Větrníkové řezy

Větrníkové řezy

Rozpis pro plech 30 x 40 centimetrů.


Odpalované těsto

• 750 ml vody
• 400 g vajec (8 - 9 ks)
• 240 g hladké mouky
• 230 g másla
• špetka soli

Karamelový krém

• 750 ml mléka
• 250 g másla
• 80 g moučkového cukru (4 polévkové lžíce)
• 2 ks karamelového pudinku
• 1 - 2 polévkové lžíce zkaramelizovaného Salka (nemusí být)

Šlehačková vrstva

• 500 ml smetany ke šlehání (30 a více procent)
• 50 g cukru moučky (2 vrchovaté polévkové lžíce)
• 1 ztužovač šlehačky

Karamelová smetanová poleva

• 200 ml smetany ke šlehání (30 a více procent)
• 180 g cukru krupice

Jak na to  

- v hrnci zahřívat vodu, máslo a sůl, minutu povařit, odstavit, nasypat mouku, dobře promíchat
- vrátit na sporák, nad mírným plamenem okolo 15 minut promíchávat/odpalovat
- odstavit, po zchladnutí po částech zašlehat vejce
- těsto rozdělit na půl, rozetřít na pečicím papírem vyložený plech, dát do rozpálené trouby, stáhnout teplotu na 180 °C, péct okolo 35 minut dozlatova, nechat vychladnout
- stejně upéct plát z druhé půlky těsta
- uvařit karamelový pudink, po vychladnutí vyšlehat s máslem utřeným s cukrem, ev. možno vmíchat 1 až 2 polévkové lžíce karamelizovaného Salka
- na polevu rozpustit cukr, opatrně nalít smetanu, 2 minuty povařit, odstavit
- ušlehat smetany s cukrem a ztužovačem na pevnou šlehačku
- na upečený plát rozetřít nejdříve karamelový pudinkový krém, pak šlehačku, přiklopit 2. plát
- na povrch rozetřít karamelovou polevu
.

Jeden z nejoblíbenějších tradičních zákusků. Výhodou upečení na plechu vcelku je rychlejší vyhotovení a možnost rozkrájení na různě velké porce podle potřeby.


Odpalované těsto krok první - odpálení mouky

• Do většího širšího hrnce nalijeme 750 mililitrů vody.
Přidáme nerozpuštěné máslo a čtvrt čajové lžičky soli.
Začneme zahřívat, občas promícháme, po chvilce se máslo rozpustí.
Přivedeme k varu, půl minuty až minutu povaříme.
Hrnec odstavíme ze sporáku.

• Najednou vsypeme všechnu mouku, vařečkou okolo minuty promícháváme.
Ze začátku se mohou vytvořit žmolky, těsto bude vypadat nevzhledně, ale během odpalování se vše spojí v hladkou hmotu.
Vrátíme na sporák.
Plamen stáhneme na minimum.

• Stále mícháme.
Těsto vlastně pálíme, propařujeme.
Odtud název těsta - pálené neboli odpalované.
Za 10 až 15 minut se vše spojí do kompaktní hladké koule.
Na dně a stěnách hrnce se utvoří bílý povlak, ten je známkou správného propaření mouky.
Odstavíme.

Zapneme troubu, nastavíme na 220 °C.


Odpalované těsto krok druhý - vmíchání vajec

• Na další zpracování těsta je vhodné použít ruční šlehač.
Ale zvládneme to i vařečkou.

• Do misky vyklepneme vejce.
Vidličkou nebo metličkou je lehce prošleháme.
Do těsta začneme po částech, tak na pětkrát až šestkrát, vešlehávat vejce.
Teprve až bude po nalití jedné části vše dobře spojené, přilijeme další!
Těsto může být před přidáním vajec teplé, ale ne horké! Nemělo by se z něho kouřit.

• Máme hotové hladké lesklé těsto.
Když ho nabereme vařečkou, utvoří hustou stuhu, která bude velice líně z vařečky stékat a přitom se občas přetrhne.

Upečení

Plech vyložíme pečicím papírem.
Hotové těsto váží přibližně 1350 gramů, rozdělíme ho na půl.

• Na plech rozetřeme první půlku těsta.
Druhou zatím odložíme do lednice.
Těsně před vložením plechu do trouby ji zvlhčíme, aby se těsto lépe nafouklo.
Opatrně stříkneme rozprašovačem 30 až 50 mililitrů teplé vody na boční stěny trouby.

