováním posypat kakaovým práškem
.

Příprava

Sýr Mascarpone vyndáme z lednice, aby nebyl příliš tuhý a dal se dobře zpracovat.
Plech vymažeme olejem a vysypeme moukou.
Nebo ho vyložíme pečicím papírem.

Uvaříme silnou kávu.
  • Dvě až tři vrchovaté čajové lžičky zalijeme 200 mililitry vroucí vody.
  • Necháme vychladnout.
  • Může být klasická, rozpustná nebo připravíme silné espresso.

Zapneme troubu, nastavíme na 180 °C.


Piškotové těsto

  • Mouku prosejeme, smícháme ji s kypřicím práškem do pečiva a nastrouhanou kůrou z dobře omytého citronu.
  • Strouháme pouze vrchní žlutou část, spodní bílá je hořká!

  • V míse ušleháme celá vejce s cukrem a vanilkovým cukrem.
  • V robotu nebo ručním elektrickým šlehačem bude za 8 až 10 minut hotovo.
    Hmota zhoustne, napění se, cukr přestane chrastit o stěny mísy.
    Za metlou se budou tvořit cestičky.

  • Otáčky snížíme na minimum.
  • Po lžících přidáváme mouku smíchanou s kypřicím práškem a citronovou kůrou.
    Nebo ji do našlehané vaječné směsi jemně vmícháme stěrkou nebo vařečkou.


Upečení

  • Těsto rozetřeme na plech.
  • Ihned ho vložíme do rozehřáté trouby.
  • Zhruba za 12 minut bude piškot upečený.
  • Vyndáme ho z trouby, necháme vychladnout


Krém, varianta se šlehačkou

Než piškot na plechu vychladne, připravíme krém.
  • K Mascarpone po částech vmícháme prosetý moučkový cukr.
  • Vařečkou nebo stěrkou zlehka třeme, dokud nevznikne hladká hmota.

  • Studenou smetanu ušleháme na hustou šlehačku.
  • Šlehačku po částech jemným promícháváním spojíme s Mascarpone.


Krém, varianta s čerstvými vejci

Tuto variantu zvolíme pouze v případě, že máme k dispozici čerstvá vejce!

  • Připravíme 2 mísy, jednu z nich vytřeme rozpůleným citronem.
  • Pečlivě oddělíme žloutky od bílků, bílky dáváme do "citronové" mísy.

  • Ve druhé míse zasypeme žloutky polovinou z uvedeného množství cukru.
  • Okolo 5 minut šleháme ručním šlehačem do husté světle krémové pěny.
    Po částech ji jemným mícháním spojíme s Mascarpone.

  • Důkladně omyjeme šlehací metly, nesmí na nich být zbytky žloutků!
  • K bílkům přidáme špetku soli, při nižších otáčkách vyšleháme polotuhý sníh.
    Po částech přisypáváme druhou polovinu cukru a sníh došleháme do tuha.

  • Ušlehaný sníh zlehka vmícháme do směsi Mascarpone a žloutků.


Dokončení

Do kávy nalijeme Amaretto nebo rum.
Pokud nechceme přidávat alkohol, připravíme kávy o 150 mililitrů více.
  • Mašlovačkou na upečený piškot rozetřeme celé množství ochucené kávy.
  • Krémem rovnoměrně potřeme zvlhčený piškotový plát.
  • Kakaovým práškem můžeme posypat ihned nebo sypat jednotlivé porce až těsně před podáváním.

Před podáváním necháme Tiramisu v chladu uležet.



TIP!  Třetí možností přípravy krému je kombinace prvních dvou. Mascarpone smícháme s našlehanými žloutky a pak místo sněhu z bílků vmícháme ušlehanou šlehačku.

TIP!  A ještě jedna bezvaječná varianta.
Mascarpone smícháme se zahuštěným slazeným kondenzovaným mlékem. Na 500 g Mascarpone použijeme 140 g kondenzovaného mléka. Odložíme na chvíli vychladnout do lednice.
Šlehačku ušleháme do tuha a jemně ji smícháme s mascarponovou směsí.

TIP!  Šlehačka se nejlépe ušlehá, když je smetana hodně studená. Proto ji z chladničky vyndáme až těsně před použitím. Je fajn, když před šleháním do lednice na chvíli odložíme i mísu a metličky. 

TIP!  Klasické Tiramisu připravíme podle tohoto receptu.

TIP!  Na zpracování Mascarpone můžeme použít i ruční šlehač, ale v tom případě riskujeme, že se Mascarpone srazí, nadělají se v něm hrudky. Chuti to až tolik nevadí, jde hlavně o estetickou stránku.
Hrudky se mohou objevit i v případě, že se sýru blíží doporučené datum spotřeby neboli už není tak čerstvý. A také hodně záleží na jeho kvalitě čili výrobci.

TIP!  Pokud si nejsme jisti stářím vajec, jednoduchým způsobem zjistíme jejich čerstvost.
  • Do širší vyšší sklenice nalijeme studenou vodu.
  • Do vody vložíme neuvařené vejce (nerozbité, se skořápkou).
  • Nejčerstvější vejce klesne rychle ke dnu, kde zůstane ležet, staré se bude vznášet u hladiny.
Čím více se vejce bude stavět na špičku a stoupat hladinou vzhůru, tím je starší.
Když rozdělíme sloupec vody na pomyslné čtvrtiny, tak jestliže se vejce pohybuje v první ode dna sklenice, s klidným svědomím ho použijeme syrové. Například jako doplněk tatarského bifteku nebo při přípravě italského Tiramisu.
Čím více se blíží k polovině, tím více budeme zvažovat použití za syrova.
Jakmile bude nad polovinou, pro jistotu ho použijeme pouze do pokrmů s tepelným zpracováním.

2 komentáře:

  1. Hmmm, tak to vypadá hodně dobře :)

    Napadlo mě, že když po ruce není káva, lze zkusit třeba kávovinový nápoj Caro.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nejen vypadá, ale i chutná :-). S Carem jsem nezkoušela, ale určitě to bude taky OK.

      Vymazat