Roláda ze stehenních kuřecích řízků a mletého masa

Roláda ze stehenních kuřecích řízků a mletého masa

Rozpis na 8 až 10 porcí.


Základ

• 1000 g kuřecích stehenních řízků
• 300 g anglické slaniny krájené
• 2 polévkové lžíce dijonské hořčice
• 2 cibule
• 1 vídeňský párek (2 nožičky)
• 1 polévková lžíce polohrubé nebo hladké mouky na zahuštění sosu
• nakládaná červená paprika
• sůl, pepř

Náplň z mletého masa

• 1000 g mletého masa v poměru 2/3 hovězí a 1/3 vepřové
• 50 g dobré slaniny, např. anglická, gazdovská, oravská, valašská...
• 5 stroužků česneku
• 3 vejce
• 2 polévkové lžíce strouhanky
• sůl, pepř, majoránka, kmín

Jak na to  

- na fólii rozložit plátky anglické slaniny, na ně kuřecí maso, osolit, opepřit, potřít dijonskou hořčicí
- rozetřít mletou směs, k jednomu kraji narovnat proužky papriky, položit párek
- zabalit do rolády, stáhnout provázkem
- položit do pekáče, přisypat nahrubo nakrájenou cibuli, dát péct:
          1)  bez zakrytí a podlití 15 minut na 220 °C
          2)  podlít 300 ml horké vody, zakrýt, teplotu stáhnout na 170 °C, péct 80 minut, polévat šťávou
          3)  odkrýt, zvýšit teplotu na 200 °C, péct 20 minut
          4)  podlít 200 ml horké vody, péct 10 minut
- vyndat z pekáče, před krájením nechat odpočinout
- šťávu přecedit do hrnce, zahustit moukou rozmíchanou ve studené vodě, 15 minut povařit
.

Zpracování mleté směsi

Oloupané stroužky česneku utřeme nebo prolisujeme.
Padesát gramů slaniny nakrájíme na malé kostičky.

Mleté maso pečlivě, ale rychle studenýma rukama smícháme s 

• česnekem
• slaninou
• jednou čajovou lžičkou soli a pepře
• jednou čajovou lžičkou v dlani rozemnuté majoránky, půl čajové lžičky kmínu
• strouhankou
• a na závěr s vejci.

Ruce si během zpracování párkrát zchladíme ve studené vodě.

Neotíráme si je, kapky vody na rukách přispějí  k větší šťavnatosti upečeného mletého masa.

Na závěr směsí párkrát bouchneme o pracovní desku.

Studené, průběžně ochlazované ruce zajistí, že se v mase nebude teplem oddělovat tuk od bílkoviny.

Bouchnutím ze směsi vytlačíme vzduch, při pečení se sekaná nebude trhat.


Příprava

Pokud máme anglickou slaninu vcelku, nakrájíme ji na tenké plátky.
Scezenou papriku nakrájíme na proužky.

Sloupnutou cibuli na čtvrtiny.

 
Stehenní řízky opláchneme a dobře osušíme.

Jemně je naklepeme, stačí klouby prstů.

Zapneme troubu, nastavíme na 220 °C.

Naplnění rolády

Mletou směs, anglickou slaninu i kuřecí rozdělíme na půlku. 

Z každé připravíme jednu roládu.

• Na pracovní desku položíme potravinářskou fólii.
Rozložíme na ni plátky slaniny tak, aby se o kousek překrývaly.

• Na slaninu urovnáme těsně k sobě kuřecí plátky.
Posolíme je a opepříme, potřeme dijonskou hořčicí.

• Rovnoměrně rozetřeme mleté maso ve vrstvě vysoké okolo jednoho a půl centimetru.
U jedné z delších stran necháme přibližně tří centimetry volné.

• Ke straně, na kterou jsme mleté rozetřeli až ke kraji vyrovnáme okapané proužky papriky.
Párek lehce podélně nařízneme, aby se nekroutil, položíme ho na papriky.
Pomocí fólie zabalíme roládu, začneme od strany s párkem.

Pokud máme čas, je fajn dát zabalenou roládu před pečením na půl hodiny do lednice, zpevní se.

Roládu můžeme zajistit provázkem, než se maso zapeče, bude lépe držet tvar.
Pokud není dokonalá, nevadí, v troubě se vyčnívající kousky hezky spečou k sobě.

Pečení

Připravenou roládu přendáme do pekáče.

Přisypeme nahrubo nakrájenou cibuli.

Fólii vyhodíme, roládu v ní nepečeme!

Bez podlití a bez zakrytí vložíme do rozpálené trouby.

• Po 10 až 15 minutách bude maso zapečené, pekáč vyndáme z trouby.
Přilijeme 250 až 300 mililitrů horké vody.
Vodu nelijeme na maso, ale vedle něho!

• Pekáč zakryjeme a dáme zpět do trouby.
Teplotu stáhneme na 170 °C.
Roládu každých 15 až 20 minut důkladně polijeme vypečenou šťávou, zároveň stahujeme přípeky ze stěn pekáče.
Dodají chuť a barvu sosu.

• Po 80 minutách pekáč odkryjeme, teplotu zvýšíme na 200 °C.
Pečeme dalších 15 až 20 minut bez zakrytí, jednou až dvakrát polijeme vypečenou šťávou.

• Do pekáče přilijeme 200 mililitrů horké vody, promícháme a ještě na 10 minut do trouby vrátíme.
Krásně se uvolní výpek ze stěn pekáče.

• Upečenou roládu přendáme na talíř nebo prkýnko.
Překryjeme ji alobalem a necháme alespoň 10 minut před krájením odpočinout.
Šťáva se v mase rozleží a při krájení nevyteče.
Před servírováním nezapomeneme odstranit provázek.

Zahuštění sosu

Vypečenou šťávu můžeme zahustit.

• Po vyndání rolády do šťávy stáhneme všechny přípeky ze stěn.
Promícháme ji a přecedíme do hrnce.
Dáme na sporák, přivedeme k varu.

• Ve 100 mililitrech studené vody rozmícháme jednu zarovnanou polévkovou lžíci polohrubé mouky.
Směs za stálého míchání přilijeme do šťávy.
Míchání je důležité, zabrání vytvoření hrudek z mouky.

• Na mírném plameni 15 minut povaříme.
Pro pikantní chuť můžeme vmíchat 1 až 2 čajové lžičky dijonské hořčice.

Plněnou roládu podáváme s bramborovou kaší, bramborem, zeleninovými saláty, bramborovým knedlíkem se zelím...
Je výborná i podávaná za studena s pečivem. 


TIP!  Místo balení do rolády a stažení provázkem můžeme využít formu na srnčí hřbet tak, jak je popsáno u Kuřecí rolády.

TIP!  Pokud zbyde mletá směs, usmažíme karbanátky. 

Přejít na seznam receptů