čtvrtek 7. dubna 2016

Větrníkové řezy

Větrníkové řezy


Rozpis pro plech 30 x 40 centimetrů.


Odpalované těsto
  • 750 ml vody
  • 230 g másla
  • 240 g hladké mouky
  • špetka soli
  • cca 400 g vajec (8 - 9 ks)

Karamelová vrstva - 1. náplň
  • 750 ml mléka
  • 2 ks karamelového pudinku
  • 80 g moučkového cukru (4 polévkové lžíce)
  • 250 g másla
  • 1 - 2 polévkové lžíce zkaramelizovaného Salka (nemusí být)

Šlehačková vrstva - 2. náplň
  • 500 ml smetany ke šlehání (30 a více procent)
  • 50 g cukru moučky (2 vrchovaté polévkové lžíce)
  • 1 ztužovač šlehačky

Karamelová smetanová poleva
  • 180 g cukru krupice
  • 200 ml smetany ke šlehání (30 a více procent)


Jak na to  

- v hrnci zahřívat vodu, máslo a sůl, minutu povařit, odstavit, nasypat mouku, dobře promíchat
- vrátit na sporák, nad mírným plamenem okolo 15 minut promíchávat/odpalovat
- odstavit, po zchladnutí po částech zašlehat vejce
- těsto rozdělit na půl, rozetřít na pečicím papírem vyložený plech, dát do rozpálené trouby, stáhnout teplotu na 180 °C, péct okolo 35 minut dozlatova, nechat vychladnout
- stejně upéct plát z druhé půlky těsta
- uvařit karamelový pudink, po vychladnutí vyšlehat s máslem utřeným s cukrem, ev. možno vmíchat 1 až 2 polévkové lžíce karamelizovaného Salka
- na polevu rozpustit cukr, opatrně nalít smetanu, 2 minuty povařit, odstavit
- ušlehat smetany s cukrem a ztužovačem na pevnou šlehačku
- na upečený plát rozetřít nejdříve karamelový pudinkový krém, pak šlehačku, přiklopit 2. plát
- na povrch rozetřít karamelovou polevu
.

Jeden z tradičních moučníků. Výhodou oproti klasickým zákuskům - jednotlivým větrníkům je rychlejší vyhotovení a možnost rozkrájení na různě velké porce podle potřeby.

Smetany na druhou náplň necháme do poslední chvíle v lednici, šlehačka se lépe ušlehá.

Připravíme odpalované těsto. Není to nic složitého!
Do většího širšího hrnce nalijeme 750 mililitrů vody, přidáme nerozpuštěné máslo a 1/4 čajové lžičky soli.
Začneme zahřívat, občas promícháme, po chvilce se máslo rozpustí. Přivedeme k varu, minutu povaříme.
Hrnec odstavíme ze sporáku, najednou vsypeme mouku, vařečkou promícháváme.
Ze začátku se mohou vytvořit žmolky, těsto bude vypadat nevzhledně, ale během odpalování se vše spojí v hladkou hmotu.



Po zhruba dvou minutách promíchávání vrátíme na sporák, plamen stáhneme na minimum.
Stále mícháme.
Těsto vlastně smažíme, propařujeme, pálíme. Odtud název těsta - pálené neboli odpalované.
Za 13 - 15 minut se vše spojí do kompaktní koule, na dně hrnce se utvoří bílý povlak. Ten je známkou správného propaření mouky.
Odstavíme.

Zapneme troubu, nastavíme na 220 °C.

Na další zpracování těsta je vhodný ruční šlehač.
Ale zvládneme to i vařečkou.
Do misky vyklepneme vejce, vidličkou/metličkou lehce prošleháme.


Do těsta začneme po částech, tak na pětkrát až šestkrát, vešlehávat vejce.
Teprve až bude po nalití menšího množství vajec vše dobře spojené, přilijeme další!
Těsto může být před přidáním vajec teplé, ale ne horké! Nemělo by se z něho kouřit.
Hladké lesklé těsto bude vážit okolo 1350 gramů, rozdělíme ho na půl.
Plech vyložíme pečicím papírem, rozetřeme první půlku těsta.
Druhou zatím odložíme do lednice.



Těsně před vložením plechu je vhodné prostředí trouby zvlhčit/zapařit, aby se těsto lépe nafouklo.
Stačí opatrně stříknout rozprašovačem 30 - 50 mililitrů teplé vody na boční stěny trouby.
Umístíme plech, rychle zavřeme dvířka a ihned stáhneme teplotu na 180 °C.
Prvních 15 minut troubu neotvíráme, těsto by mohlo spadnout!
Celkem pečeme zhruba 35 minut dozlatova.