• Plech s těstem dáme do trouby.
Rychle zavřeme dvířka a ihned stáhneme teplotu na 180 °C.
Pečeme zhruba 35 minut dozlatova.
Prvních 15 minut troubu neotvíráme, těsto by mohlo spadnout!

• Upečený plát stáhneme z plechu, položíme ho na větší mřížku, necháme vychladnout.
Pokud tak velkou mřížku nemáme, položíme teplý plát na čistou suchou utěrku.
Po 3 až 4 minutách ho přendáme na pracovní desku. Po chvilce plát nazdvihneme, setřeme vlhkou vrstvu z desky.
Do zchladnutí toto několikrát zopakujeme.
V případě, že bychom nechali upečený plát na teplém plechu nebo plochu pod ním nevysušovali, zvlhnul by.

• Stejně upečeme plát i z druhé půlky těsta.

Karamelový krém 

Na první náplň připravíme karamelový krém.
Z lednice vyndáme máslo, rozkrájíme ho na menší kusy, aby povolilo.
V 750 mililitrech mléka uvaříme dva karamelové pudinky.
Odstavíme, necháme vychladnout.
Občas promícháme, aby se na povrchu pudinku neudělal škraloup.

V míse utřeme nebo ušleháme máslo se čtyřmi polévkovými lžícemi cukru moučky do pěny.
Po částech přidáváme pudink zchladlý na pokojovou teplotu, tedy stejnou, jakou by mělo mít máslo.
Krém vyšleháme dohladka, na pár minut ho odložíme do lednice.
Aby se krém nesrazil, mělo by mít máslo i pudink plus minus stejnou teplotu! 

TIP!  Pokud máme rozdělané karamelové Salko, můžeme do krému pro zvýraznění chuti vmíchat jednu až dvě polévkové lžíce.


Smetanový karamel na polevu

• 200 mililitrů smetany nalijeme do hrnce, zahřejeme je na tělovou teplotu.
Vypneme.

• Cukr krupici nasypeme do širšího hlubšího hrnce.
Na velmi slabém plameni zahříváme, promícháváme dřevěnou vařečkou.
Po chvilce se začnou krystalky cukru rozpouštět, za pár minut zbarvovat.
Měli bychom dosáhnout tmavší zlatavé barvy, ale přitom cukr nepřepálit, byl by hořký.
Odstavíme ze sporáku, promícháváme.
I když už hrnec nebude nad zdrojem tepla, cukr bude díky vysoké teplotě ještě chvíli probublávat a tmavnout.

• Za stálého míchání opatrně malým pramínkem po částech přilijeme smetanu.
Vrátíme na sporák, jednu a ž dvě minuty na mírném plameni povaříme.
Odstavíme, promícháváme.

V žádném případě nechutnáme horký rozpuštěný cukr, spálili bychom si pusu!
Přilitím do horkého rozpuštěného cukru tekutina vzkypí, vytvoří se velice horká pára, pozor na popálení a opaření!


Šlehačka

Smícháme ztužovač se dvěma polévkovými lžícemi cukru moučky.
Studené smetany nalijeme do studené mísy.
Začneme šlehat, po 10 až 15 vteřinách vsypeme cukr se ztužovačem.
Došleháme do tuha.


Sestavení větrníkových řezů

• Na upečený plát rozetřeme karamelový pudinkový krém.
Na krém rozetřeme šlehačku.

• Přiklopíme druhý plát.
Natřeme tenkou vrstvou karamelové polevy, necháme ji tři až pět minut zaschnout.
Natřeme další, tentokrát silnější vrstvu karamelové polevy.

Větrníkové řezy dáme před podáváním ztuhnout do lednice. 

 

TIP!  Pudink uvaříme klasicky, z celkového množství mléka odlijeme zhruba 150 mililitrů, dobře v něm rozmícháme dva pudinkové prášky. Zbytek mléka přivedeme k varu, za stálého míchání do něho přilijeme mléko s pudinkem. Okolo dvou minut na mírném plameni povaříme.

Pozor, aby mléko neuteklo z hrnce, raději nalijeme pudink o chvilku dříve, než začne hladina stoupat. Okolo 2 minut na mírném plameni povaříme. 

TIP!  Řezy uchováváme v chladu, nejdéle třetí den je spotřebujeme.

TIP!  Pokud připravíme šlehačkovou náplň ze 40% smetany, nemusíme použít ztužovač.

TIP!  Před šleháním smetany dáme omyté šlehací metly do lednice. A klidně i mísu, ve které budeme šlehat. Čím je vše chladnější, tím lépe se smetana ušlehá.
 

Přejít na seznam receptů