středa 11. listopadu 2015

Pišinger

Pišinger nebo spíše oplatkový dort inspirovaný Pišingerem

Připravíme 2 - 3 dny před podáváním!


  • 2 balení kulatých lázeňských oplatek (10 ks)
  • 2 polévkové lžíce rumu nebo likéru (Barbero, Amaretto ...)
  • na dozdobení: ořechy, strouhaná čokoláda (nemusí být)

Náplň
  • 200 g másla
  • 200 g Nutelly
  • 70 g jader lískových ořechů
  • 50 g 15% zakysané smetany (1 vrchovatá polévková lžíce)
  • 4 g instantní kávy (1 zarovnaná polévkové lžíce)
  • 1 polévková lžíce rumu nebo likéru

Čokoládová poleva
  • 100 g vody
  • 100 g cukru krupice
  • 50 g másla
  • 10 g kakaa

Jak na to  

- nasekaná jádra ořechů šlehat společně s máslem a instantní kávou
- přidat zakysanou smetanu, rum/likér a Nutellu, vyšlehat dohladka
- oplatku potřít rumem/likérem, nanést část krému, položit další, lehce přimáčknout, opět potřít a nanést krém ..., opakovat, poslední zatím nepotírat
- potřít strany, srovnat, aby byl dort pravidelný a strany lícovaly, poslední oplatku také zvlhčit rumem/likérem a potřít zbytkem krému
- dát na cca hodinu ztuhnout, po ztuhnutí pevně zabalit do alobalu, zatížit, nechat v lednici přes noc
- polít polevou, dozdobit, nechat přes noc uležet
.



Nasekáme jádra lískových ořechů najemno, nasypeme do mísy společně se změklým máslem a instantní kávou. Okolo 3 minut šleháme.
Přidáme zakysanou smetanu, rum nebo likér a Nutellu, prošleháme dohladka.




Z oplatek vybereme 2, které jsou bez prasklin nebo nejsou odrolené. Jednu použijeme na spodek a druhá bude tvořit vršek dortu.
Do hrnku odlijeme 2 polévkové lžíce rumu nebo likéru.
Položíme první oplatku, štětečkem nebo mašlovačkou potřeme rumem/likérem, aby se povrch provlhčil a rychleji změknul. Naneseme část krému.
Pokud nemáme odhad, rozdělíme krém na 11 částí, aby se nestalo, že nezbude na závěrečné potření.
Přiložíme 2. oplatku, lehce přimáčkneme, opět potřeme rumem a naneseme krém.



Takto pokračujeme do spotřebování všech 10 kusů, poslední zatím nepotíráme.
Hlídáme, aby oplatky lícovaly, dort nebyl křivý.
Na závěr nejdříve krémem potřeme boky, naposledy mírně zmáčkneme, srovnáme. A teď i poslední oplatku zvlhčíme rumem/likérem a rozetřeme zbytek krému.



Dáme do chladna zatuhnout.
Pokud máme v lednici něco výrazně aromatického, dort opatrně zakryjeme třeba větším hrncem, mísou, poklopem, aby nenatáhl nežádoucí pachy.
Zhruba po hodině bude dort zatuhlý. Pevně ho zabalíme do alobalu a dáme zpět do chladna. Zatížíme, třeba krabicí mléka.
Necháme přes noc rozležet.
Druhý den připravíme čokoládovou polevu.
Do hrnce nalijeme odváženou vodu, nasypeme cukr, necháme rozpustit.
Na středním plameni zahříváme. Nemícháme!
Mícháním by cukr mohl začít krystalizovat.
Několik minut povaříme. Voda se bude postupně odpařovat, cukerný roztok bude čím dál více hustší. Pro polevu potřebujeme svařit na takzvanou nit.
Pokud vyzkoušíme teploměrem, měli bychom naměřit okolo 110 °C. Nebo si kápneme malé množství na palec, přimáčkneme ukazováčkem. Při odtažení prstů od sebe se bude z rozvaru tvořit nit.
Odstavíme ze sporáku. Po chvilce, 3 - 4 minutách, dobře vmícháme nerozpuštěné máslo a proseté kakao.
Prosetí kakaa rozhodně nevynecháme, v polevě nebudeme mít hrudky.
Necháme zchladnout na 30 - 35 °C.
Z dortu odstraníme alobal, naneseme polevu.
Před ztuhnutím polevy můžeme dozdobit ořechy, kokosem, strouhanou čokoládou ....
V chladu necháme rozležet, ideálně do druhého dne.







TIP!  Pro závěrečné pokrytí dortu můžeme jen rozehřát čokoládu na vaření nebo použít jinou oblíbenou polevu.

TIP!!  Náplň do Pišingeru můžeme připravit jinak.
Asi by se takto připravená nejvíce blížila originálu.
- žloutky (6 - 8 ks, množství záleží na velikosti) dobře ručně promícháme se 100 gramy cukru krupice
- zahříváme ve vodní lázni, mícháme do zhoustnutí
- odstavíme, vmícháme rozlámanou čokoládu, necháme zchladnout
Nebo čokoládu se 2 polévkovými lžícemi vody rozpustíme v jiné míse ve vodní lázni, vlijeme ke zhoustnutým žloutkům a nad vodní lázní ještě společně okolo 5 minut promícháváme.
- 250 gramů másla dobře utřeme se 100 gramy cukru
- obě směsi (musí mít stejnou, nejlépe pokojovou teplotu) společně vyšleháme

TIP!!!  Jednoduchý krém mužeme připravit utřením másla, cukru moučky a kakaa.
A jestli si dobře vzpomínám, takto ho dělala moje babička.