Upečený plát stáhneme z plechu, položíme na větší mřížku a necháme vychladnout.
Pokud tak velkou mřížku nemáme, položíme teplý plát na čistou suchou utěrku, po 3 - 4 minutách přendáme na pracovní desku. Po chvilce plát nazdvihneme, setřeme vlhkou vrstvu z desky, do zchladnutí několikrát zopakujeme.
V případě, že bychom nechali upečený plát na teplém plechu, odspodu by vlhnul.
Stejným způsobem upečeme druhou půlku těsta.

Na první náplň připravíme karamelový krém.
Je fajn ho udělat, zatímco se pečou pláty.
Z lednice vyndáme máslo, rozkrájíme na menší kusy, aby povolilo.
V 750 mililitrech mléka uvaříme 2 karamelové pudinky.
Klasicky, z celkového množství mléka odlijeme zhruba 150 mililitrů, dobře v něm rozmícháme 2 pudinky. Zbytek mléka přivedeme k varu, za stálého míchání přilijeme mléko s pudinkem.
Pozor, aby mléko neuteklo z hrnce, raději nalijeme pudink o chvilku dříve, než začne hladina stoupat. Okolo 2 minut na mírném plameni povaříme.
Necháme vychladnout, občas promícháme, aby se neudělal škraloup.
V míse utřeme/ušleháme do pěny máslo se 4 polévkovými lžícemi cukru moučky.
Po částech přidáváme studený pudink, šleháme dohladka.
Aby se krém nesrazil, mělo by mít máslo i pudink plus minus stejnou teplotu!
Můžeme přidat také 1 - 2 polévkové lžíce zkaramelizovaného Salka.
Krém necháme 10 - 15 minut ztuhnout v lednici.

Omyté šlehací metly dáme do lednice. A klidně i mísu, ve které budeme šlehat. Čím je vše chladnější, tím lépe se smetana ušlehá.

Připravíme smetanový karamel na polevu.
Smetanu vyndáme z lednice, můžeme ji před vmícháním do rozpuštěného cukru ohřát.
Cukr krupici nasypeme do širšího hlubšího hrnce.
Na velmi malém plameni zahříváme, promícháváme. Po chvilce se začnou krystalky cukru rozpouštět, za pár minut zbarvovat.
Měli bychom dosáhnout tmavší barvy, ale přitom cukr nepřepálit. Byl by hořký.



Odstavíme ze sporáku, promícháváme.
I když nebude hrnec nad zdrojem tepla, cukr bude díky vysoké teplotě ještě chvíli probublávat a tmavnout.
Za stálého míchání opatrně malým pramínkem a po částech přilijeme smetanu.
Vrátíme na sporák, 2 minuty na mírném plameni povaříme.
Přilitím do horkého rozpuštěného cukru tekutina vzkypí, vytvoří se velice horká pára, pozor na popálení a opaření!
Odstavíme, promícháváme.

Ušleháme šlehačku na druhou vrstvu.
Smícháme ztužovač se 2 polévkovými lžícemi cukru moučky.
Studené smetany nalijeme do mísy, po 10 - 15 vteřinách šlehání nasypeme cukr se ztužovačem, vyšleháme do tuha.


A můžeme sestavit.
Na jeden upečený plát rozetřeme nejdříve krém, pak šlehačku.
Přiklopíme druhým plátem.
Povrch moučníku natřeme tenkou vrstvou karamelové polevy, necháme 3 - 5 minut zaschnout.
Natřeme další, už silnější vrstvu.


Před podáváním dáme ztuhnout do lednice.





TIP!  Uchováváme v chladu, nejdéle 3. den spotřebujeme.

TIP!!  Pokud připravíme šlehačkovou náplň ze 40% smetany, nemusíme použít ztužovač.


Přejít na seznam receptů



2 komentáře:

  1. Krása, vypadá to báječně, jen to je tedy dost práce, až jednou nebudu tak líná musím vyzkoušet :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jani, to je jen zdání, že jsou řezy pracné! Asi za to může i to, že jsem se v postupu trochu víc rozepsala. Ale je to v podstatě děsně jednoduchý!
      Vyzkoušej, uvidíš, že mně dáš za pravdu :-)

      Vymazat