TIP!!!!  Místo čokoládové polevy můžeme obalit dort strouhanými ořechy.

TIP!!!!!  Pro snadné porcování před každým nakrojením dortu namočíme tenký ostrý nůž do vařicí vody a otřeme utěrkou.

TIP!!!!!!  Před nanesením polevy podložíme dort pruhy pečicího papíru. Po dozdobení jen z pod dortu vytáhneme, podnos/tác/talíř zůstane čistý.

TIP!!!!!!!  Před úplným ztuhnutím polevy můžeme na povrchu vyznačit jednotlivé porce, později se bude dort lépe krájet.


Úprava cukru svařením - cukerné hmoty

Do mnoha sladkých pokrmů, krémů a polev potřebujeme na různě stupně uvařený cukr.
Rozdělujeme podle míry svaření.
Na 3 díly cukru krystal nebo krupice použijeme 2 díly vody.

1. stupeň
Cukrový rozvar nebo také odpěněný cukr
Cukr rozpustíme ve vodě, vaříme, nemícháme, po dosažení 102,0 - 102,7 °C odstavíme, necháme vychladnout.

2. stupeň
Slabá nit nebo malá perla
Jako stupeň číslo 1, odstavíme po dosažení 103,7 - 106,6 °C. Když si kápneme roztok na palec, spojíme s ukazovákem, při oddálení prstů od sebe vznikne slabá nit, která se roztrhne.

3. stupeň
Silná nit nebo velká perla
Odstavíme při teplotě 107,4 - 110 °C. Po odtažení prstů od sebe bude cukerná nit silnější.

4. stupeň
Slabý let nebo na bublina
Odstavíme při teplotě 113,5 - 116,2 °C. Ponoříme drátěné cca půlcentimetrové očko do roztoku, foukneme, utvoří se jedna bublina nebo pár po sobě jdoucích nespojených bublin.

5. stupeň
Silný let nebo řetízek
Odstavíme při teplotě 116,2 - 120 °C. Po fouknutí vzniknou spojené bublinky do řetízku.

6. stupeň
Koule
Odstavíme při teplotě 121,2 - 123,7 °C. Větší kapku roztoku ponoříme do studené vody, dá se vytvarovat do kuličky.

7. stupeň
Slabý lom
Odstavíme při teplotě 128,8 - 133,7 °C. Obrácený konec vařečky ponoříme do roztoku, ihned zchladíme, stáhneme. Vytvarujeme kuličku, ta ale praskne.

8. stupeň
Silný lom
Odstavíme při teplotě 135,0 - 140,0 °C. Po zchlazení roztoku na vařečce stáhneme, nepůjde udělat kulička, ztuhlá hmota ihned praskne.

9. stupeň
Karamel
Odstavíme při teplotě 141,2 - 150,0 °C. Vyzkoušíme stejně jako u stupně 7 a 8. Hmota bude křehká, bude praskat již při stažení z vařečky.
Po odstavení ihned dáme hrnec do studené vody, aby se přerušilo vaření a cukr se nepřipálil.

Další možnosti úpravy a použití

Dobošův karamel
Za stálého míchání na mírném ohni rozpouštíme pouze cukr bez vody. Po důkladném rozpuštění a zabarvení do požadovaného odstínu ihned postavíme hrnec na chvíli do studené vody. Hmotu nalijeme na plech lehce potřený olejem, necháme ztuhnout. (Používá se na Dobošův dort, rozsekaný na ochucení krémů, na griliáž.)

Kulér
Dobošův karamel po dosažení požadovaného odstínu zředíme horkou vodou, povaříme do rozpuštění,
po vychladnutí zcedíme.
(Používá se jako barvivo)

Zdroj: internet, Půlpánová Alena, Ing. Miroslava Teichmanová, učebnice pro SŠ potravinářské
.


Přejít na seznam receptů


6 komentářů:

  1. Jee, tohle delavala babicka ! Naplni byla marmelada a nejaky maslovy krem.
    Vubec mi to nechutnalo. (promin babi :) ) Vas recept vypada moc dobre.
    Diky za vzpominky :). Eva

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Evo, díky za milý komentář. Taky mám Pišinger hodně spojený se vzpomínkami na babičku a dětství. Mějte se fajn! :)

      Vymazat
  2. Ach! Nádhera! Chci! Toužím! Potřebuji!

    OdpovědětVymazat
  3. To mně přesně první napadlo, když jsem ho viděla, že ho dělávala babička. Taky zavzpomínám na dětství a udělám ho svým dětem :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Veroniko, díky moc za komentář, budu se těšit na zprávu, jak dětem chutnal!
      Doufám, že ho ocení a že po letech nenapíšou komentář jako Eva výše :) A že budou vzpomínky na dětství spojené s Pišingerem předávat dál :-)

      Vymazat